Публикация на заявление съгласно член 50, параграф 2, буква а) от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни

(2015/C 142/15)

Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявлението в съответствие с член 51 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета (1).

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

„SILTER“

ЕС №: IT-PDO-0005-01252 – 6.8.2014 г.

ЗНП ( X ) ЗГУ ( )

1.   Наименование

2.   Държава членка или трета държава

Италия

3.   Описание на земеделския продукт или храната

3.1.   Продуктов тип

Клас 1.3 — Сирена

3.2.   Описание на продукта, за който се отнася наименованието от точка 1

Сиренето Silter е с цилиндрична форма, с диаметър от 34—40 cm, с права или леко изпъкнала странична стена с височина от 8—10 cm. След зреенето сиренето тежи 10—16 kg, а кората е твърда, сламеножълта до кафява на цвят поради омасляването и отлежаването.

Сиренето е с твърда консистенция, без да е прекалено еластично, с добре разпределени малки до средно големи шупли. Съдържанието на мазнини трябва да бъде между 27 % и 45 % в сухото вещество, а съдържанието на влага не може да надхвърля 40 %.

Сиренето е меко на вкус, без горчивина, а при много отлежалите сирена е с плътен, силен аромат. Ароматът и вкусът са трайни и характерни за района на производство; най-отчетливи са нотките на сушени плодове, масло и мляко на крави на паша, на зелени или сухи фуражи, кестеново брашно, както и на silter (т.е. типичните помещения за зреене).

3.3.   Фураж (само за продукти от животински произход) и суровини (само за преработени продукти)

Сиренето Silter се произвежда целогодишно изключително от сурово, частично обезмаслено мляко единствено чрез утаяване на сметаната. Най-малко 80 % от млекодайните крави във всяко стопанство трябва да са от типичните планински породи (Bruna, Grigio Alpina и Pezzeta Rossa). Кравите от породата Bruna трябва да съставляват най-малко 60 % от всички крави в период на лактация във всяко стопанство.

Кравите в период на лактация трябва да се хранят с трева и/или сено; не е разрешено използването на силаж или сенаж. Районът на производство на сиренето Silter е изключително планински, с природни ограничения, като например надморската височина, наклонеността и климатът, които имат отражение върху сезонното производство на фураж. Тези фактори оказват влияние върху режима на хранене на млекодайните крави.

Количеството на фуража (сено и/или трева) от района на производство не може да бъде по-малко от 50 % от общото количество на сухото вещество, което се дава ежегодно на кравите в период на лактация. Храненето може да бъде допълвано с концентрати в количество по-малко от 40 % от сухото вещество на дневната дажба.

Тези проценти са умишлено от предпазливо естество, тъй като сиренето Silter се произвежда в по-слабо облагодетелстван, планински район, където през някои дъждовни години производството на сух фураж (не може да се използва силаж) е понякога трудно, а производството на концентрирани фуражи не е възможно. Обикновено, когато кравите се извеждат на паша през повечето дни от годината, количеството на фуража от района на произход е много над горепосочените стойности. Макар че пашата не е задължителна, тя се практикува в голяма степен на ливадите в долината през пролетта и есента, а през лятото — на високопланинските пасища за период, който варира в зависимост от сезоните. По-специално, когато кравите пасат на високопланинско пасище, фуражът е изцяло от района на производство и концентратите не трябва да превишават 30 % от средното приемано сухо вещество. Спазването на тези условия на хранене позволява запазването на органолептичните и ароматичните характеристи на сиренето Silter, което се произвежда през цялата година. Специфичните му характеристики се определят също така от микробното разнообразие на околната среда, в която се произвежда и преработва суровото мляко. Научноизследователски проекти (VALTEMAS 2012, FOOD FOR LIFE 2006) дадоха възможност да се идентифицират микроорганизмите, които участват в процеса на подсирването, и да се проучи ензимната дейност, която е от основно значение за развитието на отличителните характеристики на сиренето Silter. За да противодействат на евентуалното влияние на източници извън района на производството, производителите на сирене разполагат с ензими, подбрани от местната микрофлора. Развитието на тези млечни бактерии води до образуването на ароматичните съединения и малките шупли, типични за сиренето Silter. Тези бактерии също така предотвратяват развитието на други бактерии, които могат да променят аромата и вкуса на сиренето.

Храненето, съставено основно от трева и/или сено от географския район, липсата на силаж, наличието на естествена микрофлора в суровото мляко и използването на технологии гарантират специфичните характеристики на сиренето Silter и връзката му с околната среда.

3.4.   Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат извършени в определения географски район

Етапите на производството, които трябва да бъдат извършени в рамките на района на производство са: отглеждането на кравите, производството на сиренето и зреенето.

3.5.   Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др. на продукта, за който се отнася наименованието

Сиренето Silter се предлага на пазара на цели пити или на разфасовки. Предварително опакованите разфасовки на сиренето трябва да съдържат част от страничната стена и/или лицевата страна за потвърждение на произхода на сиренето.

3.6.   Специфични правила за етикетиране на продукта, за който се отнася наименованието

На цялата пита трябва да фигурират: идентификационният код на преработвателното предприятие, датата на производство, знакът за произход, топлият печат и, когато са изпълнени условията, наименованието на планинското пасище.

Наименованието за произход на страничната стена на питата представлява поредица от пещерни антропоморфни изображения от Вал Камоника, с височина от 80 mm, както и два еделвайса.

Сто дни след производството поне на една от страните на сиренето трябва да се постави топъл печат с дъгообразен надпис SILTER, под който са разположени два еделвайса, а в средата — надписът D.O.P („ЗНП“); между двата еделвайса, на пещерна рисунка от Вал Камоника е изобразена сцена на оран.

Предварително опакованото сирене трябва да има етикет с идентификационното лого и формулировката Silter D.O.P., както и изискваните от закона данни. Логото трябва да е тъмножълто на цвят, с пропорциите и формата, определени по-долу.

4.   Кратко определение на географския район

Районът включва цялата планинска общност Valle Camonica и част от планинската общност Sebino Bresciano в провинция Brescia. Обхванати са общо 47 общини.

Географският район се простира от езерото Изео (хидрографски басейн с площ от 65,3 km2) до Пасо ди Гария и Пасо Тонале.

5.   Връзка с географския район

Районът на производство на сиренето Silter представлява планински район, разположен в подножието на Алпите и планините на провинция Brescia. Както езерото Изео на юг, така и масивът Адамело на север влияят върху и характеризират околната среда на района.

Разнообразният химичен състав на почвите и колебанията на климата и температурата дават възможност за развитието на голямо растително многообразие от видове, вариращи от типичните за подпланинския район до характерните видове за пасищата, разположени на по-висока надморска височина в субалпийския район. В планинския район по-специално има редица ливадни и пасищни местообитания с голямо разнообразие на видове, подходящи за фураж, като например Anthoxanthum spp. и Achillea spp.

Долината и ливадите, разположени на средна надморска височина по хълмовете служат за паша на кравите в период на лактация през най-студените месеци. Междувременно през лятото за паша се използват 120-те планински пасища в планинския район на по-висока надморска височина.

Сиренето Silter се произвежда от много стопанства, включително малки, които преработват и така съхраняват своята продукция мляко, използвайки древни практики, предавани от поколение на поколение от майсторите сиренари/земеделските стопани. Дългият период на зреене на сиренето Silter дава възможност на селското население да съхранява продукта за по-дълъг период от време, като по този начин разполага с храна през цялата година.

По традиция дългият процес на преработка на обезмасленото мляко започва още с поставянето му във вана за най-малко два часа, когато сиренината престоява в суроватката.

Именно този етап придава на сиренето Silter специфичната му ронливост и минимална еластичност.

Периодът на зреенето му е достатъчно дълъг: най-малко сто дни от датата на производство, като по този начин се утвърждава традицията за съхранение на сирената, които винаги са били основният източник на храна за жителите на долината.

Зреенето се извършва, макар и не само, в типичните помещения за зреене, познати като silter, от които произтича наименованието на сиренето, при естествена температура между 7 и 20 °C и относителна влажност между 70 и 90 %. По време на зреенето за питите се полагат грижи, сред които — омаслявяне, остъргване на кората и редовно обръщане на питите, поставени върху дървени дъски. Тези етапи, предавани от поколение на поколение и изпълнявани от опитни сиренари приключват процеса на производство на сиренето Silter.

Тъй като тази технология на производство е тясно свързана с уменията на производителите на сирене, които адаптират производството на сиренето в зависимост от климата, наличната флора и фенологичните фази на фуражите, тя не може да се възпроизведе в промишлени условия — тя остава наследство на майсторите сиренари в стопанствата в долината и планинските пасища.

Органолептичните и вкусовите характеристики на сиренето Silter са повлияни от териториални и екологични фактори.

Кората е твърда, а цветът варира от сламеножълто до кафяво. Тези характеристики се дължат на дългия период на зреене и на всички операции по почистване, включително ръчното омасляване.

Сиренето е твърдо, ронливо и еластично в малка степен, с малки до средни на големина шупли, разпределени равномерно в резултат на местната млечна микрофлора; цветът му варира от бяло през зимата до яркожълто през пролетта и лятото.

Преобладава сладкият вкус, отсъства или има едва доловима горчивина, а при по-зрелите сирена вкусът е наситен и/или пикантен.

Ендемичните растителни видове, които са включени в състава на фуражите и съдържат ароматни съединения като кумарин, придават на млякото, а по този начин и на сиренето Silter, специфични аромати.

Различната наситеност на жълтия цвят на сиренето е единствено вследствие на факта, че кравите се хранят с фуражни растения, типични за географския район, чието съдържание на каротеноиди варира в зависимост от фенологичните фази.

Действително каротеноидите може да доведат до промени в наситеността на цвета, тъй като бобовите и сложноцветните растения в пашата цъфтят в началото на лятото и придават на сиренето по-наситен цвят. Обратно на това през зимата цветът на сиренето е по-блед с тенденция към бяло поради преобладаващото използване на сухи фуражи.

Продължителността и температурата на различните етапи на преработка, от утаяването на сметаната до заквасването и до престоя на сиренината, са добре познати и се предават от поколение на поколение. Благодарение на своя опит майсторите сиренари могат да изменят параметрите в зависимост от сезонните и климатичните фактори — от по-мекия климат на езерото Изео до по-суровия климат на долините близо до ледника Адамело. Специфичната техника на производство, предавана от поколение на поколение, се основава на използването на сурово мляко, чиито характеристики са запазени благодарение на производството му в района и и на разнообразието на местната млечна флора. Местните животновъди и сиренари са традиционните носители на познанията, които дават възможност за производството на типичното сирене Silter, което се характеризира с мек вкус и ронлива консистенция.

Ниското съдържание на мазнини, което може да е по-малко от 30 % в сухото вещество, се обяснява с използването предимно на частично обезмаслено мляко. По време на утаяването на сметаната, което трябва да продължи най-малко осем часа на хладно и добре проветрено място, се размножават млечните ензими, типични за района на производството, които придават аромата и вкуса на сиренето Silter. Освен това размножаването на местната хетероферментативна флора дава възможност да се развият характерните за сиренето малки до средно големи шупли.

Заквасването на сиренината и минималният период за преработка от два часа, както и престояването на сиренето във вана със суроватка са също необходими за развитието на местната млечна флора, която определя вкуса и ронливата и еластична в малка степен консистенция на сиренето Silter.

Пресоването на сиренето дава възможност да се отцеди влагата и да започне първоначалното образуване на кора. Твърдостта на кората и цветът ѝ, вариращ от жълто до кафяво, се дължат на дългия период на зреене на сиренето върху дървени дъски при нормални температури в типичните помещения, наречени silter, както и на дейностите, свързани с омасляване и почистване на кората.

По време на зреенето произведените от местната флора ензими служат за производството на съединения, които придават на сиренето аромат и вкус на сушени плодове, масло и silter (т.е. помещенията за зреене на сиренето). Наличието и разнообразието на тази млечна микрофлора, които са от основно значение за производството на сиренето, са доказани от проучвания и изследвания, проведени в различни мандри в района.

Препратка към публикуваната спецификация

(член 6, параграф 1, втора алинея от настоящия регламент)

Пълният текст на спецификацията на продукта може да се открие на следния уебсайт:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

или

чрез директно търсене от началната страница на уебсайта на Министерството на политиката в областта на земеделието, храните и горското стопанство (www.politicheagricole.it), като се избере рубриката „Prodotti DOP IGP“ (горе вдясно на екрана), след това — „Prodotti DOP IGP STG“ (отстрани вляво на екрана), и накрая — „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“.

(1)  ОВ L 343, 14.12.2012 г., стр. 1.