1.

Ethylcarbamat ist eine Verbindung, die von Natur aus in fermentierten Lebensmitteln wie Brot, Jogurt, Sojasoße und in alkoholischen Getränken wie Wein, Bier und vor allem in hauptsächlich aus Kirschen, Pflaumen, Mirabellen und Aprikosen hergestellten Steinobstbränden und Steinobsttresterbränden vorkommt.

2.

Ethylcarbamat kann aus verschiedenen Substanzen entstehen, die in Lebensmitteln und Getränken enthalten sind, wie Hydrogencyanid (oder Blausäure), Harnstoff, Citrullin und andere N-Carbamoyl-Verbindungen. Wahrscheinlich ist Cyanat in den meisten Fällen die letzte Vorstufe und reagiert mit Ethanol zu Ethylcarbamat.

3.

In Steinobstdestillaten (Steinobstbränden und Steinobsttresterbränden) kann Ethylcarbamat aus Blausäureglykosiden entstehen, die natürlicher Bestandteil der Steine sind. Beim Einmaischen der Früchte können die Kerne zerbrechen, und Blausäureglykoside aus den Steinen können mit den Enzymen der Obstmaische in Kontakt kommen. Die Blausäureglykoside werden dann zu Blausäure/Cyaniden abgebaut. Bei einer längeren Lagerung der fermentierten Maische können auch intakte Steine Blausäure abgeben. Während des Destillationsvorgangs kann sich die Blausäure in allen Fraktionen anreichern. Unter Lichteinfluss wird Cyanid zu Cyanat oxidiert, das mit Ethanol zu Ethylcarbamat reagiert. Wenn die Reaktion einmal ausgelöst wurde, kann sie nicht mehr gestoppt werden. Bestimmte Umweltfaktoren wie die Exposition gegenüber Licht, hohe Temperaturen und die Anwesenheit von Kupferionen fördern die Bildung von Ethylcarbamat im Destillat.

4.

Eine starke Verringerung der Ethylcarbamatkonzentration könnte auf zwei unterschiedliche Weisen erreicht werden: erstens durch Verringerung der Konzentration der wichtigsten Vorstufensubstanzen; zweitens durch die Abschwächung der Reaktionsneigung dieser Substanzen zur Bildung von Cyanat. Die zentralen Einflussfaktoren sind dabei die Konzentration der Vorstufen (wie Blausäure und Cyanide) und die Lagerbedingungen, wie Lichtexposition und Temperatur.

5.

Auch wenn noch keine enge Korrelation zwischen dem Gehalt an Blausäure und Ethylcarbamat hergestellt werden konnte, führen offensichtlich unter bestimmten Bedingungen hohe Konzentrationen an Blausäure zu einem höheren Ethylcarbamatgehalt. Ein möglicher Anstieg der Ethylcarbamatbildung wurde mit einem Blausäuregehalt im endgültigen Destillat von 1 mg/l oder mehr in Verbindung gebracht (1)  (2). Auf der Grundlage praktischer Erfahrungen kann davon ausgegangen werden, dass sich aus 1 mg Blausäure bis zu 0,4 mg Ethylcarbamat in einer nichtäquimolaren Beziehung bilden kann.

6.

Teil I enthält Einzelheiten zum Herstellungsprozess. Teil II enthält spezielle Empfehlungen auf der Grundlage bewährter Herstellungsverfahren (GMP).

7.

Der Herstellungsprozess von Obstbränden und Obsttresterbränden umfasst das Einmaischen und die Fermentierung der gesamten Frucht sowie die anschließende Destillation. Der Prozess läuft typischerweise folgendermaßen ab:

8.

Während der Destillation verdampft zuerst der Vorlauf. Er ist in der Regel am lösungsmittel- oder lackähnlichen Geruch zu erkennen. Diese Fraktion ist im Allgemeinen nicht für den Verzehr geeignet und sollte entfernt werden.

9.

In der Mitte des Destillationsprozesses (Mittellauf oder „Herzstück“) wird der in allen Spirituosen hauptsächlich enthaltene Ethylalkohol (Ethanol) destilliert. Dieser Teil des Destillationsvorgangs, in dem der Anteil an anderen flüchtigen Verbindungen als Ethanol am geringsten ist und in dem die reinsten Obstaromen vorkommen, wird immer aufgefangen.

10.

Der Nachlauf der Destillation enthält Essigsäure und Fuselöle, die sich häufig durch unangenehme Essig- und Pflanzengerüche auszeichnen. Er wird ebenfalls entfernt, kann aber erneut destilliert werden, da er immer noch Ethanol enthält.

11.

Die Auswahl der Rohstoffe und die Vorbereitung der Obstmaische sollten darauf ausgerichtet sein, die Freisetzung von Blausäure, einer Vorstufe bei der Bildung von Ethylcarbamat, zu verhindern.

12.

Das Steinobst sollte von hoher Qualität und weder mechanisch beschädigt noch mikrobiologisch verdorben sein, da beschädigte und verdorbene Früchte mehr freies Cyanid enthalten können.

13.

Die Früchte sollten vorzugsweise entsteint werden.

14.

Wenn die Früchte nicht entsteint werden, sollten sie behutsam zerquetscht werden, um das Beschädigen der Steine zu vermeiden. Wenn möglich, sollten Steine aus der Maische entfernt werden.

15.

Den eingemaischten Früchten sollten ausgewählte Hefestämme für die Alkoholherstellung entsprechend den Anweisungen für die Verwendung hinzugefügt werden.

16.

Die eingemaischten fermentierten Früchte sollten unter Einsatz hoher Hygienestandards behandelt werden; die Lichtexposition sollte minimiert werden. Die fermentierte Obstmaische sollte vor der Destillierung möglichst kurz gelagert werden, da bei längerer Lagerung der Maische die Blausäure auch aus intakten Steinen austreten kann.

17.

Die Destillationsanlagen und der Destillationsprozess sollten so ausgelegt sein, dass keine Blausäure in das Destillat gelangt.

18.

Die Destillationsanlagen sollten mit automatischen Spülvorrichtungen und Kupferkatalysatoren ausgestattet sein. Die automatischen Spülvorrichtungen sorgen dafür, dass der Destillierapparat sauber bleibt, während die Kupferkatalysatoren die Blausäure binden, bevor sie in das Destillat übergeht.

19.

Automatische Spülvorrichtungen sind bei einer diskontinuierlichen Destillation nicht erforderlich. Die Destillationsanlage sollte nach festgelegten Verfahren systematisch und gründlich gereinigt werden.

20.

In bestimmten Fällen — wenn keine Kupferkatalysatoren oder andere spezielle Cyanidabscheider verwendet werden — können Kupferverbindungen der fermentierten Obstmaische vor der Destillierung hinzugefügt werden. Die Aufgabe der Kupferverbindungen besteht in der Bindung der Blausäure. Kupferverbindungen sind in Fachgeschäften erhältlich und sollten sehr vorsichtig entsprechend der Gebrauchsanweisung eingesetzt werden. Diese Zubereitungen enthalten Kupfer(I)-Ionen, die Blausäure binden. Kupfer(II)-Ionen haben keine Wirkung und sollten daher nicht verwendet werden.

21.

Kupferionen können zwar die Bildung von Ethylcarbamat-Vorstufen in der Maische und im Destillierapparat hemmen, doch können sie auch die Bildung von Ethylcarbamat im Destillat fördern. Daher begrenzt der Einsatz eines Edelstahlkondensators anstatt eines Kupferkondensators am Ende der Destillationsanlage das Vorhandensein von Kupfer im Destillat und mindert die Bildung von Ethylcarbamat.

22.

Steine, die sich in der fermentierten Maische abgelagert haben, sollten nicht in die Destillationsanlage gepumpt werden.

23.

Die Destillation sollte so ausgeführt werden, dass der Alkohol langsam verdampft (z. B. durch die Verwendung von Dampf als Heizquelle anstelle einer direkten Flamme).

24.

Die erste Fraktion des Destillats, der Vorlauf, sollte sorgfältig destilliert werden.

25.

Der Mittellauf (das „Herzstück“), sollte aufgefangen und dunkel gelagert werden. Wenn der Alkoholgehalt 50 % Vol. im Sammelgefäß erreicht, sollte auf den Nachlauf umgeschaltet werden, damit Ethylcarbamat, das sich eventuell gebildet hat, mit dem Nachlauf abgeschieden wird.

26.

Der abgetrennte Nachlauf, der möglicherweise Ethylcarbamat enthält, sollte aufgefangen werden; wenn er für eine erneute Destillation verwendet wird, sollte er separat destilliert werden. Allerdings ist es zur Verringerung der Ethylcarbamatkonzentration vorzuziehen, den Nachlauf zu entfernen.

27.

Die Destillate sollten regelmäßig auf ihren Blausäuregehalt überprüft werden. Die Bestimmung sollte mithilfe geeigneter Tests erfolgen, d. h. entweder mit Schnelltests zur Bestimmung des Blausäuregehalts oder alternativ durch ein Speziallabor.

28.

Übersteigt die Konzentration von Blausäure im Destillat 1 mg/l, empfiehlt sich gegebenenfalls eine erneute Destillation mit Katalysatoren oder Kupferverbindungen (vgl. Punkte 18 und 20).

29.

Destillate, die einen Blausäuregehalt von annähernd 1 mg/l aufweisen, sollten idealerweise ebenfalls erneut destilliert werden, oder, wenn dies nicht möglich ist, in lichtundurchlässigen Flaschen oder Umkartons und so kurz wie möglich und nicht bei höheren Temperaturen gelagert werden, um die Bildung von Ethylcarbamat während der Lagerung zu verhindern.

30.

Eine Untersuchung auf Ethylcarbamat wird für Destillate empfohlen, in denen die Verbindung bereits entstanden sein könnte (z. B. in Destillaten mit unbekanntem Herstellungsablauf, erhöhtem Cyanidgehalt, bei Lagerung bei Licht oder hohen Temperaturen). Der Ethylcarbamatgehalt kann nur durch ein Speziallabor getestet werden.

31.

Wenn das Destillat eine Ethylcarbamatkonzentration aufweist, die den Zielwert von 1 mg/l übersteigt, sollte das Destillat gegebenenfalls erneut destilliert werden.