Seguridad alimentaria: de la granja a la mesa

SÍNTESIS DEL DOCUMENTO:

Reglamento (CE) n.^o 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios

¿CUÁL ES EL OBJETIVO DE ESTE REGLAMENTO?

La Unión Europea (UE) pretende garantizar la higiene de los alimentos en todas las fases del proceso de producción, desde las explotaciones agrícolas a las plantas de transformación y desde los establecimientos de venta al por menor hasta el consumidor final.
El Reglamento y sus anexos definen un conjunto de requisitos a nivel de la UE que las empresas que trabajan con productos alimenticios deben cumplir para garantizar que los alimentos sean seguros para los consumidores.

PUNTOS CLAVE

El principio fundamental es que todas las personas que trabajen en el sector alimentario deben garantizar que los alimentos sean tratados de forma higiénica y segura, es decir, libres de contaminación derivada de un peligro de origen alimentario, en todas las fases del proceso de producción. Esto es posible gracias a:

prácticas higiénicas correctas;
Procedimientos basados en los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

Prácticas higiénicas correctas

El anexo I establece las prácticas de higiene correctas aplicables durante la fase de producción primaria (es decir, la ganadería, la caza o la pesca) y durante el transporte, la manipulación y el almacenamiento de los productos primarios y el transporte de animales vivos.

Las prácticas de higiene correctas establecidas en el anexo II se aplican a los operadores de productos alimenticios que operan en fases posteriores a la producción primaria (mataderos, plantas de transformación, establecimientos de venta al por menor, etc.) y abarcan ámbitos como:

la limpieza de los locales destinados a los productos alimenticios;
las condiciones de transporte;
la gestión de los desperdicios de productos alimenticios;
el suministro de agua;
la higiene del personal y la formación de los manipuladores de productos alimenticios;
el envasado y el embalaje;
los procesos de tratamiento térmico.

Procedimientos basados en los principios APPCC

Las empresas que operan en el sector alimentario (excepto las que se operan en la producción primaria) deben aplicar procedimientos basados en los principios APPCC en consonancia con los principios generales de higiene de los productos alimenticios del Codex Alimentarius. Estos principios incluyen:

detectar cualquier peligro que deba controlarse;
detectar los puntos de control crítico y establecer los límites críticos;
establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos;
establecer medidas correctivas, si así se requiere;
establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar que los procedimientos basados en los APPCC son eficaces;
elaborar documentos y registros en función de la naturaleza para demostrar la aplicación efectiva de los procedimientos basados en los APPCC.

Se fomenta el desarrollo de orientaciones nacionales y de la UE para aplicar las prácticas de higiene correctas y los procedimientos basados en los APPCC en un sector alimentario específico.

Otros requisitos del Reglamento (CE) n.^o 852/2004

Cuando así lo exija la legislación nacional o la legislación de la UE, las empresas del sector alimentario deben estar autorizadas y todos los locales registrados ante la autoridad correspondiente, lo que permite a dicha autoridad visitarlos y verificar el cumplimiento de los requisitos en materia de higiene.

Los alimentos importados en la UE y los alimentos de origen animal exportados deben cumplir las normas de la UE o sus equivalentes, así como los requisitos que pueda imponer el país importador.

Legislación de la UE estrechamente relacionada

El Reglamento (CE) n.^o 853/2004 (véase la síntesis) establece normas de higiene específicas adicionales para los alimentos de origen animal, por ejemplo la carne, los productos de la pesca y los quesos.

El Reglamento (CE) n.^o 178/2002, relativo a los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria de la UE (véase la síntesis), también complementa los requisitos en materia de higiene estableciendo obligaciones sobre la trazabilidad* de los alimentos y exige que, cuando se descubra que una remesa de alimentos presenta un riesgo grave para la salud, la empresa alimentaria deberá retirar inmediatamente ese alimento del mercado e informar a los consumidores y a la autoridad competente.

Modificaciones al Reglamento (CE) n.^o 852/2004

El Reglamento ha sido modificado en varias ocasiones, incluido por los siguientes reglamentos.

Reglamento n.^o 1019/2008 que determina las normas relativas al agua que debe utilizarse para los productos de pesca enteros y para el lavado externo de moluscos bivalvos, equinodermos, tunicados y gasterópodos marinos vivos.
Reglamento (UE) n.^o 579/2014 concede excepciones a determinadas normas del Reglamento (CE) n.^o 852/2004 para permitir el transporte de aceites o grasas líquidas cuyo destino sea, o pudiera ser, el consumo humano en buques marítimos no reservados para el transporte de productos alimenticios, siempre que se cumplan determinadas condiciones que garanticen la protección de la salud pública y la seguridad y salubridad de los productos alimenticios en cuestión.
Reglamento (UE) 2021/382, que se refiere a la gestión de los alérgenos alimentarios, la redistribución de los alimentos y la cultura de la seguridad alimentaria, modifica los anexos I y II del Reglamento (CE) n.^o 852/2004 para tener en cuenta determinados consejos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, así como la adopción de nuevas normas por parte de la Comisión del Codex Alimentarius. Estas modificaciones tienes por objetivo:
- abarcar requisitos que introducen prácticas de higiene correctas para prevenir o limitar la presencia de sustancias que causen alergias o intolerancias;
- establecer ciertos requisitos para promover y facilitar la redistribución de alimentos (por ejemplo, las donaciones de alimentos), a la vez que se garantiza su seguridad para los consumidores;
- incluir requisitos generales sobre la cultura de la seguridad alimentaria para aumentar la concienciación y mejorar las prácticas de los empleados de los establecimientos del sector alimentario.

¿DESDE CUÁNDO ESTÁ EN VIGOR ESTE REGLAMENTO?

Está en vigor desde el 1 de enero de 2006.

ANTECEDENTES

Para más información, véase:

Higiene de los productos alimenticios (Comisión Europea).

TÉRMINOS CLAVE

Trazabilidad. La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento o un animal destinado a la producción de alimentos.

DOCUMENTO PRINCIPAL

Reglamento (CE) n.^o 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (DO L 139 de 30.04.2004, pp. 1-54). Texto publicado de nuevo en corrección de errores (DO L 226 de 25.6.2004, pp. 3-21).

Las modificaciones y correcciones sucesivas del Reglamento (CE) no 852/2004 se han incorporado al texto original. Esta versión consolidada solo tiene valor documental.

DOCUMENTOS CONEXOS

Reglamento (CE) n.^o 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios (DO L 338 de 22.12.2005, pp. 1–26).

Véase la versión consolidada.

Reglamento (CE) n.^o 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal (DO L 139 de 30.4.2004, pp. 55-205). Texto publicado de nuevo en corrección de errores (DO L 226 de 25.6.2004, pp. 22-82).

Véase la versión consolidada.

Reglamento (CE) n.^o 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria (DO L 31 de 1.2.2002, p. 1–24).

Véase la versión consolidada.

última actualización 25.10.2021