Ασφάλεια τροφίμων — Από το αγρόκτημα στο πιάτο

 

ΣΥΝΟΨΗ ΤΟΥ ΑΚΟΛΟΥΘΟΥ ΚΕΙΜΕΝΟΥ:

Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 852/2004 για την υγιεινή των τροφίμων

ΠΟΙΟΣ ΕΙΝΑΙ Ο ΣΚΟΠΟΣ ΤΟΥ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΥ;

• Η Ευρωπαϊκή Ένωση (ΕΕ) επιδιώκει να διασφαλίζει την υγιεινή των τροφίμων σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας, από το αγρόκτημα και τις μονάδες μεταποίησης έως τους λιανοπωλητές και τον τελικό καταναλωτή.
• Ο κανονισμός και τα παραρτήματά του καθορίζουν ένα σύνολο απαιτήσεων για την ΕΕ, τις οποίες πρέπει να πληρούν οι επιχειρήσεις που επεξεργάζονται τρόφιμα, προκειμένου να διασφαλίζεται ότι τα τρόφιμα είναι ασφαλή για τους καταναλωτές.

ΒΑΣΙΚΑ ΣΗΜΕΙΑ

Η βασική αρχή είναι ότι όλοι όσοι εργάζονται σε επιχειρήσεις τροφίμων πρέπει να διασφαλίζουν ότι η μεταχείριση των τροφίμων γίνεται με υγιεινό και ασφαλή τρόπο, δηλαδή χωρίς μόλυνση από τροφιμογενείς κινδύνους, σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας. Αυτό επιτυγχάνεται με:

• ορθές πρακτικές υγιεινής·
• διαδικασίες βάσει των αρχών ανάλυσης κινδύνων και κρίσιμων σημείων ελέγχου (HACCP).

Ορθές πρακτικές υγιεινής

Το παράρτημα I καθορίζει τις ορθές πρακτικές υγιεινής που εφαρμόζονται στο στάδιο της πρωτογενούς παραγωγής (δηλ. τη γεωργία, το κυνήγι ή το ψάρεμα) και κατά τη μεταφορά, την αποθήκευση και το χειρισμό πρωτογενών προϊόντων καθώς και τη μεταφορά ζώντων ζώων.

Οι ορθές πρακτικές υγιεινής που καθορίζονται στο παράρτημα II ισχύουν για τις επιχειρήσεις τροφίμων που έπονται της πρωτογενούς παραγωγής (σφαγεία, μονάδες μεταποίησης, λιανοπωλητές κ.λπ.) και καλύπτουν τομείς όπως:

• την καθαριότητα των χώρων και του εξοπλισμού τροφίμων·
• τις συνθήκες μεταφοράς·
• τη διαχείριση των υπολειμμάτων τροφίμων·
• την παροχή νερού·
• την ατομική υγιεινή και την εκπαίδευση των εργαζομένων στον τομέα των τροφίμων·
• την πρώτη και δεύτερη συσκευασία·
• τη θερμική επεξεργασία.

Διαδικασίες που βασίζονται στις αρχές HACCP

Οι επιχειρήσεις του κλάδου τροφίμων (εκτός εκείνων που συμμετέχουν στην πρωτογενή παραγωγή) θα πρέπει να εφαρμόζουν διαδικασίες που βασίζονται στις αρχές HACCP σύμφωνα με τις γενικές αρχές της υγιεινής των τροφίμων του Codex Alimentarius. Στις εν λόγω αρχές περιλαμβάνονται τα εξής:

• εντοπισμός τυχόν πηγών κινδύνων που πρέπει να περιοριστούν·
• εντοπισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου και καθιέρωση κρίσιμων ορίων·
• καθιέρωση και εφαρμογή αποτελεσματικής παρακολούθησης·
• θέσπιση διορθωτικών ενεργειών όταν κρίνεται αναγκαίο·
• καθορισμός διαδικασιών για να επαληθεύεται ότι οι διαδικασίες HACCP λειτουργούν αποτελεσματικά·
• κατάρτιση εγγράφων και φακέλων ώστε να αποδεικνύεται η ουσιαστική εφαρμογή των διαδικασιών HACCP.

Ενθαρρύνεται η ανάπτυξη εθνικών και ενωσιακών οδηγιών για την εφαρμογή των ορθών πρακτικών υγιεινής και των διαδικασιών HACCP σε έναν συγκεκριμένο τομέα τροφίμων.

Άλλες απαιτήσεις του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004

Όταν απαιτείται από την εθνική νομοθεσία ή τη νομοθεσία της ΕΕ, οι επιχειρήσεις του τομέα τροφίμων πρέπει να εγκρίνονται και όλοι οι χώροι να καταγράφονται από την αρμόδια αρχή, καθώς και να επιτρέπεται στην εν λόγω αρχή να τις επισκέπτεται και να επαληθεύει τη συμμόρφωση με τις απαιτήσεις υγιεινής.

Τα τρόφιμα που εισάγονται στην ΕΕ και τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης που εξάγονται πρέπει να πληρούν τα πρότυπα της ΕΕ ή ισοδύναμά τους, καθώς και τυχόν απαιτήσεις που ενδέχεται να ορίσει η εισάγουσα χώρα.

Στενά συναφής νομοθεσία της ΕΕ

Ο κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 853/2004 (βλέπε σύνοψη) καθορίζει επιπρόσθετους ειδικούς κανόνες υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, όπως το κρέας, τα προϊόντα αλιείας και τα τυριά.

Ο κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 178/2002 σχετικά με τις γενικές αρχές και τις απαιτήσεις της νομοθεσίας της ΕΕ για τα τρόφιμα (βλέπε σύνοψη), συμπληρώνει τις απαιτήσεις υγιεινής καθορίζοντας υποχρεώσεις όσον αφορά την ανιχνευσιμότητα* των τροφίμων και υποχρεώνοντας τις εταιρίες τροφίμων, όταν ανακαλύπτουν ότι μια παρτίδα τροφίμων συνιστά σοβαρό κίνδυνο για την υγεία, να αποσύρουν αμέσως το εν λόγω τρόφιμο από την αγορά, ενημερώνοντας τους χρήστες και τη σχετική αρχή.

Τροποποιήσεις του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004

Ο κανονισμός έχει τροποποιηθεί επανειλημμένα, και μεταξύ άλλων από τους κάτωθι κανονισμούς.

• Ο κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1019/2008 αποσαφηνίζει τους κανόνες σχετικά με το νερό που χρησιμοποιείται για ολόκληρα αλιευτικά προϊόντα και για το εξωτερικό πλύσιμο δίθυρων μαλακίων, εχινόδερμων, χιτωνοφόρων και θαλάσσιων γαστερόποδων.
• Ο κανονισμός (ΕE) αριθ. 579/2014 εγκρίνει εξαιρέσεις από ορισμένους κανόνες του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004 ώστε να επιτρέψει τα υγρά έλαια ή λίπη που προορίζονται ή είναι δυνατόν να καταναλωθούν από τον άνθρωπο να μεταφέρονται με σκάφη θαλάσσης που δεν χρησιμοποιούνται αποκλειστικά για τη μεταφορά τροφίμων, υπό ορισμένες συνθήκες οι οποίες εξασφαλίζουν την προστασία της δημόσιας υγείας και της ασφάλειας και της θρεπτικής πληρότητας των σχετικών τροφίμων.
• Ο κανονισμός (ΕE) 2021/382, ο οποίος αφορά τη διαχείριση των αλλεργιογόνων τροφίμων, την αναδιανομή των τροφίμων και τη νοοτροπία ασφάλειας των τροφίμων, τροποποιεί τα παραρτήματα Ι και ΙΙ κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004 για να ληφθούν υπόψη ορισμένες επιστημονικές συμβουλές της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων, και η έγκριση νέων προτύπων από την Επιτροπή του Codex Alimentarius. Οι αλλαγές αυτές επιδιώκουν:
  • να συμπεριλάβουν απαιτήσεις που εισάγουν ορθές πρακτικές υγιεινής με σκοπό την πρόληψη ή τον περιορισμό της παρουσίας ουσιών που προκαλούν αλλεργίες ή δυσανεξίες·
  • να καθορίσουν ορισμένες απαιτήσεις για την προώθηση και τη διευκόλυνση της αναδιανομής των τροφίμων (π.χ. δωρεές τροφίμων), με παράλληλη κατοχύρωση της ασφάλειάς τους για τους καταναλωτές·
  • να συμπεριλάβουν γενικές απαιτήσεις σχετικά με τη νοοτροπία ασφάλειας των τροφίμων για την αύξηση της ευαισθητοποίησης και τη βελτίωση των πρακτικών των εργαζομένων στις επιχειρήσεις τροφίμων.

ΑΠΟ ΠΟΤΕ ΕΦΑΡΜΟΖΕΤΑΙ Ο ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ;

Ο κανονισμός εφαρμόζεται από την 1η Ιανουαρίου 2006.

ΓΕΝΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ

Για περισσότερες πληροφορίες, βλέπε:

• Υγιεινή των τροφίμων (Ευρωπαϊκή Επιτροπή).

ΒΑΣΙΚΟΙ ΟΡΟΙ

ΒΑΣΙΚΟ ΚΕΙΜΕΝΟ

Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 852/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 29ης Απριλίου 2004, για την υγιεινή των τροφίμων (ΕΕ L 139 της 30.4.2004, σ. 1-54). Αναδημοσιευμένο κείμενο σε διορθωτικό (ΕΕ L 226 της 25.6.2004, σ. 3-21).

Διαδοχικές τροποποιήσεις και διορθώσεις του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004 έχουν ενσωματωθεί στο αρχικό κείμενο. Αυτή η ενοποιημένη απόδοση αποτελεί απλώς εργαλείο τεκμηρίωσης.

ΣΥΝΑΦΗ ΚΕΙΜΕΝΑ

Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 2073/2005 της Επιτροπής, της 15ης Νοεμβρίου 2005, περί μικροβιολογικών κριτηρίων για τα τρόφιμα (ΕΕ L 338 της 22.12.2005, σ. 1-26).

Βλέπε την ενοποιημένη απόδοση.

Κανονισμός (EΚ) αριθ. 853/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 29ης Απριλίου 2004, για τον καθορισμό ειδικών κανόνων υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης (ΕΕ L 139 της 30.4.2004, σ. 55-205). Αναδημοσιευμένο κείμενο σε διορθωτικό (ΕΕ L 226 της 25/6/2004, σ. 22-82).

Βλέπε την ενοποιημένη απόδοση.

Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 178/2002 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 28ης Ιανουαρίου 2002, για τον καθορισμό των γενικών αρχών και απαιτήσεων της νομοθεσίας για τα τρόφιμα, για την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων και τον καθορισμό διαδικασιών σε θέματα ασφαλείας των τροφίμων (ΕΕ L 31 της 1.2.2002, σ. 1-24).

Βλέπε την ενοποιημένη απόδοση.

τελευταία ενημέρωση 25.10.2021