Règles d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale

SYNTHÈSE DU DOCUMENT:

Règlement (CE) n° 853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale

QUEL EST L’OBJET DE CE RÈGLEMENT?

• Il définit les règles de l’Union européenne (UE) que les exploitants du secteur alimentaire doivent respecter en matière d’hygiène des denrées alimentaires d’origine animale, telles que la viande, les produits de la pêche et les produits laitiers.
• Il complète le règlement (CE) n° 852/2004, qui fixe les règles générales en matière d’hygiène des denrées alimentaires (voir la synthèse).

POINTS CLÉS

L’objectif principal du règlement est de fixer des exigences spécifiques en matière d’hygiène pour les denrées alimentaires d’origine animale, détaillées dans son annexe III (voir ci-après).

Obligations générales des exploitants du secteur alimentaire

• Les opérateurs doivent utiliser uniquement de l’eau potable (ou de l’«eau propre» dans certaines circonstances) pour éliminer la contamination de surface, à moins que d’autres solutions ne soient approuvées par la Commission européenne.
• Les produits doivent être préparés et manipulés dans des établissements qui doivent être au minimum immatriculés, mais souvent agréés.
• Les produits doivent porter une marque de salubrité ou une autre marque d’identification approuvée, comme décrit à l’annexe II.
• Les produits provenant de l’extérieur de l’UE doivent satisfaire au minimum aux exigences de l’UE, démontrées par la liste des pays et établissements autorisés. De plus, les produits doivent être accompagnés de certificats.
• Des règles spéciales s’appliquent en Finlande et en Suède en ce qui concerne la salmonelle pour certaines viandes et volailles et les œufs.

L’annexe III énonce des règles spécifiques pour chaque catégorie de produits.

Viandes, y compris d’ongulés domestiques (espèces bovine, porcine, ovine et caprine); de volailles et de lagomorphes (oiseaux d’élevage, lapins, lièvres et rongeurs); de gibier d’élevage et sauvage; les viandes hachées, les préparations de viandes et les viandes séparées/récupérées mécaniquement; et les produits à base de viande. Les règles comprennent des exigences pour:

• le transport des animaux vivants jusqu’aux abattoirs;
• les abattoirs et les ateliers de découpe;
• l’hygiène de l’abattage et l’hygiène lors de la découpe et du désossage;
• l’abattage d’urgence (en dehors des abattoirs) et l’abattage dans l’exploitation;
• les exigences de température pendant le traitement et le stockage;
• la formation des chasseurs en matière de santé et d’hygiène;
• la manipulation du gibier sauvage (gros et petit).

Mollusques bivalves vivants, comme les huîtres, les moules, les palourdes, les coques et les pétoncles. Les exigences spécifiques de l’annexe III comprennent ce qui suit:

• être vendus par un centre d’expédition;
• être munis d’une marque d’identification et d’une étiquette datée;
• être accompagnés d’un document d’enregistrement contenant les informations de purification (le cas échéant);
• être récoltés dans des zones de production officiellement classées;
• être purifiés uniquement au moyen de traitements autorisés;
• être protégés contre l’écrasement, l’abrasion ou les vibrations;
• ne pas être exposés à des températures extrêmes; et
• respecter les normes sanitaires minimales pour les niveaux de biotoxines.

Produits de la pêche, poissons d’eau de mer et d’eau douce, y compris crustacés et mollusques, qu’ils soient sauvages ou d’élevage. Les règles s’appliquent aux produits de la pêche non transformés décongelés et aux produits de la pêche frais. Entre autres, les produits doivent répondre aux exigences concernant:

• les navires de pêche, les bateaux congélateurs et les navires-usines;
• les procédures de manutention et de débarquement hygiéniques et soigneuses;
• le contrôle des parasites;
• la cuisson, le refroidissement, le décorticage et le décoquillage de crustacés et de mollusques;
• les normes sanitaires et la fraîcheur;
• les toxines nocives pour l’homme; et
• l’emballage, le conditionnement, le stockage et le transport.

Le lait cru et les produits laitiers doivent provenir d’animaux:

• en bonne santé générale;
• ne présentant aucun symptôme de maladies infectieuses transmissibles aux humains par le lait; et
• provenant de troupeaux ne présentant aucun signe de brucellose et de tuberculose.

Il existe également des exigences pour:

• les locaux et équipements;
• l’hygiène pendant la traite, la collecte et le transport;
• la température et le traitement thermique; et
• l’emballage, le conditionnement, l’étiquetage et le marquage d’identification.

Les œufs et les ovoproduits doivent être:

• maintenus propres, secs, dans un environnement sans odeur, à l’abri des chocs et de la lumière directe du soleil;
• stockés et transportés à une température adaptée à une conservation optimale;
• livrés au consommateur dans les 21 jours suivant la ponte.

Les établissements doivent être aménagés et équipés pour assurer la séparation des opérations suivantes:

• lavage, séchage et désinfection des œufs sales, le cas échéant;
• cassage des œufs, collecte de leur contenu et retrait des parties de coquilles et de membranes; et
• toute autre opération.

Les exigences supplémentaires pour les ovoproduits comprennent les éléments suivants:

• les œufs ne doivent être cassés que s’ils sont propres et secs;
• les œufs fêlés doivent être transformés dès que possible;
• les œufs autres que ceux de poules, de dindes ou de pintades doivent être manipulés et transformés séparément;
• le contenu des œufs destinés à la consommation humaine ne peut être obtenu par centrifugation ou écrasement.

Autres aliments d’origine animale

L’annexe III contient également des règles applicables:

• aux cuisses de grenouilles et aux escargots;
• aux graisses animales fondues et aux cretons (résidus de fonte contenant des protéines);
• aux estomacs, vessies et intestins traités;
• à la gélatine;
• au collagène; et
• au sulfate de chondroïtine hautement raffiné, à l’acide hyaluronique, aux autres produits cartilagineux hydrolysés, au chitosan, à la glucosamine, à la présure, à la colle de poisson et aux acides aminés.

Pouvoirs délégués et d’exécution de la Commission

Le règlement donne à la Commission le pouvoir de l’adapter par l’adoption d’actes délégués lorsque cela est justifié par de nouvelles informations scientifiques ou l’expérience pratique acquise.

DEPUIS QUAND CE RÈGLEMENT S’APPLIQUE-T-IL?

Il s’applique depuis le 1er janvier 2006.

CONTEXTE

Pour en savoir plus, veuillez consulter:

• Hygiène alimentaire (Commission européenne).

DOCUMENT PRINCIPAL

Règlement (CE) n^o 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale (JO L 139 du 30.4.2004, p. 55-205). Texte publié à nouveau avec rectificatif (JO L 226 du 25.6.2004, p. 22-82).

Les modifications successives du règlement (CE) n^o 853/2004 ont été intégrées au texte original. Cette version consolidée n’a qu’une valeur documentaire.

DOCUMENTS LIÉS

Règlement (UE) 2017/625 du Parlement européen et du Conseil du 15 mars 2017 concernant les contrôles officiels et les autres activités officielles servant à assurer le respect de la législation alimentaire et de la législation relative aux aliments pour animaux ainsi que des règles relatives à la santé et au bien-être des animaux, à la santé des végétaux et aux produits phytopharmaceutiques, modifiant les règlements du Parlement européen et du Conseil (CE) n^o 999/2001, (CE) n^o 396/2005, (CE) n^o 1069/2009, (CE) n^o 1107/2009, (UE) n^o 1151/2012, (UE) n^o 652/2014, (UE) 2016/429 et (UE) 2016/2031, les règlements du Conseil (CE) n^o 1/2005 et (CE) n^o 1099/2009 ainsi que les directives du Conseil 98/58/CE, 1999/74/CE, 2007/43/CE, 2008/119/CE et 2008/120/CE, et abrogeant les règlements du Parlement européen et du Conseil (CE) n^o 854/2004 et (CE) n^o 882/2004, les directives du Conseil 89/608/CEE, 89/662/CEE, 90/425/CEE, 91/496/CEE, 96/23/CE, 96/93/CE et 97/78/CE ainsi que la décision 92/438/CEE du Conseil (règlement sur les contrôles officiels) (JO L 95 du 7.4.2017, p. 1-142)

Voir la version consolidée.

Règlement (CE) n° 2074/2005 de la Commission du 5 décembre 2005 établissant les mesures d’application relatives à certains produits régis par le règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil et à l’organisation des contrôles officiels prévus par les règlements (CE) n° 854/2004 du Parlement européen et du Conseil et (CE) n° 882/2004 du Parlement européen et du Conseil, portant dérogation au règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil et modifiant les règlements (CE) n° 853/2004 et (CE) n° 854/2004 (JO L 338 du 22.12.2005, p. 27-59).

Voir la version consolidée.

Règlement (CE) n^o 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (JO L 139 du 30.4.2004, p. 1-54). Texte publié à nouveau avec rectificatif (JO L 226 du 25.6.2004, p. 3-21).

Voir la version consolidée.

dernière modification 15.02.2023