Hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu
PŘEHLED DOKUMENTU:
Nařízení (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu
CO JE CÍLEM NAŘÍZENÍ?
- Stanoví pravidla Evropské unie (EU) pro hygienu potravin živočišného původu, jako jsou maso, produkty rybolovu a mléčné výrobky, která musí provozovatelé potravinářských podniků dodržovat.
- Doplňuje nařízení (ES) č. 852/2004, které stanoví obecná pravidla pro hygienu potravin (viz shrnutí).
KLÍČOVÉ BODY
Hlavním účelem nařízení je stanovit zvláštní hygienické požadavky pro potraviny živočišného původu, jak je podrobně uvedeno v jeho příloze III (viz níže).
Obecné povinnosti provozovatele potravinářských podniků
- Provozovatelé musí k odstranění povrchového znečištění používat pouze pitnou vodu (nebo „čistou vodu“ za určitých okolností), pokud Evropská komise neschválila alternativy.
- Produkty musí být připravovány a zpracovávány v zařízeních, která musí být alespoň registrovaná, ale často i schválená.
- Produkty musí mít značku zdravotní nezávadnosti nebo jiné schválené identifikační označení, jak je uvedeno v příloze II.
- Produkty ze zemí mimo EU musí splňovat alespoň požadavky EU, což se prokazuje uvedením schválených zemí a zařízení, a k produktům musí být také přiložena osvědčení.
- Ve Finsku a Švédsku platí ve vztahu k salmonele u některých druhů mas, drůbeže a vajec zvláštní pravidla.
Příloha III uvádí zvláštní pravidla pro každou kategorii produktů.
Maso, včetně domácích kopytníků (skot, prasata, ovce a kozy); drůbeže a zajícovců (domácí drůbež, králíci, zajíci a hlodavci); zvěře z farmového chovu a volně žijící zvěře; mletého masa, masných polotovarů a mechanicky oddělovaného/získávaného masa a masných výrobků. Pravidla zahrnují požadavky na:
- přepravu živých zvířat na jatky,
- jatky a bourárny/porcovny,
- hygienu porážky a hygienu bourání/porcování a vykosťování,
- nucenou porážku (mimo jatky) a porážku na farmě,
- požadavky na teplotu během zpracování a skladování,
- školení myslivců (lovců) ve zdravotních a hygienických otázkách,
- manipulaci s volně žijící zvěří (velkou a drobnou).
Živí mlži, jako jsou ústřice, slávky, mušle, srdcovky a hřebenatky. Mezi zvláštní požadavky v příloze III patří:
- prodej prostřednictvím expedičního střediska,
- označení identifikačním označením a štítkem s datem,
- přiložení registračního dokumentu, který obsahuje informace o čištění (v příslušných případech),
- sběr z úředně klasifikovaných produkčních oblastí,
- čištění pouze povolenými postupy,
- ochrana před rozdrcením, odřením či otřesy,
- nevystavování extrémním teplotám a
- splnění minimálních zdravotních standardů pro úrovně biotoxinů.
Produkty rybolovu, mořské a sladkovodní ryby, včetně korýšů a mlžů, volně žijící nebo farmově chované. Pravidla se vztahují na rozmrazené nezpracované produkty rybolovu a čerstvé produkty rybolovu. Produkty musí mimo jiné splňovat požadavky na:
- rybářská, mrazírenská a zpracovatelská plavidla,
- postupy pro hygienické a opatrné zacházení a vykládku,
- kontrolu parazitů,
- vaření, chlazení, vyjmutí ze skořápek nebo krunýřů u korýšů a mlžů,
- zdravotní standardy a čerstvost,
- toxiny škodlivé lidskému zdraví a
- první a další balení, skladování a přepravu.
Syrové mléko a mléčné výrobky musí pocházet ze zvířat, která:
- jsou v dobrém zdravotním stavu,
- nevykazují žádný příznak nakažlivé choroby přenosné mlékem na člověka a
- jsou ze stád, která nemají brucelózu a tuberkulózu.
Také existují požadavky na:
- prostory a vybavení,
- hygienu během dojení, sběru a přepravy,
- teplotu a tepelné zpracování a
- první a další balení, štítkování a identifikační označování.
Vejce a vaječné výrobky musí:
- být udržovány čisté, suché, v prostředí bez zápachu a chráněny proti otřesům a přímému slunečnímu světlu,
- být skladovány a přepravovány při teplotě vhodné pro optimální zachování jejich jakosti,
- být dodány spotřebiteli nejpozději do 21 dnů po snášce.
Zařízení musí být uspořádána a vybavena tak, aby bylo zajištěno oddělení těchto činností:
- mytí, sušení a dezinfekce znečištěných vajec, pokud se tyto činnosti provádějí,
- vytloukání vajec, shromažďování jejich obsahu a odstraňování zbytků skořápek a podskořápkových blan a
- jakékoli další činnosti.
Mezi další požadavky na vaječné výrobky patří:
- vytlučena mohou být pouze čistá a suchá vejce,
- křapy musí být zpracovány co nejdříve,
- jiná vejce než vejce slepic, krůt a perliček musí být ošetřena a zpracována odděleně,
- vaječný obsah pro lidskou spotřebu nesmí být získáván odstřeďováním nebo drcením.
Jiné potraviny živočišného původu
Příloha III obsahuje také pravidla vztahující se na:
- žabí stehýnka a hlemýždě,
- tavené živočišné tuky a škvarky (zbytky po tavení nebo škvaření obsahující bílkoviny),
- opracované žaludky, močové měchýře a střeva,
- želatinu,
- kolagen a
- vysoce rafinovaný chondroitin-sulfát, hyaluronovou kyselinu, jiné hydrolyzované výrobky z chrupavky, chitosan, glukosamin, syřidlo, vyzinu a aminokyseliny.
Přenesené a prováděcí pravomoci Komise
Nařízení svěřuje Komisi pravomoc přizpůsobit jej přijetím aktů v přenesené pravomoci, pokud je to odůvodněno novými vědeckými poznatky nebo získanými praktickými zkušenostmi.
ODKDY JE NAŘÍZENÍ V PLATNOSTI?
Platí ode dne 1. ledna 2006.
KONTEXT
Další informace viz:
HLAVNÍ DOKUMENT
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu (Úř. věst. L 139, 30.4.2004, s. 55–205).
Postupné změny nařízení (ES) č. 853/2004 byly začleněny do původního textu. Toto konsolidované znění má pouze dokumentární hodnotu.
SOUVISEJÍCÍ DOKUMENTY
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) 2017/625 ze dne 15. března 2017 o úředních kontrolách a jiných úředních činnostech prováděných s cílem zajistit uplatňování potravinového a krmivového práva a pravidel týkajících se zdraví zvířat a dobrých životních podmínek zvířat, zdraví rostlin a přípravků na ochranu rostlin, o změně nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 999/2001, (ES) č. 396/2005, (ES) č. 1069/2009, (ES) č. 1107/2009, (EU) č. 1151/2012, (EU) č. 652/2014, (EU) 2016/429 a (EU) 2016/2031, nařízení Rady (ES) č. 1/2005 a (ES) č. 1099/2009 a směrnic Rady 98/58/ES, 1999/74/ES, 2007/43/ES, 2008/119/ES a 2008/120/ES a o zrušení nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 a (ES) č. 882/2004, směrnic Rady 89/608/EHS, 89/662/EHS, 90/425/EHS, 91/496/EHS, 96/23/ES, 96/93/ES a 97/78/ES a rozhodnutí Rady 92/438/EHS (nařízení o úředních kontrolách) (Úř. věst. L 95, 7.4.2017, s. 1–142).
Viz konsolidované znění.
Nařízení Komise (ES) č. 2074/2005 ze dne 5. prosince 2005, kterým se stanoví prováděcí opatření pro některé výrobky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 a pro organizaci úředních kontrol podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 a (ES) č. 882/2004, kterým se stanoví odchylka od nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 a kterým se mění nařízení (ES) č. 853/2004 a (ES) č. 854/2004 (Úř. věst. L 338, 22.12.2005, s. 27–59).
Viz konsolidované znění.
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin (Úř. věst. L 139, 30.4.2004, s. 1–54).
Viz konsolidované znění.
Poslední aktualizace 15.02.2023