PRILOG I.

Poljoprivredni proizvodi namijenjeni prehrani ljudi navedeni u Prilogu I. Ugovoru:

Razred 1.2.   Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

FRANCUSKA

Pâté de Campagne Breton (ZOZP)

PRILOG II.

Pročišćeni jedinstveni dokument

Uredba Vijeća (EZ) br. 510/2006 od 20. ožujka 2006. o zaštiti zemljopisnih oznaka i oznaka izvornosti poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda (1)

„PÂTÉ DE CAMPAGNE BRETON”

EZ br.: FR-PGI-0005-0879-23.5.2011.

ZOZP (X) ZOI ( )

1.   Naziv

„Pâté de Campagne Breton”

2.   Država članica ili treća zemlja

Francuska

3.   Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1.   Vrsta proizvoda

Razred 1.2.

Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2.   Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

„Pâté de campagne breton” je svinjska pašteta proizvedena od svinjskog mesa i iznutrica. Obvezno sadržava ove mesne sastojke: vrat bez kože (≥ 25 %), jetra (≥ 20 %), pečene svinjske kožice (≥ 5 %) i svježi luk (≥ 5 %). I mesni sastojci i luk moraju biti svježi.

Pašteta „pâté de campagne breton” sadržava velike i brojne grubo mljevene komade koji su jednolično raspoređeni unutar odrezane kriške. Tamnije je boje, čvrste teksture te izrazitog okusa po mesu, jetri i luku.

Osim obveznih sastojaka, „pâté de campagne breton” sadržava prilikom izrade najviše 15 % nemesnih sastojaka, osim luka: vodu (u svim oblicima), mesni temeljac ≤ 5 %, šećere (saharoza, dekstroza, laktoza) ≤ 1 %, svježa cijela jaja, svježi bjelanjak ≤ 2 % u suhoj/mljevenoj tvari, brašna, škrob ≤ 3 %, askorbinsku kiselinu i natrijev askorbat (najviše 0,03 % prilikom izrade), svinjsku hladetinu i želatinu G, sol: ≤ 2 %, papar: ≤ 0,3 %, druge začine (muškatni oraščić, češnjak, vlasac, peršin, majčina dušica, lovor), jabučni sok i alkohol na bazi jabuke (rakija, bretonska jabukovača lambig …), chouchen – bretonsku medovaču, natrijev ili kalijev nitrit, uobičajeni karamel za boju.

Smjesa sastojaka ne smije prilikom izrade sadržavati više od 1,7 %: svinjske hladetine i želatine G, muškatnog oraščića, češnjaka, vlasca, peršina, majčine dušice, lovora, jabučnog soka i alkohola na bazi jabuke (rakija, bretonska jabukovača …), chouchena – bretonske medovače, natrijevog ili kalijevog nitrita.

Prilikom izrade promjer komadića se prilagođava veličini paštete radi postizanja zadovoljavajućeg izgleda bez obzira na veličinu odrezane kriške:

—	za pakiranja ≥ 200 g => promjer komadića ≥ 8 mm,

—	za pakiranja ≤ 200 g => promjer komadića ≥ 6 mm.

Komadići se potom miješaju s nadjevom od fino usitnjenih mesnih i nemesnih sastojaka. Masnoće se mogu zagrijati i tople umiješati u smjesu. Smjesa se zatim pakira radi pečenja u pećnici ili apertizacije (pakirano u metalne kutije, staklene čaše ili staklenke).

U pogledu proizvoda koji se nude svježi, pripravak se prekrije svježom svinjskom maramicom, zatim peče u pećnici, pri čemu nastane karakteristična korica. Konzervirana pašteta zapeče se u pećnici kako bi se uhvatila smeđa korica, zatim se zatvara i sterilizira.

3.3.   Sirovine (samo za prerađene proizvode)

Da bi se smanjila prisutnost životinja koje su nositelji nepovoljnih genetičkih svojstava, svinje moraju biti bez alela RN minus.

Meso koje se rabi u proizvodnji „pâté de campagne breton” mora biti dobiveno iz lešina svinja težih od 80 kilograma. Isključuju se prelagane lešine, male nutritivne i tehnološke vrijednosti.

Da bi se smanjio stres koji nepovoljno utječe na kvalitetu mesa i masti, životinje moraju biti bez alela osjetljivog na halotan te mora proteći rok od najmanje dva sata između istovara životinja u klaonici i njihova klanja.

3.4.   Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla)

U specifikaciji se ne spominju posebni zahtjevi.

3.5.   Posebni koraci u proizvodnji koji se moraju poduzeti u određenom zemljopisnom području

„Pâté de campagne breton” proizvodi se u zemljopisnom području.

3.6.   Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd.

Proizvod „pâté de campagne breton” nudi se:

—	svjež i pakiran u glinene zdjelice, u prozirnoj foliji ili s izmijenjenom atmosferom ili vakumiran, ili

—	svjež te se reže na samome mjestu proizvodnje, ili

—	svjež i narezan te pakiran u prozirnu foliju ili s izmijenjenom atmosferom ili vakumiran, ili

—	apertiziran i pakiran u staklene čaše ili metalne kutije ili staklenke.

Njegova se težina kreće između 40 g i 10 kg.

3.7.   Posebna pravila za označivanje

Etiketa treba sadržavati ove podatke: naziv ZOZP-a „pâté de campagne breton”, naziv i adresu certifikacijskog tijela te možebitni skupni certifikacijski znak u skladu s utvrđenim pravilima uporabe i logotip ZOZP-a Europske unije.

4.   Sažeta definicija zemljopisnog područja

Zemljopisno područje je tradicionalno područje proizvodnje ovog proizvoda. Obuhvaća sljedeće departmane u cijelosti: Côtes-d’Armor, Finistère, Ille-et-Vilaine, Loire-Atlantique i Morbihan.

5.   Povezanost sa zemljopisnim područjem

5.1.   Posebnost zemljopisnog područja

Tradicionalno područje proizvodnje „pâté de campagne breton” podudara se s povijesnom Bretanjom. Bretonska tradicija suhomesnatih prerađevina postoji već stoljećima. U 16. stoljeću kada je Bretanja bila vojvodstvo bretonske su obitelji klale svinje i proizvodile mesne prerađevine – usoljeno meso.

Bretonci su tu osobitost iskoristili kroz proizvodnju brojnih vrsta suhomesnatih proizvoda, a osobito proizvoda „pâté de campagne breton” čijim su se pripravljanjem iskorištavale iznutrice i ostaci mesa preostali nakon razrezivanja svinje.

5.2.   Posebnost proizvoda

Posebnost „pâté de campagne breton” temelji se na utvrđenoj kvaliteti, posebnom umijeću te na ugledu.

A.   Utvrđena kvaliteta

U sastav „pâté de campagne breton” ulazili su jetra, vrat, koža i možebitno jestivi dijelovi glave ili srce. Jetra koja se smatra plemenitim dijelom daje pašteti okus, boju, masnoću i poseban okus. Vratovi, pečene kožice i luk predstavljaju druga tri nužna tradicionalna sastojka „pâté de campagne breton” koji također čine specifična organoleptička svojstva proizvoda. Luk koji se nalazi u većini tradicionalnih bretonskih recepata služi kao začin.

Jetra, krto meso i masnoća trebaju se grubo mljeti. Prisutnost većih komada mesa veže se uz nekadašnje načine proizvodnje. Kako bi se očuvala ta posebnost, proizvođači suhomesnatih proizvoda danas moraju ovladati tehnikom sjeckanja da bi dobili veliki promjer komada mljevenog mesa.

Svinjska maramica na gornjoj strani paštete, koja se prvotno koristila za oblikovanje smjese i zaštitu proizvoda, i dalje se obvezno stavlja na proizvod „pâté de campagne breton” u svježem obliku, kako bi se zadržao nekadašnji izgled.

Time se postižu specifična organoleptička svojstva: čvrsta i hrskava tekstura, izrazit okus po mesu, jetri i luku.

B.   Drugo svojstvo: posebno umijeće

Nekadašnja praksa je bila uporabiti meso čim bi se svinja razrezala. Uporabom mehaničkih sredstava za razrezivanje svinje i mesa (satare, noževi) u prošlosti su se dobivali veći komadi mesa te se „pâté de campagne breton” proizvodio od većih sjeckanih komada.

„Pâté de campagne breton” pekao se nekada u pekarevoj ili seoskoj krušnoj peći u otvorenim pladnjima zvanima „plats sabots”, „casse à pâté” ili u posudama. Pečenje u pećnici sa suhim zrakom u otvorenim pladnjevima potiče karameliziranje šećera i izaziva reakcije zbog kojih korica poprimi smeđu boju. Prije pečenja pašteta se pokrivala svinjskom maramicom zaradi zaglađivanja, oblikovanja i zaštite pripravka. Time se sprječavalo da smjesa prekipi preko rubova i da se proizvod isuši. „Pâté de campagne breton” je poseban zbog takvog načina proizvodnje koji se prenosio među svim proizvođačima suhomesnatih proizvoda, a priznan je jer se specifična definicija nalazi u Code des usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes, u kategoriji „Pâté de campagne supérieur”.

C.   Ugled

Obrtnička proizvodnja „pâté de campagne breton” održala se godinama kroz tradiciju obiteljske proizvodnje. Nekada se to domaće jelo pripremalo nakon „Fest an oc’h”, svetkovine žrtvovanja praščića.

„Pâté de campagne breton” čuva svoj ugled i ima posebno mjesto u kulinarskoj baštini Francuske.

Prije više od 30 godina bretonski su se poduzetnici udružili kako bi sve do danas nastavili ugled i posebnost „pâté de campagne breton”. Taj mesni proizvod cijene i distributeri i potrošači.

Potkraj 19. stoljeća u Bretanji se snažno razvila industrija ribljih konzervi. Ubrzo su ta poduzeća počela konzervirati i drugu hranu postupkom apertizacije. „Pâté de campagne breton” proizvedena je prvi put apertizacijom prije nekoliko desetljeća. Danas potrošači jednako cijene svježi ili apertizirani „pâté de campagne breton”.

5.3.   Uzročno-posljedična veza između zemljopisnog područja i kvalitete ili karakteristika proizvoda (za ZOI) odnosno specifične kvalitete, ugleda ili drugih karakteristika proizvoda (za ZOZP)

„Pâté de campagne breton” proizlazi iz duge tradicije svinjogojstva i prerade svinjskog mesa na mjestu uzgoja. Bretonska poljoprivredna gospodarstva vrlo su se brzo usmjerila na uzgoj stoke, osobito na uzgoj svinja na svakoj farmi.

Tako su proizvođači naučili preraditi svaki komad mesa koji su imali. Počinjanje proizvodnje čim se meso razreže jamčilo je svježinu proizvoda u doba kada su bila ograničena sredstva za konzerviranje mesa.

Tradicionalno su se rabili svi jestivi dijelovi svinje koji su davali osobitu teksturu i aromu proizvodu. Vrlo brzo se pokazalo da su jetra koja su se početkom 20. stoljeća smatrala plemenitim dijelom svinjskog mesa jedna od glavnih posebnosti „pâté de campagne breton”, koja obilježavaju proizvod svojom ružičastom bojom i vrlo specifičnim okusom.

Proizvođači su iskoristili obilje domaćih povrtnih kultura i u „pâté de campagne breton” dodali luk. Luk pridonosi posebnom okusu proizvoda jer se pri pečenju izražava sav voćni okus luka i savršeno se sljubljuje s mesnim okusom.

„Pâté de campagne breton” je plod umijeća proizvođača koji su znali dati proizvodu posebna svojstva. Osim po sastojcima, proizvod se lako raspoznaje po grubo nasjeckanim komadićima mesa. Smeđa se korica neizostavno povezuje s proizvodom zbog tradicionalnog pečenja u zadružnim pećima.

U pogledu ugleda, više djela svrstava „pâté de campagne breton” među tradicionalne bretonske proizvode ili nudi recept za izradu te paštete. Brojni bretonski vodiči, među kojima „Le Finistère gourmand 1997/1998”, spominju brojne bretonske specijalitete i osobito hvale „pâté de campagne breton”. Vodič „Terroir de Bretagne” također hvali bretonsku tradiciju suhomesnatih proizvoda: „(….) Četrdeset odnosno pedeset kilograma ‚pâté de campagne breton’ proizvede se svakog tjedna u jednoj seoskoj mesnici. Svatko ljubomorno čuva svoj recept, no svi se drže njegovih osnovnih dijelova: 1/3 iznutrica i 2/3 vratova […].” Brojne stare i suvremene knjige recepata spominju „pâté de campagne breton”:

—	Gastronomie bretonne d’hier et d’aujourd’hui (S. Morand, 1965.),

—	Les cuisines de France – Bretagne (M. Raffael i D. Lozambard, 1990.),

—	Tout est bon dans le cochon (J. C. Frentz, C. Vence, 1988.),

—	L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, Bretagne Produits du terroir et recettes traditionnelles (CNAC, 1994.),

—	Le bottin gourmand 1996.,

—	La France des saveurs, Gallimard 1997.,

—	Vivre ici, hors Bretagne 1994.

Slijedom navedenoga, ugled je povezan s imenom i može se pripisati zemljopisnom području.

Svi ti podaci omogućuju da se „pâté de campagne breton” vrlo lako razlikuje od ostalih pašteta i jamče tipičnu proizvodnju koja je ukorijenjena u regiji podrijetla.

Upućivanje na objavljenu specifikaciju

(članak 5. stavak 7. Uredbe (EZ) br. 510/2006)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPPateDeCampagneBretonV2.pdf

---

(1)  SL L 93, 31.3.2006., str. 12. Zamijenjeno Uredbom (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća od 21. studenoga 2012. o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode (SL L 343, 14.12.2012., str. 1.).