Zveřejnění žádosti o změnu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin (2)

U výrazu „Idiazabal“ se nad druhým „a“ odstraňuje znak pro přízvuk, aby odpovídal úřednímu názvu obce. „Idiazabal“ je baskický výraz a v baskičtině se znaky pro přízvuk nepoužívají.

Zvyšuje se maximální hmotnost sýra, a to z 3 kg na 3,5 kg. Minimální hmotnost se ponechává na 1 kg, ale počítá se s odchylkou v rozmezí ± 100 g. Výška se ponechává na hodnotách 8–12 cm. Je však stanovena odchylka ± 0,5 cm jak pro minimální, tak pro maximální výšku.

Nezbytnost zvýšení maximální hmotnosti produktu a stanovení rozmezí pro odchylku v případě výšky a minimální hmotnosti vyplývá z tradiční metody zpracování tohoto sýra. Hnětení sýřeniny a následné krájení hmoty, aby se mohla vkládat do forem, a pěchování, k němuž dochází před lisováním, se v plné míře provádějí ručně, a tak je obtížné přesně stanovit konečnou hmotnost a výšku produktu.

Kromě toho se hodnoty týkající se hmotnosti a výšky mohou během zrání sýra snižovat.

Vkládá se podrobný organoleptický popis vzhledu, struktury, chuti a vůně produktu.

V tomto odstavci se podrobněji specifikují důkazy, že sýr pochází z oblasti produkce. V prvním bodě se popisují systém registrace hospodářských subjektů a náležitosti, jež musí splňovat všechny hospodářské subjekty, které se na produkci sýra „Idiazabal“ podílejí: chovná zařízení, sběrné středisko pro mléko a výrobny sýra. V druhém bodě se popisuje systém dohledatelnosti (od produkce mléka po zrání sýra), jenž je zárukou původu produktu.

Surovinou pro výrobu sýra „Idiazabal“ je syrové mléko ovcí plemen Latxa a Carranzana, jež se nijak nezpracovává. Při zpracovávání sýra „Idiazabal“ se nikdy nevyužívalo standardizace či změny ve složení suroviny, avšak jelikož vzhledem k technologickému pokroku k takovým zásahům při produkci mléčných výrobků ve stále větší míře dochází, bylo upřesněno, že nejsou povoleny. Vedle toho se z důvodu zachování kvality produktu a jeho přírodního charakteru vylučuje možné použití jakýchkoli přídatných látek kromě mléčných kultur, lysozymu, syřidla a soli.

Pokud jde o podmínky, za nichž se sýr produkuje, byla jednoznačně určena fáze odkapávání syrovátky a zahřívání hmoty, i když byly odstraněny údaje o jejím trvání, protože tato hodnota mohla být pouze orientační. Z téhož důvodu se odstranily údaje o době lisování a o minimálním a maximálním tlaku. Tyto hodnoty nelze obecně vyčíslit, neboť závisejí na různých proměnných faktorech, jako např. vlastnostech lisů, velikosti sýra, okolní teplotě či hodnotě pH sýra při lisování.

V souladu s omezeními pro používání přídatných látek se upřesňuje, že solit lze pouze kuchyňskou solí. To znamená, že nelze používat přídatné látky, jež by přispívaly ke konzervaci slaného nálevu. Účelem tohoto omezení je zachovat přírodní charakter produktu.

Na základě mnohaletých zkušeností a díky lepší znalosti způsobu výroby sýra lze prokázat, že stanovení konkrétních podmínek pro odkapávání může být kontraproduktivní. Proces provzdušnění („odkapávání“), jejž lze nahradit pouhým „odkapáváním“, jakož i jeho trvání a teplotní podmínky a vlhkost závisejí na mnoha proměnných faktorech, jako např. ročním období, teplotě ve výrobně sýra při lisování, množství sýra v prostorech pro zrání atd. Z toho důvodu se proces provzdušnění odstranil z postupů, jež jsou při produkci sýra nevyhnutelné.

Díky hlubším poznatkům o používání prostorů pro zrání sýra (jež byly v době, kdy se vypracovávala původní specifikace, velmi omezené) lze dospět k závěru, že rozpětí hodnot týkajících se teploty a vlhkosti v příslušných prostorách a místnostech je přílišné a zbytečně restriktivní. Proto u relativní vlhkosti došlo k rozšíření rozpětí na 80 až 95 % a u teploty na 8 až 14 °C.

Upřesňuje se, že produkt lze případně udit pouze v kouři vznikajícím při spalování přírodního dřeva. Tím se zabrání např. tomu, aby se používalo lakované dřevo, jež by mohlo mít neblahý dopad na zdravotní nezávadnost sýra.

Podrobněji se popisují vlastnosti obchodních označení a kontrolních štítků, jež slouží k identifikaci sýra „Idiazabal“, a to jak v případě sýra vcelku, tak sýra naporcovaného. Dále se přidává nový prvek, jímž má být zaručena pravost a správná identifikace sýra. Jedná se o kaseinový štítek s jedinečným sériovým číslem pro každý sýr.

V souladu s bodem 3.6 jednotného dokumentu se upřesňuje, že krájení a balení musejí probíhat v oblasti původu, aby byla zachována kvalita a dohledatelnost.

Dále dochází k opravám níže uvedených chyb, jež byly součástí původní specifikace produktu s CHOP „Idiazabal“:

V odstavci věnovaném zeměpisné oblasti se opravuje chyba v souřadnicích vycházejících z poledníku v Greenwichi. Zeměpisná oblast, v níž se produkt vyrábí a zpracovává, leží mezi 43° 27′ a 41° 54′ severní šířky a 1° 05′ a 3° 37′ západní délky. V původní specifikaci byla omylem uvedena východní délka.

V poslední větě bodu 2 c) části týkající se souvislosti byl vynechán výraz „Latxa“. Příslušná věta tedy nyní zní takto: „Pro oblasti Rioja Alavesa a Ribera Navarra, v nichž chov ovcí plemene ‚Latxa‘ není tolik rozšířený, je typické vnitrozemské středomořské podnebí.“

Výraz „Latxa“ se však používá místo výrazu „Lacha“, jenž byl v předchozí specifikaci. Odkazuje se jím na jedno z plemen ovcí, od něhož se mléko pro sýr získává. Důvodem je skutečnost, že výraz „Latxa“, jenž je baskického původu, je podle Úředního katalogu chovných plemen ve Španělsku (příloha 1 královského dekretu 2129/2008 ze dne 26. prosince 2008, kterým se stanoví národní program pro zachování, vylepšení a podporu plemen hospodářských zvířat) úřední název tohoto plemene ovcí.

Pokud jde o bod F specifikace týkající se orgánů nebo subjektů ověřujících soulad se specifikací produktu,

„Ověření souladu s podmínkami uvedenými v této specifikaci produktu s chráněným označením původu ‚Idiazabal‘ spadá do pravomoci Generálního ředitelství pro potravinářský průmysl Ministerstva zemědělství, potravinářství a životního prostředí.“

Odůvodnění: pověřeným orgánem odpovědným za provádění kontrol je Generální ředitelství pro potravinářský průmysl Ministerstva zemědělství, potravinářství a životního prostředí.

o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin (3)

„Idiazabal“ je lisovaný nevařený sýr výhradně ze syrového mléka ovcí plemen „Latxa“ a „Carranzana“, jenž zraje minimálně 60 dní, o hmotnosti 1 kg ± 10 %, výšce 8 až 12 cm ± 0,5 cm a průměru 10 až 30 cm. Může být uzený.

Jedná se o sýr válcovitého tvaru s tvrdou kůrkou a hladkým povrchem. Kůrka má světle žlutou barvu, u uzených sýrů je barva hnědá. Na řezu (barva a „oka“ v hmotě) je sýr homogenní – od slonovinové barvy po slámově žlutou s malým počtem „ok“ nepravidelného tvaru a malého rozměru. Jeho struktura je mírně pružná a pevná s určitou zrnitostí. Pokud jde o vůni a chuť, vyznačuje se pronikavou vůní, jež připomíná ovčí mléko a syřidlo, vyváženou chutí a intenzivním aromatem. Lze zaznamenat lehkou pikantní, kyselou a „uzenou“ dochuť. Jeho výrazné aroma je po polknutí ještě dlouho cítit.

Obsah tuku nesmí být nižší než 45 % v sušině. Celkový obsah bílkovin je nejméně 25 % v sušině, která v celkovém složení sýru musí tvořit alespoň 55 %. Hodnota pH produktu je 4,9 až 5,5.

Syrové mléko ovcí plemen „Latxa“ a „Carranzana“ pocházející z vymezené zeměpisné oblasti.

Do mléka nelze přidávat žádné látky s výjimkou mléčných kultur, lysozymu, syřidla a soli.

Ovce plemen „Latxa“ a „Carranzana“ se téměř po celý rok pasou. Stádo se obvykle v závislosti na ročním období periodicky přesouvá z nízko položených oblastí v údolích do vyšších horských oblastí. Jelikož ovce prakticky celou dobu žijí v přírodě, je v zimě základem jejich výživy planě rostoucí vegetace v lesích nebo nízko položených oblastech hor a vysokohorské travní porosty během léta. Pokud jsou podmínky pro pastvu obtížné nebo pokud je to žádoucí v některých fyziologických stavech (např. během laktace), jsou zvířata dokrmována v rámci ustájení.

3.5. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Jak produkce mléka, tak zpracování a zrání sýra musejí probíhat ve vymezené zeměpisné oblasti (tzn., že všechny kroky při produkci sýra se uskutečňují v dané oblasti).

Sýr „Idiazabal“ se může k prodeji nabízet vcelku nebo krájený na klínky (porcovaný).

Sýr „Idiazabal“ nebo případně porce tohoto sýra se vždy balí po uplynutí minimální doby zrání, jež činí 60 dní.

Sýr se kromě případů maloobchodního prodeje krájí a případně balí ve vymezené zeměpisné oblasti, a to ze dvou důvodů:

Zeměpisná oblast zahrnuje přírodní území, na nichž je rozšířen chov ovcí plemen „Latxa“ a „Carranzana“ v provinciích Álava, Vizcaya, Guipúzcoa a Navarra s výjimkou obcí v údolí Valle del Roncal. Leží na severu Pyrenejského poloostrova a je ohraničena souřadnicemi 43° 27′ a 41° 54′ severní šířky a 1° 05′ a 3° 37′ západní délky (měřeno podle poledníku v Greenwichi).

O pasení ovcí plemen „Latxa“ a „Carranzana“ v dané oblasti existují stopy sahající přibližně do období 2200 let př. n. l. Tato plemena se po mnoho let přizpůsobovala dané oblasti, jejíž specifické vlastnosti jsou pro jejich správný vývoj a zacházení s nimi nepostradatelné. Oblast produkce představuje velmi neschůdné hornaté a z horopisného hlediska složité území, kvůli čemuž je spojení s jeho různými částmi obtížné, a pastevectví se tak v mnoha údolích i na horách udrželo snáze. Půdy jsou bohaté na základní i jiné živiny, jejichž vyplavování z půdy mírní skalnatý charakter prostředí a někdy i uhličitany v jejich profilu. Jsou tak podkladem pro velmi kvalitní pastviny. Díky topografickým vlastnostem je podnebí v oblasti různorodé. Z atlantického typu přechází do typu středomořského s přechodnými úseky způsobenými překážkou, již představují horské hřebeny. Síť vodních toků je rozsáhlá a hustá díky velkému počtu kopců a hor a díky hojnosti srážek. Vody stékají po dvou úbočích, z nichž jedno je kantábrijské, po němž stékají vody z provincií Vizcaya a Guipúzcoa a ze severních údolí provincií Álava a Navarra, a druhé středomořské, jež shromažďuje vody z Álavy a oblastí Navarra Media a La Ribera. Z hlediska flóry je v oblasti hodně přírodních luk a pastvin. Příznivé klimatické a půdní podmínky umožnily růst hygrofilních a subhygrofilních rostlin, jež jsou typické pro oceánský charakter Baskicka a severní Navarry.

Sýr „Idiazabal“ má velmi jedinečné senzorické vlastnosti, jež jej odlišují od ostatních sýrů. Lze je odhalit v bohatství nuancí vůní a chutí, které nám produkt nabízí. Jsou rovněž vyjádřeny ve slabě až středně pružné a zrnité struktuře, jejíž pevnost je střední až vysoká. Sýry mají intenzivní chuť, jež v ústech dlouho přetrvává. V sýrech se jakožto senzorický základ zcela vyváženě snoubí vůně mléka, syřidla a pražení, jež doplňuje nespočet senzorických nuancí, díky nimž jsou sýry naprosto jedinečné.

5.3. Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

Specifické vlastnosti produkce mléka na výrobu sýra „Idiazabal“ vyplývají především z využívání plemen („Latxa“ a „Carranzana“), z jejichž mléka se sýr na základě povolení vyrábí. Adaptace těchto ovcí na vymezenou zeměpisnou oblast a historická spojitost mezi prostředím, ovcemi a pastevci představují trvalou vazbu, jíž lze ve značné míře vysvětlit specifické vlastnosti sýru „Idiazabal“. „Latxa“ a „Carranzana“ jsou vysoce odolná mléčná plemena ovcí, jež jsou dobře přizpůsobena životu v horách, zapadají do baskické pastevecké tradice a jsou vhodná pro místo a vlastnosti prostředí, v němž se chovají.

Důvod, že všechny tyto vlastnosti závisející na přírodním prostředí a faktorech měnících se podle ročního období, druhu pastvy, podnebí a podobně se přímo v sýru „Idiazabal“ odrážejí, je dán tím, že se sýr vyrábí ze syrového mléka, které neprošlo žádným tepelným zpracováním, jež by zničilo či zmírnilo senzorické nuance, které produktu dodávají jeho chuť a jsou součástí dlouho trvající tradice, jíž se oblast pyšní.

http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/PLIEGO_incluidas_modif_Idi_v6-5-14_tcm7-326642.pdf