Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs

ZUSAMMENFASSUNG DES DOKUMENTS:

Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs

WAS IST DER ZWECK DER VERORDNUNG?

• Sie legt für die Europäische Union (EU) von Lebensmittelunternehmern einzuhaltende Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs, wie etwa Fleisch, Fischereierzeugnisse und Milcherzeugnisse, fest.
• Sie ergänzt Verordnung (EG) Nr. 852/2004, die allgemeine Hygienevorschriften für Lebensmittel festlegt (siehe Zusammenfassung).

WICHTIGE ECKPUNKTE

Vorrangiger Zweck der Verordnung ist die Festlegung spezifischer Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs. Diese Vorschriften sind in Anhang III der Verordnung (siehe unten) niedergelegt.

Allgemeine Verpflichtungen von Lebensmittelunternehmen

• Lebensmittelunternehmen dürfen ausschließlich Trinkwasser (oder in bestimmten Fällen auch „sauberes Wasser“) zur Entfernung von Oberflächenverunreinigungen verwenden, es sei denn, die Europäische Kommission hat die Verwendung eines anderen Stoffes zugelassen.
• Erzeugnisse dürfen ausschließlich in Betrieben be- und verarbeitet werden, die mindestens registriert sind, oft aber auch zugelassen sein müssen.
• Erzeugnisse müssen ein Genusstauglichkeitskennzeichen oder eine andere zugelassene Identitätskennzeichnung im Sinne von Anhang II der Verordnung tragen.
• Erzeugnisse von außerhalb der EU müssen mindestens die für die EU geltenden Anforderungen erfüllen, nachgewiesen durch die Auflistung zugelassener Drittländer und Betriebe. Den Erzeugnissen müssen zudem Bescheinigungen beigefügt sein.
• In Finnland und Schweden gelten im Zusammenhang mit Salmonellen für bestimmte Fleischsorten sowie Geflügel und Eier besondere Vorschriften.

In Anhang III sind für jede Erzeugniskategorie spezifische Vorschriften festgelegt.

Fleisch, einschließlich Huftieren (die Gattungen Rind, Schwein, Schaf, Ziege); Geflügel und Hasentiere (Farmgeflügel, Kaninchen, Hasen und Nagetiere); Farmwild; frei lebendes Wild; Hackfleisch/Faschiertes, Fleischzubereitungen und Separatorenfleisch; und Fleischerzeugnisse. Die Vorschriften enthalten Anforderungen für

• die Beförderung von lebenden Tieren zum Schlachthof,
• Schlachthöfe und Zerlegungsbetriebe,
• die Schlacht-, Zerlegungs- und Entbeinungshygiene,
• Notschlachtungen (außerhalb des Schlachthofs) und die Schlachtung im Haltungsbetrieb,
• die Temperatur während der Verarbeitung und Lagerung,
• die Ausbildung von Jägern in Gesundheits- und Hygienefragen,
• den Umgang mit frei lebendem Wild (Groß- und Kleinwild).

Lebende Muscheln, wie etwa Austern, Miesmuscheln, Sandklassmuscheln, Herzmuscheln und Kammuscheln. Zu den besonderen Anforderungen in Anhang III gehören

• das Inverkehrbringen über Versandzentren,
• das Anbringen einer Identitätskennzeichnung und eines datierten Etiketts,
• ggf. die Beifügung eines Registrierscheins mit Angaben zur Reinigung,
• die Ernte aus amtlich klassifizierten Erzeugungsgebieten,
• die Reinigung ausschließlich durch zulässige Behandlungen,
• der Schutz gegen Quetschungen, Reibungen oder Vibrationen,
• die Nichtaussetzung gegenüber Temperaturextremen und
• die Einhaltung von gesundheitlichen Mindestanforderungen in Bezug auf den Gehalt von Biotoxinen.

Fischereierzeugnisse, alle frei lebenden oder von Menschen gehaltenen Meerestiere oder Süßwassertiere, einschließlich Krebs- und Weichtieren. Die Vorschriften gelten für aufgetaute unverarbeitete Fischereierzeugnisse und frische Fischereierzeugnisse. Die Anforderungen an solche Erzeugnisse betreffen u. a.

• Fischerei-, Gefrier- und Fabrikschiffe,
• hygienische und schonende Behandlung- und Anlandungsverfahren,
• den Schutz vor Parasiten,
• das Abkochen, Abkühlen und das Entfernen von Schalen von Krebs- und Weichtieren,
• Hygienenormen und Frische,
• für den Menschen gesundheitsschädliche Toxine und
• die Umhüllung, Verpackung, Lagerung und Beförderung.

Rohmilch und Milcherzeugnisse müssen von Tieren stammen,

• deren allgemeiner Gesundheitszustand gut ist,
• die frei sind von Anzeichen einer Infektionskrankheit, die über die Milch auf den Menschen übertragen werden kann, und
• die einem brucellose- und tuberkolosefreien Bestand angehören.

Darüber hinaus gelten Anforderungen für

• Betriebsstätten und Ausrüstungen,
• die Hygiene beim Melken, Abholen/Sammeln und Befördern,
• die Temperatur und Hitzebehandlung und
• die Umhüllung, Verpackung, Etikettierung und Identitätskennzeichnung.

Eier und Eiprodukte müssen

• sauber, trocken und frei von Fremdgeruch gehalten sowie vor Stößen und vor Sonneneinstrahlung geschützt werden,
• bei einer Temperatur aufbewahrt und befördert werden, die die Beschaffenheit der Erzeugnisse am besten gewährleistet,
• binnen 21 Tagen nach dem Legen an den Verbraucher abgegeben werden.

Eiverarbeitungsbetriebe müssen so ausgelegt und ausgerüstet sein, dass folgende Arbeitsgänge gesondert voneinander durchgeführt werden:

• Waschen, Trocknen und Desinfizieren verschmutzter Eier, soweit diese Arbeitsgänge durchgeführt werden,
• Aufschlagen der Eier zur Gewinnung des Eiinhalts und zur Beseitigung der Schalen und Schalenhäute, und
• andere Arbeitsgänge.

Es gelten u. a. die folgenden besonderen Anforderungen für Eiprodukte:

• Nur saubere und trockene Eier dürfen aufgeschlagen werden.
• Knickeier müssen so bald wie möglich verarbeitet werden.
• Eier, die nicht von Hühnern, Puten oder Perlhühnern stammen, sind getrennt zu be- und verarbeiten.
• Eiinhalt, der zum menschlichen Verzehr bestimmt ist, darf nicht durch Zentrifugieren oder Zerdrücken der Eier gewonnen werden.

Sonstiges Lebensmittel tierischen Ursprungs

Anhang II enthält ferner Vorschriften für

• Froschschenkel und Schnecken,
• ausgeschmolzene tierische Fette und Grieben (eiweißhaltige feste Bestandteile, die sich beim Ausschmelzen des Rohfetts absetzen),
• bearbeitete Mägen, Blasen und Därme,
• Gelatine,
• Kollagen und
• hochverarbeitetes Chondroitinsulfat, Hyaluronsäure, andere hydrolysierte Knorpelprodukte, Chitosan, Glucosamin, Lab, Hausenblase und Aminosäuren.

Delegierte Rechtsakte und Durchführungsbefugnisse der Kommission

Die Verordnung verleiht der Kommission die Befugnis zur Änderung der Verordnung durch delegierte Rechtsakte, sofern dies aufgrund von neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen oder Erfahrungen aus der Praxis gerechtfertigt ist.

WANN TRITT DIE VERORDNUNG IN KRAFT?

Sie ist am 1. Januar 2006 in Kraft getreten.

HINTERGRUND

Weiterführende Informationen:

• Lebensmittelsicherheit (Europäische Kommission).

HAUPTDOKUMENT

Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs (ABl. L 139 vom 30.4.2004, S. 55-205). Neuveröffentlichung des Wortlauts in der Berichtigung (ABl. L 226 vom 25.6.2004, S. 22-82).

Nachfolgende Änderungen der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 wurden in den Originaltext aufgenommen. Diese konsolidierte Fassung hat ausschließlich dokumentarischen Charakter.

VERBUNDENE DOKUMENTE

Verordnung (EU) 2017/625 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 15. März 2017 über amtliche Kontrollen und andere amtliche Tätigkeiten zur Gewährleistung der Anwendung des Lebens- und Futtermittelrechts und der Vorschriften über Tiergesundheit und Tierschutz, Pflanzengesundheit und Pflanzenschutzmittel, zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 999/2001, (EG) Nr. 396/2005, (EG) Nr. 1069/2009, (EG) Nr. 1107/2009, (EU) Nr. 1151/2012, (EU) Nr. 652/2014, (EU) 2016/429 und (EU) 2016/2031 des Europäischen Parlaments und des Rates, der Verordnungen (EG) Nr. 1/2005 und (EG) Nr. 1099/2009 des Rates sowie der Richtlinien 98/58/EG, 1999/74/EG, 2007/43/EG, 2008/119/EG und 2008/120/EG des Rates und zur Aufhebung der Verordnungen (EG) Nr. 854/2004 und (EG) Nr. 882/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates, der Richtlinien 89/608/EWG, 89/662/EWG, 90/425/EWG, 91/496/EEG, 96/23/EG, 96/93/EG und 97/78/EG des Rates und des Beschlusses 92/438/EWG des Rates (Verordnung über amtliche Kontrollen) (ABl. L 95 vom 7.4.2017, S. 1-142).

Siehe konsolidierte Fassung.

Verordnung (EG) Nr. 2074/2005 der Kommission vom 5. Dezember 2005 zur Festlegung von Durchführungsvorschriften für bestimmte unter die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates fallende Erzeugnisse und für die in den Verordnungen (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates und (EG) Nr. 882/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vorgesehenen amtlichen Kontrollen, zur Abweichung von der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates und zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 853/2004 und (EG) Nr. 854/2004 (ABl. L 338 vom 22.12.2005, S. 27-59).

Siehe konsolidierte Fassung.

Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene (ABl. L 139 vom 30.4.2004, S. 154). Neuveröffentlichung des Wortlauts in der Berichtigung (ABl. L 226 vom 25.6.2004, S. 3-21).

Siehe konsolidierte Fassung.

Letzte Aktualisierung: 15.02.2023