COMMUNICATIONS PROVENANT DES INSTITUTIONS, ORGANES ET ORGANISMES DE L'UNION EUROPÉENNE

INFORMATIONS PROVENANT DES INSTITUTIONS, ORGANES ET ORGANISMES DE L'UNION EUROPÉENNE

9.8.2013

Journal officiel de l'Union européenne

C 231/3

Taux de change de l'euro (1)

8 août 2013

2013/C 231/05

1 euro =

	Monnaie	Taux de change
USD	dollar des États-Unis	1,3360
JPY	yen japonais	128,68
DKK	couronne danoise	7,4574
GBP	livre sterling	0,86200
SEK	couronne suédoise	8,6828
CHF	franc suisse	1,2307
ISK	couronne islandaise
NOK	couronne norvégienne	7,8840
BGN	lev bulgare	1,9558
CZK	couronne tchèque	25,816
HUF	forint hongrois	298,91
LTL	litas lituanien	3,4528
LVL	lats letton	0,7028
PLN	zloty polonais	4,2066
RON	leu roumain	4,4540
TRY	lire turque	2,5708
AUD	dollar australien	1,4726
CAD	dollar canadien	1,3909
HKD	dollar de Hong Kong	10,3626
NZD	dollar néo-zélandais	1,6747
SGD	dollar de Singapour	1,6848
KRW	won sud-coréen	1 486,97
ZAR	rand sud-africain	13,1930
CNY	yuan ren-min-bi chinois	8,1771
HRK	kuna croate	7,5038
IDR	rupiah indonésien	13 743,95
MYR	ringgit malais	4,3373
PHP	peso philippin	58,193
RUB	rouble russe	44,0086
THB	baht thaïlandais	41,750
BRL	real brésilien	3,0760
MXN	peso mexicain	16,9438
INR	roupie indienne	81,3110

(1) Source: taux de change de référence publié par la Banque centrale européenne.

9.8.2013

Journal officiel de l'Union européenne

C 231/4

AVIS DE DEMANDE DE PERMIS DE PROSPECTION D'HYDROCARBURES LIQUIDES OU GAZEUX DÉNOMMÉ«CASE LA ROCCA»

RÉGION DE SICILE

DIRECTION RÉGIONALE DE L'ÉNERGIE ET DES SERVICES D'UTILITÉ PUBLIQUE — DEPARTEMENT REGIONAL DE L'ENERGIE

BUREAU RÉGIONAL DES HYDROCARBURES ET DE LA GÉOTHERMIE (U.R.I.G.)

2013/C 231/06

La société Irminio S.r.l. — dont le siège social est établi à Palerme, Italy, Via Principe di Villafranca, 50, 90139 — inscrite à la chambre de commerce de Palerme, no de TVA/code fiscal 03922140821, registre des entreprises no 160160, a adressé le 3 avril 2013 au directeur chargé de l'énergie et des services d'utilité publique (autorité habilitée à délivrer les titres miniers sur le territoire de la région de Sicile et sise viale Campania no 36, 90144 Palerme, Italy) une demande par laquelle elle sollicite, conformément à la loi régionale sicilienne no 14 du 3 juillet 2000, l'obtention du permis de prospection d'hydrocarbures liquides ou gazeux dénommé par convention «Case la Rocca» pour une zone d'une superficie de 8 000 ha (80 km2) située sur le territoire de la province de Raguse, commune de Raguse. La zone a été délimitée sur la carte no 276 «Ragusa» de l'I.G.M.I. («Istituto geografico militare italiano», l'institut de géographie militaire italien) à l'échelle 1:100 000 ainsi que sur les cartes de l'I.G.M.I. no 276 IV SO «Donnafugata», no 276 III NE «Donnalucata», no 276 IV SE «Monte Renna» et no 276 IV NE «Comiso».

Le périmètre de la zone concernée a la forme d'un polygone irrégulier, délimité par une ligne continue joignant les sommets «A», «B», «C», «D», «E», «F», «G», «H».

Les sommets précités sont définis comme suit:

A.	sommet coïncidant avec le sommet «O» de la demande de permis «Contrada Giardinello». Point situé sur l'arête nord de la maison Veninata à «Contrada Stanislao». Indiqué sur la carte no 276 IV SO «Donnafugata»;

B.	sommet coïncidant avec le sommet «N» de la demande de permis «Contrada Giardinello». Point situé sur l'arête nord de la maison située à la cote 580 à «Contrada Castiglione», à environ 350 m. au nord-nord-ouest de «Villa Arezzo». Indiqué sur la carte no 276 IV NE «Comiso»;

C.	sommet coïncidant avec le sommet «B» de la concession «Santa Anna». Point situé sur l'arête nord-est de «Case Cosentino» à «Contrada Cento Pozzi». Indiqué sur la carte no 276 IV NE «Comiso»;

D.	sommet coïncidant avec le sommet «A» de la concession «Santa Anna». Points correspondant à l'arête sud de l'édifice de «Villa Monelli» à «Contrada Badia». Indiqué sur la carte no 276 IV SE «Monte Renna»;

E.	sommet coïncidant avec le sommet «E» de la concession «Santa Anna». Point situé sur l'arête nord de «Casa Nifosi», à la cote 446 à «Contrada Giubiliana». Indiqué sur la carte no 276 IV SE «Monte Renna»;

F.	sommet coïncidant avec le sommet «D» de la concession «Santa Anna». Point situé sur l'arête ouest du croisement à la cote 577, à proximité de «Contrada Cimillà», entre le kilomètre 5 et le kilomètre 6 de la route qui relie Raguse à Marina di Ragusa. Indiqué sur la carte no 276 IV SE «Monte Renna»;

G.	sommet coïncidant au sommet «G» de la concession «Ragusa» et «B» de la concession «Irminio». Constitué d'un petit pilier de pierre calcaire placé à l'endroit correspondant au sommet «O» des «Case Arezzo» à «Contrada Pozzillo». Indiqué sur la carte no 276 IV SE «Monte Renna»;

H.	sommet coïncidant avec le sommet «P» de la demande de permis de prospection «Contrada Giardinello». Point correspondant à l'arête sud-est de la maison située à «Contrada Perrone», à la cote 75 environ, à 325 m au sud-est de «Contrada Perronello». Indiqué sur la carte no 276 III NE «Donnalucata»;

Coordonnées géographiques

Sommet	Longitude E (M. Mario)	Latitude
A	2° 06′ 02,85″	36° 52′ 29,92″
B	2° 10′ 41,42″	36° 55′ 59,93″
C	2° 14′ 07,72″	36° 55′ 08,73″
D	2° 09′ 26,66″	36° 53′ 12,66″
E	2° 10′ 50,50″	36° 51′ 35,87″
F	2° 13′ 35,88″	36° 52′ 51,54″
G	2° 13′ 01,00″	36° 50′ 51,09″
H	2° 09′ 16,10″	36° 47′ 59,10″

Les demandes de permis concernant cette zone peuvent être présentées dans un délai de 90 jours suivant la date de publication du présent avis au Journal officiel de l'Union européenne; les demandes reçues après cette date seront déclarées irrecevables. Le décret accordant le permis de prospection sera promulgué dans les six mois qui suivent la date limite autorisée pour la présentation des demandes éventuelles des entités concurrentes. D'autre part, conformément à l’article 5, paragraphe 1, de la directive 94/22/CE, les critères sur la base desquels sont délivrés les permis de prospection, les permis d'extraction et les concessions d'exploitation ont déjà été publiés au Journal officiel des Communautés européennes C 396 du 19 décembre 1998, en faisant référence aux dispositions du décret législatif no 625 du président de la République du 25 novembre 1996 (publié à la Gazzetta ufficiale della Repubblica Italiana no 293 du 14 décembre 1996) qui transpose et applique ladite directive dans l'ordre juridique italien. Ils ont en outre été précisés par la loi no 14 de la Région de Sicile du 3 juillet 2000, précitée, et publiée à la Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana no 32 du 7 juillet 2000.

Les conditions et les exigences relatives à l’exercice ou à la cessation de l’activité sont définies, d'une part, dans la loi no 14 de la Région de Sicile, du 3 juillet 2000, et, d'autre part, dans le cahier des charges type adopté par les décrets no 91 du 30 octobre 2003 et no 88 du 20 octobre 2004 de l’Assessore per l’Industria, publiés respectivement dans la Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana no 49, partie I, du 14 novembre 2003 et no 46, partie I, du 5 novembre 2004.

Le dossier de la demande est laissé à la disposition des intéressés auprès du Bureau régional des hydrocarbures et de la géothermie, Administration régionale de l'industrie et des mines (Ufficio Regionale per gli Idrocarburi e la Geotermia del Dipartimento Regionale dell’Industria e delle Miniere), Via Ugo La Malfa no 101, c.a.p. 90146 Palerme, Italy.

L’ingenieur en chef

Salvatore GIORLANDO

9.8.2013

Journal officiel de l'Union européenne

C 231/9

Publication d'une demande en application de l'article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

2013/C 231/10

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

«WEST COUNTRY LAMB»

No CE: UK-PGI-0005-0667-21.12.2007

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination

«West Country Lamb»

2. État membre ou pays tiers

Royaume-Uni

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.1.

Viande (et abats) frais

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

«West Country Lamb» est la dénomination donnée aux carcasses, quartiers ou morceaux d'agneau issus d'ovins nés et élevés dans la région anglaise du West Country et abattus conformément aux normes «Meat South West» (MSW) ou à des normes équivalentes.

L'ovin ne doit pas être âgé de plus de 12 mois au moment de l’abattage. La viande issue d’animaux qui sont i) nés avant le 1er octobre d’une année et ii) abattus entre le 1er janvier et le 30 avril de l’année suivante doit être soumise à une maturation. Cette maturation peut prendre la forme d'un conditionnement réfrigéré pendant un minimum de cinq jours entre l’abattage et la vente au consommateur final, ou de l’un des procédés de maturation figurant dans le programme «Lamb Blueprint» de la Meat & Livestock Commission (Commission pour la viande de bétail) datant de 1994 (parmi celles-ci figurent la stimulation électrique et la suspension pelvienne). Le poids de finition doit se situer entre 9 et 26 kg de poids mort.

Le régime alimentaire spécifique à base d'herbe améliore la composition chimique des muscles de l'agneau (voir le tableau 1 ci-dessous) et les qualités organoleptiques de la viande, par rapport à des ovins dont le régime alimentaire est à base d'aliments concentrés.

Tableau 1

Composition en acides gras (mg/100 g) et teneur en vitamine E (mg/kg) du muscle lombaire de l'agneau

	Herbe	Aliments concentrés
18:2 (3)	98	143
18:3 (4)	52	29
EPA (5)	23	15
DHA (6)	6,5	4,9
Vitamine E	4,6	1,9
18:2/18:3	1,9	5,0

Il en résulte une viande généralement plus savoureuse, offrant une excellente expérience gustative/sensorielle. La couleur de la graisse varie de blanc à crème, mais le régime alimentaire spécifique favorise la couleur crème. La couleur de la viande varie du rose au rouge foncé, la maturation rendant la viande encore plus foncée. Les spécifications en matière de classement des carcasses (fondées sur le système EUROP) garantissant une qualité optimale à la dégustation sont les suivantes:

—	le niveau de conformation des carcasses doit être R ou supérieur, avec une teneur en graisse comprise entre 2 et 3H;

—	les carcasses de moins de 15 kg peuvent avoir une conformation O.

	Augmentation de la graisse = >
Amélioration de la conformation = >		1	2	3L	3H	4L	4HL	5
	E
	U
	R
	O		9 à 15 kg	9 à 15 kg	9 à 15 kg
	P

La taille des carcasses peut varier en fonction des préférences du marché et du type d'ovins.

Après l’abattage, les produits «West Country Lamb» sont commercialisés sous plusieurs formes:

—	carcasse entière, à l'exclusion des abats non comestibles, de la peau, de la tête et des pieds; les rognons et leur graisse peuvent rester en place.

—	demi-carcasse: moitié de la carcasse découpée dans le sens de la longueur;

—	coupes primaires: obtenues en divisant les (demi-)carcasses en morceaux de plus petite taille reconnaissables (pour satisfaire aux préférences des consommateurs). Ces découpes peuvent être présentées avec os ou désossées et dans un emballage de protection.

Les produits «West Country Lamb» peuvent être vendus frais (réfrigérés) ou surgelés.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

—

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

Les agneaux peuvent être nourris avec des compléments pendant les périodes de sevrage et de finition. Dans ce cas, les détails des ingrédients et des achats sont consignés par l’exploitant dans le registre ad hoc et contrôlés par les inspecteurs qualité afin de garantir que le régime alimentaire des ovins se compose au minimum de 70 % de fourrage. Pour être conformes aux exigences, les ovins doivent avoir pacagé pendant une période appropriée, qui est généralement de deux mois, avant l’abattage.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les agneaux doivent être nés et avoir été élevés et finis dans la région du West Country.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

—

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage

—

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique comprend six comtés: Cornouailles, Devon, Dorset, Gloucestershire, Somerset et Wiltshire, qui, ensemble, constituent la région anglaise du West Country.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

La région anglaise du West Country peut être décrite comme une péninsule couverte d'herbages. La distinction qui s'est faite entre exploitation fourragère et terres arables résulte en partie de la présence de différents types de sol. La région du West Country possède une proportion élevée de sols bruns et à gley qui permettent de faire pousser de l'herbe, mais qui ne sont pas particulièrement adaptés à la culture. Les terres arables présentent une proportion plus élevée de sols argileux et sablonneux, plus faciles à drainer. En outre, la région anglaise du West Country enregistre les températures moyenne, minimale et maximale les plus élevées du Royaume-Uni.

La région du West Country est la plus grande et la plus agricole d'Angleterre. Elle jouit de l'un des environnements les plus riches du Royaume-Uni. Représentant quelque 21 % de la production de viande ovine et 24 % de la production de viande bovine en Angleterre, ses exploitations agricoles ont contribué à la création et au maintien du paysage et du patrimoine de la région. La forte densité de bétail a favorisé le développement d’un important secteur de transformation de la viande, qui crée de précieuses possibilités d'emploi dans la région.

Les températures élevées et douces qui caractérisent la région du West Country ainsi que ses précipitations équitablement réparties tout au long de l'année et ses sols qui captent et conservent l'humidité garantissent une exploitation quasi permanente des herbages et des cultures fourragères. L’herbe pousse pendant plus de 300 jours par an dans une grande partie de la région. Cette croissance tout au long de l'année, caractéristique de la région du West Country, explique pourquoi l'élevage du bétail y est prédominant. Par ailleurs, la région du West Country est constituée à plus de 25 % de parcs nationaux et de zones d'une exceptionnelle beauté naturelle (AONB), et plus de 57 % des prairies abondamment fleuries du Royaume-Uni s'y trouvent. Des recherches entreprises par l’université de Bristol indiquent que le goût de la viande issue d'agneaux élevés en pâturage est plus intense et apprécié que celui de la viande issue d'agneaux au régime alimentaire à base d'aliments concentrés.

En outre, étant donné le climat doux dont jouit la région et le fait que l'herbe y pousse tout au long de l'année, les agneaux y sont élevés en toute saison.

5.2. Spécificité du produit

L’herbe fraîche et l'herbe ensilée sont très utilisées dans la région du West Country. Cette tendance a un effet caractéristique sur la qualité et la valeur nutritive (en termes de composition en acides gras, de teneur en vitamine E et de qualité gustative) de la viande. Ces éléments ont été clairement démontrés lors d'expériences scientifiques. Ces dernières ont mis au jour une différence en termes de composition des acides gras entre la viande issue d'agneaux au régime alimentaire à base de céréales (aliments concentrés), et celle issue d'agneaux au régime alimentaire à base d'herbe (voir tableau 1). Le profil des acides gras des ovins nourris avec de l'herbe était très différent de celui des ovins nourris avec des aliments concentrés. L'acide linoléique et son produit (l'acide arachidonique), qui sont tous deux des acides gras n-6 (oméga-6), étaient présents en quantités plus importantes dans les muscles des agneaux nourris avec des aliments concentrés; l'acide linolénique et ses produits (l'acide eicosapenténoïque et l'acide docosahexaénoïque), qui sont tous des acides gras n-3 (oméga-3), étaient présents en quantités plus importantes dans les muscles des agneaux nourris à l'herbe. Le rapport entre les acides gras n-6 et les acides gras n-3 était significativement plus élevé chez les animaux nourris avec des aliments concentrés. Le rapport recommandé pour la consommation humaine est de 4 ou moins, valeur facilement atteinte pour la viande des agneaux nourris à l'herbe, mais pas pour la viande des agneaux nourris avec des aliments concentrés. Un rapport simple permettant de distinguer les agneaux nourris à l'herbe de ceux nourris avec des aliments concentrés est 18:2/18:3, ce qui correspond à 1,9 pour les agneaux nourris à l'herbe, et à 5,0 pour les agneaux nourris avec des aliments concentrés (voir tableau 1).

L'herbe, qu'elle soit fraîche ou ensilée, constitue une source d’acide α-linolénique susceptible d'être convertie par l'animal en acides gras polyinsaturés à longues chaînes n-3 (oméga-3) (AGPI), nutriments précieux dans le régime alimentaire humain. L'herbe contient également de la vitamine E, et tant les acides gras n-3 que la vitamine E sont présents à des concentrations plus élevées dans la viande issue d'ovins nourris à l'herbe. Ces nutriments influent également sur le goût de la viande.

Il a ainsi été démontré que les régimes à base d'herbe et de fourrage d'herbe produisent dans les muscles un profil d'acides gras caractéristique qui les différencie des régimes à base d'aliments concentrés. Des valeurs d’environ 1,5 % d’acide linolénique, 0,7 % d'acide eicosapenténoïque et plus de 0,2 % d'acide docosahexaénoïque sont représentatives des agneaux nourris à l'herbe. Les chiffres susmentionnés font référence au pourcentage d'acides gras présents; c'est ainsi que la composition en acides gras est souvent présentée. Ces conclusions valorisent les produits «West Country Lamb». La vitamine E, présente naturellement dans l’herbe, se retrouve dans les tissus musculaires et adipeux des ovins. La teneur en vitamine E des muscles des agneaux nourris avec de l'herbe ensilée était au moins deux fois supérieure à celles des agneaux nourris avec des aliments concentrés. Cela permet à la viande de conserver sa couleur rouge vif plus longtemps une fois qu'elle est exposée pour la vente au détail.

Des études britanniques sont parvenues à la conclusion que la viande issue d'agneaux nourris à l'herbe durant la période de finition était plus savoureuse que celle issue d'agneaux nourris aux céréales. Le goût de la viande issue d'agneaux nourris à l'herbe a obtenu une bien meilleure note que celui de la viande issue d'agneaux nourris avec des aliments concentrés. La note relative aux goûts anormaux était bien inférieure pour la viande issue d'agneaux nourris à l'herbe.

Il ressort d'un rapport indépendant que les éléments qui caractérisent la viande issue d'ovins nourris à l'herbe sont un faible rapport entre acides gras n-6 et acides gras n-3, et une teneur élevée en vitamine E.

—	Rapport 18:2/18:3 inférieur à 4.

—	Vitamine E > 3,0 mg/kg pour le muscle lombaire.

Les races d'ovins «Pollet Dorset» et «Dorset Horn» sont deux exemples des races régionales présentes qui tirent parti de la croissance de l’herbe presque toute l'année dans la région. Ces races sont utilisées par de nombreux éleveurs en raison de leurs caractéristiques reproductrices naturellement fréquentes, qui leur permettent d'agneler en automne. Cela permet aux producteurs de disposer d’agneaux pouvant être mis sur le marché dès la fin du mois de janvier. Alors que dans les plaines, les ovins mettent bas durant les mois de janvier et de février, l’agnelage dans les exploitations situées dans les hauts plateaux du Bodmin Moor, du Dartmoor et de l'Exmoor a généralement lieu en avril et en mai, permettant ainsi une production naturelle d'agneaux tout au long de l'année.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

La région anglaise du West Country, étant donné son climat, sa topographie, sa géologie et l'abondante production d'herbe qui en découlent, confère des qualités particulières aux ovins qui y sont élevés et, par conséquent, à la viande issue de ces animaux. Sur ses terres agricoles pousse principalement de l'herbe, qui est très adaptée pour l'élevage ovin et qui peut également entrer dans la composition de compléments alimentaires.

Des études scientifiques objectives tendent à démontrer que les agneaux élevés dans la région anglaise du West Country, et dont la viande y est transformée, présentent des qualités inhérentes à cette zone géographique, du fait de la plus grande disponibilité d'herbe et de l'importance de son rôle dans le régime alimentaire des ovins, conduisant à des concentrations plus élevées en AGPI n-3 et en vitamines E dans la viande.

La croissance de l’herbe dépend du type de sol, de la température, des précipitations et de l’ensoleillement. La topographie, autrement dit l’altitude, est un autre facteur qu'il importe de prendre en considération, étant donné que la croissance de l’herbe est moindre à mesure que l'altitude augmente. Le climat plus favorable dont jouit la région du West Country augmente le nombre de jours de croissance de l'herbe par rapport à d’autres régions. L’herbe y pousse pendant plus de 220 jours par an, voire pendant plus de 300 jours par an pour certaines de ses zones, ce qui est unique en Grande-Bretagne.

Référence à la publication du cahier des charges

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (7)]

http://archive.defra.gov.uk/foodfarm/food/industry/regional/foodname/products/documents/wc-lamb-pgi-final-20121127.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(3) linoléique

(4) linolénique

(5) eicosapenténoïque

(6) docosahexaénoïque

(7) Cf. note 2.

9.8.2013

Journal officiel de l'Union européenne

C 231/14

2013/C 231/11

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

«WEST COUNTRY BEEF»

No CE: UK-PGI-0005-0668-21.12.2007

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination

«West Country Beef»

2. État membre ou pays tiers

Royaume-Uni

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.1.

Viande (et abats) frais

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

«West Country Beef» est la dénomination donnée aux carcasses, quartiers ou morceaux de bœuf issus de bovins nés et élevés dans la région anglaise du West Country et abattus conformément aux normes «Meat South West» (MSW) ou à des normes équivalentes, dans des abattoirs agréés situés dans la région du West Country ou en dehors de cette région. Ces établissements agréés auront été inspectés par un organisme indépendant en vue de garantir une traçabilité intégrale du produit et son authenticité. Les établissements seront agréés par Meat South West pour la transformation des produits «West Country Beef».

Tous les animaux sont élevés dans le respect des normes strictes qui ont été convenues en matière d'élevage et de bien-être des animaux, garantissant ainsi leur sécurité.

Les exigences minimales suivantes doivent être respectées:

—	les bovins doivent être nés et avoir été élevés et finis dans la région du West Country;

—	les bovins doivent avoir été nourris à base de fourrage;

—	l'ensemble de la législation en vigueur doit être respecté;

—	l'établissement doit disposer et avoir connaissance de tous les codes de bonnes pratiques applicables;

—	la santé et le bien-être du bétail doivent être garantis dans le respect des cinq libertés («The Five Freedoms»);

—	des systèmes permettant une traçabilité complète doivent avoir été mis en place;

—	les éleveurs et le personnel responsable du bétail doivent être qualifiés;

—	la sécurité et le bien-être des animaux doivent être garantis au cours du transport, de la vente et avant l’abattage;

—	l’abattage doit avoir lieu dans un établissement agréé offrant une traçabilité complète tout au long de la procédure afin de garantir l’authenticité du produit.

Les exploitations agricoles et établissements de transformation sont inspectés par des organismes indépendants selon un protocole d'inspection préétabli.

Pour être conforme aux exigences caractérisant les produits «West Country Beef», les producteurs sont tenus de prouver aux inspecteurs que les bovins sont nés et ont été élevés et finis dans la région du West Country. Un registre alimentaire doit être tenu, et il faut être en mesure de prouver que le régime alimentaire des bovins a été composé d’au moins 70 % de fourrage. Pour être conforme aux exigences, le bétail doit avoir pacagé pendant six mois au minimum.

Le régime alimentaire spécifique à base d'herbe améliore la composition chimique des muscles bovins (voir tableau 1 ci-dessous) et les qualités organoleptiques de la viande, par rapport à des bovins dont le régime alimentaire est à base d'aliments concentrés.

Tableau 1

Composition en acides gras (mg/100g de muscle) et teneur en vitamine E (mg/kg) du muscle lombaire bovin

	Aliments concentrés	Ensilage	Herbe
18:2 (3)	210	87	76
18:3 (4)	8,1	48,7	35,6
EPA (5)	2,6	19,7	19,2
DHA (6)	0,5	5,1	2,8
18:2/18:3	27,2	1,8	2,1
Vitamine E	1,4	3,3	4,2

Il en résulte une viande généralement plus savoureuse, offrant une excellente expérience sensorielle. Les tissus adipeux intramusculaires qui marbrent naturellement la viande ajoutent du goût et de la succulence. La couleur de la graisse varie de blanc à jaune, mais le régime alimentaire spécifique favorise la couleur crème. La couleur de la viande varie du rose au rouge foncé, la maturation rendant la viande plus foncée encore.

La durée de finition des bovins est de soixante jours au minimum. Chez la majeure partie du bétail, la finition survient naturellement, et l'âge et le poids varient en fonction des races (un poids de finition compris entre 200 et 500 kg de poids mort est idéal).

La viande sera ensuite conditionnée par réfrigération pendant au moins dix jours. Ce procédé, appelé maturation, débute à compter de l'abattage. Au cours de la maturation, les enzymes naturellement présentes dans la viande dégradent les tissus conjonctifs, améliorant ainsi la tendreté de la viande et rendant sa dégustation plus agréable. Pour les morceaux traditionnellement soumis à une méthode de cuisson lente, tels que la poitrine ou le jarret, il n’y a pas de durée de maturation minimale. La durée de maturation peut être réduite par l'utilisation de la stimulation électrique en haute tension, étant donné que celle-ci diminue les risques de contracture au froid, ou de la technique de suspension pelvienne, qui attendrit la viande. Les informations relatives aux températures, procédés et durées sont consignées afin de garantir la réfrigération et la maturation correctes des carcasses.

Les spécifications en matière de classement des carcasses (basées sur le système EUROP) garantissant une qualité gustative/sensorielle optimale sont les suivantes:

—	le niveau de conformation des carcasses doit être O+ ou supérieur, avec une teneur en graisse comprise entre 2 et 4H.

	Augmentation de la graisse = >
Amélioration de la conformation = >		1	2	3	4L	4H	5L	5H
	E
	U+
	–U
	R
	O+
	–O
	P+
	–P

Après l’abattage, les produits «West Country Beef» sont commercialisés sous plusieurs formes:

carcasse entière, à l'exclusion des abats non comestibles, de la peau, de la tête et des pieds;

demi-carcasse: moitié de la carcasse découpée dans le sens de la longueur;

quartier arrière/quartier avant: demi-carcasse séparée entre les 10e et 11e côtes à partir de l'extrémité antérieure (ou de manière similaire sur demande);

découpes primaires: obtenues en divisant les (demi-)carcasses en morceaux de plus petite taille reconnaissables (pour satisfaire aux préférences des consommateurs). Ces découpes peuvent être présentées avec os ou désossées et dans un emballage de protection.

Les produits «West Country Beef» peuvent être vendus frais (réfrigérés) ou surgelés.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

—

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

Le bétail peut être nourri avec des compléments pendant les périodes de sevrage et de finition. Dans ce cas, les détails des ingrédients et des achats sont consignés par l’exploitant et contrôlés par les inspecteurs qualité. Le moment où l'animal est nourri avec les compléments précités est déterminé sur la base de facteurs tels que le bien-être des animaux et la date de mise sur le marché.

Les compléments peuvent représenter au maximum 30 % de l'alimentation des bovins, 70 % devant être du fourrage. Les compléments alimentaires doivent uniquement être utilisés en cas de nécessité, comme par exemple durant les mois d’hiver ou pendant les périodes de sevrage et de finition.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Tous les animaux sont élevés dans le respect des normes strictes qui ont été convenues en matière d'élevage et de bien-être des animaux, garantissant ainsi leur sécurité.

Les exigences minimales suivantes doivent être respectées:

—	les bovins doivent être nés et avoir été élevés et finis dans la région du West Country;

—	les bovins doivent avoir été nourris à base de fourrage;

—	l'ensemble de la législation en vigueur doit être respecté;

—	l'établissement doit disposer et avoir connaissance de tous les codes de bonnes pratiques applicables;

—	la santé et le bien-être du bétail doivent être garantis dans le respect des cinq libertés («The Five Freedoms»);

—	des systèmes permettant une traçabilité complète doivent avoir été mis en place;

—	les éleveurs et le personnel responsable du bétail doivent être qualifiés;

—	la sécurité et le bien-être des animaux doit être garantie au cours du transport, de la vente et avant l’abattage;

—	l’abattage doit avoir lieu dans un établissement agréé offrant une traçabilité complète tout au long de la procédure afin de garantir l’authenticité du produit.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

—

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage

—

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique comprend six comtés: Cornouailles, Devon, Dorset, Gloucestershire, Somerset et Wiltshire, qui, ensemble, constituent la région anglaise du West Country.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

La région anglaise du West Country peut être décrite comme une péninsule couverte d'herbages. La distinction qui s'est faite entre exploitation fourragère et terres arables résulte en partie de la présence de différents types de sol. La région du West Country possède une proportion élevée de sols bruns et à gley qui permettent de faire pousser de l'herbe, mais qui ne sont pas particulièrement adaptés à la culture. Les zones de culture présentent une proportion plus élevée de sols argileux et sablonneux, plus faciles à drainer. En outre, la région du West Country enregistre les températures moyenne, minimale et maximale les plus élevées du Royaume-Uni.

La région du West Country est la plus étendue et la plus agricole d'Angleterre. Elle jouit de l'un des environnements les plus riches du Royaume-Uni. Représentant quelque 24 % de la production de viande bovine et 21 % de la production de viande ovine en Angleterre, ses exploitations agricoles ont contribué à la création et au maintien du paysage et du patrimoine de la région. La forte densité de bétail a favorisé le développement d’un important secteur de transformation de la viande, qui offre de précieuses possibilités d'emploi dans la région.

Les températures élevées et douces qui caractérisent la région du West Country ainsi que ses précipitations équitablement réparties tout au long de l'année et ses sols qui captent et conservent l'humidité garantissent une exploitation quasi annuelle de l'herbe et des cultures fourragères. L’herbe pousse pendant plus de 300 jours par an dans une grande partie de la région. Cette croissance tout au long de l'année, caractéristique de la région du West Country, explique pourquoi l'élevage du bétail y est prédominant. Par ailleurs, la région du West Country est constituée à plus de 25 % de parcs nationaux et de zones d'une exceptionnelle beauté naturelle (AONB), et plus de 57 % des prairies abondamment fleuries du Royaume-Uni s'y trouvent. Des recherches entreprises par l’université de Bristol indiquent que le goût de la viande issue de bovins élevés en pâturage est plus intense et apprécié que celui de la viande issue de bovins au régime alimentaire à base d'aliments concentrés.

5.2. Spécificité du produit

L’herbe fraîche et l'herbe ensilée sont très utilisées dans la région du West Country. Cette tendance a un effet caractéristique sur la qualité et la valeur nutritive (en termes de composition en acides gras, de teneur en vitamine E et de qualité gustative) de la viande. Ces éléments ont été clairement démontrés lors d'expériences scientifiques. Ces dernières ont mis au jour une différence en termes de composition en acides gras entre la viande bovine issue d'animaux au régime alimentaire à base de céréales (aliments concentrés), et celle issue d'animaux au régime alimentaire à base d'herbe (voir tableau 1). Les bovins nourris d'ensilage d'herbe présentaient une teneur plus élevée en graisse dans les muscles, et le profil de leurs acides gras était considérablement différent. L'acide linoléique et son produit (l'acide arachidonique), qui sont tous deux des acides gras n-6 (oméga-6), étaient présents en quantités plus importantes dans les muscles des bœufs nourris avec des aliments concentrés; l'acide linolénique et ses produits (l'acide eicosapenténoïque et l'acide docosahexaénoïque), qui sont tous des acides gras n-3 (oméga-3), étaient présents en quantités plus importantes dans les muscles des bœufs nourris avec de l'ensilage d’herbe et de l'herbe fraîche. Le rapport entre les acides gras n-6 et les acides gras n-3 était beaucoup plus élevé chez les animaux nourris avec des aliments concentrés. Le rapport recommandé pour la consommation humaine est de 4 ou moins, valeur facilement atteinte pour la viande des bœufs nourris à l'herbe, mais pas pour la viande des bœufs nourris avec des aliments concentrés. Un rapport simple permettant de distinguer les bœufs nourris à l'herbe des bœufs nourris avec des aliments concentrés est 18:2/18:3, ce qui correspond à environ 2 pour les bœufs nourris à l'herbe, et à environ 27 pour les bœufs nourris avec des aliments concentrés (voir tableau 1).

L'herbe, qu'elle soit fraîche ou ensilée, constitue une source d’acide α-linolénique susceptible d'être convertie par l'animal en acides gras polyinsaturés à longues chaînes n-3 (oméga-3) (AGPI), nutriments précieux dans le régime alimentaire humain. L'herbe contient également de la vitamine E, et tant les acides gras n-3 que la vitamine E sont présents à des concentrations plus élevées dans la viande issue de bœufs nourris à l'herbe. Ces nutriments influent également sur le goût de la viande.

Il a ainsi été démontré que les régimes à base d'herbe et de fourrage d'herbe produisent dans les muscles un profil d'acides gras caractéristique qui les différencie des régimes à base d'aliments concentrés. Des valeurs d’environ 1,0 % d’acide linolénique, 0,5 % d'acide eicosapenténoïque et 0,1 % d'acide docosahexaénoïque sont représentatives des bœufs nourris à l'herbe. Les chiffres susmentionnés font référence au pourcentage d'acides gras présents; c'est ainsi que la composition en acides gras est souvent présentée. Ces conclusions valorisent les produits «West Country Beef». La vitamine E, présente naturellement dans l’herbe, se retrouve dans les tissus musculaires et adipeux des bovins. La teneur en vitamine E des muscles des bœufs nourris à l’ensilage d’herbe était au moins deux fois supérieure à celles des bœufs nourris avec des aliments concentrés (voir tableau 1). Cela permet à la viande de conserver sa couleur rouge vif pendant deux jours supplémentaires une fois qu'elle est exposée pour la vente au détail.

Des études britanniques sont parvenues à la conclusion que le goût de la viande issue de bœufs nourris à l'herbe durant la période de finition était meilleur que celui de la viande issue de bœufs nourris aux céréales. Le goût de la viande issue de bœufs nourris à l'herbe a obtenu une meilleure note que celui de la viande issue de bœufs nourris avec des aliments concentrés. La note pour les goûts anormaux était la plus élevée pour la viande issue de bœufs nourris avec des aliments concentrés.

Le rapport indépendant commandé par Meat South West et duquel proviennent les conclusions exposées ci-dessus propose un résumé indiquant que les caractéristiques particulières sont un faible rapport entre acides gras n-6 et acides gras n-3, et une teneur élevée en vitamine E.

—	Rapport 18:2/18:3 inférieur à 4.

—	Vitamine E > 3,0 mg/kg pour le muscle lombaire.

La région anglaise du West Country, étant donné son climat, sa topographie, sa géologie et l'abondante production d'herbe qui en découlent, confère des qualités particulières aux bovins qui y sont élevés et, par conséquent, à la viande issue de ces animaux. Sur ses terres agricoles pousse principalement de l'herbe, qui est très adaptée pour l'élevage bovin et qui peut également entrer dans la composition de compléments alimentaires.

Des études scientifiques objectives tendent à démontrer que les bœufs élevés et dont la viande est transformée dans la région anglaise du West Country présentent des qualités inhérentes à cette zone géographique, du fait de la plus grande disponibilité d'herbe et de l'importance de son rôle dans le régime alimentaire des bovins, conduisant à des concentrations plus élevées en AGPI n-3 et en vitamine E dans la viande.

On retrouve cette qualité chez les bœufs nés, élevés et finis dans la région anglaise du West Country, où les animaux ont accès à de l’herbe fraîche plus longtemps que dans d’autres régions en raison du climat chaud et humide, et où les systèmes d'élevage reposent sur la production de grandes quantités d’herbe. Les changements climatiques à venir favoriseront probablement encore davantage l'exploitation fourragère qu’à l’heure actuelle.

Meat South West évalue la contribution totale du secteur de la viande rouge à l'économie de la région du West Country à 3 milliards de GBP par an et estime que ce secteur génère 28 000 emplois. Le maintien de l'élevage de bétail est un élément essentiel pour la protection de l’environnement et du patrimoine de la région. En effet, c’est cet environnement particulier qui se trouve à la base des caractéristiques propres aux produits «West Country Beef», étant donné que les animaux dont cette viande est issue sont élevés dans la région.

Historiquement, les races bovines les plus courantes dans la région sont «South Devon» et «Ruby Red». Cependant, de nombreuses races indigènes et continentales sont également bien adaptées au paysage local et peuvent aisément y être élevées et se nourrir des fourrages de la région. Ainsi, les produits «West Country Beef» peuvent être obtenus à partir de n’importe quelle race de bovins. La diversité des paysages permet une stratification du secteur de l’élevage dans la région. Les hauts plateaux de l’Exmoor, du Dartmoor et du Bodmin Moor constituent des lieux de reproduction et d'estivage pour les troupeaux de bovins traditionnels, et les plaines et régions côtières, où l'herbe pousse pendant la plus grande partie de l'année, constituent des pâturages de finition idéaux.

Référence à la publication du cahier des charges

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006] (7)

http://archive.defra.gov.uk/foodfarm/food/industry/regional/foodname/products/documents/wc-beef-pgi-final-20121127.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(3) linoléique.

(4) linolénique.

(5) eicosapenténoïque.

(6) docosahexaénoïque.

(7) Cf. note 2.

9.8.2013

Journal officiel de l'Union européenne

C 231/20

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

2013/C 231/12

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

«YORKSHIRE WENSLEYDALE»

No CE: UK-PGI-0005-0652-08.10.2007

IGP ( X ) AOP ( )

1. Dénomination

«Yorkshire Wensleydale»

2. État membre ou pays tiers

Royaume-Uni

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3.

Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le fromage «Yorkshire Wensleydale» est un fromage au lait de vache à pâte pressée. Il peut être élaboré à partir de lait cru frais ou de lait pasteurisé.

Le «Yorkshire Wensleydale» est moulé dans des formes cylindriques traditionnelles permettant d'obtenir des fromages de 500 g à 21 kg ou dans des formes parallélépipédiques pour obtenir des blocs de 20 kg. Le fromage peut être vendu après deux semaines en tant que fromage «jeune» mais peut aussi être affiné jusqu’à douze mois, en fonction du degré de maturité recherché.

Les caractéristiques physiques et chimiques de ce fromage sont les suivantes:

—	pH: entre 4,4 et 5,4

—	extrait sec: 54 % au minimum

—	teneur en matières grasses: 48 % au minimum sur l'extrait sec

—	chlorure de sodium: 2,2 % au maximum

Caractéristiques du fromage:

—	consistance: ferme, légèrement compacte et friable;

—	couleur: du blanc à l’ivoire tirant sur le jaune;

—	arôme: lactique et légèrement acide, acquérant une puissance et une persistance globale de longue durée dans les fromages les plus affinés;

—	goût: légèrement acide, moelleux, laissant un arrière-goût de miel agréable et distinctif, qui acquiert force et saveur au cours de l'affinage;

—	aspect: pâte d'un blanc laiteux et présentant quelques petites ouvertures;

—	texture: ferme mais légèrement granuleuse et friable.

Les limites microbiologiques sont les suivantes:

—	escherichia coli: < 100 colonies/gramme;

—	staphylococcus aureus: < 100 colonies/gramme;

—	espèces de Salmonella: absence dans 25 grammes.

3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les ferments lactiques spécifiques sont issus d’une culture primaire disponible dans le commerce. Les cultures mères lyophilisées sont «réactivées», les ferments étant cultivés individuellement jusqu'à ce qu'ils soient ajoutés au lait, dont ils assureront l'acidification. Ainsi, 18 ferments sont cultivés en un cycle de 3 jours, par trois groupes de 6. Les trois meilleurs de leurs groupes respectifs sont désignés chaque jour en fonction de leur âge et de leur vitalité. Ils sont ensuite cultivés dans de grands réservoirs, dont le contenu sera ensuite mélangé immédiatement avant la fabrication du fromage et utilisé en tant que culture de démarrage le même jour.

3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

—

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les étapes suivantes de la production doivent avoir lieu dans l’aire géographique de Wensleydale décrite au point 4 ci-dessous:

—	pasteurisation du lait, le cas échéant;

—	transfert du lait dans des cuves à fromage, ajout de la culture de démarrage et brassage durant le cycle de maturation;

—	adjonction de la présure, qui permet la coagulation du lait;

—

tranchage du coagulum pour séparer le caillé du lactosérum; chauffage du caillé et du lactosérum (la chaleur est appliquée sur les côtés de la cuve pour affermir les grains de caillé et éliminer davantage d'humidité) et brassage jusqu’à ce que le caillé puisse figer et que le lactosérum soit égoutté;

—	découpe et brassage du caillé afin de lui donner la texture et la teneur en humidité souhaitées;

—	salage du caillé à la main;

—	remplissage des moules;

—

pressage;

—	emballage dans une mousseline (le cas échéant) et emballage primaire;

—	première phase de maturation, pendant au moins une semaine.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

—

3.7. Règles spécifiques d’étiquetage

—

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Wensleydale, dans le North Yorkshire, a pour centre la ville de Hawes. Cette région s'étend de la commune de Sedbergh à l'ouest à celle de Bedale à l'est. Elle est bordée au sud par Wharfedale, Nidderdale, Ribblesdale et Ripon, et au nord par Swaledale.

L'aire géographique définie ci-dessus correspond à la zone traditionnelle et historique de fabrication du «Yorkshire Wensleydale». Alors que la fabrication de ce fromage remonte à plusieurs siècles, il n'existe plus aujourd’hui que deux sites sur lesquels il est encore fabriqué, à savoir les laiteries de Hawes et de Kirkby Malzeard.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

La demande se fonde sur une qualité particulière et une réputation liées à l'origine géographique.

La tradition historique de la fabrication de fromage dans cette zone est séculaire. Le fromage en question y a d'abord été fabriqué par des moines cisterciens français qui s'y étaient implantés aux XIe et XIIe siècles. Certains éléments donnent à penser que les moines de Wensleydale acquirent une bonne maîtrise de l'agriculture et de l'élevage, et que la fabrication de fromage à partir du lait obtenu devint une source précieuse de nourriture. S'il est reconnu que les moines utilisèrent d'abord du lait de brebis pour la fabrication du fromage, le lait de vache devint la principale source de lait à la suite de la dissolution des monastères par Henri VIII au milieu du XVIe siècle.

Les compétences en matière de fabrication du fromage furent alors transmises aux agriculteurs locaux, pour lesquels le fromage était un moyen de préserver l'excédent de lait. Cette tradition s'est poursuivie pendant une bonne partie du XXe siècle, comme en témoigne Kit Calvert [«The Complete Dalesman» (le parfait homme des vallées) et le père du «Yorkshire Wensleydale» de 1933 à 1966] qui écrivait dans son livre «Kit Calvert of Wensleydale» que «… lorsque la Seconde Guerre mondiale fut déclarée (1939), 173 épouses d'agriculteurs produisaient du “Wensleydale” à Wensleydale et dans les environs.»

En 1897, Edward Chapman, négociant local en grains et fournitures, devint le premier fromager industriel de la région en ouvrant la première laiterie à Hawes. Il achetait le lait des exploitations locales et fabriquait du fromage «Wensleydale». La laiterie d'Edward Chapman était sur le point de mettre la clé sous la porte lors de la dépression des années 1930, quand elle fut sauvée par Kit Calvert, qui convoqua les créanciers et les persuada de l'aider à gérer la laiterie de Hawes. Pendant les trente années qui suivirent, Kit Calvert construisit une entreprise florissante avec des activités à Hawes, Kirkby Malzeard, Masham et Coverham. Kit vendit son entreprise au Milk Marketing Board en 1966.

Le «Yorkshire Wensleydale» continue à être fabriqué selon une recette qui a peu changé en 115 ans depuis les débuts de la fabrication commerciale du fromage en 1897, à Hawes. La recette utilisée aujourd'hui reproduit fidèlement celle utilisée dans les fermes depuis des générations. Une grande partie du processus de fabrication du fromage est réalisée à la main, comme c'est le cas depuis de nombreuses générations, et le fromage est fabriqué en utilisant des cultures de ferments que l'on remet en culture et que l'on fait proliférer de manière spécifique pour le «Yorkshire Wensleydale». Ainsi, les compétences nécessaires pour fabriquer un produit répondant à la description exigée et aux normes de qualité requises pour ce fromage continuent d’être aussi importantes aujourd’hui que par le passé. Des preuves photographiques datant des débuts de la fabrication commerciale du fromage attestent que les méthodes n’ont guère changé au fil des ans.

5.2. Spécificité du produit

Le «Yorkshire Wensleydale» a une couleur blanc crème et une texture d'aspect ferme mais souple, friable et présentant des ouvertures. À l’extérieur, la couleur du fromage est plus jaune. Cette couleur est caractéristique du fromage «Yorkshire Wensleydale» fabriqué manuellement (et notamment du fromage enveloppé dans de la toile). Le «Yorkshire Wensleydale» se différencie du «Wensleydale» fabriqué en dehors de la zone désignée par sa texture plus douce et plus crémeuse et par son goût plus crémeux, plus doux et moins acide que le «Wensleydale» classique. Le goût du «Yorkshire Wensleydale» est plus complexe en raison des cultures de ferments uniques qui sont utilisées dans le processus de fabrication du fromage. Ces cultures sont sélectionnées pour leur capacité à produire des arômes lactiques excellents et complexes ainsi qu'un indice d'acidification constant et prévisible. Grâce à sa recette unique, le «Yorkshire Wensleydale» peut être consommé comme un fromage jeune et frais, mais il peut aussi être affiné avec soin pendant de nombreux mois et ainsi développer une saveur intense et pleine.

Les cultures de ferments utilisées pour fabriquer le «Yorkshire Wensleydale» constituent un facteur important de la qualité du fromage fini. Les ferments utilisés sont obtenus à partir de cultures aromatiques mésophiles, qui peuvent être soit remises en culture quotidiennement à partir de cultures mères traditionnelles et placées pendant la nuit dans des milieux de culture soit issues de cultures congelées ou lyophilisées, laissées dans ce cas aussi toute la nuit dans les mêmes milieux de culture, en général du lait écrémé reconstitué.

Les cultures primaires sont disponibles dans le commerce, mais sont remises en culture pendant plusieurs mois. Les cultures mères lyophilisées sont «réactivées» et sont cultivées et traitées individuellement pendant tout leur cycle de vie. Des groupes de 18 cultures mères sont cultivés en un cycle de 3 jours, par 3 groupes de 6. Les trois meilleures cultures de chaque groupe sont désignées chaque jour, puis elles sont cultivées dans de grands réservoirs, dont le contenu est ensuite mélangé juste avant de commencer à fabriquer le fromage et est utilisé en tant que culture de démarrage pour la production du jour.

Les ferments sont cultivés individuellement jusqu'à ce qu'ils soient ajoutés au lait, dont ils assureront l'acidification. Les trois cultures sont choisies en fonction de leur âge et de leur vitalité du jour et sont généralement constituées d’une culture jeune, d'une autre d’âge moyen et d'une troisième plus mûre. Au fur et à mesure que les cultures les plus vieilles perdent leur vitalité et deviennent moins performantes, elles sont jetées et une nouvelle culture est «réactivée» et introduite dans le groupe. Cependant, une fois que les cultures ont été réactivées, plusieurs semaines voire plusieurs mois peuvent s'écouler avant qu'elles soient réellement utilisées pour la fabrication du fromage. Comme ces cultures sont traitées comme des cultures mères séparées, elles acquièrent des caractéristiques et des vertus individuelles et développent une immunité aux phages. Il s’agit d’un système unique et complexe qui est utilisé depuis longtemps pour produire le «Yorkshire Wensleydale».

La qualité et l'homogénéité de ces cultures de ferments contribuent à de nombreux aspects du processus de fabrication du fromage et donc à la qualité finale du fromage. L’ajout du ferment spécifique au lait pasteurisé contribue à l’acidité initiale du lait et facilite sa coagulation après l'ajout de la présure.

Ces cultures de ferments spécifiques sont fondamentalement responsables de l’acidification constante tout au long du processus d’élaboration du fromage, de l'ajout de la présure jusqu'au salage. Ces cultures, qui sont un mélange de bactéries acidifiantes et de bactéries aromatisantes, constituent l'un des deux éléments principaux qui donnent saveur et texture au fromage fini. La qualité du lait est l’autre élément clé qui contribue à la saveur du fromage fini. De plus, l'action des cultures de ferments se poursuit longtemps après l'élaboration du fromage dans la fromagerie. Les ferments continuent à agir tout au long du processus de maturation du fromage en influant sur sa saveur, sa texture et son aspect.

Durant le processus d'élaboration du fromage, chaque cuve doit être surveillée de près, et les temps, les températures et les taux d'acidité enregistrés doivent tous être consignés. Le savoir-faire, l'expérience et l’intuition des fromagers et du personnel technique sont essentiels pour garantir la qualité constante du «Yorkshire Wensleydale», de même que la nécessité de pouvoir identifier les différents facteurs qui ont une influence sur la fabrication du fromage au jour le jour et cuve par cuve. Au nombre de ces facteurs figurent notamment les variations saisonnières de la qualité du lait (lait de printemps, d’été ou d'hiver), le rendement des cultures de ferments (comment et quand exclure des cultures ou en introduire de nouvelles) et les effets météorologiques. Lorsque l’on travaille avec des cultures vivantes et du lait dont la qualité varie de manière naturelle, aucun jour ne ressemble à l'autre; l'élaboration peut être rapide ou lente et par conséquent, pour garantir que les fromages fabriqués sont homogènes, le processus repose sur la technique, l'expérience et le savoir-faire des fromagers qui ont reçu une formation spéciale.

Pour produire un bon «Yorkshire Wensleydale», de qualité constante, le fromager peut effectuer des ajustements à chaque étape du processus: par exemple, la durée de maturation peut être modifiée en fonction de la lenteur ou de la rapidité des ferments; les températures de chauffage peuvent également être modifiées pour contrôler le taux d'acidification; la vitesse d'égouttage du lactosérum et la taille des grains de caillé, ainsi que le moment de la salaison et la quantité de sel ajoutée dépendent de l'indice d'acidification lors de l'élaboration, qui dépend lui-même de la rapidité ou de la lenteur des cultures de ferments.

Tous les paramètres fondamentaux de la fabrication du «Yorkshire Wensleydale», notamment la quantité et le type de ferments, les périodes de maturation, le moment où l'on ajoute la présure, le temps et les températures de chauffage et la durée de brassage, ainsi que l'indice d'acidification et l'acidité de salaison finale sont caractéristiques du «Yorkshire Wensleydale» et de ce style de fromage, ce qui le différencie du «Wensleydale» élaboré en dehors de la zone désignée, qui est produit en masse et qui a une plus grande diffusion commerciale.

Lorsque les moines cisterciens se sont établis dans la vallée de Wensleydale au cours des XIe et XIIe siècles, ils ont apporté avec eux leur savoir-faire en matière de production de fromage, qui a ensuite été transmis aux agriculteurs locaux. Le «Yorkshire Wensleydale» continue d'être produit selon une recette qui est restée pratiquement inchangée depuis que sa fabrication commerciale a commencé dans la région en 1897. La recette utilisée aujourd'hui reproduit fidèlement le processus de fabrication artisanale utilisé depuis de nombreuses générations. Les cultures de ferments spécifiques qui sont remises en culture et que l'on fait proliférer de manière particulière pour le «Yorkshire Wensleydale», combinées aux compétences nécessaires pour fabriquer un produit répondant à la description et aux normes de qualité requises pour ce fromage continuent d’être aussi importantes aujourd’hui que par le passé.

Les caractéristiques uniques de saveur, de texture et d'aspect du «Yorkshire Wensleydale», dont le goût est doux, laiteux et lacté et dont la texture est granuleuse et friable sont le résultat de cultures de ferments uniques, de l'atmosphère de la laiterie, des connaissances et du savoir-faire des fromagers et de leur technique pour élaborer un fromage d'une qualité aussi constante.

Outre le savoir-faire et le travail qui jouent un rôle dans la fabrication de ce fromage, c'est la réputation du produit qui influe le plus sur sa spécificité. La réputation du «Yorkshire Wensleydale» est fondée sur sa qualité, sa régularité, sa provenance et son authenticité.

La réputation du «Yorkshire Wensleydale» est significative. Le fromage «Wensleydale» est apparu dans la zone désignée aux XIe et XIIe siècles et a poursuivi son évolution depuis lors. Ce fromage était exclusivement fabriqué dans la zone désignée jusqu'à une époque avancée du XXe siècle, puis les fromagers des quatre coins du pays ont commencé à copier son style et son nom, donnant naissance à un type de fromage plus générique appelé «Wensleydale». Toutefois, l'élaboration traditionnelle du fromage selon la recette ancestrale s’est poursuivie dans toute la zone désignée. La situation des fromagers dans la zone désignée a connu des hauts et des bas. En effet, la fabrication du fromage s'est presque arrêtée à Wensleydale pendant la dépression des années 1930, mais elle a été sauvée par Kit Calvert. La catastrophe a été évitée en 1992, lorsque Dairy Crest a finalement accepté de vendre à une équipe de gestion la laiterie de Hawes qui avait fermé. Cela fait des générations que les exploitations agricoles familiales de Wensleydale fournissent le lait pour la fabrication du fromage, et des générations successives de fromagers ont transformé ce lait en un fromage primé et très prisé.

Aujourd’hui, le «Yorkshire Wensleydale» est vendu dans les principaux commerces de détail du Royaume-Uni, dans les épiceries fines indépendantes et dans tout le secteur des services de restauration. Il connaît également un succès grandissant sur de nombreux marchés d'exportation tels que les États-Unis et le Canada, où il est reconnu comme un fromage d'excellente qualité et à forte valeur ajoutée, ayant une origine et une authenticité solidement enracinées.

Le «Yorkshire Wensleydale» a remporté au fil des années de nombreux prix et récompenses, parmi lesquels figurent les titres de Best Territorial Cheese et de Reserve Supreme Champion à la foire internationale du fromage de Nantwich en 2000 ainsi que la distinction de Best British Cheese et le Gold award aux World Cheese awards de 2004.

Le «Yorkshire Wensleydale» est étroitement lié à la zone géographique dans l’esprit des consommateurs. Ce produit figure dans de nombreux guides touristiques destinés aux visiteurs de la région, ce qui a contribué à sa réputation tant à l'intérieur qu'à l'extérieur de la zone géographique immédiate et l'a transformé en un produit recherché pour sa qualité exceptionnelle dans tous les types de commerces de détail ainsi que dans les restaurants. Il existe de nombreuses références à ce fromage dans les livres de cuisine, les livres d’histoire et les œuvres littéraires.

Le «Yorkshire Wensleydale» est vendu chez les fromagers les plus prestigieux et dans les épiceries fines des grandes villes dans tout le Royaume-Uni et à l'étranger. Harrods, Fortnum & Mason et John Lewis à Londres présentent ce fromage comme le véritable «Wensleydale», de provenance et de qualité gustative authentiques. Le «Yorkshire Wensleydale» peut être acheté dans les magasins haut de gamme de Manhattan et de Hong Kong. Chez Neals Yard Dairy à Londres, l’un des détaillants fromagers les plus réputés du Royaume-Uni et autorité reconnue en matière de fromages britanniques artisanaux et élaborés manuellement, le seul «Wensleydale» qui est vendu est le «Yorkshire Wensleydale» de Hawes, en raison de ses qualités particulières et de son authenticité.

Plusieurs chefs très célèbres, dont Jamie Oliver et Rosemary Shrager, utilisent le «Yorkshire Wensleydale» dans leurs recettes et sur leurs plateaux de fromage.

Référence à la publication du cahier des charges

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (3)]

https://whitehall-admin.production.alphagov.co.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/193717/yorks-wensleydale-cheese-pgi.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(3) Cf. note 2.

		ISSN 1977-0936 doi:10.3000/19770936.C_2013.231.fra
Journal officiel de l'Union européenne		C 231

Édition de langue française	Communications et informations	56e année 9 août 2013

Numéro d'information	Sommaire	page
	II Communications
	COMMUNICATIONS PROVENANT DES INSTITUTIONS, ORGANES ET ORGANISMES DE L'UNION EUROPÉENNE
	Commission européenne
2013/C 231/01	Non-opposition à une concentration notifiée (Affaire COMP/M.6972 — BC Partners/Springer Science + Business Media) ( 1 )	1

2013/C 231/02	Non-opposition à une concentration notifiée (Affaire COMP/M.6961 — Goldman Sachs/Gávea Investimentos/JV) ( 1 )	1

2013/C 231/03	Non-opposition à une concentration notifiée (Affaire COMP/M.6697 — OW Bunker/Bergen Bunkers) ( 1 )	2

2013/C 231/04	Non-opposition à une concentration notifiée (Affaire COMP/M.6891 — Agrofert/Lieken) ( 1 )	2

	V Avis
	PROCÉDURES RELATIVES À LA MISE EN ŒUVRE DE LA POLITIQUE DE CONCURRENCE
	Commission européenne
2013/C 231/07	Notification préalable d'une concentration (Affaire COMP/M.6863 — Avnet EMG/MSC Investoren) ( 1 )	6

2013/C 231/08	Notification préalable d'une concentration (Affaire COMP/M.6978 — Banco Popular SA/Group Crédit Mutuel/ATM Business) ( 1 )	7

2013/C 231/09	Notification préalable d'une concentration (Affaire COMP/M.7002 — M&G/Alliance Medical) — Cas susceptible d'être traité selon la procédure simplifiée ( 1 )	8

	AUTRES ACTES
	Commission européenne
2013/C 231/10	Publication d'une demande en application de l'article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires	9

2013/C 231/11	Publication d'une demande en application de l'article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires	14

2013/C 231/12	Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires	20

	IV Informations
	INFORMATIONS PROVENANT DES INSTITUTIONS, ORGANES ET ORGANISMES DE L'UNION EUROPÉENNE
	Commission européenne
2013/C 231/05	Taux de change de l'euro	3

	INFORMATIONS PROVENANT DES ÉTATS MEMBRES
2013/C 231/06	Avis de demande de permis de prospection d'hydrocarbures liquides ou gazeux dénommé Case la Rocca — Région de Sicile — Direction régionale de l'énergie et des services d'utilité publique — Departement regional de l'energie — Bureau régional des hydrocarbures et de la géothermie (U.R.I.G.)	4


	(1) Texte présentant de l'intérêt pour l'EEE