1.

El carbamato de etilo es un compuesto que está presente de forma natural en alimentos y bebidas alcohólicas fermentados como el pan, el yogur, la salsa de soja, el vino, la cerveza y, en particular, los aguardientes de frutas de hueso y los aguardientes de hollejo de frutas de hueso, sobre todo los que están hechos a base de cerezas, ciruelas, ciruelas mirabel y albaricoques.

2.

El carbamato de etilo puede formarse a partir de varias sustancias inherentes a los alimentos y las bebidas, como el cianuro de hidrógeno (o ácido cianhídrico), la urea, la citrulina y otros compuestos del N-carbamilo. Probablemente, el último precursor en la mayoría de los casos es el cianato, que reacciona con etanol para formar el carbamato de etilo.

3.

En los destilados de frutas de hueso (aguardientes de frutas de hueso y aguardientes de hollejo de frutas de hueso), el carbamato de etilo puede formarse a partir de glucósidos cianógenos que son componentes naturales de los huesos. Los huesos pueden romperse al machacar la fruta y los glucósidos cianógenos presentes en ellos pueden entrar en contacto con las enzimas de la pasta de fruta obtenida. Los glucósidos cianógenos se degradan después a ácido cianhídrico o cianuros. También puede liberarse ácido cianhídrico de huesos intactos si la pasta fermentada se guarda durante un tiempo prolongado. En el proceso de destilación, el ácido cianhídrico puede enriquecerse en todas las fracciones. Por la incidencia de la luz, el cianuro se oxida a cianato, que reacciona con el etanol para formar carbamato de etilo. Una vez desencadenada la reacción, ya no puede detenerse. Algunas condiciones ambientales, como la exposición a la luz, las altas temperaturas y la presencia de iones de cobre, promueven la formación de carbamato de etilo en el destilado.

4.

Podría conseguirse reducir en gran medida la concentración de carbamato de etilo de dos maneras: en primer lugar, reduciendo la concentración de las principales sustancias precursoras; en segundo lugar, reduciendo la tendencia de esas sustancias a reaccionar para formar cianato. Los principales factores determinantes son la concentración de precursores (por ejemplo, ácido cianhídrico y cianuros) y las condiciones de almacenamiento, como la exposición a la luz y la temperatura.

5.

Aunque hasta ahora no se ha establecido una correlación clara entre el nivel de ácido cianhídrico y el carbamato de etilo, es evidente que, en determinadas condiciones, unas concentraciones elevadas de aquel dan unos niveles más elevados de este. Se ha asociado un posible incremento en la formación de carbamato de etilo con unos niveles iguales o superiores a 1 mg/l de ácido cianhídrico en el destilado final (1)  (2). Sobre la base de experiencias prácticas, puede suponerse que a partir de 1 mg de ácido cianhídrico pueden formarse hasta 0,4 mg/l de carbamato de etilo en una relación no equimolar.

6.

En la parte I se describe el proceso de fabricación. La parte II contiene recomendaciones específicas basadas en las buenas prácticas de fabricación (BPF).

7.

Los aguardientes de frutas y los aguardientes de hollejo de frutas se fabrican machacando y fermentando la fruta entera, para proceder después a la destilación. El proceso típico sigue los pasos siguientes:

8.

Durante la destilación se obtienen primero las «cabezas». Normalmente se reconocen por su aroma a disolvente o laca. Por lo general, esta fracción no es apta para el consumo y debe desecharse.

9.

En la segunda fase de la destilación («corazones») se destila el alcohol etílico (etanol), que es el principal alcohol de todos los aguardientes. Esta parte de la destilación, en la que el contenido de sustancias volátiles distintas del etanol es menor y en la que se hallan los aromas frutales más puros, se recoge siempre.

10.

Entre las «colas» de la destilación están el ácido acético y los aceites de fusel, que a menudo se identifican por unos aromas avinagrados y vegetales desagradables. También se desechan, aunque pueden volver a destilarse, dado que siempre llevan algo de etanol.

11.

Deben ser las adecuadas para evitar la liberación de ácido cianhídrico, que es un precursor del carbamato de etilo.

12.

Las frutas de hueso deben ser de calidad elevada y no haber sufrido daños mecánicos ni estar microbiológicamente deterioradas, pues la fruta dañada y deteriorada puede contener más cianuro libre.

13.

Preferiblemente, la fruta debe deshuesarse.

14.

Si no se deshuesa, debe machacarse con cuidado para no triturar el hueso. Si es posible, conviene retirar los huesos de la pasta.

15.

Deben añadirse a las frutas machacadas cepas de levadura selectas para la producción de alcohol, de acuerdo con las instrucciones de uso.

16.

Las frutas machacadas fermentadas deben manipularse con un grado elevado de higiene, minimizando la exposición a la luz. La pasta de fruta fermentada que contenga huesos debe guardarse el menor tiempo posible antes de la destilación, ya que también de los huesos intactos puede liberarse ácido cianhídrico si la pasta se almacena durante mucho tiempo.

17.

El equipo y el proceso de destilación deben ser adecuados para que no se transfiera ácido cianhídrico al destilado.

18.

El equipo de destilación debe incluir dispositivos automáticos de enjuague y convertidores catalíticos de cobre. Los dispositivos automáticos de enjuague se encargan de mantener limpios los destiladores, mientras que los convertidores catalíticos de cobre retienen el ácido cianhídrico antes de que pase al destilado.

19.

Si la destilación es discontinua, no hacen falta los dispositivos automáticos de enjuague. El equipo de destilación debe limpiarse con procedimientos de limpieza sistemáticos y exhaustivos.

20.

En algunos casos, si no se utilizan convertidores catalíticos de cobre ni separadores de cianuro específicos, antes de la destilación deben añadirse a la pasta de fruta fermentada agentes de cobre. La finalidad es que estos agentes de cobre retengan el ácido cianhídrico. Los agentes de cobre se venden en tiendas especializadas y deben emplearse con mucho cuidado, siguiendo las instrucciones del fabricante. Estos preparados contienen iones de cobre (I) que retienen el ácido cianhídrico. Los iones de cobre (II) no tienen efecto y no deben utilizarse.

21.

Si bien los iones de cobre pueden inhibir la formación de precursores de carbamato de etilo en la pasta y en el destilador, pueden favorecer la formación de carbamato de etilo en el destilado. Por tanto, el empleo de un condensador de acero inoxidable al final del alambique, en lugar de un condensador de cobre, limitará la presencia de cobre en el destilado y reducirá la formación de carbamato de etilo.

22.

Los huesos presentes en la pasta de fruta fermentada no deben introducirse en el alambique.

23.

La destilación debe realizarse de manera que el alcohol vaya liberándose por ebullición lentamente (por ejemplo, utilizando vapor como fuente de calor, en lugar de una llama directa).

24.

Las primeras fracciones del destilado, llamadas «cabezas», deben separarse con cuidado.

25.

Las fracciones medias, llamadas «corazones», deben recogerse y guardarse al abrigo de la luz. Cuando el contenido de alcohol alcanza el 50 % vol. en el colector, debe pasarse a recoger las «colas», de modo que el carbamato de etilo que haya podido formarse se separe en la fracción de colas.

26.

Las colas separadas, que posiblemente contengan carbamato de etilo, deben recogerse y, si se emplean para repetir la destilación, deben redestilarse por separado. Sin embargo, para reducir la concentración de carbamato de etilo es preferible desechar la cola.

27.

Deben comprobarse con regularidad los niveles de ácido cianhídrico de los destilados. La determinación debe realizarse con las pruebas adecuadas, bien utilizando los kits de análisis rápido al efecto, bien encomendándosela a un laboratorio especializado.

28.

Si la concentración de ácido cianhídrico en el destilado es superior a 1 mg/l, se recomienda la redestilación con convertidores catalíticos o agentes de cobre (véanse los puntos 18 y 20), si procede.

29.

Lo ideal es volver a destilar los destilados con niveles de ácido cianhídrico próximos a 1 mg/l o, si ello no es posible, guardarlos en botellas opacas o en cajas cubiertas, con tiempos de almacenamiento lo más breves posible y a temperaturas no elevadas, para evitar que durante el almacenamiento se forme carbamato de etilo.

30.

Se recomienda analizar el carbamato de etilo en los destilados en los que el compuesto puede ya haberse formado (por ejemplo, destilados cuyo modo de producción se desconoce o que tienen niveles elevados de cianuro, o que se han almacenado a la luz o a temperaturas elevadas). El nivel de carbamato de etilo solo puede analizarlo un laboratorio especializado.

31.

Si el destilado presenta una concentración de carbamato de etilo por encima del objetivo de 1 mg/l, debe volver a destilarse, si procede.