(1)

Η επιδίωξη υψηλού επιπέδου προστασίας για την ζωή και υγεία του ανθρώπου αποτελεί έναν από τους θεμελιώδεις στόχους της νομοθεσίας περί τροφίμων, όπως καθορίζεται στον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 178/2002 (4). Ο εν λόγω κανονισμός καθορίζει επίσης άλλες κοινές αρχές και κοινούς ορισμούς για την εθνική και την κοινοτική νομοθεσία περί τροφίμων, συμπεριλαμβανομένου του στόχου της επίτευξης της ελεύθερης κυκλοφορίας των τροφίμων εντός της Κοινότητας.

(2)

Η οδηγία 93/43/ΕΟΚ του Συμβουλίου, της 14ης Ιουνίου 1993, για την υγιεινή των τροφίμων (5), θεσπίζει τους γενικούς κανόνες υγιεινής των τροφίμων και τις διαδικασίες για την εξακρίβωση της τήρησης των εν λόγω κανόνων.

(3)

Η πείρα απέδειξε ότι οι εν λόγω κανόνες και διαδικασίες αποτελούν μιαν υγιή βάση για την εξασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων. Στο πλαίσιο της κοινής γεωργικής πολιτικής, έχουν εκδοθεί πολλές οδηγίες για τη θέσπιση ειδικών υγειονομικών κανόνων για την παραγωγή και την διάθεση στην αγορά των προϊόντων τα οποία απαριθμούνται στο παράρτημα Ι της συνθήκης. Αυτοί οι υγειονομικοί κανόνες μείωσαν τα εμπόδια συναλλαγών των συγκεκριμένων προϊόντων, συμβάλλοντας στη δημιουργία της εσωτερικής αγοράς και εξασφαλίζοντας ταυτόχρονα υψηλό επίπεδο προστασίας της δημόσιας υγείας.

(4)

Όσον αφορά τη δημόσια υγεία, οι εν λόγω κανόνες και διαδικασίες περιέχουν κοινές αρχές, ιδίως σε σχέση με τις ευθύνες των παρασκευαστών και των αρμόδιων αρχών, διαρθρωτικές, λειτουργικές και υγειονομικές απαιτήσεις για τις εγκαταστάσεις, διαδικασίες για την έγκριση εγκαταστάσεων, απαιτήσεις όσον αφορά την αποθήκευση και τη μεταφορά και σήματα καταλληλότητας.

(5)

Οι αρχές αυτές αποτελούν κοινή βάση για την υγιεινή παραγωγή όλων των τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των προϊόντων ζωικής προέλευσης τα οποία απαριθμούνται στο παράρτημα Ι της συνθήκης.

(6)

Επιπλέον της κοινής αυτής βάσης, για ορισμένα τρόφιμα απαιτούνται συγκεκριμένοι κανόνες υγιεινής. Ο κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 853/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 29ης Απριλίου 2004, για τον καθορισμό των ειδικών κανόνων υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης (6), καθορίζει τους εν λόγω κανόνες.

(7)

Ο κύριος στόχος των νέων γενικών και ειδικών κανόνων υγιεινής είναι η διασφάλιση υψηλού επίπεδου προστασίας του καταναλωτή όσον αφορά την ασφάλεια των τροφίμων.

(8)

Απαιτείται ολοκληρωμένη προσέγγιση για να εξασφαλισθεί η ασφάλεια των τροφίμων από το σημείο πρωτογενούς παραγωγής τους μέχρι και τη διάθεσή τους στην αγορά ή την εξαγωγή τους. Κάθε υπεύθυνος επιχείρησης τροφίμων σε ολόκληρη την τροφική αλυσίδα θα πρέπει να διασφαλίζει ότι δεν τίθεται εν κινδύνω η ασφάλεια των τροφίμων.

(9)

Οι κοινοτικοί κανόνες δεν θα πρέπει να εφαρμόζονται ούτε στην πρωτογενή παραγωγή για ιδιωτική οικιακή χρήση ούτε στην οικιακή παρασκευή, χειρισμό ή αποθήκευση τροφίμων για ιδιωτική οικιακή κατανάλωση. Εξάλλου, θα πρέπει να εφαρμόζονται μόνον στις επιχειρήσεις, η έννοια των οποίων συνεπάγεται κάποια συνέχεια των δραστηριοτήτων και κάποιο βαθμό οργάνωσης.

(10)

Οι πηγές κινδύνου στα τρόφιμα οι οποίες ενυπάρχουν στο επίπεδο της πρωτογενούς παραγωγής θα πρέπει να εντοπίζονται και να ελέγχονται καταλλήλως για να εξασφαλίζεται η επίτευξη των στόχων του παρόντος κανονισμού. Ωστόσο, στην περίπτωση άμεσης προμήθειας μικρών ποσοτήτων πρωτογενών προϊόντων, από τον υπεύθυνο επιχείρησης τροφίμων που τα παράγει, στον τελικό καταναλωτή ή σε τοπικά καταστήματα λιανικής πώλησης, ενδείκνυται να προστατεύεται η δημόσια υγεία μέσω του εθνικού δικαίου, ιδίως λόγω της στενής σχέσης παραγωγού-καταναλωτή.

(11)

Δεν είναι ακόμη γενικώς εφικτή η εφαρμογή των αρχών της ανάλυσης κινδύνων και κρίσιμων σημείων ελέγχου (HACCP) στην πρωτογενή παραγωγή. Ωστόσο, οι οδηγοί ορθής πρακτικής θα πρέπει να ενθαρρύνουν τη χρήση κατάλληλων πρακτικών υγιεινής σε επίπεδο αγροκτήματος. Κατά περίπτωση, οι οδηγοί αυτοί θα πρέπει να συμπληρώνονται με ειδικούς κανόνες υγιεινής για την πρωτογενή παραγωγή. Είναι σκόπιμο να διαφέρουν οι απαιτήσεις υγιεινής που ισχύουν για την πρωτογενή παραγωγή και για τις συναφείς εργασίες από εκείνες που ισχύουν για άλλες εργασίες.

(12)

Η ασφάλεια των τροφίμων είναι συνάρτηση πολλών παραγόντων: η νομοθεσία θα πρέπει να θεσπίζει στοιχειώδεις απαιτήσεις υγιεινής· θα πρέπει να διενεργούνται επίσημοι έλεγχοι για να ελέγχεται η συμμόρφωση των υπευθύνων επιχειρήσεων τροφίμων και οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων θα πρέπει να καταρτίζουν και να εφαρμόζουν προγράμματα και διαδικασίες ασφάλειας των τροφίμων βάσει των αρχών HACCP.

(13)

Για την επιτυχή εφαρμογή των διαδικασιών βάσει των αρχών HACCP, απαιτείται η πλήρης συνεργασία και σύμπραξη των υπαλλήλων των επιχειρήσεων τροφίμων. Προς τούτο, οι υπάλληλοι θα πρέπει να εκπαιδεύονται. Η HACCP είναι μέσο με το οποίο βοηθούνται οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων να επιτύχουν υψηλότερο επίπεδο ασφάλειας των τροφίμων. Η HACCP δεν θα πρέπει να θεωρείται ως μέθοδος αυτορρύθμισης και δεν θα πρέπει να υποκαθιστά τους επίσημους ελέγχους.

(14)

Μολονότι η απαίτηση για την κατάρτιση διαδικασιών βάσει των αρχών HACCP δεν θα πρέπει καταρχάς να ισχύει για την πρωτογενή παραγωγή, η δυνατότητα της επέκτασής της θα είναι ένα από τα στοιχεία της επανεξέτασης που θα πραγματοποιήσει η Επιτροπή μετά την εφαρμογή του παρόντος κανονισμού. Είναι, ωστόσο, σκόπιμο τα κράτη μέλη να ενθαρρύνουν τους υπευθύνους κατά το στάδιο της πρωτογενούς παραγωγής να εφαρμόζουν, όσο είναι δυνατόν, τέτοιες αρχές.

(15)

Οι απαιτήσεις σχετικά με την HACCP θα πρέπει να λαμβάνουν υπόψη τις αρχές του Codex Alimentarius, και θα πρέπει να είναι αρκετά ευέλικτες ώστε να είναι δυνατόν να εφαρμόζονται σε όλες τις περιστάσεις, συμπεριλαμβανομένων των μικρών επιχειρήσεων. Συγκεκριμένα, πρέπει να αναγνωρισθεί ότι, σε ορισμένες επιχειρήσεις τροφίμων, δεν είναι δυνατόν να εντοπίζονται τα κρίσιμα σημεία ελέγχου, και ότι, σε ορισμένες περιπτώσεις, οι ορθές πρακτικές υγιεινής μπορούν να υποκαθιστούν την παρακολούθηση κρίσιμων σημείων ελέγχου. Ομοίως, η απαίτηση θέσπισης «κρίσιμων ορίων» δεν συνεπάγεται την ανάγκη να καθορίζεται αριθμητικό όριο σε κάθε περίπτωση. Επιπλέον, η απαίτηση διατήρησης εγγράφων πρέπει να είναι ευέλικτη ώστε να μην επιβαρύνονται υπερβολικά οι πολύ μικρές επιχειρήσεις.

(16)

Είναι επίσης σκόπιμο να υπάρχει ευελιξία ώστε να είναι δυνατή η διατήρηση παραδοσιακών μεθόδων σε οποιοδήποτε στάδιο παραγωγής, μεταποίησης ή διανομής τροφίμων και σε σχέση με τις διαρθρωτικές απαιτήσεις για τις εγκαταστάσεις. Η ευελιξία έχει ιδιαίτερη σημασία για τις περιοχές που υπόκεινται σε ειδικούς γεωγραφικούς περιορισμούς, συμπεριλαμβανομένων των εξόχως απόκεντρων περιοχών που αναφέρονται στο άρθρο 299 παράγραφος 2 της συνθήκης. Ωστόσο, η ευελιξία δεν θα πρέπει να θέτει εν κινδύνω τους στόχους της υγιεινής των τροφίμων. Εξάλλου, αφού όλα τα τρόφιμα που παράγονται σύμφωνα με τους κανόνες υγιεινής θα κυκλοφορούν ελεύθερα σε ολόκληρη την Κοινότητα, η διαδικασία με την οποία επιτρέπεται στα κράτη μέλη να επιδεικνύουν ευελιξία θα πρέπει να είναι πλήρως διαφανής και θα πρέπει να προβλέπει, όταν είναι αναγκαίο, για τη διευθέτηση διαφωνιών, τη διεξαγωγή συζητήσεων στο πλαίσιο της μόνιμης επιτροπής για την τροφική αλυσίδα και την υγεία των ζώων, η οποία έχει συσταθεί με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 178/2002.

(17)

Η εφαρμογή των κανόνων υγιεινής μπορεί να καθοδηγείται από τον καθορισμό στόχων, όπως οι στόχοι για τη μείωση των παθογόνων ή για τη θέσπιση προτύπων επιδόσεων. Είναι ανάγκη, συνεπώς, να προβλεφθούν οι σχετικές διαδικασίες. Οι στόχοι αυτοί θα συμπλήρωναν την ισχύουσα νομοθεσία περί τροφίμων, όπως ο κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 315/93 του Συμβουλίου, της 8ης Φεβρουαρίου 1993, για τη θέσπιση κοινοτικών διαδικασιών για τις προσμείξεις των τροφίμων (7), που προβλέπει τον καθορισμό ανώτατων ορίων ανοχής για συγκεκριμένες προσμείξεις, και ο κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 178/2002, ο οποίος απαγορεύει τη διάθεση στην αγορά μη ασφαλών τροφίμων και παρέχει ομοιόμορφη βάση για τη χρήση της αρχής της προφύλαξης.

(18)

Για να λαμβάνεται υπόψη η τεχνική και επιστημονική πρόοδος, θα πρέπει να εξασφαλισθεί η στενή και ουσιαστική συνεργασία μεταξύ της Επιτροπής και των κρατών μελών στο πλαίσιο της μόνιμης επιτροπής για την τροφική αλυσίδα και την υγεία των ζώων. Ο παρών κανονισμός λαμβάνει υπόψη τις διεθνείς υποχρεώσεις που προβλέπονται στην υγειονομική και φυτοϋγειονομική συμφωνία του ΠΟΕ και τους διεθνείς κανόνες ασφάλειας των τροφίμων του Codex Alimentarius.

(19)

Η καταγραφή των εγκαταστάσεων και η συνεργασία των υπευθύνων επιχειρήσεων τροφίμων είναι αναγκαίες για να παρέχεται στις αρμόδιες αρχές η δυνατότητα να διενεργούν αποτελεσματικούς επίσημους ελέγχους.

(20)

Η ανιχνευσιμότητα των τροφίμων και των συστατικών τροφίμων κατά μήκος της τροφικής αλυσίδας είναι ουσιώδες στοιχείο για την εξασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων. Ο κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 178/2002 περιλαμβάνει κανόνες για τη διασφάλιση της ανιχνευσιμότητας των τροφίμων και των συστατικών τροφίμων και παρέχει διαδικασία για την έκδοση εκτελεστικών κανόνων για την εφαρμογή των αρχών αυτών αναφορικά με συγκεκριμένους τομείς.

(21)

Τα τρόφιμα που εισάγονται στην Κοινότητα πρέπει να πληρούν τις γενικές απαιτήσεις του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 178/2002 ή να ανταποκρίνονται σε κανόνες που είναι ισοδύναμοι με τους κοινοτικούς κανόνες. Ο παρών κανονισμός καθορίζει ορισμένες ειδικές απαιτήσεις υγιεινής για τα τρόφιμα που εισάγονται στην Κοινότητα.

(22)

Τα κοινοτικά τρόφιμα που εξάγονται προς τρίτες χώρες πρέπει να πληρούν τις γενικές απαιτήσεις του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 178/2002. Ο παρών κανονισμός καθορίζει ορισμένες ειδικές απαιτήσεις υγιεινής για τα τρόφιμα που εξάγονται από την Κοινότητα.

(23)

Η κοινοτική νομοθεσία για την υγιεινή των τροφίμων θα πρέπει να βασίζεται σε επιστημονικές γνωματεύσεις. Προς τούτο, θα πρέπει να ζητείται, οσάκις απαιτείται, η γνώμη της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων.

(24)

Εφόσον ο παρών κανονισμός αντικαθιστά την οδηγία 93/43/ΕΟΚ, η τελευταία θα πρέπει να καταργηθεί.

(25)

Οι απαιτήσεις του παρόντος κανονισμού δεν θα πρέπει να τεθούν σε εφαρμογή έως ότου αρχίσουν να ισχύουν όλα τα μέρη της νέας νομοθεσίας για την υγιεινή των τροφίμων. Είναι επίσης σκόπιμο να προβλεφθεί η πάροδος τουλάχιστον 18 μηνών μεταξύ της έναρξης ισχύος και της εφαρμογής των νέων κανόνων, προκειμένου να δοθεί ο απαιτούμενος χρόνος προσαρμογής στις θιγόμενες βιομηχανίες.

(26)

Τα απαιτούμενα μέτρα για την εφαρμογή του παρόντος κανονισμού θεσπίζονται σύμφωνα με την απόφαση 1999/468/EΚ του Συμβουλίου, της 28ης Ιουνίου 1999, για τον καθορισμό των όρων άσκησης των εκτελεστικών αρμοδιοτήτων που ανατίθενται στην Επιτροπή (8),

α)

ο υπεύθυνος επιχείρησης τροφίμων φέρει την πρωταρχική ευθύνη για την ασφάλεια των τροφίμων·

β)

είναι αναγκαίο να εξασφαλίζεται η ασφάλεια των τροφίμων καθ’όλο το μήκος της τροφικής αλυσίδας, με αφετηρία την πρωτογενή παραγωγή·

γ)

είναι σημαντικό, για τα τρόφιμα, και ιδίως τα κατεψυγμένα, που δεν μπορούν να αποθηκευθούν με ασφάλεια σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, να διατηρείται η ψυκτική αλυσίδα·

δ)

η γενική εφαρμογή διαδικασιών που βασίζονται στις αρχές HACCP, από κοινού με την εφαρμογή ορθής πρακτικής υγιεινής, θα πρέπει να ενισχύουν την υπευθυνότητα των υπευθύνων επιχειρήσεων τροφίμων·

ε)

οι οδηγοί ορθής πρακτικής αποτελούν πολύτιμο όργανο για την καθοδήγηση των υπευθύνων επιχειρήσεων τροφίμων σε όλα τα επίπεδα της τροφικής αλυσίδας σε ό,τι αφορά τη συμμόρφωση προς τους κανόνες υγιεινής των τροφίμων και την εφαρμογή των αρχών HACCP·

στ)

είναι αναγκαία η θέσπιση μικροβιολογικών κριτηρίων και απαιτήσεων ελέγχου της θερμοκρασίας με βάση επιστημονική αξιολόγηση του κινδύνου·

ζ)

είναι αναγκαίο να εξασφαλίζεται ότι τα εισαγόμενα τρόφιμα πληρούν τουλάχιστον τα ίδια ή ισοδύναμα υγειονομικά πρότυπα με τα τρόφιμα που παράγονται στην Κοινότητα.

α)

στην πρωτογενή παραγωγή τροφίμων για ιδιωτική οικιακή χρήση·

β)

στην οικιακή παρασκευή, χειρισμό ή αποθήκευση τροφίμων για ιδιωτική οικιακή κατανάλωση·

γ)

στην άμεση προμήθεια από τον παραγωγό μικρών ποσοτήτων πρωτογενών προϊόντων στον τελικό καταναλωτή ή στα τοπικά καταστήματα λιανικής πώλησης που προμηθεύουν άμεσα τον τελικό καταναλωτή·

δ)

στα κέντρα συλλογής και βυρσοδεψεία τα οποία εμπίπτουν στον ορισμό της επιχείρησης τροφίμων αποκλειστικά και μόνον διότι χειρίζονται πρώτη ύλη για την παραγωγή ζελατίνης ή κολλαγόνου.

α)

«υγιεινή των τροφίμων», εφεξής καλούμενη «υγιεινή»: τα μέτρα και οι όροι που είναι αναγκαία για τον έλεγχο των πηγών κινδύνου και για την εξασφάλιση της καταλληλότητας των τροφίμων για ανθρώπινη κατανάλωση, λαμβανομένης υπόψη της σκοπούμενης χρήσης τους·

β)

«πρωτογενή προϊόντα»: τα προϊόντα της πρωτογενούς παραγωγής περιλαμβανομένων των προϊόντων του εδάφους, της κτηνοτροφίας, της θήρας και της αλιείας·

γ)

«εγκατάσταση»: κάθε μονάδα μιας επιχείρησης τροφίμων·

δ)

«αρμόδια αρχή»: η κεντρική αρχή κράτους μέλους, η οποία είναι αρμόδια να εξασφαλίζει την τήρηση των απαιτήσεων του παρόντος κανονισμού, ή οποιαδήποτε άλλη αρχή στην οποία η εν λόγω κεντρική αρχή έχει μεταβιβάσει αυτήν την αρμοδιότητα· περιλαμβάνεται επίσης, ενδεχομένως, η αντίστοιχη αρχή τρίτης χώρας·

ε)

«ισοδύναμος»: εν σχέσει προς διάφορα συστήματα, ο ικανός να επιτυγχάνει τους ίδιους στόχους·

στ)

«μόλυνση»: η παρουσία ή η εισαγωγή πηγών κινδύνου·

ζ)

«πόσιμο νερό»: το νερό που πληροί τις στοιχειώδεις προδιαγραφές της οδηγίας 98/83/ΕΚ του Συμβουλίου, της 3ης Νοεμβρίου 1998, σχετικά με την ποιότητα του νερού ανθρώπινης κατανάλωσης (9)·

η)

«καθαρό θαλάσσιο νερό»: το φυσικό, τεχνητό ή καθαρισμένο θαλάσσιο ή υφάλμυρο νερό που δεν περιέχει μικροοργανισμούς, επιβλαβείς ουσίες ή τοξικό θαλάσσιο πλαγκτόν σε ποσότητες που μπορεί να έχουν άμεσες ή έμμεσες επιπτώσεις στην υγειονομική ποιότητα των τροφίμων·

θ)

«καθαρό νερό»: το καθαρό θαλάσσιο νερό και το γλυκό νερό ανάλογης ποιότητας·

ι)

«πρώτη συσκευασία»: η τοποθέτηση ενός τροφίμου μέσα σε ένα περιτύλιγμα ή δοχείο που βρίσκεται σε άμεση επαφή με το εξεταζόμενο τρόφιμο, καθώς και το ίδιο το περιτύλιγμα ή το δοχείο·

ια)

«δεύτερη συσκευασία»: η τοποθέτηση σε δεύτερο δοχείο ενός ή περισσότερων τροφίμων που έχουν υποστεί πρώτη συσκευασία, καθώς και το ίδιο το δεύτερο δοχείο·

ιβ)

«ερμητικά σφραγισμένο δοχείο»: το δοχείο που είναι σχεδιασμένο και προορίζεται να παρέχει ασφάλεια κατά της εισόδου πηγών κινδύνου·

ιγ)

«μεταποίηση»: ενέργεια με την οποία τροποποιείται ουσιαστικά το αρχικό προϊόν, συμπεριλαμβανομένης της θερμικής επεξεργασίας, του καπνίσματος, του αλατίσματος, της ωρίμανσης, της αποξήρανσης, του μαριναρίσματος, της εκχύλισης, της εξώθησης ή συνδυασμού αυτών των μεθόδων·

ιδ)

«μη μεταποιημένα προϊόντα»: τρόφιμα τα οποία δεν έχουν υποστεί μεταποίηση και τα οποία περιλαμβάνουν τα προϊόντα που έχουν υποστεί διαίρεση, χωρισμό, αποκοπή, κοπή, αφαίρεση οστών, πολτοποίηση, αποφλοίωση, εκδορά, κονιοποίηση, τεμαχισμό, καθαρισμό, καλλωπισμό, άλεση, αφαίρεση του κελύφους, ψύξη, κατάψυξη, βαθιά κατάψυξη, ή απόψυξη·

ιε)

«μεταποιημένα προϊόντα»: τρόφιμα που προέρχονται από τη μεταποίηση μη μεταποιημένων προϊόντων. Τα προϊόντα αυτά είναι δυνατό να περιέχουν συστατικά τα οποία είναι αναγκαία για την παρασκευή τους ή τα οποία τους προσδίδουν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά.

α)

πλήρωση μικροβιολογικών κριτηρίων για τα τρόφιμα·

β)

αναγκαίες διαδικασίες προκειμένου να επιτευχθούν οι σκοποί που καθορίζονται για την επίτευξη των στόχων του παρόντος κανονισμού·

γ)

πλήρωση απαιτήσεων ελέγχου της θερμοκρασίας για τα τρόφιμα·

δ)

διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας·

ε)

δειγματοληψία και ανάλυση.

α)

να εντοπίζονται οι τυχόν πηγές κινδύνου οι οποίες πρέπει να προληφθούν, να εξαλειφθούν ή να μειωθούν σε αποδεκτά επίπεδα·

β)

να εντοπίζονται τα κρίσιμα σημεία ελέγχου στο ή στα στάδια στα οποία ο έλεγχος είναι ουσιαστικής σημασίας για την πρόληψη ή την εξάλειψη μιας πηγής κινδύνου ή τη μείωσή της σε αποδεκτά επίπεδα·

γ)

να καθορίζονται κρίσιμα όρια στα κρίσιμα σημεία ελέγχου, με τα οποία χωρίζεται το αποδεκτό από το μη αποδεκτό όσον αφορά την πρόληψη, την εξάλειψη ή τη μείωση των εντοπιζόμενων πηγών κινδύνου·

δ)

να καθορίζονται και να εφαρμόζονται αποτελεσματικές διαδικασίες παρακολούθησης στα κρίσιμα σημεία ελέγχου·

ε)

να καθορίζονται τα διορθωτικά μέτρα όταν διαπιστώνεται κατά την παρακολούθηση ότι ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου δεν βρίσκεται υπό έλεγχο·

στ)

να καθορίζονται διαδικασίες, οι οποίες διεξάγονται τακτικά, για να επαληθεύεται ότι τα μέτρα που αναφέρονται στα στοιχεία α) έως ε) λειτουργούν αποτελεσματικά,

και

ζ)

να καταρτίζονται έγγραφα και φάκελοι ανάλογα με τη φύση και το μέγεθος της επιχείρησης τροφίμων, ώστε να αποδεικνύεται η ουσιαστική εφαρμογή των μέτρων που αναφέρονται στα στοιχεία α) έως στ).

α)

αποδεικνύουν στην αρμόδια αρχή ότι συμμορφούνται προς την παράγραφο 1, κατά τον τρόπο που απαιτεί η αρμόδια αρχή, λαμβάνοντας υπόψη τη φύση και το μέγεθος της επιχείρησης τροφίμων·

β)

εξασφαλίζουν ότι τα έγγραφα που περιγράφουν τις διαδικασίες που καταρτίζονται σύμφωνα με το παρόν άρθρο είναι ενημερωμένα ανά πάσα στιγμή·

γ)

διατηρούν τα λοιπά έγγραφα και φακέλους επί κατάλληλο χρονικό διάστημα.

α)

δυνάμει του εθνικού δικαίου του κράτους μέλους στο οποίο βρίσκεται η εγκατάσταση·

β)

δυνάμει του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 853/2004

ή

γ)

με απόφαση λαμβανόμενη σύμφωνα με τη διαδικασία του άρθρου 14 παράγραφος 2.

α)

ύστερα από διαβούλευση με εκπροσώπους φορέων τα συμφέροντα των οποίων είναι δυνατόν να θιγούν ουσιαστικά, όπως π.χ. αρμόδιες αρχές και ενώσεις καταναλωτών·

β)

λαμβανομένων υπόψη των συναφών κωδίκων πρακτικής του Codex Alimentarius

και

γ)

όταν αφορούν την πρωτογενή παραγωγή και τις συναφείς εργασίες που απαριθμούνται στο παράρτημα Ι, λαμβανομένων υπόψη των συστάσεων του μέρους Β του παραρτήματος Ι.

α)

έχουν καταρτισθεί σύμφωνα με την παράγραφο 1·

β)

το περιεχόμενό τους είναι εφαρμόσιμο για τους τομείς στους οποίους αναφέρονται

και

γ)

είναι κατάλληλοι ως οδηγοί για τη συμμόρφωση προς τα άρθρα 3, 4 και 5 στους τομείς και για τα τρόφιμα που καλύπτονται.

α)

από τους κατάλληλους εκπροσώπους των ευρωπαϊκών κλάδων των επιχειρήσεων τροφίμων ή κατόπιν διαβούλευσης με αυτούς, συμπεριλαμβανομένων των ΜΜΕ, και άλλους ενδιαφερομένους φορείς, όπως π.χ. οι ενώσεις καταναλωτών·

β)

σε συνεργασία με τους ενδιαφερομένους των οποίων τα συμφέροντα θίγονται ουσιαστικά, συμπεριλαμβανομένων των αρμόδιων αρχών·

γ)

λαμβανομένων υπόψη των συναφών κωδίκων πρακτικής του Codex Alimentarius

και

δ)

όταν αφορούν την πρωτογενή παραγωγή και τις συναφείς εργασίες που απαριθμούνται στο παράρτημα Ι, λαμβανομένων υπόψη των συστάσεων του μέρους Β του παραρτήματος Ι.

α)

έχουν καταρτισθεί σύμφωνα με την παράγραφο 2·

β)

το περιεχόμενό τους είναι εφαρμόσιμο για τους τομείς στους οποίους αναφέρονται, σε όλη την Κοινότητα

και

γ)

είναι κατάλληλοι ως οδηγοί για τη συμμόρφωση προς τα άρθρα 3, 4 και 5 στους τομείς και για τα τρόφιμα που καλύπτονται.

α)

της ανάγκης αναθεώρησης των συστάσεων του παραρτήματος Ι τμήμα Β σημείο 2·

β)

της πείρας που αποκτάται από την εφαρμογή των συστημάτων βάσει των αρχών HACCP σύμφωνα με το άρθρο 5·

γ)

των τεχνολογικών εξελίξεων και των πρακτικών τους συνεπειών, καθώς και των προσδοκιών των καταναλωτών ως προς τη σύνθεση των τροφίμων·

δ)

των επιστημονικών γνωματεύσεων, ιδίως των νέων αξιολογήσεων κινδύνου·

ε)

των μικροβιολογικών κριτηρίων και κριτηρίων θερμοκρασίας για τα τρόφιμα.

4.

α)

παρέχει λεπτομερή περιγραφή των απαιτήσεων που χρειάζονται προσαρμογή κατά την κρίση του εν λόγω κράτους μέλους, και της φύσης της επιδιωκόμενης προσαρμογής·

β)

περιγράφει τα τρόφιμα και τις εγκαταστάσεις περί των οποίων πρόκειται·

γ)

εξηγεί τους λόγους της προσαρμογής επισυνάπτοντας, ενδεχομένως, περίληψη της ανάλυσης κινδύνου που έχει διενεργηθεί και των τυχόν μέτρων που πρέπει να ληφθούν ώστε να εξασφαλισθεί ότι η προσαρμογή δεν θέτει σε κίνδυνο τους στόχους του παρόντος κανονισμού

και

δ)

παρέχει κάθε άλλη σχετική πληροφορία.

α)

σύμφωνα με απόφαση που εκδίδεται σύμφωνα με την παράγραφο 6,

ή

β)

εάν, ένα μήνα μετά τη λήξη της περιόδου που αναφέρεται στην παράγραφο 6, η Επιτροπή δεν έχει ενημερώσει τα κράτη μέλη ότι έχει λάβει γραπτά σχόλια ή ότι σκοπεύει να προτείνει την έκδοση απόφασης σύμφωνα με την παράγραφο 6.

α)

ο κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 853/2004,

β)

ο κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 854/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 29ης Απριλίου 2004, για τον καθορισμό ειδικών διατάξεων για την οργάνωση των επίσημων ελέγχων στα προϊόντα ζωικής προέλευσης που προορίζονται για κατανάλωση από τον άνθρωπο (11)

και

γ)

η οδηγία 2004/41/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 21ης Απριλίου 2004, για την κατάργηση ορισμένων οδηγιών σχετικών με την υγιεινή των τροφίμων και τους υγειονομικούς όρους για την παραγωγή και διάθεση στην αγορά ορισμένων προϊόντων ζωικής προέλευσης που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση (12).

1.

Το παρόν παράρτημα εφαρμόζεται στην πρωτογενή παραγωγή και τις ακόλουθες συναφείς εργασίες:

2.

Στο μέτρο του δυνατού, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να εξασφαλίζουν ότι τα πρωτογενή προϊόντα προστατεύονται από τη μόλυνση, λαμβάνοντας υπόψη οιαδήποτε επεξεργασία πρόκειται να υποστούν στη συνέχεια τα πρωτογενή προϊόντα.

3.

Παρά τη γενική υποχρέωση που προβλέπεται στο σημείο 2, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να τηρούν τις κατάλληλες κοινοτικές και εθνικές νομοθετικές διατάξεις που αφορούν τον έλεγχο των πηγών κινδύνου στην πρωτογενή παραγωγή και τις συναφείς εργασίες, συμπεριλαμβανομένων:

4.

Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων οι οποίες εκτρέφουν, συλλέγουν ή κυνηγούν ζώα ή παράγουν πρωτογενή προϊόντα ζωικής προέλευσης λαμβάνουν τα κατάλληλα μέτρα, ανάλογα με την περίπτωση, ώστε:

5.

Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων οι οποίες παράγουν ή συγκομίζουν φυτικά προϊόντα λαμβάνουν τα κατάλληλα, ανάλογα με την περίπτωση, ώστε:

6.

Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να αναλαμβάνουν τη προσήκουσα διορθωτική δράση όταν τους γνωστοποιούνται προβλήματα που εντοπίζονται κατά τη διάρκεια επίσημων ελέγχων.

7.

Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων καταρτίζουν καταλλήλως και τηρούν επί κατάλληλο χρονικό διάστημα, ανάλογο με τη φύση και το μέγεθος της επιχείρησης τροφίμων, αρχεία σχετικά με τα μέτρα που λαμβάνονται για τον έλεγχο των πηγών κινδύνου. Οι υπεύθυνοι θέτουν στη διάθεση των αρμόδιων αρχών και των υπευθύνων επιχειρήσεων τροφίμων που παραλαμβάνουν τα προϊόντα τους, τα στοιχεία που περιλαμβάνονται στα εν λόγω αρχεία, κατόπιν αιτήσεώς των.

8.

Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που εκτρέφουν ζώα ή παράγουν πρωτογενή ζωικά προϊόντα πρέπει, ειδικότερα, να τηρούν αρχεία σχετικά με:

9.

Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που παράγουν ή συγκομίζουν φυτικά προϊόντα πρέπει, ειδικότερα, να τηρούν αρχεία σχετικά με:

10.

Άλλα πρόσωπα, όπως π.χ. κτηνίατροι, γεωπόνοι και τεχνικό προσωπικό αγροκτημάτων, μπορούν να επικουρούν τους υπεύθυνους επιχείρησης τροφίμων κατά την τήρηση των αρχείων.

1.

Οι εθνικοί και οι κοινοτικοί οδηγοί που αναφέρονται στα άρθρα 7 έως 9 του παρόντος κανονισμού θα πρέπει να περιλαμβάνουν οδηγίες σχετικά με την ορθή πρακτική υγιεινής για τον έλεγχο των πηγών κινδύνου κατά την πρωτογενή παραγωγή και τις συναφείς εργασίες.

2.

Οι οδηγοί ορθής υγιεινής πρακτικής θα πρέπει να περιλαμβάνουν τις δέουσες πληροφορίες σχετικά με τις πηγές κινδύνου που είναι δυνατόν να προκύψουν κατά την πρωτογενή παραγωγή και τις συναφείς εργασίες και τις δράσεις για τον έλεγχο των πηγών κινδύνου, καθώς και τα δέοντα μέτρα που προβλέπονται από την κοινοτική και την εθνική νομοθεσία ή από τα εθνικά και κοινοτικά προγράμματα. Στους κινδύνους και τα μέτρα αυτά περιλαμβάνονται, μεταξύ άλλων:

—

το κεφάλαιο Ι εφαρμόζεται σε όλους τους χώρους τροφίμων, εκτός εκείνων που καλύπτονται από το κεφάλαιο ΙΙΙ,

—

το κεφάλαιο ΙΙ εφαρμόζεται σε όλους τους χώρους όπου παρασκευάζονται και υφίστανται χειρισμούς ή μεταποίηση τρόφιμα, εκτός των τραπεζαριών και των χώρων που καλύπτονται από το κεφάλαιο ΙΙΙ,

—

το κεφάλαιο ΙΙΙ εφαρμόζεται σε όλους τους χώρους που απαριθμούνται στον τίτλο του κεφαλαίου,

—

το κεφάλαιο IV εφαρμόζεται σε όλες τις μεταφορές.

1.

Οι χώροι τροφίμων πρέπει να διατηρούνται καθαροί και σε καλή κατάσταση.

2.

Ο σχεδιασμός, η διαρρύθμιση, η κατασκευή, η χωροθέτηση και οι διαστάσεις των χώρων τροφίμων πρέπει:

3.

Πρέπει να υπάρχουν επαρκή αποχωρητήρια με καζανάκια, συνδεδεμένα με κατάλληλο αποχετευτικό σύστημα. Τα αποχωρητήρια δεν πρέπει να ανοίγουν κατευθείαν στους χώρους όπου γίνεται χειρισμός τροφίμων.

4.

Πρέπει να υπάρχει επαρκής αριθμός νιπτήρων, εγκατεστημένων στα κατάλληλα σημεία και προοριζόμενων ειδικά για το πλύσιμο των χεριών. Οι νιπτήρες πρέπει να είναι εφοδιασμένοι με ζεστό και κρύο τρεχούμενο νερό και με υλικά για τον καθαρισμό των χεριών και το υγιεινό τους στέγνωμα. Όταν είναι αναγκαίο, οι χώροι για το πλύσιμο των τροφίμων πρέπει να είναι χωριστοί από τις εγκαταστάσεις πλυσίματος των χεριών.

5.

Πρέπει να υπάρχουν κατάλληλα και επαρκή μέσα φυσικού ή μηχανικού αερισμού. Πρέπει να αποφεύγεται η μηχανική ροή αέρα από μολυσμένους σε καθαρούς χώρους. Τα συστήματα εξαερισμού πρέπει να είναι κατασκευασμένα κατά τρόπο που να προσφέρουν εύκολη πρόσβαση σε φίλτρα και άλλα εξαρτήματα που χρειάζονται καθαρισμό ή αντικατάσταση.

6.

Οι εγκαταστάσεις υγιεινής πρέπει να διαθέτουν κατάλληλο φυσικό ή μηχανικό εξαερισμό.

7.

Οι χώροι τροφίμων πρέπει να διαθέτουν επαρκή φυσικό ή/και τεχνητό φωτισμό.

8.

Οι αποχετευτικές εγκαταστάσεις πρέπει να είναι κατάλληλες για το σκοπό που προορίζονται. Πρέπει να σχεδιάζονται και να κατασκευάζονται κατά τρόπο που να αποκλείει τον κίνδυνο μόλυνσης. Όταν οι αποχετευτικοί αγωγοί είναι, εν όλω ή εν μέρει, ανοικτοί, πρέπει να είναι σχεδιασμένοι κατά τρόπον ώστε να εξασφαλίζεται ότι τα απόβλητα δεν ρέουν από μολυσμένο χώρο προς ή σε ένα καθαρό χώρο, ιδίως σε χώρο όπου γίνεται ο χειρισμός τροφίμων που ενδέχεται να παρουσιάσουν υψηλό κίνδυνο για τον τελικό καταναλωτή.

9.

Όταν είναι αναγκαίο, πρέπει να υπάρχουν κατάλληλα αποδυτήρια του προσωπικού.

10.

Τα προϊόντα καθαρισμού και απολύμανσης δεν πρέπει να αποθηκεύονται σε χώρους όπου γίνεται χειρισμός τροφίμων.

1.

Σε χώρους όπου γίνεται παρασκευή, επεξεργασία ή μεταποίηση τροφίμων (εξαιρουμένων των τραπεζαριών και των χώρων που απαριθμούνται στο κεφάλαιο ΙΙΙ αλλά συμπεριλαμβανομένων των χώρων εντός των μεταφορικών μέσων), ο σχεδιασμός και η διαρρύθμιση πρέπει να επιτρέπουν την εφαρμογή ορθής πρακτικής ως προς την υγιεινή των τροφίμων, συμπεριλαμβανομένης της πρόληψης της αλληλομόλυνσης μεταξύ των χειρισμών και κατά τη διάρκεια αυτών. Ειδικότερα:

2.

Πρέπει να υπάρχουν κατάλληλες εγκαταστάσεις, όταν είναι αναγκαίο, για τον καθαρισμό, την απολύμανση και την αποθήκευση των σκευών και του εξοπλισμού εργασίας. Οι εγκαταστάσεις αυτές πρέπει να είναι κατασκευασμένες από υλικό ανθεκτικό στη διάβρωση, να μπορούν να καθαρίζονται εύκολα και να διαθέτουν επαρκή παροχή ζεστού και κρύου νερού.

3.

Πρέπει να υπάρχουν κατάλληλα μέσα όταν είναι αναγκαίο για το πλύσιμο των τροφίμων Κάθε νεροχύτης ή άλλη παρόμοια εγκατάσταση για το πλύσιμο των τροφίμων πρέπει να διαθέτει επαρκή παροχή ζεστού ή/και κρύου πόσιμου νερού σύμφωνου προς τις απαιτήσεις του κεφαλαίου VII και να μπορεί να καθαρίζεται και, όταν είναι αναγκαίο, να απολυμαίνεται.

1.

Οι χώροι και οι αυτόματοι πωλητές πρέπει να είναι κατάλληλα χωροθετημένοι, σχεδιασμένοι και κατασκευασμένοι, να διατηρούνται σε καλή κατάσταση και καθαροί, ούτως ώστε να αποφεύγεται η μόλυνση, ιδίως από ζώα και επιβλαβείς οργανισμούς.

2.

Ειδικότερα, όταν είναι αναγκαίο:

1.

Τα βυτία των οχημάτων ή/και τα δοχεία που χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά τροφίμων πρέπει να διατηρούνται καθαρά και σε καλή κατάσταση, ώστε τα τρόφιμα να προφυλάσσονται από μολύνσεις, και πρέπει, όταν είναι αναγκαίο, να είναι σχεδιασμένα και κατασκευασμένα έτσι ώστε να μπορούν να καθαρίζονται ή/και να απολυμαίνονται κατάλληλα.

2.

Τα βυτία των οχημάτων ή/και τα δοχεία πρέπει να χρησιμοποιούνται αποκλειστικά για τη μεταφορά τροφίμων, αν τα άλλα φορτία μπορούν να μολύνουν τα τρόφιμα.

3.

Όταν τα βυτία των οχημάτων ή/και τα δοχεία χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά και άλλων προϊόντων εκτός των τροφίμων ή για τη μεταφορά διαφορετικών ειδών τροφίμων ταυτόχρονα, τα προϊόντα πρέπει, όταν είναι αναγκαίο, να διατηρούνται χωριστά.

4.

Τα χύδην τρόφιμα σε υγρή κατάσταση, υπό μορφή κόκκων ή σε σκόνη πρέπει να μεταφέρονται σε βυτία ή/και δοχεία/δεξαμενές που χρησιμοποιούνται αποκλειστικά για τη μεταφορά τροφίμων. Στα δοχεία αυτά πρέπει να αναγράφεται καθαρά, ευανάγνωστα και ανεξίτηλα, σε μία ή περισσότερες κοινοτικές γλώσσες, ότι χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά τροφίμων ή να υπάρχει η ένδειξη «μόνον για τρόφιμα».

5.

Όταν τα βυτία των οχημάτων ή/και τα δοχεία έχουν χρησιμοποιηθεί για τη μεταφορά άλλων προϊόντων εκτός των τροφίμων ή για τη μεταφορά διαφορετικών ειδών τροφίμων, πρέπει να γίνεται αποτελεσματικός καθαρισμός μεταξύ των φορτώσεων ώστε να αποφεύγεται ο κίνδυνος μόλυνσης.

6.

Τα τρόφιμα πρέπει να τοποθετούνται μέσα στα βυτία των οχημάτων ή/και στα δοχεία και να προστατεύονται κατά τρόπον ώστε να ελαχιστοποιείται ο κίνδυνος μόλυνσης.

7.

Όταν είναι αναγκαίο, τα βυτία των οχημάτων ή/και τα δοχεία που χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά τροφίμων πρέπει να επιτρέπουν τη διατήρηση των τροφίμων στην κατάλληλη θερμοκρασία και τον έλεγχο του επιπέδου θερμοκρασίας.

1.

Κάθε αντικείμενο, συσκευή ή εξοπλισμός, με το οποίο έρχονται σε επαφή τα τρόφιμα, πρέπει:

2.

Όταν είναι αναγκαίο, ο εξοπλισμός πρέπει να φέρει κάθε κατάλληλη συσκευή ελέγχου για να εξασφαλίζεται η επίτευξη των στόχων του παρόντος κανονισμού.

3.

Εάν πρέπει να χρησιμοποιούνται χημικά πρόσθετα για να εμποδίζεται η διάβρωση του εξοπλισμού και των δοχείων, τα πρόσθετα αυτά πρέπει να χρησιμοποιούνται σύμφωνα με την ορθή πρακτική.

1.

Τα απορρίμματα τροφών, τα μη εδώδιμα υποπροϊόντα και τα άλλα απορρίμματα πρέπει να απομακρύνονται το ταχύτερο από χώρους όπου υπάρχουν τρόφιμα, ώστε να αποφεύγεται η συσσώρευσή τους.

2.

Τα απορρίμματα τροφών, τα μη εδώδιμα υποπροϊόντα και τα άλλα απορρίμματα πρέπει να τοποθετούνται σε δοχεία που κλείνουν, εκτός εάν οι υπεύθυνοι της επιχείρησης τροφίμων μπορούν να αποδείξουν στις αρμόδιες αρχές ότι άλλοι χρησιμοποιούμενοι τύποι δοχείων ή συστημάτων απομάκρυνσης είναι κατάλληλοι. Τα δοχεία αυτά πρέπει να είναι κατάλληλα σχεδιασμένα, να διατηρούνται σε καλή κατάσταση, να μπορούν να καθαρίζονται και, όταν είναι αναγκαίο, να απολυμαίνονται εύκολα.

3.

Πρέπει να υπάρχει κατάλληλη πρόβλεψη για την αποθήκευση και την απομάκρυνση μη εδώδιμων υποπροϊόντων και άλλων απορριμμάτων. Οι χώροι αποθήκευσης απορριμμάτων πρέπει να σχεδιάζονται και να χρησιμοποιούνται κατά τρόπο που να διατηρούνται πάντοτε καθαροί και, όταν είναι αναγκαίο, να προλαμβάνεται η διείσδυση ζώων και επιβλαβών οργανισμών.

4.

Τα υγρά απόβλητα πρέπει να απομακρύνονται με υγιεινό και φιλοπεριβαλλοντικό τρόπο, σύμφωνα με τη σχετική εφαρμοστέα κοινοτική νομοθεσία, και δεν πρέπει να αποτελούν πηγή μόλυνσης, είτε άμεσα είτε έμμεσα.

1.

2.

Στις περιπτώσεις που χρησιμοποιείται μη πόσιμο νερό, παραδείγματος χάρη για πυροσβεστική χρήση, παραγωγή ατμού, ψύξη και άλλους παρεμφερείς σκοπούς, πρέπει να κυκλοφορεί σε χωριστό δίκτυο που να φέρει τη σχετική ένδειξη. Το μη πόσιμο νερό δεν πρέπει να συνδέεται με τα δίκτυα πόσιμου νερού ούτε να υπάρχει δυνατότητα αναρροής στα δίκτυα πόσιμου νερού.

3.

Το ανακυκλωμένο νερό που χρησιμοποιείται για τη μεταποίηση ή ως συστατικό δεν πρέπει να παρουσιάζει κίνδυνο μόλυνσης. Πρέπει να ανταποκρίνεται στις ίδιες προδιαγραφές με το πόσιμο νερό, εκτός εάν αποδεικνύεται στην αρμόδια αρχή ότι η ποιότητα του νερού δεν μπορεί να θίξει την καταλληλότητα του τροφίμου στην τελική του μορφή.

4.

Ο πάγος που έρχεται σε επαφή με τρόφιμα ή που μπορεί να μολύνει τρόφιμα πρέπει να παράγεται από πόσιμο νερό, ή, αν χρησιμοποιείται για την ψύξη ολόκληρων αλιευτικών προϊόντων, από καθαρό νερό. Πρέπει να παρασκευάζεται, να διακινείται και να αποθηκεύεται υπό συνθήκες που να τον προφυλάσσουν από οποιαδήποτε μόλυνση.

5.

Ο ατμός που χρησιμοποιείται σε άμεση επαφή με τρόφιμα πρέπει να είναι απαλλαγμένος από κάθε ουσία που παρουσιάζει κίνδυνο για την υγεία ή ενδέχεται να μολύνει τα τρόφιμα.

6.

Όταν τα τρόφιμα υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία μέσα σε ερμητικά σφραγισμένα δοχεία, πρέπει να εξασφαλίζεται ότι το νερό που χρησιμοποιείται για την ψύξη των δοχείων μετά τη θερμική επεξεργασία δεν αποτελεί πηγή μόλυνσης των τροφίμων.

1.

Απαιτείται υψηλός βαθμός ατομικής καθαριότητας από κάθε πρόσωπο που εργάζεται σε χώρους όπου γίνονται εργασίες με τρόφιμα, το οποίο πρέπει να φορά κατάλληλο, καθαρό και, όταν είναι αναγκαίο, προστατευτικό ρουχισμό.

2.

Απαγορεύεται ο χειρισμός των τροφίμων και η με οποιαδήποτε ιδιότητα είσοδος σε χώρους εργασίας με τρόφιμα οποιουδήποτε προσώπου πάσχει από νόσημα ή είναι φορέας νοσήματος που μεταδίδεται διά των τροφών ή προσώπου με μολυσμένα τραύματα ή πάσχει από δερματική μόλυνση, έλκη ή διάρροια, εάν υφίσταται κίνδυνος άμεσης ή έμμεσης μόλυνσης. Κάθε πρόσωπο απασχολούμενο σε επιχείρηση τροφίμων το οποίο έχει προσβληθεί και ενδέχεται να έλθει σε επαφή με τρόφιμα, πρέπει να αναφέρει αμέσως την ασθένεια ή τα συμπτώματα, και ει δυνατόν τα αίτιά τους, στον υπεύθυνο της επιχείρησης τροφίμων.

1.

Ο υπεύθυνος επιχείρησης τροφίμων δεν πρέπει να δέχεται καμία πρώτη ύλη ή συστατικό εκτός από ζώντα ζώα, ούτε κανένα άλλο υλικό που χρησιμοποιείται κατά τη μεταποίηση προϊόντων, εάν είναι γνωστό, ή υπάρχουν βάσιμοι λόγοι υποψίας, ότι έχει προσβληθεί από παράσιτα, παθογόνους μικροοργανισμούς ή τοξικές, αποσυντεθειμένες ή ξένες ουσίες, σε τέτοιο βαθμό ώστε, ακόμη και μετά τις συνήθεις διαδικασίες διαλογής ή/και προπαρασκευής ή μεταποίησης που εφαρμόζει ο υπεύθυνος επιχείρησης τροφίμων σύμφωνα με τους κανόνες της υγιεινής, να είναι και πάλι ακατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση.

2.

Οι πρώτες ύλες και όλα τα συστατικά που αποθηκεύονται σε μια επιχείρηση τροφίμων πρέπει να διατηρούνται υπό κατάλληλες συνθήκες, ούτως ώστε να αποφεύγεται κάθε επιβλαβής αλλοίωση και να προφυλάσσονται από μολύνσεις.

3.

Σε όλα τα στάδια παραγωγής, μεταποίησης και διανομής, τα τρόφιμα πρέπει να προφυλάσσονται από κάθε μόλυνση η οποία ενδέχεται να τα καταστήσει ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση, επιβλαβή για την υγεία ή μολυσμένα κατά τρόπο που δεν θα ήταν εύλογο να αναμένεται κατανάλωσή τους σε αυτή την κατάσταση.

4.

Πρέπει να εφαρμόζονται κατάλληλες διαδικασίες για να διασφαλίζεται ότι ελέγχονται τα επιβλαβή ζώα. Πρέπει επίσης να υπάρχουν κατάλληλες διαδικασίες για να εμποδίζονται τα οικιακά ζώα να εισέρχονται σε χώρους όπου παρασκευάζονται, διακινούνται ή αποθηκεύονται τρόφιμα (ή, εάν το επιτρέπει η αρμόδια αρχή σε ειδικές περιπτώσεις, να εμποδίζεται η μόλυνση λόγω της εισόδου αυτής).

5.

Οι πρώτες ύλες, τα συστατικά, τα ενδιάμεσα προϊόντα και τα τελικά προϊόντα, τα οποία ενδέχεται να προσφέρονται για την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών ή το σχηματισμό τοξινών, πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία που δεν συνεπάγεται κίνδυνο για την υγεία. Η ψυκτική αλυσίδα δεν πρέπει να διακόπτεται. Εντούτοις, επιτρέπεται η παραμονή τροφίμων εκτός χώρων ελεγχόμενης θερμοκρασίας επί περιορισμένο χρονικό διάστημα, όταν αυτό επιβάλλεται για πρακτικούς λόγους χειρισμού, κατά την παρασκευή, τη μεταφορά, την αποθήκευση, την έκθεση και το σερβίρισμα των τροφίμων, υπό τον όρον ότι αυτό δεν συνεπάγεται κίνδυνο για την υγεία. Οι επιχειρήσεις τροφίμων που παρασκευάζουν, διακινούν και συσκευάζουν σε πρώτη συσκευασία μεταποιημένα τρόφιμα πρέπει να διαθέτουν κατάλληλες ευρύχωρες αίθουσες για την αποθήκευση των πρώτων υλών χωριστά από τις πρώτες ύλες και τα μεταποιημένα προϊόντα, και να διαθέτουν κατάλληλο ψυχόμενο χώρο αποθήκευσης.

6.

Όταν τα τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται ή να σερβίρονται σε χαμηλή θερμοκρασία, πρέπει να ψύχονται το συντομότερο δυνατό μετά το στάδιο θερμικής επεξεργασίας ή, εάν δεν γίνεται θερμική επεξεργασία, μετά το τελικό στάδιο παρασκευής, σε θερμοκρασία που να μην προκαλεί κινδύνους για την υγεία.

7.

Η απόψυξη των τροφίμων πρέπει να πραγματοποιείται με τρόπο που να περιορίζει στο ελάχιστο τον κίνδυνο ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών ή τον σχηματισμό τοξινών στα τρόφιμα. Κατά την απόψυξη, τα τρόφιμα πρέπει να υποβάλλονται σε θερμοκρασίες που δεν συνεπάγονται κίνδυνο στην υγεία. Όταν τα υγρά που παράγονται από τη διαδικασία απόψυξης ενδέχεται να συνιστούν κίνδυνο για την υγεία, πρέπει να αποστραγγίζονται επαρκώς. Μετά την απόψυξή τους, ο χειρισμός των τροφίμων πρέπει να γίνεται με τρόπο που να περιορίζει στο ελάχιστο τον κίνδυνο ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών ή τον σχηματισμό τοξινών.

8.

Οι επικίνδυνες ή/και μη εδώδιμες ουσίες, συμπεριλαμβανομένων των ζωοτροφών, πρέπει να φέρουν την κατάλληλη επισήμανση και να αποθηκεύονται σε χωριστά και ασφαλή δοχεία.

1.

Τα υλικά που χρησιμοποιούνται για την πρώτη και τη δεύτερη συσκευασία δεν πρέπει να αποτελούν πηγή μόλυνσης.

2.

Τα υλικά πρώτης συσκευασίας πρέπει να αποθηκεύονται με τρόπο που να μην εκτίθενται σε κίνδυνο μόλυνσης.

3.

Οι εργασίες πρώτης και δεύτερης συσκευασίας πρέπει να πραγματοποιούνται κατά τρόπο ώστε να αποφεύγεται η μόλυνση των προϊόντων. Ανάλογα με την περίπτωση, ιδίως όταν χρησιμοποιούνται μεταλλικά κουτιά και γυάλινα βαζάκια, πρέπει να ελέγχεται η ακεραιότητα και η καθαριότητα του δοχείου.

4.

Τα υλικά πρώτης και δεύτερης συσκευασίας που επαναχρησιμοποιούνται για τρόφιμα, πρέπει να είναι εύκολο να καθαρισθούν και, όταν αυτό είναι αναγκαίο, να απολυμανθούν.

1.

Οιαδήποτε θερμική επεξεργασία που χρησιμοποιείται για τη μεταποίηση μη μεταποιημένου προϊόντος ή για την περαιτέρω μεταποίηση μεταποιημένου προϊόντος πρέπει:

2.

Προκειμένου να εξασφαλισθεί ότι η χρησιμοποιούμενη διαδικασία επιτυγχάνει τα επιθυμητά αποτελέσματα, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να ελέγχουν τακτικά τις κυριότερες σχετικές παραμέτρους (συγκεκριμένα θερμοκρασία, πίεση, σφράγιση και μικροβιολογία), χρησιμοποιώντας, μεταξύ άλλων, αυτόματες συσκευές.

3.

Η χρησιμοποιούμενη διαδικασία θα πρέπει να είναι σύμφωνη προς διεθνώς αναγνωρισμένο πρότυπο (π.χ. παστερίωση, υπερυψηλή θερμοκρασία ή αποστείρωση).

1.

ότι τα πρόσωπα που χειρίζονται τρόφιμα, επιβλέπονται και καθοδηγούνται ή/και εκπαιδεύονται σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων, ανάλογα με τις εκτελούμενες εργασίες·

2.

ότι τα πρόσωπα που είναι υπεύθυνα για την κατάρτιση και τη διατήρηση της διαδικασίας που αναφέρεται στο άρθρο 5 παράγραφος 1 του παρόντος κανονισμού ή για την εφαρμογή των σχετικών οδηγών, έχουν εκπαιδευθεί κατάλληλα στην εφαρμογή των αρχών HACCP

και

3.

τη συμμόρφωση προς όλες τις απαιτήσεις του εθνικού δικαίου σχετικά με τα εκπαιδευτικά προγράμματα για τα πρόσωπα που απασχολούνται σε ορισμένους κλάδους τροφίμων.

(1)

Με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 852/2004 (4), το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο και το Συμβούλιο θέσπισαν γενικούς κανόνες που πρέπει να τηρούν οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων για την υγιεινή των τροφίμων.

(2)

Ορισμένα τρόφιμα ενδέχεται να παρουσιάζουν ειδικούς κινδύνους για την ανθρώπινη υγεία, οι οποίοι απαιτούν τη θέσπιση ειδικών κανόνων υγιεινής. Αυτό συμβαίνει ιδίως για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, στα οποία έχουν διαπιστωθεί συχνά μικροβιολογικοί και χημικοί κίνδυνοι.

(3)

Στο πλαίσιο της κοινής γεωργικής πολιτικής, έχουν εκδοθεί πολλές οδηγίες για τη θέσπιση ειδικών υγειονομικών κανόνων για την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά των προϊόντων που απαριθμούνται στο παράρτημα Ι της συνθήκης. Οι υγειονομικοί αυτοί κανόνες έχουν μειώσει τους εμπορικούς φραγμούς για τα συγκεκριμένα προϊόντα, συμβάλλοντας στη δημιουργία της εσωτερικής αγοράς και εξασφαλίζοντας ταυτόχρονα υψηλό επίπεδο προστασίας της δημόσιας υγείας.

(4)

Όσον αφορά τη δημόσια υγεία, οι κανόνες αυτοί περιλαμβάνουν κοινές αρχές, οι οποίες ειδικότερα αφορούν τις ευθύνες των παρασκευαστών και των αρμόδιων αρχών, τις απαιτήσεις για τη διάρθρωση, τη λειτουργία και την υγιεινή των εγκαταστάσεων, τις διαδικασίες έγκρισης των εγκαταστάσεων, τις απαιτήσεις αποθήκευσης και μεταφοράς και τα σήματα καταλληλότητας.

(5)

Οι αρχές αυτές συνιστούν κοινή βάση για την υγιεινή παραγωγή τροφίμων ζωικής προέλευσης, επιτρέποντας την απλούστευση των ισχυουσών οδηγιών.

(6)

Είναι επιθυμητό να επιτευχθεί περαιτέρω απλούστευση με την εφαρμογή των ίδιων κανόνων, όπου είναι σκόπιμο, σε όλα τα προϊόντα ζωικής προέλευσης.

(7)

Η απαίτηση του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004 να θεσπίζουν, να εφαρμόζουν και να διατηρούν οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων, οι οποίοι σε οποιοδήποτε στάδιο παράγουν, μεταποιούν και διανέμουν τρόφιμα μετά την πρωτογενή παραγωγή και εκτελούν συναφείς εργασίες, διαδικασίες βασιζόμενες στις αρχές ανάλυσης κινδύνου και κρίσιμων σημείων ελέγχου (HACCP), συμβάλλει επίσης στην απλούστευση.

(8)

Όλα αυτά τα στοιχεία δικαιολογούν την αναδιατύπωση των ειδικών κανόνων υγιεινής που περιέχονται στις ισχύουσες οδηγίες.

(9)

Οι κύριοι στόχοι της αναδιατύπωσης είναι η εξασφάλιση υψηλού επιπέδου προστασίας του καταναλωτή όσον αφορά την ασφάλεια των τροφίμων, ιδίως μέσω της επιβολής των ίδιων κανόνων στους υπευθύνους επιχειρήσεων τροφίμων σε ολόκληρη την Κοινότητα, και η εξασφάλιση της ορθής λειτουργίας της εσωτερικής αγοράς προϊόντων ζωικής προέλευσης, συμβάλλοντας κατ’ αυτόν τον τρόπο στην επίτευξη των στόχων της κοινής γεωργικής πολιτικής.

(10)

Είναι αναγκαίο να διατηρηθούν και, όταν απαιτείται για τη διασφάλιση της προστασίας των καταναλωτών, να καταστούν αυστηρότεροι οι λεπτομερείς κανόνες υγιεινής για τα προϊόντα ζωικής προέλευσης.

(11)

Οι κοινοτικοί κανόνες δεν θα πρέπει να εφαρμόζονται ούτε στην πρωτογενή παραγωγή για ιδιωτική οικιακή χρήση ούτε στην οικιακή παρασκευή, χειρισμό ή αποθήκευση τροφίμων για ιδιωτική οικιακή κατανάλωση. Επίσης, στην περίπτωση απευθείας προμήθειας μικρών ποσοτήτων πρωτογενών προϊόντων ή ορισμένων τύπων κρέατος, από τον υπεύθυνο επιχείρησης τροφίμων που τα παράγει, στον τελικό καταναλωτή ή σε τοπικό κατάστημα λιανικής πώλησης, είναι σκόπιμο να προστατεύεται η δημόσια υγεία μέσω του εθνικού δικαίου, ιδίως λόγω της στενής σχέσης μεταξύ του παραγωγού και του καταναλωτή.

(12)

Οι απαιτήσεις του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004 επαρκούν εν γένει για την εξασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων σε εγκαταστάσεις που εκτελούν δραστηριότητες λιανικού εμπορίου οι οποίες ενέχουν απευθείας πώληση ή προμήθεια τροφίμων ζωικής προέλευσης στον τελικό καταναλωτή. Ο παρών κανονισμός θα πρέπει να εφαρμόζεται εν γένει στις δραστηριότητες χονδρικού εμπορίου (δηλαδή, στις περιπτώσεις που ένα κατάστημα λιανικού εμπορίου πραγματοποιεί εργασίες που αποσκοπούν στην προμήθεια τροφίμων ζωικής προέλευσης σε άλλο κατάστημα). Ωστόσο, με την εξαίρεση των ειδικών απαιτήσεων θερμοκρασίας που θεσπίζονται με τον παρόντα κανονισμό, οι απαιτήσεις του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004 θα πρέπει να επαρκούν για τις δραστηριότητες χονδρικού εμπορίου που συνίστανται μόνον σε αποθήκευση ή μεταφορά.

(13)

Τα κράτη μέλη θα πρέπει να διαθέτουν κάποια διακριτική ευχέρεια για να επεκτείνουν ή να περιορίζουν, δυνάμει του εθνικού δικαίου, την εφαρμογή των απαιτήσεων του παρόντος κανονισμού στο λιανικό εμπόριο. Ωστόσο, τα κράτη μέλη μπορούν να περιορίζουν την εφαρμογή τους, μόνον όταν κρίνουν ότι οι απαιτήσεις του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004 επαρκούν για την επίτευξη στόχων υγιεινής των τροφίμων και όταν η προμήθεια τροφίμων ζωικής προέλευσης από κατάστημα λιανικής πώλησης σε άλλο κατάστημα αποτελεί περιθωριακή, τοπική και περιορισμένη δραστηριότητα. Συνεπώς, η προμήθεια αυτή θα πρέπει να αποτελεί μικρό μόνον μέρος των εργασιών του καταστήματος· τα προμηθευόμενα καταστήματα θα πρέπει να βρίσκονται στην άμεση γειτονία του· η προμήθεια θα πρέπει να αφορά μόνον ορισμένους τύπους προϊόντων ή καταστημάτων.

(14)

Σύμφωνα με το άρθρο 10 της συνθήκης, τα κράτη μέλη πρέπει να λαμβάνουν όλα τα δέοντα μέτρα για να εξασφαλίζουν ότι οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων τηρούν τις υποχρεώσεις που ορίζονται στον παρόντα κανονισμό.

(15)

Η ανιχνευσιμότητα των τροφίμων είναι ουσιώδες στοιχείο για την εξασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων. Πέραν της συμμόρφωσης προς τους γενικούς κανόνες του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 178/2002 (5), οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων, οι οποίοι είναι αρμόδιοι για εγκαταστάσεις που υπόκεινται σε έγκριση, σύμφωνα με τον παρόντα κανονισμό, θα πρέπει να εξασφαλίζουν ότι όλα τα προϊόντα ζωικής προέλευσης που διαθέτουν στην αγορά φέρουν είτε σήμα καταλληλότητας είτε αναγνωριστικό σήμα.

(16)

Τα τρόφιμα που εισάγονται στην Κοινότητα πρέπει να τηρούν τις γενικές απαιτήσεις του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 178/2002 ή κανόνες ισοδύναμους προς τους κοινοτικούς. Ο παρών κανονισμός θεσπίζει ειδικές απαιτήσεις υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης που εισάγονται στην Κοινότητα.

(17)

Η έκδοση του παρόντος κανονισμού δεν θα πρέπει να μειώσει το επίπεδο προστασίας που παρέχεται από τις πρόσθετες εγγυήσεις οι οποίες συμφωνήθηκαν για τη Φινλανδία και τη Σουηδία κατά την προσχώρησή τους στην Κοινότητα και οι οποίες επιβεβαιώθηκαν με τις αποφάσεις της Επιτροπής 94/968/ΕΚ (6), 95/50/ΕΚ (7), 95/160/ΕΚ (8), 95/161/ΕΚ (9), 95/168/ΕΚ (10), 95/409/ΕΚ (11), 95/410/ΕΚ (12) και 95/411/ΕΚ (13). Θα πρέπει να προβλέπει μια διαδικασία για την παροχή, κατά τη διάρκεια μεταβατικής περιόδου, εγγυήσεων σε οποιοδήποτε κράτος μέλος το οποίο έχει εγκεκριμένο εθνικό πρόγραμμα ελέγχου ισοδύναμο, όσον αφορά τα συγκεκριμένα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, προς τα προγράμματα που έχουν εγκριθεί για τη Φινλανδία και τη Σουηδία. Ο κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 2160/2003 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 17ης Νοεμβρίου 2003, για τον έλεγχο της σαλμονέλας και άλλων τροφιμογενών ζωονοσογόνων παραγόντων (14) προβλέπει ανάλογη διαδικασία για τα ζώντα ζώα και τα αυγά για επώαση.

(18)

Είναι σκόπιμο οι απαιτήσεις του παρόντος κανονισμού για τη διάρθρωση και την υγιεινή να εφαρμόζονται σε όλους τους τύπους εγκαταστάσεων, συμπεριλαμβανομένων των μικρών επιχειρήσεων και των κινητών μονάδων σφαγείου.

(19)

Είναι σκόπιμο να υπάρχει ευελιξία για να είναι δυνατόν να συνεχισθεί η χρήση παραδοσιακών μεθόδων σε οποιοδήποτε στάδιο παραγωγής, μεταποίησης ή διανομής τροφίμων και για τις διαρθρωτικές απαιτήσεις των εγκαταστάσεων. Η ευελιξία είναι ιδιαίτερα σημαντική σε περιοχές που αντιμετωπίζουν ιδιαίτερους γεωγραφικούς περιορισμούς, συμπεριλαμβανομένων των εξόχως απόκεντρων περιοχών που αναφέρονται στο άρθρο 299 παράγραφος 2 της συνθήκης. Ωστόσο, η ευελιξία δεν θα πρέπει να υπονομεύει τους στόχους υγιεινής των τροφίμων. Επίσης, αφού όλα τα τρόφιμα που παράγονται σύμφωνα με τους κανόνες υγιεινής θα κυκλοφορούν κανονικά σε ολόκληρη την Κοινότητα ελεύθερα, η διαδικασία με την οποία επιτρέπεται στα κράτη μέλη να επιδεικνύουν ευελιξία θα πρέπει να είναι πλήρως διαφανής. Θα πρέπει να προβλέπει, όταν αυτό απαιτείται για την επίλυση διαφωνιών, τη διεξαγωγή συζήτησης στο πλαίσιο της μόνιμης επιτροπής για την τροφική αλυσίδα και την υγεία των ζώων, που συστάθηκε με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 178/2002, και επίσης ότι η Επιτροπή συντονίζει τη διαδικασία και λαμβάνει τα κατάλληλα μέτρα.

(20)

Ο ορισμός του μηχανικώς διαχωρισμένου κρέατος (ΜΔΚ) θα πρέπει να είναι γενικός και να καλύπτει όλες τις μεθόδους μηχανικού διαχωρισμού. Λόγω της ταχείας εξέλιξης της τεχνολογίας στον τομέα αυτόν, απαιτείται ένας ευέλικτος ορισμός. Ωστόσο, οι τεχνικές απαιτήσεις για το ΜΔΚ θα πρέπει να διαφέρουν ανάλογα με την αξιολόγηση του κινδύνου του προϊόντος που προκύπτει από διάφορες μεθόδους.

(21)

Σε όλα τα στάδια παραγωγής, μεταποίησης και διανομής υπάρχουν αλληλεπιδράσεις μεταξύ υπευθύνων επιχειρήσεων τροφίμων, συμπεριλαμβανομένου του τομέα των ζωοτροφών, και σχέσεις μεταξύ υγείας των ζώων, συνθηκών διαβίωσης των ζώων και ζητημάτων δημόσιας υγείας. Για το λόγο αυτόν, απαιτείται κατάλληλη επικοινωνία μεταξύ των διαφόρων ενδιαφερομένων σε ολόκληρη την τροφική αλυσίδα, από την πρωτογενή παραγωγή μέχρι το λιανικό εμπόριο.

(22)

Προκειμένου να εξασφαλισθεί η κατάλληλη επιθεώρηση των αγρίων θηραμάτων που διατίθενται στην κοινοτική αγορά, τα σώματα και τα εντόσθια των θηραμάτων, θα πρέπει να προσκομίζονται για επίσημη υγειονομική επιθεώρηση, μετά τη σφαγή, σε κέντρο διαχείρισης θηραμάτων. Εντούτοις, για να διατηρηθούν ορισμένες κυνηγετικές παραδόσεις χωρίς να τεθεί σε κίνδυνο η διατροφική ασφάλεια, είναι σκόπιμο να προβλεφθεί η κατάρτιση των κυνηγών που διαθέτουν άγρια θηράματα στην αγορά προς ανθρώπινη κατανάλωση. Αυτό θα πρέπει να επιτρέπει στους κυνηγούς να πραγματοποιούν μια πρώτη εξέταση του άγριου θηράματος επί τόπου. Σε αυτές τις περιπτώσεις, δεν είναι απαραίτητο να επιβάλλεται στους καταρτισμένους κυνηγούς να παραδίδουν όλα τα εντόσθια στο κέντρο διαχείρισης θηραμάτων για επιθεώρηση μετά τη σφαγή, εάν πραγματοποίησαν αυτή την αρχική εξέταση και δεν διαπίστωσαν ανωμαλίες ή κινδύνους. Εντούτοις, θα πρέπει να είναι δυνατό να θεσπίζονται αυστηρότεροι κανόνες στο εσωτερικό των κρατών μελών για να ληφθούν υπόψη συγκεκριμένοι κίνδυνοι.

(23)

Ο παρών κανονισμός θα πρέπει να θεσπίσει κριτήρια για το νωπό γάλα εν αναμονή της θέσπισης νέων απαιτήσεων για τη διάθεσή του στην αγορά. Τα κριτήρια αυτά θα πρέπει να είναι τιμές ενεργοποίησης, πράγμα το οποίο σημαίνει ότι, σε περίπτωση υπέρβασης, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων λαμβάνουν διορθωτικά μέτρα και απευθύνουν κοινοποίηση στην αρμόδια αρχή. Τα κριτήρια δεν θα πρέπει να είναι ανώτατες τιμές πέραν των οποίων το νωπό γάλα δεν δύναται να διατεθεί στην αγορά. Τούτο σημαίνει ότι, σε ορισμένες περιστάσεις, νωπό γάλα το οποίο δεν ανταποκρίνεται πλήρως στα κριτήρια μπορεί να χρησιμοποιείται με ασφάλεια για κατανάλωση από τον άνθρωπο, εφόσον λαμβάνονται τα κατάλληλα μέτρα. Όσον αφορά το νωπό γάλα ή την κρέμα γάλακτος που προορίζονται για άμεση ανθρώπινη κατανάλωση, είναι σκόπιμο να επιτρέπεται σε κάθε κράτος μέλος να διατηρήσει ή να θεσπίσει τα κατάλληλα υγειονομικά μέτρα προκειμένου να εξασφαλισθεί η επίτευξη των στόχων του παρόντος κανονισμού στην επικράτειά του.

(24)

Είναι σκόπιμο, το κριτήριο για το νωπό γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων να είναι τριπλάσιο του κριτηρίου που εφαρμόζεται στο νωπό γάλα που συλλέγεται στο αγρόκτημα. Το κριτήριο για το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή μεταποιημένων γαλακτοκομικών προϊόντων είναι απόλυτη τιμή, ενώ για το νωπό γάλα που συλλέγεται στο αγρόκτημα είναι μέση τιμή. Η τήρηση των απαιτήσεων θερμοκρασίας του παρόντος κανονισμού δεν σταματά την ανάπτυξη των βακτηρίων κατά τη μεταφορά και την αποθήκευση.

(25)

Η παρούσα αναδιατύπωση σημαίνει ότι οι υφιστάμενοι κανόνες υγιεινής μπορούν να καταργηθούν. Αυτό επιτυγχάνεται με την οδηγία 2004/41/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 21ης Απριλίου 2004, για την κατάργηση ορισμένων οδηγιών σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων και τους υγειονομικούς όρους για την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά ορισμένων προϊόντων ζωικής προέλευσης που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση (15).

(26)

Επιπλέον, οι κανόνες του παρόντος κανονισμού οι οποίοι αφορούν τα αυγά αντικαθιστούν τους κανόνες της απόφασης 94/371/ΕΚ του Συμβουλίου, της 20ής Ιουνίου 1994, με την οποία θεσπίζονται ορισμένοι ειδικοί υγειονομικοί όροι όσον αφορά τη διάθεση στην αγορά ορισμένων ειδών αυγών (16), την οποία καθιστά άνευ αντικειμένου η κατάργηση του παραρτήματος ΙΙ της οδηγίας 92/118/ΕΚ (17).

(27)

Η κοινοτική νομοθεσία για την υγιεινή των τροφίμων θα πρέπει να βασίζεται σε επιστημονικές γνωμοδοτήσεις. Προς τούτο, θα πρέπει να ζητείται η γνώμη της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων, οσάκις απαιτείται.

(28)

Για να ληφθεί υπόψη η πρόοδος της τεχνολογίας και της επιστήμης, θα πρέπει να εξασφαλίζεται στενή και ουσιαστική συνεργασία μεταξύ της Επιτροπής και των κρατών μελών στο πλαίσιο της μόνιμης επιτροπής για την τροφική αλυσίδα και την υγεία των ζώων.

(29)

Οι απαιτήσεις του παρόντος κανονισμού δεν θα πρέπει να τεθούν σε εφαρμογή έως ότου αρχίσουν να ισχύουν όλα τα μέρη της νέας νομοθεσίας για την υγιεινή των τροφίμων. Είναι επίσης σκόπιμο να προβλεφθεί η πάροδος τουλάχιστον 18 μηνών μεταξύ της έναρξης ισχύος και της εφαρμογής των νέων κανόνων, προκειμένου να δοθεί ο απαιτούμενος χρόνος προσαρμογής στις θιγόμενες βιομηχανίες.

(30)

Τα μέτρα που απαιτούνται για την εφαρμογή του παρόντος κανονισμού θα πρέπει να θεσπισθούν σύμφωνα με την απόφαση 1999/468/EΚ του Συμβουλίου, της 28ης Ιουνίου 1999, για τον καθορισμό των όρων άσκησης των εκτελεστικών αρμοδιοτήτων που ανατίθενται στην Επιτροπή (18),

α)

στην πρωτογενή παραγωγή τροφίμων για ιδιωτική οικιακή χρήση·

β)

στην οικιακή παρασκευή, τον χειρισμό ή την αποθήκευση τροφίμων για ιδιωτική οικιακή κατανάλωση·

γ)

στην άμεση προμήθεια, από τον παραγωγό, μικρών ποσοτήτων πρωτογενών προϊόντων στον τελικό καταναλωτή ή σε τοπικά καταστήματα λιανικής πώλησης που εφοδιάζουν απευθείας τον τελικό καταναλωτή·

δ)

στην άμεση προμήθεια, από τον παραγωγό στον τελικό καταναλωτή ή σε τοπικά καταστήματα λιανικής πώλησης που προμηθεύουν το κρέας αυτό στον τελικό καταναλωτή ως νωπό κρέας, μικρών ποσοτήτων κρέατος πουλερικών και λαγομόρφων που σφάζονται στο αγρόκτημα·

ε)

στους κυνηγούς που προμηθεύουν μικρές ποσότητες αγρίων θηραμάτων ή κρέατος αγρίων θηραμάτων απευθείας στον τελικό καταναλωτή ή σε τοπικά καταστήματα λιανικής πώλησης που εφοδιάζουν απευθείας τον τελικό καταναλωτή.

5.

α)

των σχετικών διατάξεων για την υγεία των ζώων και των ανθρώπων, συμπεριλαμβανομένων των αυστηρότερων κανόνων που θεσπίζονται για την πρόληψη, τον έλεγχο και την εξάλειψη ορισμένων μεταδοτικών σπογγωδών εγκεφαλοπαθειών·

β)

των απαιτήσεων καλής διαβίωσης των ζώων

και

γ)

των απαιτήσεων που αφορούν την ταυτοποίηση των ζώων και την ανιχνευσιμότητα των προϊόντων ζωικής προέλευσης.

1.

οι ορισμοί που περιλαμβάνονται στον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 178/2002·

2.

οι ορισμοί που περιλαμβάνονται στον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 852/2004·

3.

οι ορισμοί που περιλαμβάνονται στο παράρτημα Ι

και

4.

οι τυχόν τεχνικοί ορισμοί που περιλαμβάνονται στα παραρτήματα ΙΙ και ΙΙΙ.

α)

οι οποίες πληρούν τις σχετικές απαιτήσεις του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004, των παραρτημάτων ΙΙ και ΙΙΙ του παρόντος κανονισμού και άλλες σχετικές απαιτήσεις της νομοθεσίας περί τροφίμων

και

β)

τις οποίες η αρμόδια αρχή έχει καταχωρίσει ή, οσάκις απαιτείται βάσει της παραγράφου 2, εγκρίνει.

α)

πρωτογενής παραγωγή·

β)

μεταφορά·

γ)

αποθήκευση προϊόντων για τα οποία δεν απαιτούνται συνθήκες ελεγχόμενης θερμοκρασίας,

ή

δ)

εργασίες λιανικού εμπορίου άλλες από εκείνες στις οποίες εφαρμόζεται ο παρών κανονισμός σύμφωνα με το άρθρο 1 παράγραφος 5 στοιχείο β).

α)

της έχει χορηγήσει έγκριση λειτουργίας μετά από επιτόπου επιθεώρηση,

ή

β)

της έχει χορηγήσει έγκριση λειτουργίας υπό όρους.

α)

υπόκειται σε έγκριση βάσει της παραγράφου 2 και διέθεσε προϊόντα ζωικής προέλευσης στην αγορά σύμφωνα με την κοινοτική νομοθεσία αμέσως πριν από τη θέση σε εφαρμογή του παρόντος κανονισμού,

ή

β)

ανήκει σε κατηγορία για την οποία δεν απαιτείτο έγκριση πριν από την εφαρμογή του παρόντος κανονισμού.

α)

φέρουν σήμα καταλληλότητας που επιτίθεται σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 854/2004,

ή

β)

όταν ο κανονισμός αυτός δεν προβλέπει την επίθεση σήματος καταλληλότητας, φέρουν αναγνωριστικό σήμα το οποίο επιτίθεται σύμφωνα με το παράρτημα ΙΙ τμήμα Ι του παρόντος κανονισμού.

α)

η τρίτη χώρα αποστολής περιλαμβάνεται σε κατάλογο τρίτων χωρών από τις οποίες επιτρέπεται η εισαγωγή του συγκεκριμένου προϊόντος, ο οποίος καταρτίζεται σύμφωνα με το άρθρο 11 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 854/2004·

β)

γ)

το προϊόν πληροί:

και

δ)

τηρούνται, ανάλογα με την περίπτωση, οι απαιτήσεις του άρθρου 14 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 854/2004 σχετικά με τα πιστοποιητικά και τα έγγραφα.

α)

τα προϊόντα να είναι διαθέσιμα προς έλεγχο κατά την εισαγωγή σύμφωνα με την οδηγία 97/78/ΕΚ (20)

β)

η εισαγωγή να τηρεί τις απαιτήσεις της οδηγίας 2002/99/ΕΚ (21)

και

γ)

οι εργασίες υπό τον έλεγχό τους, οι οποίες διενεργούνται μετά την εισαγωγή, να πραγματοποιούνται σύμφωνα με τις απαιτήσεις του παραρτήματος ΙΙΙ.

α)

είναι δυνατόν να εκπονούνται υποδείγματα εγγράφων

και

β)

είναι δυνατόν να προβλέπεται διάταξη για τη χρήση ηλεκτρονικών εγγράφων.

α)

κρέας βοοειδών και χοίρων, συμπεριλαμβανομένου του κιμά με εξαίρεση τα παρασκευάσματα κρέατος και το ΜΔΚ·

β)

κρέας πουλερικών των ακόλουθων ειδών:

κατοικίδιες όρνιθες, γαλοπούλες, φραγκόκοτες, πάπιες και χήνες, συμπεριλαμβανομένου του κιμά με εξαίρεση τα παρασκευάσματα κρέατος και το ΜΔΚ

και

γ)

αυγά.

2.

α)

είναι δυνατόν να επικαιροποιούνται οι απαιτήσεις των παραγράφων 1 και 2 προκειμένου να λαμβάνονται υπόψη ιδίως οι μεταβολές των προγραμμάτων ελέγχου των κρατών μελών ή η θέσπιση μικροβιολογικών κριτηρίων σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 852/2004

και

β)

οι κανόνες που θεσπίζονται από την παράγραφο 2 για οποιοδήποτε από τα τρόφιμα που αναφέρονται στην παράγραφο 1, είναι δυνατόν να επεκτείνονται, πλήρως ή εν μέρει, σε οποιοδήποτε κράτος μέλος ή περιοχή κράτους μέλους που έχει πρόγραμμα ελέγχου αναγνωρισμένο ως ισοδύναμο προς εκείνο που έχει εγκριθεί για τη Σουηδία και τη Φινλανδία όσον αφορά τα συγκεκριμένα τρόφιμα ζωικής προέλευσης.

α)

της εξέλιξης των οδηγών ορθής πρακτικής·

β)

της πείρας που αποκτάται από την εφαρμογή των συστημάτων βάσει της ΗACCP, σύμφωνα με το άρθρο 5 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004·

γ)

των τεχνολογικών εξελίξεων και των πρακτικών τους συνεπειών, καθώς και των προσδοκιών των καταναλωτών ως προς τη σύσταση των τροφίμων·

δ)

των επιστημονικών γνωματεύσεων, ιδίως των νέων εκτιμήσεων κινδύνου·

ε)

μικροβιολογικών κριτηρίων και κριτηρίων θερμοκρασίας για τα τρόφιμα·

στ)

των αλλαγών των μορφών κατανάλωσης.

4.

α)

παρέχει λεπτομερή περιγραφή των απαιτήσεων που χρειάζονται προσαρμογή κατά την κρίση αυτού του κράτους μέλους και τη φύση της επιδιωκόμενης προσαρμογής·

β)

περιγράφει τα τρόφιμα και τις εγκαταστάσεις που αφορούν τα μέτρα·

γ)

εξηγεί τους λόγους της προσαρμογής, επισυνάπτοντας, εφόσον χρειάζεται, μια περίληψη της ανάλυσης κινδύνου που έχει διενεργηθεί καθώς και τα τυχόν μέτρα που πρέπει να ληφθούν ώστε να εξασφαλισθεί ότι η προσαρμογή δεν θέτει σε κίνδυνο τους στόχους του κανονισμού,

και

δ)

παρέχει κάθε άλλη σχετική πληροφορία.

α)

σύμφωνα με την απόφαση που εκδίδεται σύμφωνα με την παράγραφο 6·

β)

εάν, ένα μήνα μετά τη λήξη της περιόδου που προβλέπεται στην παράγραφο 6, η Επιτροπή δεν έχει δηλώσει στα κράτη μέλη ότι έχει λάβει γραπτά σχόλια ή ότι σκοπεύει να προτείνει την έκδοση απόφασης σύμφωνα με την παράγραφο 6,

ή

γ)

σύμφωνα με την παράγραφο 8.

α)

που απαγορεύουν ή περιορίζουν στην επικράτειά του τη διάθεση στην αγορά νωπού γάλακτος ή νωπής κρέμας που προορίζεται για άμεση ανθρώπινη κατανάλωση,

ή

β)

που επιτρέπουν τη χρήση με την έγκριση της αρμόδιας αρχής, νωπού γάλακτος που δεν πληροί τις προδιαγραφές του παραρτήματος ΙΙΙ τμήμα ΙΧ, όσον αφορά την περιεκτικότητα σε μικρόβια και την περιεκτικότητα σε σωματικά κύτταρα, για την παραγωγή τυριών με περίοδο παλαίωσης ή ωρίμανσης τουλάχιστον 60 ημερών, και γαλακτοκομικών προϊόντων που παράγονται σε συνδυασμό με την παρασκευή αυτών των τυριών, υπό την προϋπόθεση ότι αυτό δεν εμποδίζει την επίτευξη των στόχων του παρόντος κανονισμού.

1.

να θεσπισθούν κανόνες για τη μεταφορά του κρέατος ενόσω είναι ακόμα ζεστό·

2.

να ορισθεί, όσον αφορά το ΜΔΚ, ποια περιεκτικότητα σε ασβέστιο δεν είναι σημαντικά υψηλότερη από την αντίστοιχη του κιμά·

3.

να θεσπισθούν άλλες μέθοδοι επεξεργασίας που είναι δυνατόν να εφαρμόζονται από εγκαταστάσεις μεταποίησης στα ζώντα δίθυρα μαλάκια από περιοχές παραγωγής κατηγορίας Β ή Γ, τα οποία δεν έχουν υποβληθεί σε καθαρισμό ή μετεγκατάσταση·

4.

να διευκρινισθούν οι αναγνωρισμένες μέθοδοι δοκιμής για τις θαλάσσιες βιοτοξίνες·

5.

να θεσπισθούν, σε συνεργασία με το σχετικό Κοινοτικό Εργαστήριο Αναφοράς, συμπληρωματικές υγειονομικές προδιαγραφές για τα ζώντα δίθυρα μαλάκια, όπως:

6.

να θεσπισθούν υγειονομικές προδιαγραφές ή έλεγχοι, όταν υπάρχουν επιστημονικά αποδεικτικά στοιχεία που δείχνουν ότι επιβάλλονται προκειμένου να προστατεύεται η δημόσια υγεία·

7.

να επεκταθεί το τμήμα VII, κεφάλαιο IX, του παραρτήματος ΙΙΙ ώστε να καλύπτει και τα άλλα ζώντα δίθυρα μαλάκια, εκτός από τα χτένια·

8.

να καθορισθούν κριτήρια που ορίζουν πότε τα επιδημιολογικά δεδομένα δείχνουν ότι ένας τόπος αλίευσης δεν παρουσιάζει κίνδυνο για την υγεία ως προς την ύπαρξη παρασίτων και, κατά συνέπεια, πότε η αρμόδια αρχή δύναται να επιτρέπει στους υπεύθυνους επιχειρήσεων τροφίμων να μην καταψύξουν αλιευτικά προϊόντα σύμφωνα με το παράρτημα ΙΙΙ τμήμα VIII κεφάλαιο ΙΙΙ μέρος Δ·

9.

να θεσπισθούν κριτήρια φρεσκάδας και όρια όσον αφορά την ισταμίνη και το ολικό πτητικό άζωτο για τα αλιευτικά προϊόντα·

10.

να επιτρέπεται για την παρασκευή ορισμένων γαλακτοκομικών προϊόντων, η χρήση νωπού γάλακτος που δεν πληροί τα κριτήρια του παραρτήματος ΙΙΙ τμήμα ΙΧ, όσον αφορά την περιεκτικότητα σε μικρόβια και την περιεκτικότητα σε σωματικά κύτταρα·

11.

με την επιφύλαξη της οδηγίας 96/23/ΕΚ (22), να καθορισθεί μέγιστη επιτρεπόμενη τιμή για το συνδυασμένο σύνολο καταλοίπων αντιβιοτικών ουσιών στο νωπό γάλα,

και

12.

να εγκριθούν ισοδύναμες διαδικασίες για την παραγωγή ζελατίνης και κολλαγόνου.

α)

o κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 852/2004·

β)

ο κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 854/2004

και

γ)

η οδηγία 2004/11/ΕΚ.

—

άγρια οπληφόρα και λαγόμορφα καθώς και άλλα χερσαία θηλαστικά που θηρεύονται για ανθρώπινη κατανάλωση και θεωρούνται άγρια θηράματα βάσει της ισχύουσας νομοθεσίας του σχετικού κράτους μέλους, συμπεριλαμβανομένων των θηλαστικών που ζουν σε κλειστή περιοχή υπό συνθήκες ελευθερίας παρόμοιες προς τις συνθήκες διαβίωσης των άγριων θηραμάτων

και

—

άγρια πτηνά που θηρεύονται για ανθρώπινη κατανάλωση.

—

τρόφιμα ζωικής προέλευσης, στα οποία περιλαμβάνεται το μέλι και το αίμα,

—

ζώντα δίθυρα μαλάκια, ζώντα εχινόδερμα, ζώντα χιτωνόζωα και ζώντα θαλάσσια γαστερόποδα που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση,

και

—

άλλα ζώα που προορίζονται για παρασκευή με σκοπό να προσφερθούν ζωντανά στον τελικό καταναλωτή.

1.

Το σήμα αναγνώρισης πρέπει να επιτίθεται, πριν το προϊόν εγκαταλείψει την εγκατάσταση.

2.

Ωστόσο, δεν απαιτείται η τοποθέτηση νέου σήματος στα προϊόντα, εκτός εάν αφαιρεθεί η πρώτη ή/και η δεύτερη συσκευασία τους ή εάν τα προϊόντα υποστούν περαιτέρω μεταποίηση σε άλλη εγκατάσταση, οπότε το νέο σήμα θα πρέπει να αναγράφει τον αριθμό έγκρισης της εγκατάστασης στην οποία πραγματοποιούνται οι διεργασίες αυτές.

3.

Δεν απαιτείται σήμα αναγνώρισης για τα αυγά για τα οποία ο κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1907/90 (23) θεσπίζει απαιτήσεις όσον αφορά την επισήμανση ή τη σήμανση.

4.

Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει, σύμφωνα με το άρθρο 18 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 178/2002, να διαθέτουν συστήματα και διαδικασίες για την ταυτοποίηση των υπευθύνων επιχειρήσεων τροφίμων από τους οποίους έχουν λάβει και στους οποίους έχουν παραδώσει προϊόντα ζωικής προέλευσης.

5.

Το σήμα πρέπει να είναι ευανάγνωστο και ανεξίτηλο και οι χαρακτήρες ευδιάκριτοι. Πρέπει να είναι εμφανώς τοποθετημένο για την εξυπηρέτηση των αρμόδιων αρχών.

6.

Το σήμα πρέπει να φέρει το όνομα της χώρας όπου ευρίσκεται η εγκατάσταση, το οποίο μπορεί να αναγράφεται ολογράφως ή ως κωδικός με δύο γράμματα σύμφωνα με το σχετικό πρότυπο ISO.

Ωστόσο, για τα κράτη μέλη, οι κωδικοί αυτοί είναι: AT, BE, DE, DK, ES, FI, FR, GR, IE, IT, LU, NL, PT, SE και UK.

Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων μπορούν να εξακολουθούν να χρησιμοποιούν αποθέματα και εξοπλισμό που είχαν παραγγείλει πριν την έναρξη ισχύος του παρόντος κανονισμού μέχρις εξαντλήσεώς τους ή μέχρις ότου απαιτηθεί η αντικατάστασή τους.

7.

Το σήμα πρέπει να φέρει τον αριθμό έγκρισης της εγκατάστασης. Εάν μια εγκατάσταση παρασκευάζει ταυτόχρονα τρόφιμα στα οποία εφαρμόζεται ο παρών κανονισμός και τρόφιμα στα οποία δεν εφαρμόζεται, ο υπεύθυνος της επιχείρησης τροφίμων μπορεί να τοποθετεί το ίδιο αναγνωριστικό σήμα και στους δύο τύπους τροφίμων.

8.

Το σήμα, όταν τοποθετείται σε εγκατάσταση εντός της Κοινότητας, πρέπει να έχει ωοειδές σχήμα και να περιλαμβάνει τη συντομογραφία CE, EC, EF, EG, EK ή EY.

9.

Το σήμα μπορεί, ανάλογα με τον τρόπο παρουσίασης των διαφόρων προϊόντων ζωικής προέλευσης, να τοποθετείται απευθείας επάνω στο προϊόν, στην πρώτη ή τη δεύτερη συσκευασία, ή να είναι τυπωμένο σε ετικέτα που τοποθετείται στο προϊόν, στην πρώτη ή στη δεύτερη συσκευασία. Το σήμα μπορεί επίσης να είναι ετικέτα που δεν μπορεί να αφαιρεθεί, κατασκευασμένη από ανθεκτικό υλικό.

10.

Στην περίπτωση δεύτερης συσκευασίας που περιέχει τεμαχισμένο κρέας ή εντόσθια, το σήμα πρέπει να επιτίθεται σε ετικέτα που προσαρτάται ή τυπώνεται στη δεύτερη συσκευασία, κατά τρόπον ώστε να καταστρέφεται κατά το άνοιγμα της δεύτερης συσκευασίας. Ωστόσο, αυτό δεν απαιτείται εάν η δεύτερη συσκευασία καταστρέφεται κατά το άνοιγμα. Εάν η πρώτη συσκευασία παρέχει την ίδια προστασία με τη δεύτερη συσκευασία, η ετικέτα μπορεί να επιτίθεται στην πρώτη συσκευασία.

11.

Για προϊόντα ζωικής προέλευσης που τοποθετούνται σε δοχεία μεταφοράς ή σε μεγάλες συσκευασίες και προορίζονται για περαιτέρω χειρισμό, μεταποίηση, πρώτη ή δεύτερη συσκευασία σε άλλη εγκατάσταση, το σήμα μπορεί να τοποθετείται στην εξωτερική επιφάνεια του δοχείου ή της συσκευασίας.

12.

Σε περίπτωση υγρών προϊόντων ή προϊόντων υπό μορφή κόκκων ή σκόνης, ζωικής προέλευσης, που μεταφέρονται χύμα, και αλιευτικών προϊόντων που μεταφέρονται χύμα, δεν απαιτείται επισήμανση αναγνώρισης εάν τα συνοδευτικά έγγραφα περιέχουν τις πληροφορίες που ορίζονται στα σημεία 6, 7 και, ανάλογα με την περίπτωση, 8.

13.

Όταν τα προϊόντα ζωικής προέλευσης είναι τοποθετημένα σε πακέτα που προορίζονται για άμεση προμήθεια στον τελικό καταναλωτή, αρκεί η επίθεση του σήματος στην εξωτερική πλευρά της συσκευασίας μόνον.

14.

Όταν το σήμα τοποθετείται απευθείας στα προϊόντα ζωικής προέλευσης, τα χρώματα που χρησιμοποιούνται πρέπει να εγκρίνονται σύμφωνα με τους κοινοτικούς κανόνες που διέπουν τη χρησιμοποίηση χρωστικών ουσιών στα τρόφιμα.

1.

Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που λειτουργούν σφαγεία εξασφαλίζουν ότι υπάρχουν διαδικασίες σύμφωνα με τις γενικές απαιτήσεις του άρθρου 5 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004, οι οποίες πληρούν τις απαιτήσεις που κρίνονται αναγκαίες ύστερα από την ανάλυση κινδύνου καθώς και τις ειδικές απαιτήσεις του σημείου 2.

2.

Οι διαδικασίες πρέπει να εγγυώνται ότι κάθε ζώο ή, κατά περίπτωση, κάθε παρτίδα ζώων που γίνεται δεκτή στις εγκαταστάσεις σφαγείου:

3.

Σε περίπτωση μη συμμόρφωσης με κάποια από τις απαιτήσεις που απαριθμούνται στην παράγραφο 2, ο υπεύθυνος της επιχείρησης τροφίμων απευθύνει κοινοποίηση στον επίσημο κτηνίατρο και λαμβάνει κατάλληλα μέτρα.

1.

Οι υπεύθυνοι σφαγείων πρέπει να δέχονται ζώα στις εγκαταστάσεις του σφαγείου μόνον εάν έχουν ζητήσει και λάβει τις σχετικές πληροφορίες περί ασφάλειας των τροφίμων που περιέχονται στα μητρώα που τηρεί η εκμετάλλευση προέλευσης σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 852/2004.

2.

Οι υπεύθυνοι σφαγείων πρέπει να λαμβάνουν τις πληροφορίες τουλάχιστον 24 ώρες πριν την άφιξη των ζώων στο σφαγείο, εκτός από τις περιπτώσεις που αναφέρονται στο σημείο 7.

3.

Οι σχετικές πληροφορίες περί ασφάλειας των τροφίμων που αναφέρονται στο σημείο 1 πρέπει να καλύπτουν, ιδίως:

4.

5.

Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που αποφασίζουν να δεχθούν ζώα στις εγκαταστάσεις του σφαγείου ύστερα από αξιολόγηση των σχετικών πληροφοριών για την τροφική αλυσίδα, πρέπει να τις θέτουν στη διάθεση του επίσημου κτηνιάτρου αμελλητί και, πλην των περιπτώσεων που αναφέρονται στο σημείο 7, τουλάχιστον 24 ώρες πριν από την άφιξη του ζώου ή της παρτίδας. Ο υπεύθυνος της επιχείρησης τροφίμων πρέπει να κοινοποιεί στον επίσημο κτηνίατρο κάθε πληροφορία η οποία δημιουργεί ανησυχίες για την υγεία πριν από την προ της σφαγής επιθεώρηση του συγκεκριμένου ζώου.

6.

Εάν ένα ζώο φθάνει στο σφαγείο χωρίς πληροφορίες για την τροφική αλυσίδα, ο υπεύθυνος της επιχείρησης τροφίμων πρέπει να απευθύνει αμέσως κοινοποίηση στον επίσημο κτηνίατρο. Απαγορεύεται η σφαγή του ζώου πριν το επιτρέψει ο επίσημος κτηνίατρος.

7.

Εάν το επιτρέπει η αρμόδια αρχή, οι πληροφορίες για την τροφική αλυσίδα μπορούν να συνοδεύουν τα σχετικά ζώα μέχρι το σφαγείο, αντί να διαβιβάζονται τουλάχιστον 24 ώρες προηγουμένως, στις ακόλουθες περιπτώσεις:

Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να αξιολογούν τις σχετικές πληροφορίες. Εάν δέχονται τα ζώα προς σφαγή, πρέπει να δίνουν τα έγγραφα που αναφέρονται στα στοιχεία α) και γ) στον επίσημο κτηνίατρο. Απαγορεύεται η σφαγή ή ο καθαρισμός των ζώων εκτός εάν το επιτρέπει ο επίσημος κτηνίατρος.

8.

Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να ελέγχουν τα διαβατήρια που συνοδεύουν τα κατοικίδια μόνοπλα για να εξασφαλίζουν ότι το ζώο προορίζεται για σφαγή προς κατανάλωση από τον άνθρωπο. Εάν δέχονται το ζώο προς σφαγή, πρέπει να δίνουν το διαβατήριο στον επίσημο κτηνίατρο.

1.

κατά τη συλλογή και τη μεταφορά τους, τα ζώα πρέπει να υφίστανται προσεκτικό χειρισμό που να μην προκαλεί άσκοπη αναστάτωση·

2.

τα ζώα που παρουσιάζουν συμπτώματα νόσου ή προέρχονται από αγέλες, οι οποίες είναι γνωστό ότι έχουν μολυνθεί από παθογόνους παράγοντες που έχουν σημασία για τη δημόσια υγεία, δύνανται να μεταφέρονται στο σφαγείο μόνον εφόσον το επιτρέπει η αρμόδια αρχή.

1.

2.

Για να αποφεύγεται η μόλυνση του κρέατος, τα σφαγεία υποχρεούνται:

3.

Πρέπει να διαθέτουν εγκαταστάσεις για την απολύμανση των εργαλείων με παροχή θερμού νερού σε θερμοκρασία τουλάχιστον 82 °C, ή εναλλακτικό σύστημα με ισοδύναμο αποτέλεσμα.

4.

Ο εξοπλισμός για το πλύσιμο των χεριών του προσωπικού που ασχολείται με το χειρισμό ασυσκεύαστου κρέατος πρέπει να διαθέτει βρύσες κατασκευασμένες κατά τρόπο ώστε να αποτρέπεται η εξάπλωση μολύνσεων.

5.

Πρέπει να υπάρχουν εγκαταστάσεις που να κλειδώνουν για την αποθήκευση του δεσμευμένου κρέατος σε ψυκτικές εγκαταστάσεις και χωριστές εγκαταστάσεις που να κλειδώνουν για την αποθήκευση του κρέατος που έχει χαρακτηριστεί ακατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση.

6.

Πρέπει να υπάρχει χωριστός χώρος με τις κατάλληλες εγκαταστάσεις για τον καθαρισμό, το πλύσιμο και την απολύμανση των μέσων μεταφοράς ζώων. Ωστόσο, τα σφαγεία δεν υποχρεούνται να διαθέτουν αυτούς τους χώρους και εγκαταστάσεις, εάν το επιτρέπει η αρμόδια αρχή και εάν υπάρχουν σε μικρή απόσταση επίσημα εγκεκριμένοι χώροι και εγκαταστάσεις.

7.

Πρέπει να διαθέτουν εγκαταστάσεις που να κλειδώνουν, αποκλειστικά για τη σφαγή ασθενών ή ύποπτων ζώων. Αυτό δεν έχει ουσιαστική σημασία εάν η σφαγή πραγματοποιείται σε άλλες εγκαταστάσεις εγκεκριμένες για τον σκοπό αυτό από την αρμόδια αρχή, ή στο τέλος της συνήθους περιόδου σφαγής.

8.

Εάν στο σφαγείο αποθηκεύεται κόπρος ή περιεχόμενα του πεπτικού συστήματος, πρέπει να διατίθεται ειδικά διευθετημένος χώρος για το σκοπό αυτό.

9.

Πρέπει να διαθέτουν δεόντως εξοπλισμένη εγκατάσταση που να κλειδώνει ή, όπου απαιτείται, αίθουσα για αποκλειστική χρήση της κτηνιατρικής υπηρεσίας.

1.

Είναι κατασκευασμένα έτσι ώστε να αποφεύγεται η μόλυνση του κρέατος, ιδίως μέσω:

2.

διαθέτουν αίθουσες για τη χωριστή αποθήκευση συσκευασμένου και ασυσκεύαστου κρέατος, εκτός εάν αποθηκεύονται σε διαφορετικά χρονικά διαστήματα ή κατά τρόπον ώστε τα υλικά και ο τρόπος συσκευασίας να μην αποτελούν πηγή μόλυνσης για το κρέας·

3.

διαθέτουν αίθουσες τεμαχισμού εξοπλισμένες κατά τρόπο ώστε να εξασφαλίζεται η τήρηση των απαιτήσεων που ορίζονται στο κεφάλαιο V·

4.

διαθέτουν εξοπλισμό για το πλύσιμο των χεριών με βρύσες κατασκευασμένες κατά τρόπο που αποτρέπεται η εξάπλωση μολύνσεων, οι οποίες θα χρησιμοποιούνται από το προσωπικό που ασχολείται με τον χειρισμό ασυσκεύαστου κρέατος

και

5.

διαθέτουν εγκαταστάσεις για την απολύμανση των εργαλείων με παροχή θερμού νερού σε θερμοκρασία τουλάχιστον 82 °C, ή εναλλακτικό σύστημα με ισοδύναμο αποτέλεσμα.

1.

Μετά την άφιξη στο σφαγείο, η σφαγή των ζώων δεν επιτρέπεται να καθυστερεί αδικαιολόγητα. Εντούτοις, όταν απαιτείται για λόγους καλής μεταχείρισης, πρέπει να παρέχεται στα ζώα μια περίοδος ανάπαυσης πριν από τη σφαγή.

2.

3.

Κάθε ζώο ή, ανάλογα με την περίπτωση, κάθε παρτίδα ζώων που αποστέλλεται για σφαγή πρέπει να αναγνωρίζεται, κατά τρόπον ώστε να καθίσταται δυνατός ο προσδιορισμός της προέλευσής τους.

4.

Τα ζώα πρέπει να είναι καθαρά.

5.

Οι υπεύθυνοι των σφαγείων υποχρεούνται να ακολουθούν τις οδηγίες των κτηνιάτρων που διορίζει η αρμόδια αρχή σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 854/2004, ώστε να εξασφαλίζεται ότι η προ της σφαγής επιθεώρηση κάθε ζώου προς σφαγή πραγματοποιείται υπό τις κατάλληλες συνθήκες.

6.

Τα ζώα που εισάγονται στην αίθουσα σφαγής πρέπει να σφάζονται χωρίς αδικαιολόγητη καθυστέρηση.

7.

Η αναισθητοποίηση, η αφαίμαξη, η εκδορά, καθάρισμα, ο εκσπλαγχνισμός και κάθε άλλο πρέπει να πραγματοποιούνται χωρίς αδικαιολόγητη καθυστέρηση κατά τρόπο ώστε να αποφεύγεται η μόλυνση του κρέατος. Ειδικότερα:

8.

Πρέπει να γίνεται πλήρης εκδορά του σφαγίου και των άλλων μελών του σώματος που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση, πλην των χοίρων και της κεφαλής και των ποδιών των αιγοπροβάτων και των μόσχων. Ο χειρισμός των κεφαλών και των ποδιών πρέπει να γίνεται κατά τρόπο που να αποκλείει τη μόλυνση άλλου κρέατος.

9.

Όταν οι χοίροι δεν υφίστανται εκδορά, υποβάλλονται σε άμεση αποτρίχωση. Ο κίνδυνος μόλυνσης του κρέατος από το νερό για το ζεμάτισμα πρέπει να μειώνεται στο ελάχιστο. Μόνον εγκεκριμένα πρόσθετα δύνανται να χρησιμοποιούνται για την εργασία αυτή. Οι χοίροι πρέπει να ξεπλένονται στη συνέχεια προσεκτικά με πόσιμο νερό.

10.

Τα σφάγια δεν επιτρέπεται να έχουν ορατή μόλυνση από κόπρανα. Κάθε σημείο που παρουσιάζει ορατή μόλυνση πρέπει να αφαιρείται αμέσως με ξέκρισμα ή κατ’ άλλο τρόπο που να έχει ισοδύναμο αποτέλεσμα.

11.

Τα σφάγια και τα εντόσθια δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή με τα δάπεδα, τους τοίχους ή τους πάγκους εργασίας.

12.

Οι υπεύθυνοι των σφαγείων πρέπει να ακολουθούν τις οδηγίες της αρμόδιας αρχής, ώστε να εξασφαλίζεται ότι η μετά τη σφαγή επιθεώρηση όλων των σφαγέντων ζώων πραγματοποιείται υπό τις κατάλληλες συνθήκες σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 854/2004.

13.

Μέχρι την ολοκλήρωση της μετά τη σφαγή επιθεώρησης, τα τμήματα του σφαγμένου ζώου που υπόκεινται σε αυτή την επιθεώρηση πρέπει:

Ωστόσο, μπορεί να απορρίπτεται αμέσως το πέος, υπό τον όρο ότι δεν παρουσιάζει παθολογικές αλλοιώσεις.

14.

Πρέπει να αφαιρείται το λιπώδες επικάλυμμα και των δύο νεφρών. Στην περίπτωση των βοοειδών, των χοίρων και των μονόπλων πρέπει επίσης να αφαιρείται η περινεφρική κάψα.

15.

Εάν το αίμα ή άλλα εντόσθια περισσοτέρων του ενός ζώων συλλέγονται στο ίδιο δοχείο πριν από την ολοκλήρωση της μετά τη σφαγή επιθεώρησης, όλο το περιεχόμενο του δοχείου πρέπει να χαρακτηρίζεται ακατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση, εάν το σφάγιο ενός ή περισσότερων από τα εν λόγω ζώα έχει κριθεί ακατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση.

16.

Μετά την μετά τη σφαγή επιθεώρηση:

17.

Μετά την ολοκλήρωση της σφαγής και της μετά τη σφαγή επιθεώρησης, το κρέας αποθηκεύεται σύμφωνα με τις απαιτήσεις του κεφαλαίου VΙΙ.

18.

Όταν προορίζονται για περαιτέρω μεταποίηση:

19.

Όταν οι εγκαταστάσεις έχουν εγκριθεί για τη σφαγή διαφορετικών ειδών ζώων ή για το χειρισμό σφαγίων εκτρεφόμενων θηραμάτων και αγρίων θηραμάτων, πρέπει να λαμβάνονται προληπτικά μέτρα για να αποτρέπεται η αλληλομόλυνση, μέσω του χρονικού ή τοπικού διαχωρισμού των εργασιών που πραγματοποιούνται για τα διάφορα είδη ζώων. Πρέπει να υπάρχουν ιδιαίτεροι χώροι για την παραλαβή και αποθήκευση σφαγίων εκτρεφομένων θηραμάτων με το δέρμα τους, που έχουν σφαγεί στην εκμετάλλευση, καθώς και για τα άγρια θηράματα.

20.

Εάν το σφαγείο δεν διαθέτει εγκαταστάσεις που να κλειδώνουν οι οποίες χρησιμοποιούνται αποκλειστικά για τη σφαγή ασθενών ή ύποπτων ζώων, οι εγκαταστάσεις που χρησιμοποιούνται για τη σφαγή των ζώων αυτών πρέπει να καθαρίζονται, να πλένονται και να απολυμαίνονται υπό επίσημη επίβλεψη, πριν ξαναρχίσουν οι εργασίες σφαγής άλλων ζώων.

1.

Τα σφάγια κατοικίδιων οπληφόρων μπορούν να τεμαχίζονται στα σφαγεία σε ημιμόρια σφαγίων ή σε τεταρτημόρια και τα ημιμόρια, κατ’ ανώτατο όριο σε τρία τεμάχια χονδρικής πώλησης. Ο περαιτέρω τεμαχισμός και η αφαίρεση των οστών πρέπει να πραγματοποιούνται σε εργαστήριο τεμαχισμού.

2.

Η επεξεργασία του κρέατος πρέπει να οργανώνεται με τρόπο, ώστε να προλαμβάνεται ή να περιορίζεται στο ελάχιστο η μόλυνση. Προς το σκοπό αυτό, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων εξασφαλίζουν ειδικότερα ότι:

3.

Ωστόσο, επιτρέπεται η αφαίρεση των οστών και ο τεμαχισμός του κρέατος πριν επιτευχθεί η θερμοκρασία που αναφέρεται στο σημείο 2 στοιχείο β), σύμφωνα με το κεφάλαιο VΙΙ σημείο 3.

4.

Επιτρέπεται επίσης η αφαίρεση των οστών και ο τεμαχισμός του κρέατος πριν επιτευχθεί η θερμοκρασία που αναφέρεται στο σημείο 2 στοιχείο β), όταν η αίθουσα τεμαχισμού ευρίσκεται στον ίδιο τόπο με τις κτιριακές εγκαταστάσεις του σφαγείου. Στην περίπτωση αυτή, το κρέας πρέπει να μεταφέρεται είτε αμέσως από τις εγκαταστάσεις σφαγής στον θάλαμο τεμαχισμού, είτε μετά την παραμονή του για κάποιο χρονικό διάστημα σε αίθουσα ψύξης ή κατάψυξης. Αμέσως μετά τον τεμαχισμό και, οσάκις ενδείκνυται, δεύτερη συσκευασία, το κρέας πρέπει να ψύχεται στη θερμοκρασία που αναφέρεται στο σημείο 2 στοιχείο β).

1.

Ένα κατά τα άλλα υγιές ζώο να υπέστη ατύχημα το οποίο εμπόδισε τη μεταφορά του στο σφαγείο για λόγους καλής μεταχείρισης.

2.

Το ζώο πρέπει να εξετάζεται από κτηνίατρο πριν από τη σφαγή.

3.

Μετά τη σφαγή και την αφαίμαξη, το ζώο πρέπει να μεταφερθεί στο σφαγείο υπό κατάλληλες συνθήκες υγιεινής και χωρίς άσκοπη καθυστέρηση. Η αφαίρεση του στομάχου και των εντέρων, αλλά όχι περαιτέρω καθαρισμός, μπορεί να πραγματοποιείται επιτόπου, υπό την επίβλεψη του κτηνιάτρου. Τα αφαιρεθέντα σπλάχνα πρέπει να συνοδεύουν το σφαγέν ζώο στο σφαγείο και να αναγνωρίζονται ως ανήκοντα στο ζώο αυτό.

4.

Εφόσον περισσότερες από δύο ώρες παρέλθουν μεταξύ της σφαγής και της άφιξης στο σφαγείο, το ζώο πρέπει να καταψύχεται. Εάν οι κλιματικές συνθήκες το επιτρέπουν, η τεχνητή ψύξη δεν είναι αναγκαία.

5.

Μια δήλωση του υπεύθυνου της επιχείρησης τροφίμων και εκτροφέα του ζώου, στην οποία αναφέρονται η ταυτότητα του ζώου καθώς και τα τυχόν κτηνιατρικά προϊόντα ή άλλες θεραπευτικές αγωγές που του χορηγήθηκαν, οι ημερομηνίες χορήγησης και οι περίοδοι παύσης της αγωγής, πρέπει να συνοδεύει το σφαγέν ζώο στο σφαγείο.

6.

Μια δήλωση του κτηνιάτρου, με την οποία βεβαιώνεται το ευνοϊκό αποτέλεσμα της προ της σφαγής επιθεώρησης, η ημερομηνία και η ώρα, αλλά και οι λόγοι της επείγουσας σφαγής, καθώς και η φύση της τυχόν φαρμακευτικής αγωγής που χορήγησε στο ζώο ο κτηνίατρος, πρέπει να συνοδεύει το σφαγέν ζώο στο σφαγείο.

7.

Το σφαγέν ζώο πρέπει να κρίνεται κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση κατά την μετά τη σφαγή επιθεώρηση, η οποία διενεργήθηκε στο σφαγείο σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 854/2004, συμπεριλαμβανομένων των πρόσθετων δοκιμών που απαιτούνται σε περίπτωση επείγουσας σφαγής.

8.

Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να ακολουθούν τις οδηγίες που ενδέχεται να δώσει ο επίσημος κτηνίατρος, ύστερα από τη μετά τη σφαγή επιθεώρηση, όσον αφορά τη χρήση του κρέατος.

9.

Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων δεν μπορούν να διαθέσουν στην αγορά κρέας από ζώα που έχουν υποβληθεί σε σφαγή έκτακτης ανάγκης, παρά μόνον εάν φέρει ειδικό σήμα καταλληλότητας που δεν είναι δυνατό να συγχέεται ούτε με το σήμα καταλληλότητας που προβλέπεται στον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 854/2004, ούτε με το σήμα αναγνώρισης που προβλέπεται στο παράρτημα ΙΙ τμήμα Ι του παρόντος κανονισμού. Το κρέας αυτό μπορεί να διατίθεται στην αγορά μόνο στο κράτος μέλος όπου πραγματοποιείται η σφαγή και σύμφωνα με το εθνικό δίκαιο.

1.

2.

Το κρέας πρέπει να φθάνει τη θερμοκρασία που ορίζεται στο σημείο 1 και να διατηρεί αυτή τη θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης.

3.

Το κρέας πρέπει να φθάνει την θερμοκρασία που ορίζεται στο σημείο 1 πριν από τη μεταφορά και να διατηρεί αυτή τη θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της μεταφοράς. Ωστόσο, η μεταφορά επιτρέπεται επίσης να πραγματοποιείται εάν το επιτρέπει η αρμόδια αρχή για να είναι δυνατή η παραγωγή συγκεκριμένων προϊόντων, υπό τον όρο ότι:

4.

Το κρέας που προορίζεται για κατάψυξη πρέπει να καταψύχεται χωρίς αδικαιολόγητη καθυστέρηση, λαμβάνοντας υπόψη, όταν χρειάζεται, μια περίοδο σταθεροποίησης πριν από την κατάψυξη.

5.

Το ασυσκεύαστο κρέας πρέπει να αποθηκεύεται και να μεταφέρεται χωριστά από το συσκευασμένο κρέας, εκτός εάν αποθηκεύονται ή μεταφέρονται σε διαφορετικά χρονικά διαστήματα ή κατά τρόπον ώστε τα υλικά συσκευασίας και ο τρόπος αποθήκευσης ή μεταφοράς να μην αποτελούν πηγή μόλυνσης για το κρέας.

1.

Κατά τη συλλογή και τη μεταφορά τους τα ζώα πρέπει να υφίστανται προσεκτικό χειρισμό, χωρίς να προκαλείται άσκοπη αναστάτωση.

2.

Ζώα που παρουσιάζουν συμπτώματα νόσου ή προέρχονται από ομάδες οι οποίες είναι γνωστό ότι έχουν μολυνθεί με παθογόνους παράγοντες που έχουν σημασία για τη δημόσια υγεία, μπορούν να μεταφέρονται στο σφαγείο μόνον όταν αυτό επιτρέπεται από την αρμόδια αρχή.

3.

Οι κλωβοί για τη μεταφορά ζώων στο σφαγείο και τα εξαρτήματά τους, όπου χρησιμοποιούνται, πρέπει να είναι κατασκευασμένοι από ανθεκτικό στη διάβρωση υλικό, που καθαρίζεται και απολυμαίνεται εύκολα. Αμέσως μετά την εκκένωση και, εφόσον απαιτείται, πριν την επαναχρησιμοποίηση, το σύνολο του εξοπλισμού που χρησιμοποιείται για τη συλλογή και παράδοση ζώντων ζώων πρέπει να καθαρίζεται, να πλένεται και να απολυμαίνεται.

1.

Τα σφαγεία πρέπει να διαθέτουν αίθουσα ή καλυμμένο χώρο για την παραλαβή των ζώων και την προ της σφαγής επιθεώρηση.

2.

Για να αποφεύγεται η μόλυνση του κρέατος, τα σφαγεία πρέπει:

3.

Πρέπει να διαθέτουν εγκαταστάσεις για την απολύμανση των εργαλείων με παροχή θερμού νερού σε θερμοκρασία τουλάχιστον 82 °C, ή εναλλακτικό σύστημα με ισοδύναμο αποτέλεσμα.

4.

Ο εξοπλισμός για το πλύσιμο των χεριών του προσωπικού που ασχολείται με το χειρισμό ασυσκεύαστου κρέατος πρέπει να διαθέτει βρύσες κατασκευασμένες κατά τρόπο ώστε να αποτρέπουν την εξάπλωση μολύνσεων.

5.

Πρέπει να υπάρχουν εγκαταστάσεις που να κλειδώνουν για την αποθήκευση του δεσμευμένου κρέατος σε ψυκτικές εγκαταστάσεις και χωριστές εγκαταστάσεις που να κλειδώνουν για την αποθήκευση του κρέατος που έχει χαρακτηριστεί ακατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση.

6.

Πρέπει να υπάρχει χωριστός χώρος με τις κατάλληλες εγκαταστάσεις για τον καθαρισμό, το πλύσιμο και την απολύμανση:

Οι εν λόγω χώροι και εγκαταστάσεις δεν είναι υποχρεωτικοί για το στοιχείο β), εάν υπάρχουν σε μικρή απόσταση επίσημα εγκεκριμένοι χώροι και εγκαταστάσεις.

7.

Πρέπει να διαθέτουν δεόντως εξοπλισμένη εγκατάσταση που να κλειδώνει ή, όπου απαιτείται, αίθουσα για αποκλειστική χρήση της κτηνιατρικής υπηρεσίας.

1.

Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να εξασφαλίζουν ότι τα εργαστήρια τεμαχισμού τα οποία χειρίζονται κρέας πουλερικών ή λαγομόρφων:

2.

Εάν οι ακόλουθες εργασίες πραγματοποιούνται σε εργαστήριο τεμαχισμού:

οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων εξασφαλίζουν ότι υπάρχουν χωριστές αίθουσες για το σκοπό αυτό.

1.

2.

Οι υπεύθυνοι των σφαγείων υποχρεούνται ακολουθούν τις οδηγίες της αρμόδιας αρχής, ώστε να εξασφαλίζεται, ότι η προ της σφαγής επιθεώρηση πραγματοποιείται υπό τις κατάλληλες συνθήκες.

3.

Όταν οι εγκαταστάσεις έχουν εγκριθεί για τη σφαγή διαφορετικών ειδών ζώων ή για τον χειρισμό εκτρεφομένων ατροπιδώτων και μικρών αγρίων θηραμάτων, πρέπει να λαμβάνονται προληπτικά μέτρα για να αποτρέπεται η αλληλομόλυνση, μέσω του χρονικού ή τοπικού διαχωρισμού των εργασιών που πραγματοποιούνται για τα διάφορα είδη ζώων. Πρέπει να υπάρχουν ιδιαίτεροι χώροι για την παραλαβή και αποθήκευση σφαγίων εκτρεφομένων ατροπιδώτων που έχουν σφαγεί στην εκμετάλλευση καθώς και μικρών άγριων θηραμάτων.

4.

Τα ζώα που εισάγονται στην αίθουσα σφαγής πρέπει να σφάζονται χωρίς αδικαιολόγητη καθυστέρηση.

5.

Η αναισθητοποίηση, η αφαίμαξη, η εκδορά ή η αποπτέρωση, ο εκσπλαγχνισμός και κάθε άλλο καθάρισμα πρέπει να πραγματοποιούνται χωρίς αδικαιολόγητη καθυστέρηση, κατά τρόπον ώστε να αποφεύγεται οποιαδήποτε μόλυνση του κρέατος. Πρέπει, ιδίως, να λαμβάνονται μέτρα, ώστε να προλαμβάνεται κατά τον εκσπλαγχνισμό η διασπορά περιεχομένου του πεπτικού συστήματος.

6.

Οι υπεύθυνοι των σφαγείων πρέπει να ακολουθούν τις οδηγίες της αρμόδιας αρχής, για να εξασφαλίζεται ότι η μετά τη σφαγή επιθεώρηση πραγματοποιείται υπό τις κατάλληλες συνθήκες, και ιδίως ότι τα σφαγμένα ζώα μπορούν να επιθεωρηθούν καταλλήλως.

7.

Μετά τη μετά τη σφαγή επιθεώρηση:

8.

Μετά από την επιθεώρηση και τον εκσπλαγχνισμό, τα σφαγέντα ζώα πρέπει να καθαρίζονται και να ψύχονται το συντομότερο σε θερμοκρασία όχι ανώτερη των 4 °C, εκτός εάν το κρέας τεμαχίζεται εν θερμώ.

9.

Όταν τα σφάγια υπόκεινται σε διαδικασία ψύξης με εμβάπτιση, πρέπει να λαμβάνονται υπόψη τα ακόλουθα:

10.

Τα ασθενή ή ύποπτα ζώα ή τα ζώα που σφάζονται κατ’ εφαρμογή προγραμμάτων εξάλειψης ή ελέγχου ασθενειών δεν επιτρέπεται να σφάζονται στην εγκατάσταση, εκτός εάν το επιτρέψει η αρμόδια αρχή. Στην περίπτωση αυτή, η σφαγή πρέπει να πραγματοποιείται υπό επίσημη επίβλεψη και να λαμβάνονται μέτρα για την αποτροπή μολύνσεων· πρέπει να πραγματοποιείται καθαρισμός και απολύμανση, πριν ξαναχρησιμοποιηθούν οι εγκαταστάσεις.

1.

Η επεξεργασία του κρέατος πρέπει να οργανώνεται με τρόπο, ώστε να προλαμβάνεται ή να περιορίζεται στο ελάχιστο η μόλυνση. Προς το σκοπό αυτό, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων εξασφαλίζουν, ιδίως, ότι:

2.

Εντούτοις, επιτρέπεται η αφαίρεση των οστών και ο τεμαχισμός του κρέατος πριν επιτευχθεί η θερμοκρασία που αναφέρεται στο σημείο 1 στοιχείο β) όταν η αίθουσα τεμαχισμού ευρίσκεται στον ίδιο τόπο με τις κτιριακές εγκαταστάσεις του σφαγείου, υπό τον όρο ότι το κρέας μεταφέρεται στον θάλαμο τεμαχισμού:

3.

Αμέσως μετά τον τεμαχισμό και, ενδεχομένως, τη δεύτερη συσκευασία, το κρέας πρέπει να ψύχεται στη θερμοκρασία που αναφέρεται στο σημείο 1 στοιχείο β).

4.

Το ασυσκεύαστο κρέας πρέπει να αποθηκεύεται και να μεταφέρεται χωριστά από το συσκευασμένο κρέας, εκτός εάν αποθηκεύονται ή μεταφέρονται σε διαφορετικά χρονικά διαστήματα ή κατά τρόπον ώστε τα υλικά συσκευασίας και ο τρόπος αποθήκευσης ή μεταφοράς να μην αποτελούν πηγή μόλυνσης για το κρέας.

1.

Η εκμετάλλευση πρέπει να υποβάλλεται σε τακτική κτηνιατρική επιθεώρηση.

2.

Ο υπεύθυνος της επιχείρησης τροφίμων πρέπει να ενημερώνει εκ των προτέρων την αρμόδια αρχή για την ημερομηνία και την ώρα σφαγής.

3.

Η εκμετάλλευση πρέπει να διαθέτει εγκαταστάσεις για τη συγκέντρωση των πτηνών ώστε να είναι δυνατή η διεξαγωγή της προ της σφαγής επιθεώρησης της ομάδας.

4.

Η εκμετάλλευση πρέπει να διαθέτει κατάλληλους χώρους για τη σφαγή και το μετέπειτα χειρισμό των πτηνών σύμφωνα με τους κανόνες της υγιεινής.

5.

Πρέπει να τηρούνται οι απαιτήσεις συνθηκών διαβίωσης των ζώων.

6.

Το σφαγέν πτηνό πρέπει να μεταφέρεται στο σφαγείο συνοδευόμενο από δήλωση του υπεύθυνου της επιχείρησης τροφίμων και εκτροφέα του ζώου, στην οποία αναφέρονται τα τυχόν κτηνιατρικά προϊόντα ή άλλες θεραπευτικές αγωγές που χορηγήθηκαν στο ζώο, οι ημερομηνίες χορήγησης και οι περίοδοι παύσης της αγωγής, καθώς και η ημερομηνία και ώρα της σφαγής.

7.

Το σφαγέν ζώο πρέπει να μεταφέρεται στο σφαγείο συνοδευόμενο από πιστοποιητικό εκδιδόμενο από τον επίσημο κτηνίατρο ή τον εγκεκριμένο κτηνίατρο σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 854/2004.

8.

Στην περίπτωση των πουλερικών που εκτρέφονται για την παραγωγή φουά-γκρα, τα μη εκσπλαγχνισμένα πτηνά πρέπει να μεταφέρονται αμέσως, και εν ανάγκη υπό ψύξη, σε σφαγείο ή εργαστήριο τεμαχισμού. Πρέπει να εκσπλαγχνίζονται εντός 24 ωρών από τη σφαγή υπό την εποπτεία της αρμόδιας αρχής.

9.

Τα πουλερικά μεταγενέστερου εκσπλαγχνισμού που λαμβάνονται στο αγρόκτημα παραγωγής επιτρέπεται να διατηρούνται μέχρι δεκαπέντε ημέρες σε θερμοκρασία η οποία δεν επιτρέπεται να υπερβαίνει τους 4 °C. Στη συνέχεια, πρέπει να εκσπλαγχνίζονται σε σφαγείο ή σε εργαστήριο τεμαχισμού στο ίδιο κράτος μέλος όπου βρίσκεται το αγρόκτημα παραγωγής.

1.

Οι διατάξεις του τμήματος Ι εφαρμόζονται στην παραγωγή και στη διάθεση στην αγορά κρέατος αρτιοδάκτυλων θηλαστικών εκτρεφόμενων θηραμάτων (των οικογενειών Cervidae και Suidae), εκτός εάν η αρμόδια αρχή τα κρίνει ακατάλληλα.

2.

Οι διατάξεις του τμήματος ΙΙ εφαρμόζονται στην παραγωγή και στη διάθεση στην αγορά κρέατος ατροπιδώτων. Εντούτοις, το τμήμα Ι εφαρμόζεται όταν η αρμόδια αρχή τις κρίνει σκόπιμο. Πρέπει να υπάρχουν κατάλληλες εγκαταστάσεις, προσαρμοσμένες στο μέγεθος των ζώων.

3.

Παρά τα σημεία 1 και 2, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων μπορούν να σφάζουν τα εκτρεφόμενα ατροπίδωτα και τα εκτρεφόμενα οπληφόρα που αναφέρονται στο σημείο 1 στον τόπο καταγωγής με την άδεια της αρμόδιας αρχής, εάν:

4.

Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων μπορούν επίσης, σε εξαιρετικές περιπτώσεις, να σφάζουν βίσωνες στην εκμετάλλευση σύμφωνα με το σημείο 3.

1.

Τα πρόσωπα που κυνηγούν άγρια θηράματα με σκοπό τη διάθεσή τους στην αγορά για ανθρώπινη κατανάλωση πρέπει να έχουν επαρκείς γνώσεις της παθολογίας αγρίων θηραμάτων και της παραγωγής και του χειρισμού των αγρίων θηραμάτων και του κρέατος αγρίων θηραμάτων μετά τη θήρα, ώστε να διενεργούν επιτόπια αρχική εξέταση του άγριου θηράματος.

2.

Αρκεί, ωστόσο, τουλάχιστον ένα μέλος μιας κυνηγετικής ομάδας να διαθέτει τις γνώσεις που αναφέρονται στο σημείο 1. Οι παραπομπές στο παρόν τμήμα σε «εκπαιδευμένο άτομο», αφορά αυτό το προαναφερόμενο άτομο.

3.

Το εκπαιδευμένο άτομο θα μπορούσε επίσης να είναι ο θηροφύλακας ή ο υπεύθυνος διαχείρισης της θήρας εάν είναι μέλος της κυνηγετικής ομάδας ή βρίσκεται στην άμεση γειτονία του τόπου στον οποίο πραγματοποιείται η θήρα. Στη δεύτερη περίπτωση, ο κυνηγός πρέπει να παρουσιάσει τα άγρια θηράματα στον θηροφύλακα ή τον υπεύθυνο διαχείρισης της θήρας και να τον ενημερώσει για κάθε μη φυσιολογική συμπεριφορά που παρατηρήθηκε πριν από τη θανάτωση.

4.

Η παρεχόμενη εκπαίδευση πρέπει να ικανοποιεί την αρμόδια αρχή και να παρέχει τη δυνατότητα στους κυνηγούς να καθίστανται εκπαιδευμένα άτομα. Η εκπαίδευση πρέπει να καλύπτει τουλάχιστον τα ακόλουθα θέματα:

5.

Η αρμόδια αρχή θα πρέπει να ενθαρρύνει τις κυνηγετικές οργανώσεις να παρέχουν την εν λόγω εκπαίδευση.

1.

Μετά τη θανάτωση μεγάλων άγριων θηραμάτων, πρέπει να αφαιρούνται τα στομάχια και τα έντερά τους το συντομότερο δυνατό και, εν ανάγκη, να πραγματοποιείται αφαίμαξη.

2.

Το εκπαιδευμένο άτομο πρέπει να εξετάζει το σώμα και τα αφαιρεθέντα σπλάχνα για τον εντοπισμό τυχόν χαρακτηριστικών τα οποία θα μπορούσαν να καταδείξουν ότι το κρέας παρουσιάζει κίνδυνο για την υγεία. Η εξέταση πρέπει να πραγματοποιείται το συντομότερο δυνατό μετά τη θανάτωση.

3.

Το κρέας μεγάλων άγριων θηραμάτων μπορεί να διατεθεί στην αγορά μόνον, εάν το σώμα μεταφερθεί σε εγκατάσταση χειρισμού θηραμάτων το συντομότερο δυνατό μετά την εξέταση που αναφέρεται στο σημείο 2. Τα σπλάχνα πρέπει να συνοδεύουν το ζώο όπως ορίζεται στο σημείο 4. Τα σπλάχνα πρέπει να μπορούν να αναγνωρίζονται ως ανήκοντα σε συγκεκριμένο ζώο.

4.

5.

Η ψύξη πρέπει να αρχίζει εντός ευλόγου χρονικού διαστήματος από τη θανάτωση και η θερμοκρασία να μην υπερβαίνει τους 7 °C για όλο το κρέας. Εάν οι κλιματικές συνθήκες το επιτρέπουν, η τεχνητή ψύξη δεν είναι αναγκαία.

6.

Κατά τη μεταφορά στην εγκατάσταση χειρισμού θηραμάτων, πρέπει να αποφεύγεται το στοίβαγμα.

7.

Τα μεγάλα άγρια θηράματα που παραδίδονται σε εγκατάσταση χειρισμού θηραμάτων πρέπει να προσκομίζονται στην αρμόδια αρχή για επιθεώρηση.

8.

Επίσης, τα μεγάλα άγρια θηράματα που δεν έχουν υποστεί εκδορά μπορούν να υφίστανται εκδορά και να διατίθενται στην αγορά μόνον εάν:

9.

Όσον αφορά τον τεμαχισμό και την αφαίρεση των οστών μεγάλων άγριων θηραμάτων, ισχύουν οι κανόνες που προβλέπονται στο τμήμα Ι κεφάλαιο V.

1.

Το εκπαιδευμένο άτομο πραγματοποιεί εξέταση για τον εντοπισμό τυχόν χαρακτηριστικών, τα οποία θα μπορούσαν να καταδείξουν ότι το κρέας παρουσιάζει κίνδυνο για την υγεία. Η εξέταση πραγματοποιείται, το συντομότερο δυνατό, μετά τη θανάτωση.

2.

Εάν διαπιστωθούν μη φυσιολογικά χαρακτηριστικά κατά τη διάρκεια της εξέτασης, παρατηρηθεί μη φυσιολογική συμπεριφορά πριν από τη θανάτωση ή σχηματισθεί υπόνοια για περιβαλλοντική μόλυνση, το εκπαιδευμένο πρόσωπο ενημερώνει την αρμόδια αρχή.

3.

Το κρέας μικρών άγριων θηραμάτων επιτρέπεται να διατεθεί στην αγορά μόνον εάν το σώμα έχει μεταφερθεί σε εγκατάσταση χειρισμού θηραμάτων, το συντομότερο δυνατό μετά την εξέταση η οποία αναφέρεται στο σημείο 1.

4.

Η ψύξη αρχίζει εντός ευλόγου χρονικού διαστήματος από τη θανάτωση και η θερμοκρασία δεν επιτρέπεται να υπερβαίνει τους 4 °C γιαόλοτο κρέας. Εάν οι κλιματικές συνθήκες το επιτρέπουν, η τεχνητή ψύξη δεν είναι αναγκαία.

5.

Ο εκσπλαγχνισμός πραγματοποιείται ή ολοκληρώνεται χωρίς αδικαιολόγητη καθυστέρηση με την άφιξη του θηράματος στην εγκατάσταση χειρισμού θηραμάτων, εκτός εάν η αρμόδια αρχή επιτρέπει το αντίθετο.

6.

Τα μικρά άγρια θηράματα που παραδίδονται σε εγκατάσταση χειρισμού θηραμάτων προσκομίζονται στην αρμόδια αρχή προς επιθεώρηση.

7.

Όσον αφορά τον τεμαχισμό και την αφαίρεση των οστών μικρών άγριων θηραμάτων, ισχύουν οι κανόνες που ορίζονται στο τμήμα ΙΙ κεφάλαιο V.

1.

είναι κατασκευασμένες έτσι, ώστε να αποφεύγεται η μόλυνση του κρέατος και των προϊόντων, ειδικότερα μέσω:

2.

διαθέτουν αίθουσες για τη χωριστή αποθήκευση συσκευασμένου και ασυσκεύαστου κρέατος και προϊόντων, εκτός εάν αποθηκεύονται σε διαφορετικά χρονικά διαστήματα ή κατά τρόπον ώστε το υλικό συσκευασίας και ο τρόπος αποθήκευσης να μη συνιστούν πηγή μόλυνσης για το κρέας ή τα προϊόντα·

3.

διαθέτουν αίθουσες εξοπλισμένες, ώστε να πληρούνται οι απαιτήσεις θερμοκρασίας που προβλέπονται στο κεφάλαιο ΙΙΙ·

4.

διαθέτουν εξοπλισμό για το πλύσιμο των χεριών, ο οποίος χρησιμοποιείται από το προσωπικό που χειρίζεται ασυσκεύαστο κρέας και προϊόντα, με βρύσες κατασκευασμένες κατά τρόπο που να αποτρέπει την εξάπλωση μολύνσεων

και

5.

διαθέτουν εγκαταστάσεις για την απολύμανση των εργαλείων με παροχή θερμού νερού σε θερμοκρασία τουλάχιστον 82 °C, ή εναλλακτικό σύστημα με ισοδύναμο αποτέλεσμα.

1.

Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κιμά πρέπει να ανταποκρίνονται στις ακόλουθες απαιτήσεις:

2.

Για την παρασκευή παρασκευασμάτων κρέατος μπορούν να χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες πρώτες ύλες:

3.

Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ΜΔΚ πρέπει να ανταποκρίνονται στις ακόλουθες απαιτήσεις:

1.

Η επεξεργασία του κρέατος πρέπει να οργανώνεται με τρόπο, ώστε να προλαμβάνεται ή να περιορίζεται στο ελάχιστο η μόλυνση. Για τον σκοπό αυτό, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων εξασφαλίζουν ιδίως, ότι το χρησιμοποιούμενο κρέας:

2.

Για την παραγωγή κιμά και παρασκευασμάτων κρέατος ισχύουν οι ακόλουθες απαιτήσεις:

3.

Οι ακόλουθες απαιτήσεις ισχύουν για την παραγωγή και τη χρήση ΜΔΚ το οποίο παράγεται με τεχνικές, οι οποίες δεν αλλοιώνουν τη δομή των οστών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του ΜΔΚ και του οποίου η περιεκτικότητα σε ασβέστιο δεν είναι σημαντικά υψηλότερη από την αντίστοιχη περιεκτικότητα του κιμά.

4.

Οι ακόλουθες απαιτήσεις ισχύουν για την παραγωγή και τη χρήση ΜΔΚ που παράγεται με τεχνικές διαφορετικές από εκείνες που αναφέρονται στο σημείο 3.

5.

Ο κιμάς, τα παρασκευάσματα κρέατος και το ΜΔΚ δεν πρέπει να επανακαταψύχονται μετά την απόψυξη.

1.

Επιπλέον των απαιτήσεων της οδηγίας 2000/13/EK (24), οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων θα πρέπει να συμμορφώνονται με την απαίτηση του σημείου 2, εφόσον και στο βαθμό που το απαιτούν οι εθνικοί κανόνες του κράτους μέλους, στην επικράτεια του οποίου το προϊόν διατίθεται στην αγορά.

2.

Συσκευασίες που προορίζονται προς εφοδιασμό του τελικού καταναλωτή και περιέχουν κιμά από πουλερικά ή μόνοπλα ή παρασκευάσματα κρέατος που περιέχουν ΜΔΚ, πρέπει να φέρουν σημείωση, ότι τα προϊόντα αυτά πρέπει να μαγειρεύονται πριν καταναλωθούν.

1.

Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων διασφαλίζουν ότι τα κατωτέρω όργανα δεν χρησιμοποιούνται για την παρασκευή προϊόντων με βάση το κρέας:

2.

Το κρέας, συμπεριλαμβανομένων του κιμά και των παρασκευασμάτων κρέατος, το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή προϊόντων με βάση το κρέας πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις νωπού κρέατος. Ωστόσο, ο κιμάς και τα παρασκευάσματα κρέατος που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή προϊόντων με βάση το κρέας, δεν χρειάζεται να ανταποκρίνονται στις άλλες ειδικές απαιτήσεις του τμήματος V.