16.4.2013

ES

Diario Oficial de la Unión Europea

C 109/12

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Publicación de una solicitud de modificación con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

2013/C 109/08

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud de modificación, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

SOLICITUD DE MODIFICACIÓN

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios  (2)

SOLICITUD DE MODIFICACIÓN DE CONFORMIDAD CON EL ARTÍCULO 9

«RASCHERA»

No CE: IT-PDO-0217-0023-31.05.2011

DOP ( X ) IGP ( )

1.   Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación

—		Denominación del producto
—	☒	Descripción
—	☒	Zona geográfica
—		Prueba del origen
—	☒	Método de obtención
—		Vínculo
—	☒	Etiquetado
—		Requisitos nacionales
—		Otros (especifíquense)

2.   Tipo de modificación

—		Modificación del documento único o de la ficha resumen
—	☒	Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada de la que no se haya publicado ni el documento único ni la ficha resumen
—		Modificación del pliego de condiciones que no implica ninguna modificación del documento único publicado [artículo 9, apartado 3, del Reglamento (CE) no 510/2006]
—		Modificación temporal del pliego de condiciones que obedezca a medidas sanitarias o fitosanitarias obligatorias impuestas por las autoridades públicas [artículo 9, apartado 4, del Reglamento (CE) no 510/2006]

3.   Modificaciones

3.1.   Descripción

Para mejorar la información de los consumidores, se ha suprimido el término «semigrasso» (semigraso) ya que en el pliego de condiciones vigente el desnatado parcial era facultativo y ello podría inducir a error al consumidor en cuanto a la verdadera naturaleza del producto.

En el pliego de condiciones vigente, el peso del queso indicado oscilaba entre 7 y 9 kg en el caso del «Raschera» redondo y entre 8 y 10 kg en el caso del «Raschera» cuadrado.

Las dimensiones indicadas eran las siguientes:

—	«Raschera» redondo: 35 a 40 cm de diámetro, canto de 7 a 9 cm ligeramente convexo, con variaciones al alza o a la baja para ambas características, en función de las condiciones técnicas de producción;

—	«Raschera» cuadrado: cada lado mide 40 cm de largo; canto irregular de 12 a 15 cm.

Se ha disminuido el límite mínimo del peso que pasa a ser de 5 kg, en el caso del «Raschera» redondo, y de 6 kg, en el caso del «Raschera» cuadrado. Consecuentemente, se modifican los parámetros relativos al diámetro y al canto en el caso del «Raschera» redondo que pasan a ser 30-40 cm y 6-9 cm; y la longitud de cada lado y del canto del «Raschera» cuadrado que pasan a ser 28-40 cm y 7-15 cm.

Esta modificación se ha considerado necesaria para responder a las exigencias explícitas de la demanda, tanto de los consumidores como de los comerciantes, que reclaman principalmente piezas de dimensiones inferiores, dado que el consumo se produce preferentemente en el ámbito familiar con un número exiguo de componentes, sin alterar las características finales del producto acabado.

Conviene precisar, además, que las dimensiones y los pesos indicados se refieren a los valores mínimos registrados con una maduración mínima, ya que estos valores disminuyen considerablemente tras largos períodos de maduración.

En lo que atañe a la corteza, se ha considerado oportuno indicar expresamente que no es comestible y, con el fin de ofrecer indicaciones precisas al consumidor, y dar una descripción más adecuada del aspecto externo del producto, se especifica de forma más puntual que las manchas rojizas del canto no están presentes sistemáticamente.

3.2.   Método de obtención

El pliego de condiciones vigente no indica la parte de la alimentación animal procedente de la zona de producción delimitada, por lo que, a fin de evidenciar el vínculo con el territorio, se precisa que esta debe proceder principalmente de la zona de producción y que el forraje debe constituir el componente principal de la ración diaria.

Además, a causa de la necesidad de preservar el vínculo con el territorio delimitado, incluso en los períodos en los que es más difícil proporcionar a los animales el forraje fresco producido en la zona delimitada, y a la existencia de nuevas técnicas para conservar los forrajes durante largos períodos, se ha considerado oportuno introducir la posibilidad de poder utilizar también forrajes conservados.

Por último y siempre con el fin de preservar el vínculo con el territorio de producción, se aclara que no se permiten las explotaciones ganaderas sin tierras.

El actual pliego de condiciones no ofrece indicación alguna sobre si la leche debe ser cruda o tratada térmicamente, por lo que se ha considerado útil precisar (para permitir asimismo un control adecuado) que la leche utilizada puede ser cruda o termizada. De hecho, esta práctica se ha aplicado desde siempre para la producción del «Raschera».

La mejora general de las características microbiológicas de la leche obtenida en los últimos años ha ocasionado una reducción importante de las bacterias presentes creando en algunos casos problemas en las fases de coagulación y maduración. Para resolver estos posibles problemas, se ha incluido en el pliego de condiciones la facultad de utilizar fermentos lácticos o levaduras naturales.

Además, se ha aumentado la temperatura máxima de coagulación que pasa de 30 °C a 36 °C.

La utilización de fermentos lácticos o levaduras naturales como cultivo facilita la producción de las cavidades en la pasta propicias para la formación de los ojos característicos.

En años de controles puntuales se observó que, en algunos casos, para favorecer el desarrollo de las bacterias lácticas presentes y obtener una acidificación suficiente para garantizar una coagulación y maduración adecuadas, era necesario recurrir a temperaturas de coagulación más elevadas.

Además, se ha considerado oportuno indicar que la duración máxima de la fase de transformación, antes de pasar a la salazón, debe ser de siete días.

En lo que atañe a la salazón, que se efectúa tradicionalmente en seco y generalmente en dos etapas, se observó que una posible salazón en salmuera, realizada antes de la salazón en seco, favorece la formación de la costra de una forma más homogénea, con un aspecto visual más agradable y más apreciado por los consumidores y los comerciantes.

3.3.   Zona geográfica

Para mejorar la información de los consumidores y mantener el vínculo estrecho con esta franja limitada del territorio y explicitar más este elemento a efectos de los controles, se ha considerado útil indicar que para poder llevar la mención «di Alpeggio» (de las pasturas alpinas), el queso producido a una altitud superior a 900 metros sobre el nivel del mar también debe madurar necesariamente en los municipios indicados.

3.4.   Etiquetado

Para garantizar la autenticidad y facilitar la correcta identificación del queso «Raschera» en el momento de su comercialización, se ha considerado necesario añadir un marchamo de conformidad con una etiqueta de papel y un marcado al fuego en el centro de una de las caras planas en el momento de su comercialización.

3.5.   Otros

Se han añadido además precisiones sobre las modalidades de venta al consumo del producto y sobre las operaciones de corte en porciones y preenvasado, que pueden efectuarse también fuera de la zona de producción.

DOCUMENTO UNICO

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios  (3)

«RASCHERA»

No CE: IT-PDO-0217-0023-31.05.2011

DOP ( X ) IGP ( )

1.   Denominación

«Raschera»

2.   Estado miembro o tercer país

Italia

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1.   Tipo de producto

Clase 1.3.

Quesos

3.2.   Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1

Descripción: El «Raschera» es un queso graso, de pasta prensada, elaborado con leche de vaca, a la que eventualmente se le pueden añadir pequeñas cantidades de leche de oveja o de cabra.

El producto acabado debe presentar las características siguientes:

—	Forma: cilíndrica o cuadrangular, con caras planas.

—	Dimensiones: — «Raschera» redondo: 30 a 40 cm de diámetro, canto ligeramente convexo de 6 a 9 cm. — «Raschera» cuadrado, longitud de cada lado entre 28 y 40 cm, canto irregular de 7 a 15 cm.

—	Peso: — «Raschera» redondo: de 5 a 9 kg, — «Raschera» cuadrado: de 6 a 10 kg.

—	Corteza: delgada, de color gris y/o rojizo a veces con reflejos amarillos; elástica, lisa y regular; en algunos casos con manchas rojizas en el canto acentuadas con la maduración; no comestible.

—	Estructura de la pasta: más bien consistente, elástica con pequeñísimos ojos dispersos e irregulares.

—	Color de la pasta: blanco o blanco marfil.

—	Sabor: fino, delicado, típicamente perfumado y moderadamente picante y sabroso si ha madurado.

—	Contenido en grasa de la materia seca: al menos 32 %.

Las dimensiones y pesos se refieren a los valores mínimos registrados con una maduración mínima.

El queso puede comercializarse para el consumo entero o al corte, en porciones o preenvasado. Las operaciones de corte en porciones y preenvasado también pueden efectuarse fuera de la zona geográfica de producción.

3.3.   Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

Leche de vaca, a la que eventualmente se le pueden añadir pequeñas cantidades de leche de oveja o de cabra, sal, cuajo líquido.

La leche procede de animales criados en la zona geográfica delimitada.

No se admiten explotaciones ganaderas sin tierras.

3.4.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal)

La alimentación predominante del ganado vacuno y eventualmente ovino y/o caprino, debe estar constituida por forrajes verdes, o conservados, o por forrajes secados procedentes de prados, pastos o prados/pastos y heno de prado polífito procedentes principalmente de la zona geográfica definida.

3.5.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Las explotaciones de las vacas lecheras cuya leche se destina a la preparación del «Raschera» deben estar situadas en la zona geográfica definida.

Lo mismo cabe decir de la producción de leche y de su transformación.

La leche, procedente de dos o más ordeños diarios, puede ser sometida eventualmente a tratamientos térmicos de carácter higiénico e inoculada con fermentos lácticos y/o levaduras naturales. Antes de que la leche se coagule a una temperatura comprendida entre 27 °C y 36 °C, se le añade el cuajo líquido.

El queso debe elaborarse con una técnica característica: la transformación no puede superar los siete días, y deben utilizarse moldes adecuados cilíndricos o cuadrados y efectuarse las operaciones de prensado pertinentes.

El producto obtenido se somete a continuación a la salazón en seco (que se efectúa por lo general en dos veces), ocasionalmente precedida de una salazón en salmuera. La maduración debe prolongarse al menos un mes.

3.6.   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.

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3.7.   Normas especiales sobre el etiquetado

El marchamo de conformidad consta de una etiqueta de papel (de un diámetro de 25 cm para la forma redonda y de una longitud de 25 cm de lado para la forma cuadrada, sobre un fondo de color verde para la producción normal y amarillo para la «de pasturas alpinas») y de un marcado al fuego colocado, en el momento de la comercialización, en el centro de una de las caras planas. Solo después de este marcado y etiquetado el producto puede ser comercializado con la denominación de origen protegida «Raschera».

La etiqueta de papel puede fijarse con cola alimentaria.

El marchamo del queso DOP «Raschera» está formado por una «R» estilizada. Para el «Raschera d'Alpeggio», se inserta la letra «a» dentro de la «R» estilizada.

Estos marchamos se reproducen en placas de latón para los marcadores a fuego y forma parte integrante y sustancial del propio marchamo un número de identificación de la quesería y de la persona encargada de la maduración (tres cifras puestas al lado de la «R» o de la «R d'Alpeggio»). El mismo marchamo (sin el número de identificación) se reproduce después en las etiquetas de papel y debe figurar en la mención de la licencia para cortar el producto en porciones.

4.   Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona de producción y de maduración comprende todo el territorio de la provincia de Cuneo.

El «Raschera», redondo o cuadrado, elaborado y madurado a más de 900 metros de altura sobre el nivel del mar, en los municipios de:

—	Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio (limitada al territorio de Valcasotto), Magliano Alpi (en la parte que linda con el municipio de Ormea), Montaldo Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent, Roccaforte Mondovì

y elaborado con leche de la misma procedencia puede llevar la mención «di Alpeggio».

5.   Vínculo con la zona geográfica

5.1.   Carácter específico de la zona geográfica

Debido a su situación geográfica, a caballo entre el mar de Liguria y la llanura del Po, los pastos de los Alpes marítimos disfrutan de un clima más bien lluvioso. Por esta razón, y debido a la vecindad del mar que suaviza bastante la temperatura, esa zona ofrece una riqueza vegetal considerable y las numerosas especies herbáceas presentes confieren a los pastos un gran interés botánico (se cuentan más de cien especies endémicas). La riqueza y la variedad de estas hierbas son tales que la leche obtenida de estos animales que pastan encierra sabores y aromas típicos y característicos exclusivos de esta zona. La región de colinas situada al pie de las montañas y la vecina llanura de Cuneo también se benefician de esta influencia marina que, junto a las características edafológicas de una llanura de origen aluvial, dan como resultado unos suelos flexibles y naturalmente fértiles, lo que permite la producción de hierbas y henos de gran calidad y ricos en sustancias nutritivas. Asimismo, gracias a la óptima radiación solar de tipo mediterráneo y a las variaciones térmicas de tipo continental, templadas por la ya citada influencia del mar, los forrajes ensilados y los cultivos de cereales utilizados para la alimentación de los animales contribuyen a conferir al producto su riqueza nutricional permitiendo obtener leche de gran calidad para la elaboración del queso. La provincia de Cuneo siempre se ha distinguido por sus características edafológicas y climáticas ya citadas, por el notable saber legendario de los «malgari» (pastores) y queseros de las numerosas queserías de pequeño y mediano tamaño distribuidos en la llanura de Cuneo, y por la búsqueda y el conocimiento de los consumidores de los productos tradicionales, como el queso «Raschera».

5.2.   Carácter específico del producto

El «Raschera» se distingue por su corteza delgada y elástica de color gris o gris-amarillento que, principalmente en la tipología «d'Alpeggio», asume a veces, debido a la presencia de determinados mohos, una coloración rojiza. La estructura de la pasta es más bien consistente, elástica con pequeños ojos dispersos e irregulares. El sabor es fino y suave, típicamente perfumado (fragancia de hierbas de montaña en el caso del queso «d'Alpeggio»), ligeramente picante y sabroso si ha madurado más tiempo. Por último, la forma cuadrada del queso, que está desplazando a la redonda (que representa menos del 3 % de la producción total), contribuye a su identificación inmediata por parte del consumidor.

5.3.   Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP)

Las características diferenciadoras del queso se derivan de la gran calidad de la leche recogida únicamente en el territorio de la provincia de Cuneo, de la técnica local de transformación y de la maduración en bodegas naturales o en cámaras acondicionadas que, reproduciendo fielmente la humedad y la temperatura de las cuevas naturales, influyen significativamente en la calidad del producto acabado.

El queso debe su sabor a la gran calidad de la leche. La leche empleada para la producción del «Raschera» se caracteriza, efectivamente, por la riqueza de las especies herbáceas, entre las que se encuentran especies endémicas presentes en la zona, que sirven para alimentar al ganado.

Los elementos relacionados con las técnicas de transformación se refieren al factor humano de la zona, es decir, la utilización de cuajo líquido de origen animal, tradicionalmente utilizado por los productores locales para la coagulación de la leche y a la competencia consolidada de los queseros en la elaboración y en la ruptura de la cuajada. La cuajada se prepara de hecho con el fin de romperla hasta la obtención de gránulos del tamaño de un grano de maíz. El correcto desarrollo de esta fase contribuye a la formación, durante la maduración, de la estructura elástica y de los ojos de la pasta.

La maduración se produce en bodegas naturales o en cámaras acondicionadas que reproducen fielmente la humedad y la temperatura de las cuevas naturales. Estas condiciones influyen enormemente en la proliferación de mohos en la corteza y en el espesor y la elasticidad de la propia corteza.

Por lo tanto, la producción más que secular del queso «Raschera», que era en su origen un producto quesero típico de los pastos de la región de Monregale y cuya producción se extendió posteriormente a la llanura vecina de Cuneo, debido a la trashumancia de muchos rebaños que eran conducidos a la llanura durante la mala temporada para consumir el heno producido sobre el terreno, es tal que, sobre todo en el medio rural, cuando se quiere hacer referencia a un queso de gran calidad se emplea el término «raschera».

Todos estos elementos han contribuido a hacer del queso «Raschera» un producto buscado durante todo el año que ha conquistado los paladares piamonteses y de todo el norte de Italia.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

[Artículo 5, apartado 7, del Reglamento (CE) no 510/2006 (4)]

Esta Administración ha incoado el procedimiento nacional de oposición publicando la propuesta de modificación de la DOP «Raschera» en la Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana no 280 de 30 de noviembre de 2010.

El texto consolidado del pliego de condiciones de producción puede consultarse en el sitio internet:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

o, accediendo directamente a la página principal del sitio del Ministerio de Políticas Agrícolas y Forestales (http://www.politicheagricole.it), pulsando en «Qualità e sicurezza» (en la parte superior derecha de la pantalla) y por último en «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».

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(1)  DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2)  DO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Sustituido por el Reglamento (UE) no 1151/2012.

(3)  Sustituido por el Reglamento (UE) no 1151/2012.

(4)  Véase la nota a pie de página 3.

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