Публикация на заявление за регистрация съгласно член 50, параграф 2, буква а) от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни

(2017/C 148/06)

Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявлението в съответствие с член 51 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета (1).

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

„JAMBON NOIR DE BIGORRE“

ЕС №: PDO-FR-02105 — 14.1.2016

ЗНП ( X ) ЗГУ ( )

1.   Наименование/наименования

„Jambon noir de Bigorre“

2.   Държава членка или трета държава

Франция

3.   Описание на селскостопанския продукт или храната

3.1.   Вид продукт

Клас 1.2. Месни продукти (варени, осолени, пушени и др.)

3.2.   Описание на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1

„Jambon Noir de Bigorre“ е суха шунка от чистокръвна местна порода свине от Гаскония, отглеждани по затревени пасища от шест месеца нататък и заколвани на възраст минимум 12 месеца и максимум 24 месеца. Кланичният труп е с минимално тегло 100 kg, междумускулни мазнини в мускула Longissimus dorsi най-малко 2,5 % и дебелина, измерена в малкия бъбрек, от най-малко 30 mm сланина и 45 mm мускулна тъкан.

Рязането на шунката е специфично и съответства на традиционните местни практики. Първоначалното рязане е кръгово и включва целия долен шол, който е покрит със слой сланина. Половината от тазовата кост се запазва.

В края на периода на зреене от най-малко 12 месеца шунката е с минимално тегло от 5 kg, с дебелина на сланината над 30 mm в откритата част над главата на бедрената кост, съдържание на сол под 6 %, процент междумускулна тлъстина по-голям или равен на 2,5 %, с нетлъсто месо с наситен червен цвят и сланина с бял цвят, понякога с леко розов оттенък.

Тази шунка се характеризира с мека структура и закръглен и балансиран вкусов профил. Тя е мека и топяща се в устата, няма вкус на гранясало, вкусът ѝ е леко солен, а деликатните ѝ и трайни аромати напомнят сухи плодове (лешници, кашу), печени кестени, храсти и гъби.

Сушената шунка се предлага: във вид на цял бут с кост и копито, необработен или с частично отстранена кожа и почистена сланина до джолана; във вид на обезкостен бут, цял или предварително разрязан; нарязана.

3.3.   Фуражи (само за продукти от животински произход) и суровини (само за преработени продукти)

По време на кърменето прасенцата могат да се хранят с добавка, съставена от смес на основата на житни растения, соя и мляко на прах. Максималното количество на тази храна, консумирана от едно прасенце през този период, е 5 kg. Храната може да е с произход извън географския район. На практика не е възможно всички храни да произхождат от географския район, тъй като неговите топографски и климатични характеристики не позволяват производството на всички растителни суровини, по-конкретно протеините и бобовите култури, необходими за балансираното хранене на животните. Тази част от храната, ограничена до 5 kg, е по-малка в сравнение с набавяната от кърменето храна — фаза, през която прасенцето поглъща средно 40 литра майчино мляко. В сухо вещество това представлява приблизително 8 kg храна с произход от географския район. Сместа на базата на житни растения, соя и мляко на прах не може да се сертифицира като произхождаща от определения географски район поради различните източници на доставка.

След като бъдат отбити, прасенцата консумират храна на зърнена основа (минимум 70 % от теглото на изходен материал) с евентуална добавка от протеини, минерали и витамини. Зърнените култури трябва да произхождат от географския район.

Когато навършат най-малко 3,5 месеца и най-много 6 месеца, свинете започват да се отглеждат при екстензивни или полуекстензивни условия по затревени пасища по време на фазата на угояване, като максималната гъстота е 20 животни на хектар. Свинете набавят част от своята храна от пашата. Те се хранят с трева, съставена главно от детелина и житни растения, с плодове и други местни видове.

Те получават допълващ фураж за угояване. Този фураж е съставен от най-малко 70 % зърнени храни, евентуално допълнени с производни продукти от зърнени култури и/или с протеини, минерали и витамини. Зърнените култури трябва да произхождат от географския район. Единствено добавките на протеини, минерали и витамини са с произход извън района. Предвид ограниченията на географския район, в него не се произвежда достатъчно количество от тези добавки.

Максималната дневна доза допълващ фураж за прасе е 3 kg, изразена в сухо вещество.

Тези правила гарантират минимален дял от 72,6 % на храната, произхождаща от географския район, за целия живот на животното.

3.4.   Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат осъществени в определения географски район

Всички етапи на производството на „Jambon Noir de Bigorre“ — от раждането на свинете до зреенето на шунката, се извършват в географския район.

3.5.   Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др. на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

Предварителното нарязване, основано на специални умения, трябва да се извършва в подходящи помещения, разположени в географския район на наименованието за произход, с цел да се запазят всички качества на продукта.

С оглед на различния размер на външната сланина на отделните бутове и продължителността на зреенето, чрез което се постига сухият продукт, обезкостяването и предварителното нарязване трябва да бъдат адаптирани към всеки бут, за да се запазят органолептичните качества на продукта и неговият външен вид и да се гарантира на потребителите, че продаваният предварително нарязан продукт „Jambon Noir de Bigorre“ има същите характеристики като този, нарязан пред клиента. Така всеки бут, предназначен за нарязване, трябва да бъде разрязан по специален начин, като се отчете неговото тегло, степента му на зрялост и размерът на външната сланина.

Изборът на части и тяхното разрязване могат да се извършват само от обучени специалисти, които познават отлично продукта и могат да го разрежат така, че да се запази доброто съотношение между мазнините и нетлъстото месо, което обуславя органолептичното качество на шунката, като същевременно се гарантира добра възвращаемост и добър и еднороден външен вид на нарязаните парчета. По този начин, кожата на парчетата от бутове с повече сланина може да бъде частично или изцяло отстранена и те могат да бъдат прецизно подрязани, за да се намали дебелината на сланината, като същевременно се запази добрият баланс с нетлъстото месо.

Освен това е много важно да се избегне рискът от окисляване на сланината, което може да стане, ако парчетата са изложени прекалено дълго на открито, като разрязването и опаковането на предварително нарязаните парчета се извършва веднага след обезкостяването. Тези дейности се извършват в срок от най-много 2 часа след обезкостяването.

Предвид факта, че всички идентификационни знаци се отстраняват при разрязването, задължението за рязане и опаковане в географския район увеличава възможността за проследяване на продукта.

3.6.   Специфични правила за етикетиране на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

Освен задължителните означения, идентификацията на шунката с наименование за произход „Jambon Noir de Bigorre“ върху всеки бут включва и номера на кланицата, поставен с мастилен печат върху кожата, маркировка с нажежено желязо, съставена от номера на седмицата и последните цифри от годината на осоляване, и символа „NB“, поставен с топъл печат върху кожата в основата на копитото.

4.   Кратко определение на географския район

Географският район включва следните общини и части от общини:

Общини, включени изцяло в географския район:

Департамент Haute-Garonne:

Ardiège, Aspret-Sarrat, Ausson, Bagiry, Balesta, Barbazan, Blajan, Bordes-de-Rivière, Boudrac, Boulogne-sur-Gesse, Cardeilhac, Cassagnabère-Tournas, Cazaril-Tambourès, Charlas, Ciadoux, Cier-de-Rivière, Clarac, Cuguron, Le Cuing, Eup, Franquevielle, Galié, Génos, Gensac-de-Boulogne, Gourdan-Polignan, Huos, Labarthe-Rivière, Labroquère, Lalouret-Laffiteau, Larcan, Larroque, Lécussan, Lespugue, Lodes, Loudet, Lourde, Lunax, Luscan, Malvezie, Martres-de-Rivière, Mont-de-Galié, Montgaillard-sur-Save, Montmaurin, Montréjeau, Nénigan, Nizan-Gesse, Ore, Payssous, Pointis-de-Rivière, Ponlat-Taillebourg, Régades, Saint-Bertrand-de-Comminges, Saint-Gaudens, Saint-Ignan, Saint-Lary-Boujean, Saint-Loup-en-Comminges, Saint-Marcet, Saint-Pé-d’Ardet, Saint-Pé-Delbosc, Saint-Plancard, Saman, Sarrecave, Sarremezan, Sauveterre-de-Comminges, Saux-et-Pomarède, Sédeilhac, Seilhan, Les Tourreilles, Valcabrère, Valentine, Villeneuve-de-Rivière, Villeneuve-Lécussan.

Департамент Gers:

Департамент Pyrénées-Atlantiques:

Aast, Bédeille, Bentayou-Sérée, Casteide-Doat, Castéra-Loubix, Coarraze, Ger, Labatmale, Labatut, Lamayou, Maure, Monségur, Montaner, Montaut, Ponson-Debat-Pouts, Ponson-Dessus, Pontacq, Pontiacq-Viellepinte, Saint-Vincent, Saubole.

Департамент Hautes-Pyrénées:

Общини, включени от части в географския район:

Департамент Haute-Garonne:

Antichan-de-Frontignes, Chaum, Cierp-Gaud, Esténos, Fronsac, Frontignan-de-Comminges, Marignac, Saint-Béat.

Департамент Hautes-Pyrénées:

Adervielle-Pouchergues, Agos-Vidalos, Ancizan, Arcizans-Avant, Arcizans-Dessus, Ardengost, Armenteule, Arras-en-Lavedan, Arreau, Arrens-Marsous, Artalens-Souin, Aspin-Aure, Asque, Asté, Aucun, Avajan, Bagnères-de-Bigorre, Bareilles, Barran-coueu, Bazus-Aure, Beaucens, Beaudéan, Berbérust-Lias, Betpouey, Beyrède-Jumet, Bordères-Louron, Bourisp, Bramevaque, Bun, Cadéac, Cadeilhan-Trachère, Camous, Campan, Camparan, Cauterets, Cazarilh, Cazaux-Debat, Cazaux-Fréchet-Anéran-Camors, Chèze, Esbareich, Esparros, Esquièze-Sère, Estaing, Estarvielle, Estensan, Esterre, Ferrère, Fréchet-Aure, Gaillagos, Gazost, Gèdre, Génos, Germs-sur-l’Oussouet, Gouaux, Grezian, Grust, Guchan, Guchen, Hèches, Ilhet, Jézeau, Labas-sère, Lançon, Loudenvielle, Luz-Saint-Sauveur, Mauléon-Barousse, Nistos, Ossen, Ourde, Ourdis-Cotdoussan, Ourdon, Ouzous, Ris, Sacoué, Sailhan, Saint-Lary-Soulan, Saint-Pastous, Saint-Pé-de-Bigorre, Saint-Savin, Saléchan, Saligos, Salles, Sarrancolin, Sazos, Ségus, Seich, Sers, Sost, Thèbe, Tramezaïgues, Uz, Viella, Vielle-Aure, Vielle-Louron, Vier-Bordes, Viey, Vignec, Villelongue, Viscos, Vizos.

5.   Връзка с географския район

Специфична характеристика на географския район

Природната среда в района на производство, Bigorre, се състои от хълмовете и долини, издълбани в седиментите на Пиренеите. Средата, която често не е много благоприятна поради насечения релеф, обикновено киселите почви и наличието на множество гори, е подходяща за създаването на пасища за прасета, състоящи се от затревени и залесени зони.

Климатът е повлиян от ролята на регулатор на температурата на океана и от Пиренеите, чието присъствие има две важни последици. Първата е възпирането на облаците от западната и северозападната част, причиняващи валежи с океански произход, което осигурява значителен, почти непрекъснат растеж на тревата през цялата година. Втората е въздействието на фьона, който затопля и изсушава въздуха. Така средно на всеки три дни през есента и пролетта в географския район духа мек, сух вятър, последван от влажни, дъждовни периоди. Този местен климат е от решаващо значение за сушенето на „Jambon Noir de Bigorre“.

Свинете от Гаскония, от които се произвежда шунката, живеят на открито по пасища от шестмесечна възраст. По време на този заключителен етап на отглеждане свинете, които са достигнали пълния си растеж, поглъщат ежедневно от 5 до 6 kg храна. Тъй като количеството на даваната от стопаните храна е ограничено на 3 kg дневно, свинете трябва да си набавят от пасището от 2 до 3 kg храна, предимно трева.

Специфична характеристика на продукта

„Jambon noir de Bigorre“ се предлага с копитото, първоначалното рязане е кръгово и включва целия долен шол, който е покрит със слой сланина; половината от тазовата кост се запазва. Шунката има следните характеристики:

Шунката се характеризира с мека консистенция на нетлъстото месо и фина за сланината, интензивен и дълготраен мирис и закръглен и балансиран вкусов профил. Тя е мека и топяща се в устата, няма вкус на гранясало, вкусът ѝ е леко солен, а деликатните ѝ и трайни аромати напомнят сухи плодове (лешници, кашу), печени кестени, храсти и гъби.

Причинно-следствена връзка

Гасконската порода свине притежава характеристики, получени в резултат на подбора на местните производители в продължение на векове, които ѝ позволяват да бъде напълно приспособена към средата и използваните методи на отглеждане: способност да ходи и да издържа на климатични и хранителни промени. Разположението на пасищата позволява и задължава свинете да се движат редовно, което води до развитие на мускулите и изграждането на по-мраморирано месо с повече миоглобин, т.е. по-червено.

Храната, която те намират по пасищата, съдържа ароматни съставки, оказващи влияние върху органолептичните характеристики на шунката. Разбира се тази храна варира в зависимост от сезона, но през заключителния етап на отглеждане представлява около 50 % от дневната приемана дажба; този дял се гарантира от ниската гъстота на животните на пасището и чрез ограничаване на количеството на даваните фуражи.

Основно през заключителния етап на отглеждане, т.е. на пасището, се натрупват мастните тъкани, които определят по различни начини органолептичните характеристики на месото. Естеството на храните определя съдържанието на мастни киселини в мазнините и относителното значение на различните типове мазнини (наситени и ненаситени). Следователно храненето допринася за специфичните органолептични характеристики на шунката.

Благодарение на храненето и специфичния начин на отглеждане, подходящи за използваната порода свине, първичният продукт „пресен бут“ се характеризира с особен състав на мазнините, което води по-конкретно до ниска окисляемост на сланината. Демонстрирано бе, че в мастните тъкани се натрупват различни антиоксидантни вещества, съдържащи се в консумираните растенията, когато за храненето се използват природни ресурси. Тези вещества влияят върху кинетиката на окисляване на мазнините, като забавят гранясването и позволяват дълго зреене, и по този начин оказват специфично въздействие върху разпределението на вкусовите и ароматните съставки. Този ефект зависи в голяма степен от естеството на пасищната растителност и е по-осезаем при по-дълъг период на сушене и зреене.

Такъв е случаят на „Jambon Noir de Bigorre“, чието производство и зреене продължават най-малко 20 месеца, от които 12 в сушилня, свързана с външната среда. По този начин бутът преминава през всички сезони в Bigorre, чиито редуващи се влажни и сухи периоди, свързани с въздействието на фьона, осигуряват оптимални условия за зреенето: през сухия период започва образуването на коричка, след което вътрешната влажност на шунката балансира влажността на повърхността.

Именно по време на зреенето шунката придобива всичките си органолептични свойства и окончателно развива своите типични характеристики. Вкусът (послевкусът) се придава от освобождаването на аминокиселини, благодарение на развитието на някои ендогенни ензими в месото. Това протеолитично действие, определящо текстурата на шунката и по-специално нейната мекост, е благоприятствано от всички практики на осоляване и зреене.

Препратка към публикуваната спецификация на продукта

(член 6, параграф 1, втора алинея от настоящия регламент)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-a8762a4a-a2c9-4280-a84e-0b9108234f2d/telechargement

(1)  OВ L 343, 14.12.2012 г., стp. 1.