1.

Subjekti u poslovanju s hranom (dalje u tekstu: „subjekti”) utvrđuju i upotrebljavaju sorte krumpira prikladnih za vrstu proizvoda u kojima je udio prekursora akrilamida, kao što su reducirajući šećeri (fruktoza i glukoza) i asparagin, najniži s obzirom na regionalne uvjete.

2.

Subjekti upotrebljavaju sorte krumpira koje su skladištene u uvjetima primjenjivima na određenu sortu krumpira i na razdoblje skladištenja propisano za određenu sortu. Skladišteni krumpiri upotrebljavaju se unutar razdoblja u kojem je očuvana njihova optimalna kvaliteta.

3.

Subjekti utvrđuju sorte krumpira s nižim potencijalom tvorbe akrilamida tijekom uzgoja, skladištenja i prerade hrane. Rezultati se dokumentiraju.

1.

Subjekti u svojim mjerama u pogledu opskrbe krumpirom navode najveći zabilježeni udio reducirajućih šećera u krumpirima i najveću zabilježenu količinu natučenih, pjegavih ili oštećenih krumpira.

2.

Ako se navedeni udio reducirajućih šećera u krumpirima i količina natučenih, pjegavih ili oštećenih krumpira premaše, subjekti mogu prihvatiti predmetnu opskrbu tako što će navesti dodatne dostupne mjere za ublažavanje učinaka koje je potrebno provesti kako bi se osiguralo da prisutnost akrilamida u konačnom proizvodu bude najniža realno ostvariva ispod razine referentne vrijednosti iz Priloga IV.

1.

U prostorima za skladištenje kojima subjekti sami upravljaju:

2.

Reducirajući šećeri u serijama krumpira prate se za vrijeme berbe.

3.

Subjekti navode uvjete prijevoza krumpira u pogledu temperature i trajanja, osobito ako su vanjske temperature znatno niže od temperaturnog režima koji se primjenjuje tijekom skladištenja, kako bi osigurali da temperatura tijekom prijevoza krumpira ne bude niža od temperaturnog režima koji se primjenjuje tijekom skladištenja. Ti se podaci dokumentiraju.

1.

Subjekt navodi temperaturu ulja za prženje na izlazu iz friteze za svaku vrstu proizvoda. Te temperature moraju biti što je moguće niže za određenu liniju i za određeni proizvod, u skladu sa standardima kvalitete i sigurnosti hrane te uzimajući u obzir relevantne čimbenike kao što su proizvođač friteze, vrsta friteze, sorta krumpira, ukupna čvrsta tvar, veličina krumpira, uvjeti uzgoja, udio šećera, sezonski utjecaji i ciljni udio vlage u proizvodu.

2.

Ako je temperatura ulja za prženje na izlazu iz friteze viša od 168 °C zbog određenog proizvoda, oblikovanja ili tehnologije, subjekti dostavljaju podatke kojima se dokazuje da je razina akrilamida u gotovom proizvodu najniža realno ostvariva te da je razina referentne vrijednosti iz Priloga IV. ostvarena.

3.

Za svaku vrstu proizvoda subjekti moraju navesti najveći realno ostvarivi udio vlage u proizvodu nakon prženja za određenu proizvodnu liniju i za određeni proizvod, u skladu s očekivanim standardima kvalitete i sigurnosti hrane te uzimajući u obzir relevantne čimbenike kao što su sorta krumpira, sezonski utjecaji, veličina gomolja i temperatura na izlazu iz friteze. Udio vlage u proizvodu ne smije biti manji od 1,0 %.

4.

Subjekti se služe trakom za (ručno i/ili optičko-elektroničko) razvrstavanje čipsa od krumpira po bojama nakon prženja.

1.

Prisutnost reducirajućih šećera u krumpirima ispituje se prije njihove upotrebe. Ispitivanje se može provesti kontrolnim prženjem uz upotrebu boja kao pokazatelja mogućeg velikog udjela reducirajućeg šećera: indikativno ispitivanje prženjem 20 – 25 štapića iz sredine krumpira koji se prže kako bi se usporedile boje prženih štapića krumpira s bojom štapića sa skice za nijanse boja USDA/Munsell odnosno s kalibriranih „skica pojedinih proizvođača za male subjekte”. Konačna boja prženog proizvoda može se izmjeriti i s pomoću posebnih uređaja (npr. Agtron).

2.

Subjekti moraju ukloniti nezrele gomolje koji imaju malu masu kad ih se uroni u vodu i visoke razine reducirajućih šećera. Ti se gomolji mogu ukloniti stavljanjem u rasol ili sličnu otopinu u kojoj nezreli gomolji plutaju ili prethodnim pranjem krumpira kako bi se otkrili loši gomolji.

3.

Subjekti moraju ukloniti pretanke komadiće odmah nakon rezanja kako bi se izbjegla pojava zagorjelih komada u konačnom pripremljenom proizvodu.

4.

Subjekti moraju blanširati štapiće krumpira kako bi uklonili dio reducirajućih šećera s vanjske strane štapića.

5.

Subjekti moraju prilagoditi sustave blanširanja posebnim obilježjima kvalitete dolaznih sirovina i oni moraju ostati unutar granica specifikacije u pogledu boje gotovog proizvoda.

6.

Subjekti moraju spriječiti (enzimsku) promjenu boje i tamnjenje proizvoda od krumpira nakon pripreme. To se može osigurati primjenom dinatrijeva difosfata (E450) kojim se i snižava pH-vrijednost vode za ispiranje te sprječava reakcija koja uzrokuje smeđenje.

7.

Izbjegava se upotreba reducirajućih šećera kao tvari za smeđenje. Oni se mogu upotrijebiti samo ako je to nažno kako bi se neprekidno ostalo unutar granica specifikacija. Subjekti kontroliraju boju konačnog proizvoda provjeravanjem njegove boje. Ako je to potrebno nakon blanširanja, postizanje tražene boje konačnog proizvoda omogućuje se kontroliranim dodavanjem dekstroze. Kontrolirano dodavanje dekstroze nakon blanširanja dovodi do nižih razina akrilamida u konačnom pripremljenom proizvodu čija je boja istovjetna boji zapaženoj kod neblanširanih proizvoda koji sadržavaju samo prirodno nakupljene reducirajuće šećere.

1.

Subjekti za krajnje korisnike na ambalaži i/ili putem drugih komunikacijskih kanala navode preporučene metode pripreme u kojima navode vrijeme, temperaturu i količinu predviđene za pećnicu/fritezu/tavu. Način preporučene pripreme mora biti jasno prikazan potrošačima na svim pakiranjima proizvoda u skladu s Uredbom (EU) br. 1169/2011 Europskog parlamenta i Vijeća (4) o informiranju potrošača o hrani.

Preporučene metode pripreme moraju biti u skladu s potrebama kupca i zahtjevima za profesionalne krajnje korisnike te ih je potrebno potvrditi za svaku vrstu proizvoda kako bi se osiguralo da proizvodi imaju optimalnu senzornu kvalitetu i najsvjetliju prihvatljivu boju za navedenu metodu pripreme (npr. u fritezi, pećnici) te da je njihova razina akrilamida niža od razine referentne vrijednosti utvrđene u Prilogu IV.

Subjekti krajnjim korisnicima koji nisu potrošači moraju preporučiti da bi osobama koje rade s hranom (npr. kuharima) morali osigurati alate potrebne za osiguranje dobrih metoda pripreme i dati im kalibriranu opremu (npr. vremenske prekidače, krivulje prženja, skice nijansi boja (npr. sustav Munsell koji upotrebljava ministarstvo poljoprivrede Sjedinjenih Država)) ili barem jasne fotografije s ciljnim konačnim bojama pripremljenog proizvoda.

2.

Konkretno, subjekti moraju krajnjim korisnicima preporučiti da:

1.

Subjekti za svaki proizvod navode ciljne vrijednosti za reducirajuće šećere u sastojcima na bazi dehidriranog krumpira.

2.

Ciljne vrijednosti reducirajućih šećera u predmetnim proizvodima postavljaju se na najnižu moguću razinu, uzimajući u obzir sve relevantne čimbenike u oblikovanju i proizvodnji gotovog proizvoda, kao što je količina sastojaka na bazi krumpira u receptu za proizvod, moguće daljnje mjere za ublažavanje učinaka, dodatnu preradu tijesta, sezonske utjecaje i udio vlage u gotovom proizvodu.

3.

Ako je udio reducirajućih šećera veći od 1,5 %, subjekti dostavljaju podatke kojima se dokazuje da je razina akrilamida u gotovom proizvodu najniža realno ostvariva ispod razine referentne vrijednosti iz Priloga IV.

1.

Sastojci na bazi dehidriranog krumpira moraju se analizirati prije nego što ih dobavljač ili korisnik upotrijebi kako bi se dokazalo da udio šećera ne premašuje utvrđenu razinu.

2.

Ako sastojci na bazi dehidriranog krumpira premašuju utvrđenu razinu šećera, subjekti navode dodatne mjere za ublažavanje učinaka koje je potrebno provesti kako bi se osiguralo da je razina akrilamida u konačnom proizvodu najniža realno ostvariva ispod razine referentne vrijednosti iz Priloga IV.

3.

Subjekti za svaki proizvod moraju preispitati mogućnost upotrebe djelomične zamjene sastojaka na bazi krumpira sastojcima koji imaju manji potencijal za tvorbu akrilamida.

4.

U sustavima koji se temelje na mokrom tijestu, ako je moguće te uzimajući u obzir da učinci ublažavanja tih tvari ne moraju biti sinergijski, što se posebno odnosi na uporabu asparaginaze i snižavanje pH-vrijednosti, subjekti moraju razmotriti upotrebu sljedećih tvari:

5.

Ako se čips, grickalice ili krekeri od krumpirova tijesta prže, subjekti za svaki proizvod moraju odrediti temperaturu ulja za prženje na izlazu iz friteze, kontrolirati te temperature i voditi evidenciju kako bi dokazali provođenje kontrola.

6.

Temperature ulja na izlazu iz friteze moraju biti što je moguće niže za određenu liniju i za određeni proizvod, u skladu s propisanim standardima kvalitete i sigurnosti hrane te uzimajući u obzir relevantne čimbenike kao što su proizvođač friteze, vrsta friteze, udio šećera i ciljni udio vlage u proizvodu.

Ako je temperatura viša od 175 °C na izlazu iz friteze, subjekti dostavljaju podatke kojima se dokazuje da je razina akrilamida u gotovom proizvodu ispod razine referentne vrijednosti navedene u Prilogu IV.

(Napomena: većina se proizvoda u obliku kuglice prži na temperaturama višima od 175 °C zbog njihova vrlo kratkog vremena prženja i temperatura potrebnih kako bi se postigli potrebno širenje i tekstura tih proizvoda).

7.

Ako se čips, grickalice ili krekeri od krumpirova tijesta peku, subjekti za svaki proizvod moraju odrediti temperaturu pečenja na izlazu iz pećnice i voditi evidenciju kako bi dokazali provođenje kontrola.

8.

Temperature ulja na izlazu iz pećnice/kraju postupka sušenja moraju biti što je moguće niže za određenu liniju i za određeni proizvod, u skladu s očekivanim standardima kvalitete i sigurnosti hrane te uzimajući u obzir relevantne čimbenike kao što su vrsta uređaja, udio reducirajućeg šećera u sirovom proizvodu i udio vlage u proizvodu.

9.

Ako je temperatura na kraju postupka pečenja/sušenja viša od 175 °C, subjekti dostavljaju podatke kojima se dokazuje da je razina akrilamida u gotovom proizvodu ispod razine referentne vrijednosti navedene u Prilogu IV.

10.

Za svaki pojedinačni proizvod subjekti moraju navesti najveći realno ostvarivi udio vlage u proizvodu nakon prženja ili pečenja za određenu proizvodnu liniju i za određeni proizvod, u skladu sa standardima kvalitete proizvoda i sigurnosti hrane te uzimajući u obzir temperaturu na izlazu iz friteze i temperaturu pečenja, odnosno sušenja. Udio vlage u konačnom proizvodu ne smije biti manji od 1,0 %.

—

pridržavanje pravila dobre poljoprivredne prakse u pogledu gnojidbe, posebno kako bi se održale ujednačene razine sumpora u tlu i osigurala pravilna primjena dušika,

—

pridržavanje pravila dobre fitosanitarne prakse kako bi se osigurala primjena dobre prakse u pogledu mjera za zaštitu usjeva radi sprječavanja gljivičnih infekcija.

1.

Subjekti moraju za relevantne proizvode razmotriti mogućnost potpune ili djelomične zamjene amonijeva bikarbonata zamjenskim tvarima za dizanje tijesta, kao što su

U okviru tog razmatranja subjekti osiguravaju da upotreba navedenih zamjenskih tvari za dizanje tijesta ne dovede do organoleptičikih promjena (okus, izgled, tekstura itd.) ili povećanja ukupnog udjela natrija koji bi utjecali na identitet proizvoda i njegov prijem kod potrošača.

2.

U proizvodima čije oblikovanje to dopušta subjekti zamjenjuju fruktozu ili sastojke koji sadržavaju fruktozu, kao što su sirupi i med, glukozom ili nereducirajućim šećerima kao što je saharoza i to posebno, ako je moguće, u receptima koji sadržavaju amonijev bikarbonat te uzimajući u obzir činjenicu da zamjena fruktoze ili ostalih reducirajućih šećera može prouzročiti izmjenu identiteta proizvoda zbog gubitka okusa i nastanka boje.

3.

Subjekti upotrebljavaju asparaginazu ako se smatra djelotvornom i ako je njezina upotreba moguća radi umanjenja udjela asparagina i smanjenja mogućnosti tvorbe akrilamida. Subjekti uzimaju u obzir da upotreba asparaginaze u receptima s velikim udjelom masti, malim udjelom vlage ili visokom pH-vrijednošću ima ograničen ili nikakav učinak na razine akrilamida.

4.

Ako je to moguće s obzirom na obilježja proizvoda, subjekti preispituju mogućnost djelomične zamjene pšeničnog brašna drugim brašnom od žitarica, kao što je riža, uzimajući u obzir da će se svaka promjena odraziti na postupak pečenja i organoleptička svojstva proizvoda. Različite vrste žitarica sadržavaju različite razine asparagina (obično su razine asparagina najviše u raži, a potom, silaznim redoslijedom, u zobi, pšenici, kukuruzu, a najniže su u riži).

5.

Subjekti u okviru procjene rizika uzimaju u obzir utjecaj sastojaka finih pekarskih proizvoda koji mogu prouzročiti povećane razine akrilamida u konačnom proizvodu te upotrebljavaju sastojke koji nemaju takve učinke i zadržavaju fizička i organoleptička svojstva (kao bademi pečeni na nižoj umjesto na višoj temperaturi te suho voće kao izvor fruktoze).

6.

Subjekti osiguravaju da dobavljači sastojaka koji su toplinski obrađeni i podložni nastajanju akrilamida provedu procjenu rizika nastajanja akrilamida i prikladne mjere za ublažavanje učinaka.

7.

Subjekti osiguravaju da promjena proizvoda koji potječu od dobavljača u takvim slučajevima ne dovede do povećanih razina akrilamida.

8.

Subjekti moraju koliko je to moguće razmatrati mogućnost dodavanja organskih kiselina postupku proizvodnje ili smanjenja pH-vrijednosti u kombinaciji s ostalim mjerama za ublažavanje učinaka i uzimajući u obzir da to može dovesti do organoleptičkih promjena (slabije smeđenje, promjena okusa).

1.

Subjekti primjenjuju ulazne podatke u pogledu topline, odnosno kombinaciju vremena i temperature kojom se najdjelotvornije ograničava nastajanje akrilamida i istodobno ostvaruju ciljna obilježja proizvoda.

2.

Subjekti povećavaju udio vlage u konačnom proizvodu kako bi se ostvarili ciljna kvaliteta proizvoda, potreban rok trajanja proizvoda i standardi sigurnosti hrane.

3.

Proizvodi se peku dok ne postignu krajnju svjetliju nijansu gotovog proizvoda kako bi se ostvarili ciljna kvaliteta proizvoda, potreban rok trajanja proizvoda i standardi sigurnosti hrane.

4.

Pri razvoju novih proizvoda subjekti u okviru svoje procjene rizika uzimaju u obzir veličinu i površinu određenog proizvoda, imajući u vidu da mala veličina proizvoda može rezultirati višim razinama akrilamida zbog utjecaja topline.

5.

S obzirom na to da bi se određeni sastojci koji se upotrebljavaju u proizvodnji finih pekarskih proizvoda mogli toplinski obraditi nekoliko puta (na primjer proizvodi od prethodno prerađenih žitarica, orašasti plodovi, sjemenke, suho voće itd.), što dovodi do povećanja razina akrilamida u gotovim proizvodima, subjekti prilagođavaju oblikovanje proizvoda i postupka kako bi bio u skladu s razinama referentnih vrijednosti akrilamida navedenima u Prilogu IV. Konkretnije, subjekti ne smiju ponovno obrađivati zagorjele proizvode.

6.

Za predmješavine proizvoda koje se stavljaju na tržište kako bi se pripremile kod kuće ili u ugostiteljskim objektima subjekti svojim kupcima moraju pružiti upute za pripremu kako bi osigurali da razine akrilamida u konačnim proizvodima budu najniže realno ostvarive ispod razina referentnih vrijednosti.

—

pridržavanje pravila dobre poljoprivredne prakse u pogledu gnojidbe, posebno kako bi se održale ujednačene razine sumpora u tlu i osigurala pravilna primjena dušika,

—

pridržavanje pravila dobre fitosanitarne prakse kako bi se osigurala primjena dobre prakse u pogledu mjera za zaštitu usjeva radi sprječavanja gljivičnih infekcija.

1.

S obzirom na to da proizvodi od kukuruza ili riže uglavnom imaju manje akrilamida od proizvoda pripremljenih od pšenice, raži, zobi i ječma, subjekti prema potrebi razmatraju upotrebu kukuruza i riže pri razvoju novih proizvoda uzimajući u obzir da će se svaka promjena odraziti na postupak proizvodnje i organoleptička svojstva proizvoda.

2.

Subjekti kontroliraju stope dodavanja u trenutku dodavanja reducirajućih šećera (npr. fruktoze i glukoze) i sastojaka koji sadržavaju reducirajuće šećere (npr. meda), uzimajući u obzir njihov utjecaj na organoleptička svojstva i funkcionalnosti postupka (stvaranje nakupina povezivanjem), a koji mogu imati učinak prekursora za nastajanje akrilamida ako se dodaju prije faze toplinske obrade.

3.

Subjekti u okviru procjene rizika u obzir uzimaju udio akrilamida iz toplinski obrađenih, suhih sastojaka kao što su pečeni i tostirani orašasti plodovi i voće sušeno u pećnici te upotrebljavaju zamjenske sastojke ako je zbog predmetnog udjela akrilamida izvjesno da će njegova razina u gotovom proizvodu biti iznad razine referentne vrijednosti navedene u Prilogu IV.

4.

Za sastojke koji su toplinski obrađeni i koji sadržavaju 150 mikrograma akrilamida po kilogramu (μg/kg) ili više, subjekti poduzimaju sljedeće mjere:

5.

Ako se žitarice nalaze u tijestu, a postupak proizvodnje omogućuje dostatno vrijeme, temperaturu i udio vlage za smanjenje razina asparagina s pomoću asparaginaze subjekti, prema potrebi, upotrebljavaju asparaginazu uz uvjet da iz toga ne proizlazi nepovoljan učinak na okus ili rizik od preostale enzimske aktivnosti.

1.

Subjekti procjenom rizika utvrđuju ključne korake toplinske obrade u postupku proizvodnje tijekom kojih nastaje akrilamid.

2.

S obzirom na to da viša temperatura i dulje vrijeme zagrijavanja dovode do viših razina akrilamida, subjekti moraju utvrditi djelotvornu kombinaciju temperature i vremena zagrijavanja kako bi nastajanje akrilamida sveli na najmanju moguću mjeru, a da ne ugroze okus, teksturu, boju, sigurnost i rok trajanja proizvoda.

3.

Kako bi se izbjegla nagla povećanja akrilamida, subjekti kontroliraju temperaturu, vrijeme i stope unošenja radi ostvarenja sljedećeg najmanjeg mogućeg udjela vlage u konačnom proizvodu nakon konačne toplinske obrade kako bi se ostvarili ciljna kvaliteta proizvoda, potreban rok trajanja proizvoda i standardi sigurnosti hrane:

Subjekti mjere udio vlage te navode koncentraciju akrilamida u suhoj masi kako bi se otklonila mogućnost zabune zbog promjena udjela vlage.

4.

Ponovnom obradom proizvoda u okviru postupka moguće je proizvesti više razine akrilamida zbog višekratne izloženosti koracima toplinske obrade. Stoga subjekti procjenjuju utjecaj ponovne obrade na razine akrilamida te smanjuju ili uklanjaju ponovnu obradu.

5.

Subjekti uspostavljaju postupke kao što su kontrole temperature i praćenje radi sprječavanja pojave zagorjelih proizvoda.

1.

Subjekti određuju ključne uvjete prženja kako bi osigurali nastajanje najmanje moguće razine akrilamida u okviru ciljnog profila okusa.

2.

Kontrola uvjeta prženja uključuje se u preduvjetni program (PRP) kao dio dobre proizvođačke prakse (DPP).

3.

Ako je moguće i ako bi se time smanjila prisutnost akrilamida, subjekti razmatraju upotrebu tretmana asparaginazom.

—

pridržavanje pravila dobre poljoprivredne prakse u pogledu gnojidbe, posebno kako bi se održale ujednačene razine sumpora u tlu i osigurala pravilna primjena dušika,

—

pridržavanje pravila dobre fitosanitarne prakse kako bi se osigurala primjena dobre prakse u pogledu mjera za zaštitu usjeva radi sprječavanja gljivičnih infekcija.

1.

S obzirom na to da proizvodi od kukuruza ili riže uglavnom imaju manje akrilamida od proizvoda pripremljenih od pšenice, raži, zobi i ječma, subjekti prema potrebi razmatraju upotrebu kukuruza i riže pri razvoju novih proizvoda te uzimaju u obzir da će se svaka promjena odraziti na postupak proizvodnje i organoleptička svojstva proizvoda.

2.

Subjekti kontroliraju stope dodavanja u trenutku dodavanja reducirajućih šećera (npr. fruktoze i glukoze) i sastojaka koji sadržavaju reducirajuće šećere (npr. meda), uzimajući u obzir njihov utjecaj na organoleptička svojstva i funkcionalnosti postupka (stvaranje nakupina povezivanjem), a koji mogu imati učinak prekursora za nastajanje akrilamida ako se dodaju prije faze toplinske obrade.

3.

Ako se zamjene za kavu ne rade isključivo na bazi žitarica, subjekti prema potrebi upotrebljavaju druge sastojke koji dovode do nižih razina akrilamida nakon prerade na visokoj temperaturi.

1.

Subjekti određuju ključne uvjete prženja kako bi osigurali nastajanje najmanje moguće razine akrilamida u okviru ciljnog profila okusa.

2.

Kontrola uvjeta prženja uključuje se u preduvjetni program (PRP) kao dio dobre proizvođačke prakse (DPP).

1.

Subjekti određuju ključne uvjete prženja kako bi osigurali nastajanje najmanje moguće razine akrilamida u okviru ciljnog profila okusa. Zaključci se bilježe.

2.

Kontrola uvjeta prženja uključuje se u proizvođačev sustav upravljanja sigurnošću hrane.

—

pridržavanje pravila dobre poljoprivredne prakse u pogledu gnojidbe, posebno kako bi se održale ujednačene razine sumpora u tlu i osigurala pravilna primjena dušika,

—

pridržavanje pravila dobre fitosanitarne prakse kako bi se osigurala primjena dobre prakse u pogledu mjera za zaštitu usjeva radi sprječavanja gljivičnih infekcija.

1.

Ako je moguće, subjekti upotrebljavaju asparaginazu kako bi smanjili razine asparagina u sirovom brašnu. Subjekti koji ne mogu upotrebljavati asparaginazu zbog, na primjer, zahtjeva u pogledu prerade ili oblikovanja proizvoda upotrebljavaju sirovo brašno s malim udjelom prekursora akrilamida kao što su fruktoza, glukoza i asparagin.

2.

Subjekti tijekom razvoja recepta izrađuju procjenu koja sadržava informacije o reducirajućim šećerima i asparaginu te uključuje mogućnosti ostvarenja malih udjela reducirajućih šećera u konačnom receptu. Ta potreba za procjenom ovisi o upotrebi asparaginaze u receptu.

3.

Subjekti osiguravaju da se sastojci koji su toplinski obrađeni i podložni nastajanju akrilamida nabavljaju od dobavljača koji mogu dokazati da su poduzeli mjere za ublažavanje učinaka prikladne za smanjenje prisutnosti akrilamida u tim sastojcima.

4.

Subjekti uspostavljaju postupak nadzora promjena kako bi spriječili promjene dobavljača kojima se povećavaju razine akrilamida.

5.

Ako upotreba toplinski obrađenih sirovina i sastojaka rezultira time da se u konačnom proizvodu premaši razina referentne vrijednosti akrilamida navedena u Prilogu IV., subjekti preispituju upotrebu tih proizvoda radi postizanja najnižih realno ostvarivih razina akrilamida ispod razine referentne vrijednosti iz Priloga IV.

1.

S obzirom na to da proizvodi od kukuruza ili riže uglavnom imaju manje akrilamida od proizvoda pripremljenih od pšenice, raži, zobi i ječma, subjekti prema potrebi razmatraju upotrebu kukuruza i riže pri razvoju novih proizvoda te uzimaju u obzir da će se svaka promjena odraziti na postupak proizvodnje i organoleptička svojstva proizvoda.

2.

Subjekti posebno u okviru svoje procjene rizika u obzir uzimaju da proizvodi od cjelovitih žitarica i/ili s velikim udjelom posija imaju više razine akrilamida.

3.

Subjekti kontroliraju stope dodavanja u trenutku dodavanja reducirajućih šećera (npr. fruktoze i glukoze) i sastojaka koji sadržavaju reducirajuće šećere (npr. meda), uzimajući u obzir njihov utjecaj na organoleptička svojstva i funkcionalnosti postupka (povezujuće nakupine), a koji mogu imati učinak prekursora za nastajanje akrilamida ako se dodaju prije faze toplinske obrade.

4.

Subjekti utvrđuju udio akrilamida u toplinski obrađenim, suhim sastojcima kao što su pečeni i tostirani orašasti plodovi i voće sušeno u pećnici te upotrebljavaju zamjenske sastojke ako je zbog upotrebe predmetnih sastojaka razina akrilamida u konačnom proizvodu iznad razine referentne vrijednosti navedene u Prilogu IV.

1.

Subjekti procjenom rizika utvrđuju ključne faze toplinske obrade u postupku proizvodnje tijekom kojih nastaje akrilamid.

2.

Subjekti mjere udio vlage te navode koncentraciju akrilamida u suhoj masi kako bi se otklonila mogućnost zabune zbog promjena udjela vlage.

3.

Subjekti određuju i primjenjuju djelotvornu kombinaciju temperature i vremena zagrijavanja kako bi nastajanje akrilamida sveli na najmanju moguću mjeru, a da ne ugroze okus, teksturu, boju, sigurnost i rok trajanja proizvoda.

4.

Subjekti kontroliraju temperaturu, vrijeme i stope unošenja. Sustave kontrolnog mjerenja temperature i stopa unošenja trebalo bi redovito kalibrirati, a te uvjete rada kontrolirati unutar određenih granica. Ti se zadaci uključuju u postupke u okviru HACCP-a.

5.

Praćenje i kontroliranje udjela vlage u proizvodu nakon ključnih faza toplinske obrade u nekim su se postupcima pokazali djelotvornima u kontroliranju razina akrilamida, zbog čega u tim okolnostima taj postupak može biti prikladna zamjena za kontrolu temperatura i vremena zagrijavanja te se mora i primijeniti.

1.

Subjekti za proizvodnju dječje hrane u staklenci odabiru svježe sirovine s malim udjelom prekursora akrilamida, na primjer reducirajućih šećera kao što su fruktoza, glukoza i asparagin.

2.

U slučaju ugovornog gospodarstva, u okviru kojeg proizvođači subjektima izravno dostavljaju svoje poljoprivredne proizvode, subjekti osiguravaju primjenu sljedećih zahtjeva kako bi se spriječile povišene razine asparagina u žitaricama:

Subjekti provode kontrole kako bi provjerili primjenu prethodno navedenih zahtjeva u praksi.

3.

Subjekti u ugovore o kupnji pirea od suhih šljiva uključuju zahtjeve kojima se osigurava da se u okviru postupka proizvodnje pirea od šljiva primjenjuju sustavi toplinske obrade čiji je cilj smanjiti pojavnost akrilamida u tom proizvodu.

4.

Subjekti osiguravaju da se sastojci koji su toplinski obrađeni i podložni nastajanju akrilamida nabavljaju od dobavljača koji mogu dokazati da su poduzeli mjere za ublažavanje učinaka radi smanjenja prisutnosti akrilamida u tim sastojcima.

5.

Ako upotreba toplinski obrađenih sirovina i sastojaka rezultira time da se u konačnom proizvodu premaši razina referentne vrijednosti akrilamida navedena u Prilogu IV., subjekti preispituju upotrebu tih materijala i sastojaka radi postizanja najnižih realno ostvarivih razina akrilamida ispod razine referentne vrijednosti iz Priloga IV.

1.

Subjekti u okviru svoje procjene rizika akrilamida u predmetnoj hrani uzimaju u obzir to da proizvodi od cjelovitih žitarica i/ili s visokim udjelom posija imaju više razine akrilamida.

2.

Subjekti odabiru vrste slatkog krumpira i suhih šljiva s najmanjim mogućim udjelom prekursora akrilamida kao što su reducirajući šećeri (npr. fruktoza i glukoza) i asparagin.

3.

Subjekti kontroliraju stope dodavanja u trenutku dodavanja reducirajućih šećera (npr. fruktoze i glukoze) i sastojaka koji sadržavaju reducirajuće šećere (npr. meda) koji se dodaju zbog organoleptičkih svojstava i funkcionalnosti postupka (povezujuće nakupine), a koji mogu imati učinak prekursora za nastajanje akrilamida ako se dodaju prije faze toplinske obrade.

1.

Subjekti utvrđuju ključne faze toplinske obrade u postupku tijekom kojih nastaje najviša razina akrilamida kako bi se što djelotvornije usmjerili napori za dodatno smanjenje/kontrolu akrilamida. Navedeno je potrebno postići procjenom rizika ili izravnim mjerenjem razina akrilamida u proizvodu prije i nakon svake faze toplinske obrade.

2.

Kako bi se izbjegla nagla povećanja razine akrilamida, subjekti kontroliraju temperaturu, vrijeme i stope unošenja. Stope unošenja i sustave kontrolnog mjerenja temperature trebalo bi redovito kalibrirati, a te uvjete rada kontrolirati unutar određenih granica. Ti se zadaci uključuju u postupke u okviru HACCP-a.

3.

Subjekti osiguravaju da smanjenje ulazne toplinske snage radi snižavanja razine akrilamida u hrani slabije kiselosti i hrani koja se temelji na suhim šljivama ne utječe na mikrobiološku sigurnost predmetne hrane.

—

pridržavanje pravila dobre poljoprivredne prakse u pogledu gnojidbe, posebno kako bi se održale ujednačene razine sumpora u tlu i osigurala pravilna primjena dušika,

—

pridržavanje pravila dobre fitosanitarne prakse kako bi se osigurala primjena dobre prakse u pogledu mjera za zaštitu usjeva radi sprječavanja gljivičnih infekcija.

1.

Subjekti osiguravaju da se kruh peče dok ne postigne krajnju svjetliju nijansu kako bi se smanjilo nastajanje akrilamida, uzimajući u obzir oblikovanje pojedinačnog proizvoda i tehničke mogućnosti.

2.

Subjekti produljuju vrijeme dizanja tijesta uzimajući u obzir oblikovanje i tehničke mogućnosti proizvoda.

3.

Ako je moguće, subjekti smanjuju ulaznu toplinsku snagu optimizacijom temperature i vremena pečenja.

4.

Subjekti osiguravaju upute za pečenje kruha koji se dovršava kod kuće, u prostorijama za odmrzavanje i dovršetak pečenja (eng. bake-off), trgovinama na malo ili ugostiteljskim objektima.

5.

Ako je to spojivo s oblikovanjem proizvoda i tehničkim mogućnostima, subjekti zamjenjuju sastojke koji imaju mogućnost podizanja razina akrilamida u konačnom proizvodu primjerice orašastim plodovima i sjemenkama, koji se peku na nižim umjesto na višim temperaturama.

6.

Ako to dopušta oblikovanje proizvoda i ako je moguće, subjekti zamjenjuju fruktozu glukozom, posebno u receptima koji sadržavaju amonijev bikarbonat (E503). To podrazumijeva, na primjer, zamjenu sirupa invertnog šećera i meda, koji sadržavaju visoke razine fruktoze, glukoznim sirupom.

7.

Ako je moguće, uzimajući u obzir recept, sastojke, udio vlage i postupak proizvodnje, u proizvodima s malim udjelom vlage subjekti upotrebljavaju asparaginazu kako bi smanjili asparagin.

1.

Subjekti koji proizvode proizvode od krumpira primjenjuju sljedeće mjere za ublažavanje učinaka:

Za pripremu pomfrita subjekti trebaju upotrebljavati dostupne vodiče za procjenu boje koji sadržavaju smjernice o optimalnoj kombinaciji boje i niskih razina akrilamida.

Vodič za procjenu boje koji sadržava smjernice o optimalnoj kombinaciji boje i niskih razina akrilamida treba biti vidljivo istaknut u prostorijama za osoblje koje priprema hranu.

2.

Subjekti koji proizvode kruh i fine pekarske proizvode u postupku pečenja primjenjuju sljedeće mjere za ublažavanje učinaka:

Proizvodi se peku dok ne postignu krajnju svjetliju nijansu te se izbjegava tamna boja pečene kore (ako je tamna boja kore rezultat snažnog pečenja, a ne posebnog sastava ili prirode kruha koji uzrokuju tamnu koru).

3.

Subjekti osiguravaju da se pri pripremi sendviča oni tostiraju dok ne postignu optimalnu boju. Pri proizvodnji tih posebnih proizvoda treba se, ako je dostupan, upotrebljavati vodič za procjenu boje koji sadržava smjernice o optimalnoj kombinaciji boje i niskih razina akrilamida. Pri upotrebi zapakiranog kruha ili pekarskih proizvoda koje je potrebno dovršiti slijede se upute za pripremu.

Prethodno navedeni vodič za procjenu boje koji sadržava smjernice o optimalnoj kombinaciji boje i niskih razina akrilamida mora biti vidljivo istaknut u prostorijama za osoblje koje priprema određenu hranu.

—

slijede upute o skladištenju proizvoda koje su dostavili subjekti ili dobavljači odnosno koje su predviđene u okviru relevantnih mjera za ublažavanje učinaka u Prilogu I.,

—

rade u skladu sa standardnim operativnim postupcima i s kalibriranim fritezama opremljenima računalnim vremenskim prekidačima i programiranima na standardne postavke (vrijeme-temperatura),

—

prate razine akrilamida u gotovim proizvodima kako bi utvrdili jesu li mjere za ublažavanje učinaka djelotvorne za održavanje razina akrilamida ispod razine referentne vrijednosti.

1.

Uzorak je reprezentativan za uzorkovanu seriju.

2.

Subjekti osiguravaju provedbu reprezentativnog uzorkovanja i analize svojih proizvoda u pogledu prisutnosti akrilamida radi provjere djelotvornosti mjera za ublažavanje učinaka, odnosno toga jesu li razine akrilamida dosljedno ispod razina referentnih vrijednosti.

3.

Subjekti osiguravaju uzimanje reprezentativnog uzorka za svaku vrstu proizvoda radi analize koncentracije akrilamida. „Vrsta proizvoda” obuhvaća skupine proizvoda s istovjetnim ili sličnim sastojcima, oblikovanjem recepta, oblikovanjem postupka i/ili kontrolama postupka ako oni mogu potencijalno utjecati na razine akrilamida u gotovom proizvodu. U okviru programa praćenja kao prioriteti se postavljaju vrste proizvoda koje su pokazale potencijal za premašivanje razine referentne vrijednosti, a ako su ostvarive druge mjere za ublažavanje učinka, programi se moraju temeljiti na riziku.

1.

Subjekti pružaju dovoljno podataka kako bi omogućili procjenu razine akrilamida i vjerojatnosti da bi ta vrsta proizvoda mogla premašiti razinu referentne vrijednosti.

2.

Uzorak se analizira u laboratoriju koji sudjeluje u odgovarajućim programima za provjeru kvalitete rada (koji udovoljavaju „Međunarodnom usuglašenom protokolu za provjeru kvalitete rada (kemijskih) analitičkih laboratorija” (1) razvijenom pod pokroviteljstvom IUPAC-a/ISO-a/AOAC-a) te upotrebljava odobrene analitičke metode za detekciju i kvantifikaciju. Laboratoriji moraju moći dokazati da imaju interne postupke za kontrolu kvalitete. Za to kao primjeri služe „Smjernice ISO-a/AOAC-a/IUPAC-a o internoj kontroli kvalitete u analitičkim kemijskim laboratorijima” (2).

Kad god je to moguće, točnost analize ocjenjuje se tako da se u analizu uključe certificirani referentni materijali.

3.

Metoda analize koja se upotrebljava za analizu akrilamida mora biti u skladu sa sljedećim kriterijima učinkovitosti:

4.

Analizu akrilamida moguće je zamijeniti mjerenjem obilježja proizvoda (npr. boje) ili parametara postupka uz uvjet da se može dokazati statistička povezanost između obilježja proizvoda ili parametara postupaka i razine akrilamida.

1.

Subjekti obavljaju uzorkovanje i analizu barem jedanput godišnje za proizvode s poznatom razinom akrilamida koja se uspješno kontrolira. Subjekti provode češća uzorkovanja i analizu proizvoda koji imaju potencijal za premašivanje razine referentne vrijednosti te se oni, ako su ostvarive druge mjere za ublažavanje učinka, moraju temeljiti na riziku.

2.

Na temelju te procjene iz točke II. podtočke 1. ovog Priloga subjekti određuju odgovarajuću učestalost analize za svaku vrstu proizvoda. Procjena se ponavlja ako se proizvod ili postupak promijeni na način koji bi mogao dovesti do promjene razine akrilamida u gotovom proizvodu.