Ръководство на ESSA относно хигиената при производството на кълнове и семена за производство на кълнове

Пазарът на покълнали семена в ЕС е тясно специализирана ниша на пазара на пресни продукти, като в ЕС съществуват приблизително 120 професионални производствени предприятия. След кризата с ентерохеморагична Е. coli (EHEC) през 2011 г. и изготвеното от Европейския орган за безопасност на храните (ЕОБХ) „Научно становище относно рисковете, които създават Escherichia coli, продуциращи шига токсини (STEC), и други патогенни бактерии в семена и покълнали семена“, влезе в сила ново законодателство на ЕС с цел повишаване на безопасността на този продуктов сегмент в Европа. Бяха създадени различни национални насоки, които да подпомогнат изпълнението на тези специфични правила. Целта на настоящото европейско ръководство, изготвено от Европейското сдружение на производителите на покълнали семена (ESSA), е да се осигурят всеобхватни инструкции относно хигиенните практики за безопасно производство на кълнове и семена за производство на кълнове и тази информация да бъде на разположение на производителите на кълнове в европейски и трети държави.

Настоящото ръководство може да се използва за създаване на контролни списъци и схеми, с които да се улесни прилагането на ръководството.

Настоящото ръководство е насочено към търговското производство на кълнове и семена за производство на кълнове в съответствие с приложимото законодателство на Европейския съюз. Покълването на семена — овлажняване на семената, за да се повиши водното съдържание в тях и да се извадят от латентното състояние, докато не започне растежът на новото растение — представлява първичното производство в ЕС. Настоящото ръководство относно хигиената обхваща дейности, които представляват част от това първично производство. Не са включени дейности извън обхвата на първичното производство, но е възможно да са налични и да са изброени алтернативни ръководства в библиографията по-долу. Настоящото ръководство не обхваща производството на други покълнали семена, например микросалати, филизи, кресон и продукти, които се отглеждат в растежна среда или почва в оранжерии. Видовете покълнали семена, изключени от обхвата на настоящото ръководство, са обхванати от Препоръка на Комисията — Ръководство за справяне с микробиологичните рискове по отношение на пресните плодове и зеленчуци при първичното производство посредством добра хигиена (1).

Приложимо законодателство на ЕС за производството на кълнове и семена за производство на кълнове

Общите изисквания за безопасност на храните, включително задължението на пазара да се пускат само безопасни храни, са определени в Регламент (ЕО) № 178/2002. Хигиеничното производство на храни в ЕС е обхванато от Регламент (ЕО) № 852/2004, и по-специално от приложение 1, част А от този регламент. С него първичните производители се задължават да гарантират, че първичните продукти са защитени срещу замърсяване, например чрез въвеждане на мерки, с които се избягва замърсяване, възникващо от въздуха, почвата, водата, торове, продукти за растителна защита и биоциди, както и от съхранението, обработката и депонирането на отпадъци. Настоящото ръководство съдържа практически примери, които допълват тези общи разпоредби.

По-специфични изисквания за производството на кълнове са определени в няколко допълнителни регламента на ЕС: Регламент за изпълнение (ЕС) № 208/2013 на Комисията относно изискванията за проследяване на кълновете и на семената, предназначени за производство на кълнове, Регламент (ЕС) № 209/2013 на Комисията (за изменение на Регламент (ЕО) № 2073/2005) относно микробиологичните критерии, приложими за кълнове, Регламент (ЕС) № 210/2013 на Комисията относно одобрението на предприятия, произвеждащи кълнове, и Регламент (ЕС) № 211/2013 на Комисията (за изменение на Регламент (ЕС) № 704/2014) относно изискванията за сертифициране на вноса в Съюза на кълнове и семена, предназначени за производство на кълнове. Изискванията на тези регламенти са включени в настоящото ръководство.

Всички законодателни актове на ЕС, които се споменават в настоящото ръководство, са посочени в приложение I към него. В приложение II се посочват други подходящи източници на информация във връзка с производството на кълнове.

Настоящото ръководство обхваща минималните изисквания за производство на кълнове в ЕС. Възможно е някои държави — членки на ЕС, да са въвели по-строги изисквания за производителите на кълнове, установени в тях. Като цяло се препоръчва производителите на кълнове да поддържат контакт с компетентния орган, за да се информират относно приложимите правила в тяхната държава членка.

Допълнителни документи, които надхвърлят настоящите насоки

Допълнителни насоки могат да бъдат намерени в съответните публикации на Кодекс алиментариус, общите добри селскостопански практики (ДСП) и хигиенни практики (ДХП), разработени от различни национални органи, както и насоки от различни частни заинтересовани страни и схеми за сертифициране. В библиографията и приложенията към настоящото ръководство е включена информация относно документи с насоки, с която разполага Европейското сдружение на производителите на покълнали семена (ESSA).

Настоящото ръководство представлява препоръка без правнообвързваща стойност. То е изготвено само с информационна цел. Европейското сдружение на производителите на покълнали семена (ESSA) не гарантира за точността на предоставената информация и не носи отговорност за евентуалното ѝ използване. Следователно ползвателите следва да предприемат всички необходими предпазни мерки, преди да използват тази информация, като използването ѝ е изцяло на собствена отговорност. Задължението за прилагане на европейското законодателство относно безопасността на храните се носи от Европейската комисия и компетентните органи на държавите — членки на ЕС. Към производителите на кълнове се отправя молба да се свържат с компетентния орган в тяхната държава, за да получат пълна информация относно правните изисквания в държавата членка, в която са установени.

ЕОБХ: Европейски орган за безопасност на храните

ESSA: Европейско сдружение на производителите на покълнали семена

HACCP: Анализ на опасностите и контрол в критични точки

STEC: Е. Coli, продуциращи шига токсини O157, O26, O111, O103, O145 и O104:H4

Партида (2) : количество кълнове или семена, предназначени за производство на кълнове, с едно и също таксономично име, които са изпратени в един и същи ден от едно и също предприятие към едно и също местоназначение. Една пратка може да съдържа една или повече партиди. Семената с различни таксономични имена обаче, които са смесени в една опаковка и са предназначени за покълване заедно, както и кълновете, получени от тях, също се смятат за една партида.

Чиста вода (3) : означава чиста морска вода или прясна вода с подобно качество.

Компетентен орган (4) : централният орган на държавa членкa, компетентен да извършва официален контрол, или всеки друг орган, на който е делегирана тази компетентност; това определение също така включва, когато е необходимо, съответния орган на трета държава.

Пратка (5) : дадено количество кълнове или семена, предназначени за производство на кълнове и i) произхождащи от една и съща трета държава; ii) обхванати от един и същ/едни и същи сертификат(и); iii) превозвани с едно и също транспортно средство.

Замърсяване (6) : означава наличието или внасянето на опасност.

Кресон (7) : покълнали семена, получени чрез покълване и развитие на истински семена в почва или хидропонен субстрат, с цел получаване на зелен филиз с много млади листа и/или семедели. Кресонът се продава като цяло растение в субстрат или почва.

Критична контролна точка (CCP) (8) : етап, на който може да се упражни контрол и който е съществено важен за предотвратяване или отстраняване на дадена опасност, застрашаваща безопасността на храните, или за редуцирането ѝ до приемливо ниво.

Предприятие (9) : означава всяка единица на бизнеса с храни.

Добри селскостопански практики (ДСП) (10) : практики, насочени към екологичната, икономическата и социалната устойчивост на процеси в стопанството, които водят до безопасни и качествени храни и нехранителни селскостопански продукти.

Добри хигиенни практики (ДХП) (11) : общи и основни условия за хигиенично производство на храни, включително изисквания за хигиенично проектиране, изграждане и функциониране на предприятието, хигиенично изграждане и използване на оборудването, планово техническо обслужване и почистване, както и обучение на персонала и спазване на хигиена от негова страна. Наличието на разработена и въведена програма за ДХП е предварително условие за система за HACCP.

Храни (12) : означава всяко вещество или продукт, независимо дали е преработен, частично преработен или непреработен, който е предназначен за или основателно се очаква да бъде приеман от хора.

Стопански субект в областта на храните (13) : означава физическо или юридическо лице, което отговаря за гарантиране на спазването на изискванията на законодателството в областта на храните в рамките на контролираното от него предприятие за производство на храни.

Хигиена на храните (14) : наричана по-долу „хигиена“, означава мерките и условията, необходими за контролиране на опасностите и за осигуряване на пригодност на дадена храна за консумация от хората, като се има предвид начина на употреба и предназначението ѝ.

Законодателство в областта на храните (15) : означава законовите, подзаконовите и административните разпоредби, които най-общо регулират храните, и в частност тяхната безопасност, независимо дали на общностно равнище или на национално равнище; то обхваща всички етапи на производство, преработка и разпространение на храни, както и на фуражи, които са произведени за или се дават като храна на животни, отглеждани за производство на храни.

Опасност (16) : означава наличие или условие за наличие на биологичен, химичен или физичен агент в храните, който има потенциална възможност да причини неблагоприятен за здравето ефект.

Анализ на опасностите (17) : процесът на събиране и оценяване на информация за опасностите и условията, водещи до тяхното присъствие, за да се прецени кои от тях имат значение за безопасността на храните и следователно следва да бъдат включени в плана за HACCP.

Анализ на опасностите и контрол в критични точки (HACCP) (18) : система, която установява, оценява и контролира опасностите, които са значими за безопасността на храните.

Етикетиране (19) : означава всички текстове, данни, марки, търговско наименование, изображения или символи, свързани с дадена храна и нанесени върху опаковка, документ, надпис, етикет, пръстен или увивна лента, които придружават или се отнасят до такава храна.

Микробиологичен критерий (20) : означава критерий, определящ приемливостта на даден продукт, партида хранителни продукти или процес, основаващи се на отсъствие, присъствие или брой микроорганизми, и/или на количеството на техните токсини/метаболити, на единица(и) маса, обем, площ или партида.

Мониторинг (21) : действието по извършване на планирана последователност от наблюдения или измервания на контролни параметри за оценка дали дадена CCP (критична контролна точка) е под контрол.

Официален контрол (22) : означава всяка форма на контрол, която се извършва от компетентния орган или от Общността за проверка на съответствието със законодателството в областта на фуражите и храните, правилата за опазване здравето на животните и хуманното отношение към животните.

Вторично опаковане (23) : означава поставянето на една или повече първично опаковани храни във втора кутия, а „вторична опаковка“ — самата опаковка или кутия.

Първично производство (24) : производството, отглеждането на първични продукти, включително събиране на реколта, доене и животновъдство на стопански начала преди клане. То включва също лов и риболов и събиране на диви растения.

Първични продукти (25) : продукти от първично производство, включително продукти на почвата, от отглеждането на добитък, от лов и риболов.

Питейна вода (26) : вода, която отговаря на минималните изисквания, определени в Директива 98/83/ЕО на Съвета от 3 ноември 1998 г. относно качеството на водите, предназначени за консумация от човека.

Готова за консумация храна (27) : означава храна, предназначена от производителя за директна човешка консумация без нуждата от топлинна обработка или друга преработка, която е ефективна за отстраняването или намаляването на въпросните микроорганизми до приемливо ниво.

Представителна проба (28) : означава проба, в която се поддържат характеристиките на партидата, от която е извлечена. Това по-конкретно е случаят с проста произволна проба, когато на всяка от единиците или инкрементите на партидата е предоставена еднаква вероятност за влизане в пробата.

Риск (29) : означава функция на вероятността от неблагоприятен за здравето ефект и сериозността на този ефект, вследствие на наличието на опасност.

Анализ на риска (30) : означава процес, състоящ се от три взаимосвързани компонента: оценка, управление и обмяна на информация за риска.

Проба (31) : означава комплект, съставен от една или няколко единици, или част от материя, подбрана с различни средства в една популация, или важно количество материя, която е предназначена да осигурява информация за дадени характеристики на изучаваната популация или материя и да се осигури основа за решение относно въпросната популация или материя или относно процеса, която я е добил.

Семена за производство на кълнове (32) : семена, предназначени за производство на кълнове.

Производител на семена (33) : всяко лице, отговорно за управлението на дейности, свързани с първичното производство на семена, включително практики след прибиране на реколтата.

Дистрибутор на семена (34) : всяко лице, отговорно за разпространението на семена (обработване, съхранение и транспорт) до производителите на кълнове. Дистрибуторите на семена могат да работят само с един или с множество производители на семена и самите те могат да бъдат производители.

Филизи (35) : покълнали семена, получени чрез покълване и развитие на семена с цел получаване на зелен филиз с много млади листа и/или семедели. Реколтата от филизи и листа се събира в края на производствения процес и крайният продукт не включва интегументите и корените.

Използвана вода за напояване на кълнове (36) : вода, която е била в контакт с кълнове по време на процеса на покълване.

Кълнове (37) : е продуктът, получен при покълването на семена и развитието им във водна или друга среда, събран преди да се развият същинските листа и предназначен да бъде консумиран цял, включително семето.

Покълнали семена (38) : включват следните категории: кълнове, кресони и филизи.

Производител на кълнове (39) : всяко лице, отговорно за управлението на дейности, свързани с производството на покълнали семена.

Дистрибутор на покълнали семена (40) : всяко лице, отговорно за разпространението на покълнали семена (обработване, съхранение и транспорт) до купувача/клиента. Дистрибуторите на покълнали семена могат да работят само с един или с множество производители на покълнали семена и самите те могат да бъдат производители.

Вещества (41) : означава химични елементи и техните съединения в естествено състояние или получени чрез производствен процес, включително всякакви онечиствания, които възникват при производствения процес.

Възможност за проследяване (42) : означава способността за проследяване на дадена храна, фураж, животно, което се отглежда за производство на храни, или вещество, което е предназначено за или се очаква да бъде вложено в храна и фураж, през всички етапи на производство, преработка и разпространение.

1.A.1. Одобрение на предприятия, произвеждащи кълнове

Преди да започнат да произвеждат кълнове, производителите трябва да бъдат регистрирани от националните органи. Съгласно член 6 от Регламент (ЕО) № 852/2004 в ЕС съществува правно изискване, че всички стопански субекти в областта на храните трябва да бъдат регистрирани от компетентните национални органи. В допълнение към това предприятия, които са установени в държава — членка на ЕС, и произвеждат кълнове, трябва да бъдат одобрени от съответния компетентен орган съгласно Регламент (ЕС) № 210/2013 на Комисията. За да одобри даден производител на кълнове, компетентният орган трябва да се увери, че стопанският субект спазва приложение I към Регламент (ЕО) № 852/2004 относно хигиената на храните и приложението към Регламент (ЕС) № 210/2013 на Комисията. Производителите на кълнове трябва да гарантират, че произвежданите от тях кълнове са защитени срещу замърсяване.

Производителите на кълнове също така трябва да предприемат мерки за контрол на замърсяване, възникващо от въздуха, почвата, водата, торове, продукти за растителна защита и биоциди, както и от съхранението, обработката и депонирането на отпадъци.

В практиката компетентните органи могат да правят справка с настоящото ръководство или списъка от национални ръководства, за да проверят дали производителите на кълнове изпълняват разпоредбите, посочени в приложение I към Регламент (ЕО) № 852/2004 във връзка с общите правила относно хигиената на храните.

1.A.2. Проектиране на съоръженията и разположение на обектите в тях

Правните изисквания във връзка с одобрението на предприятия, произвеждащи кълнове, са изброени в приложението към Регламент (ЕС) № 210/2013 на Комисията. Посочените в Регламент (ЕС) № 210/2013 на Комисията изисквания са, както следва:

В допълнение следва да се спазват и следните изисквания:

Възможно е някои държави — членки на ЕС, да са въвели по-строги изисквания за проектирането на съоръженията и разположението на обектите в тях.

Когато е целесъобразно, дейностите по хигиенизиране следва да се осъществяват посредством почистване и дезинфекция на повърхностите и оборудването. По отношение на съоръженията за производство на кълнове следва да е наличен план за почистване в писмен вид (в който се посочват методите и графикът на персонала), за да се гарантира, че всички съответни зони от съоръжението се почистват редовно. В плана за почистване следва да се посочва колко често се извършва почистването. В този план следва да се указват зоните, в които има вероятност от установяване на влага, плесен, мръсотия, животни, насекоми или бактерии, и да се описват начините за избягването им.

Всяко едно оборудване, което влиза в контакт със семена или кълнове, следва редовно да се почиства и дезинфекцира, след което да се изплаква окончателно с вода съгласно указанията, посочени на почистващите продукти, ако е необходимо. Следва да се използват само одобрени почистващи продукти и за почистване и дезинфекция може да се използва само питейна вода или вода от проверен източник. Когато е възможно, оборудването следва да бъде лесно за почистване или дезинфекция.

Почистването и дезинфекцията следва да се извършват по такъв начин, че да не е възможно хранителните продукти да бъдат замърсени с почистващи продукти (например като се почиства в момент, когато не се извършва покълване на семена). Ако се използват биоцидни продукти, те трябва да отговарят на изискванията, посочени в европейския Регламент относно биоцидите (Делегиран регламент (ЕС) № 1062/2014), и на разпоредбите, определени от националните органи.

Следва да се предвиди достатъчно време съгласно указанията, посочени на почистващия продукт, преди почистените/дезинфекцираните повърхности отново да влязат в контакт с хранителни продукти.

Предприятията за производство на кълнове следва да съхраняват информация за датите на почистване и дезинфекция, както и за зоните и оборудването, които са били почистени, и за използвания химикал.

Следва да се сведе до минимум всяка опасност от замърсяване от парчета стъкло или метал, остатъци, химични вещества, почистващи и дезинфекциращи продукти или други опасни предмети, като те трябва да се съхраняват отделно от производствения процес. Почистващите и дезинфекциращите продукти следва да се съхраняват на специално място или помещение, което се държи заключено и е обозначено с подходящи знаци или етикети.

Когато се осъществяват дейности по поддръжка, те следва да се извършват по такъв начин, че да не е възможно замърсяване на хранителни продукти (например чрез извършване на ремонтните дейности извън производствената зона или по време, когато не се извършват производствени дейности). Когато е целесъобразно, след дейностите по поддръжка следва да се извършва почистване или дезинфекция на повърхностите и оборудването, които ще влязат в контакт с хранителни продукти.

Следва да се съхранява информация относно дейностите по поддръжка, която да включва дати и идентификация на обхванатите обекти.

Членове на персонала, за които е известно или се подозира, че имат болест или заболяване, които могат да бъдат предадени на кълновете, не следва да бъдат допускани до зони, в които могат да влязат в пряк или непряк контакт със семена или кълнове.

Наранявания на персонала, които могат да представляват опасност от замърсяване, следва да се покрият по подходящ начин с непромокаеми и ясно забележими превръзки, преди работникът да влезе в контакт със семена или кълнове. Когато е възможно, работниците с наранявания следва да избягват пряк контакт със семена или кълнове, предназначени за консумация от човека.

Производственото съоръжение следва да се поддържа в добро общо състояние, което не позволява проникването и установяването в него на вредители или животни.

Проникването на вредители и животни следва да се предотврати, като прозорците и всички други входове се държат затворени, а прозорците по целесъобразност се обезопасяват с мрежа или други материали. Всички други изходни отвори, през които биха могли да проникнат вредители или животни, следва да се държат запечатани. Инфраструктурата, свързана с производствения процес (например тръби или въздухопроводи), следва да бъде конструирана или пригодена по такъв начин, че да не позволява проникване на вредители или замърсяващи вещества.

С превантивна цел, така че да се предотврати всяка вероятност за установяване на вредители в съоръженията, стопанските субекти следва да изготвят план за контрол на вредителите и да осигурят капани за вредители. Следва да се подпише договор с дружество за контрол на вредителите.

Членовете на персонала следва като цяло да поддържат високо равнище на лична хигиена.

Всяко лице, което работи в зона за производство на храни, трябва да спазва добра лична хигиена. Всички работници следва да бъдат запознати с принципите за добра хигиена и здраве и следва да бъдат информирани за всички опасности, които могат да доведат до замърсяване на продукта. Те следва да преминат през обучение по хигиена, което съответства на техните задачи, и да подлежат на периодична оценка. Обучението следва да бъде извършено на такъв език и по такъв начин, че да се гарантира разбиране на необходимите хигиенни практики.

Персоналът и посетителите следва да носят чисто облекло и покривало за главата, докато се намират в производственото съоръжение.

По принцип влизането на посетители в зоните за производство или съхранение следва да бъде забранено, освен ако не са били информирани относно хигиенните изисквания. На посетителите, които влизат в тези зони, следва да бъде осигурено подходящо облекло и имената им следва да бъдат записани. Записите следва да се съхраняват в продължение на подходящ период от време.

Служителите в зоните, където се работи с храни, трябва да спазват добра хигиена:

Макар да е възможно да има незначителни вариации в техниките за измиване на ръце, всички те включват следните стъпки:

Хигиенните правила за персонала следва да бъдат отпечатани и поставени на стените в писмен вид или под формата на знаци или етикети.

Отпадъците следва да се отстраняват своевременно, така че да не са в близост до хранителни продукти.

Ако е целесъобразно, кошчетата за отпадъци в производствената зона следва да бъдат покрити и да се държат на разстояние от хранителните продукти, както и да се изпразват ежедневно. Големите количества отпадъци следва да се отстраняват незабавно от производствената зона.

Когато са необходими по-големи контейнери за отпадъци, те следва да се държат извън производствената зона, по възможност в зона, която е недостъпна за гризачи, животни, насекоми и други вредители.

Кошчетата и контейнерите за отпадъци следва редовно да се почистват и дезинфекцират.

Всички служители, които влизат в пряк или непряк контакт със семена или кълнове, трябва да преминат през обучение, за да разбират правилно:

Всички служители, ангажирани с хигиенизирането, следва да преминат през обучение, за да разберат плана за почистване и дезинфекция, боравенето с химични вещества и отделянето на почистващите продукти от производствения процес.

Производителите на кълнове следва да съхраняват информация за датите на обучение, обхванатите теми и участвалите служители.

Съгласно общото законодателство на ЕС в областта на храните (Регламент (ЕО) № 178/2002) производителите на храни са длъжни да пускат на пазара само безопасни храни. Това означава, че производителите на кълнове ще носят отговорност за всяко замърсяване, което може да е настъпило на по-ранните етапи от веригата на доставки, преди партидите семена да пристигнат в съоръжението за производство на кълнове. Поради тази причина производителите на кълнове следва да закупуват семена само от проверени доставчици, които са въвели процедури за гарантиране на добри хигиенни практики при производството на семената и за проследяване на партидите.

Производителите на кълнове следва да закупуват само семена, които са били отгледани по такъв начин, че рискът от замърсяване с патогени да е сведен до минимум (семената следва да бъдат годни за употреба).

Настоящата глава и разпоредбите относно производството на семена във втора глава от настоящото ръководство спомагат за спазването на това изискване.

Ако семената, предназначени за производство на кълнове, са с произход от държави извън ЕС, всяка пратка от семена задължително се придружава от сертификат за внос по време на всички етапи от търговията, както се изисква съгласно Регламент (ЕС) № 704/2014 на Комисията (за изменение на Регламент (ЕС) № 211/2013 на Комисията). Производителят на кълнове трябва да разполага с копие от този сертификат и да го съхранява за достатъчно дълъг период от време след предполагаемата дата на консумация на кълновете. Сертификатът трябва да бъде издаден на официалния език или езици на издаващата държава и езика или езиците на приемащата държава. Когато това не е възможно, сертификатът също така може да се придружава от заверен превод на езика на приемащата държава. Когато семената пристигат в една държава — членка на ЕС, и след това се изпращат в друга държава членка, компетентният орган на приемащата държава членка може да поиска заверени преводи на сертификата на своя език. Регламент (ЕС) № 211/2013 на Комисията съдържа образец на сертификата за внос.

Ако производителите на кълнове продават партиди семена на друг производител на кълнове с цел производство на кълнове в това предприятие, всяка партида семена трябва да се придружава от копие от съответния сертификат за внос и документ с горепосочената информация, необходима за проследяване, включително името и адреса на доставчика на семена и производителя на кълнове, който първоначално е получил семената. Ако информацията относно доставчика на семена за производство на кълнове е заличена от копието на сертификата за внос поради търговски причини, тази информация следва да бъде разкрита на купувача и компетентните органи в случай на замърсяване на семената. Ако във веригата за доставки на семена за производство на кълнове участват търговци, те също трябва да спазват посочените изисквания за проследимост.

Ако дадена партида семена с произход от държава извън ЕС не е придружена от този сертификат, тя не трябва да се използва за производство на кълнове, предназначени за консумация от човека.

Сертификатът за внос трябва да бъде издаден от компетентния орган на държавата износител (обикновено здравната агенция, агенцията по безопасност на храните или Министерство на земеделието). Чрез полагане на подпис върху сертификата компетентният орган удостоверява, че семената са били отгледани в съответствие с изискванията на част А от приложение 1 към Регламент (ЕС) № 852/2004 (т.е. добри хигиенни практики). Втората част от настоящото ръководство (вж. глава 2. Производство на семена) съдържа практически примери, които допълват общите изисквания на Регламент (ЕС) № 852/2004. Поради това глава 2 от настоящото ръководство може да подпомогне органите на трети държави и също така на държави от ЕС да преценят дали са спазени общите изисквания на част А от приложение 1 към Регламент (ЕС) № 852/2004.

Когато партида семена, предназначени за производство на кълнове, се опакова и продава на дребно с цел производство на кълнове от крайния потребител, партидата отново трябва да се придружава от копие на сертификата за внос. Копията на сертификата се предоставят на стопанските субекти, на които се изпращат семената, преди да бъдат опаковани за продажба на дребно.

1.В.2. Изисквания за проследимост във връзка с постъпващи семена

Производителите на кълнове трябва да получат от своите доставчици на семена — независимо дали доставчикът е от ЕС или не — документ със следната информация за всяка партида семена (една пратка може да се състои от няколко партиди):

Доставчиците на семена следва да съхраняват копие от този документ.

Доставчиците на семена и другите участници в по-ранните етапи от веригата на доставки са длъжни да съхраняват допълнителна информация под формата на записи, както се изисква съгласно Регламент за изпълнение (ЕС) № 208/2013 на Комисията.

Доставчиците на семена и производителите на кълнове трябва да съхраняват копие от този документ за достатъчно дълъг период от време след предполагаемата дата на консумация на кълновете.

Ако семената са били закупени от доставчик извън Европейския съюз, партидата семена трябва да се придружава от сертификат за внос и следва да се съхранява запис от сертификата. Правилата по отношение на сертификата за внос са посочени в точка 1.В.1.

Производителите на кълнове следва да въведат система, с която да се гарантира проследимостта на партидите от момента на пристигането на семената до момента на изпращането на кълновете. Следва да се съхраняват записи за достатъчно дълъг период от време след предполагаемата дата на консумация на кълновете. Изискванията за проследимост на крайния продукт — кълновете, са посочени в точка 1.K.

Торбите/контейнерите и семената следва да подлежат на визуална проверка (например за физическо замърсяване с отпадъци от човешки или животински произход, незапушени дупки в торбите, които очевидно не са получени при вземане на проби, петна, странични примеси и др.) след получаването или преди производството на кълнове. Следва да има налични документи, които доказват, че е била извършена визуална проверка.

Семената следва да се съхраняват в нови здрави торби без дупки (с изключение на запушени дупки или еквивалентни отвори, получени при вземане на проби или при други процедурни елементи), а не в използвани или употребявани торби, за да се избегне химично или микробиологично замърсяване. Торбите следва да се поддържат сухи. Когато е възможно, торбите не следва да се съхраняват на пода и да не се облягат на стените, а върху палети и с чисти картонени листове между торбите и палета. Производителите също така следва да обмислят дали е необходимо да покрият наредените торби с подходящ материал, за да предпазят стоките.

Зоните и оборудването за съхранение следва да се почистват и да се поддържат сухи. Следва да се предприемат мерки за предотвратяване на излагането на атмосферните условия или проникването на животни и вредители и замърсяването от същите (вж. точка 1.A.2).

Когато производителите на кълнове работят със семена, предназначени за производство на кълнове, и също така със семена, които не са предназначени за производство на кълнове, двата вида следва да се съхраняват отделно и по целесъобразност да се етикетират ясно, за да се избегне смесването им. Следва да се вземат необходимите мерки, за да се гарантира, че съхраняваните партиди отговарят на записите и че тези партиди се проследяват през целия производствен процес.

1.Д. Анализ на опасностите и контрол в критични точки

Покълването на семената включва минимална обработка на първоначалния продукт и поради това може да се счита за първично производство. В европейското законодателство (Регламент (ЕО) № 852/2004) понастоящем не е въведено правно изискване за прилагане на принципите за анализ на опасностите и контрол в критични точки (HACCP) към първичното производство, но ESSA счита това за особено важно.

В „Известие на Комисията относно насоки за прилагането на системи за управление на безопасността на храните, обхващащи пререквизитни програми (ПРП) и основани на принципите на НАССР процедури, в това число улесняване/гъвкавост на прилагането в някои предприятия за производство на храни“ (43) се осигуряват насоки за прилагане на добри хигиенни практики и основани на НАССР процедури.

Водата, която влиза в контакт със семената или кълновете по време на всички стъпки от производствения процес, следва да бъде вода, която отговаря на микробиологичните изисквания за питейна вода, посочени в част А от Директива 98/83/ЕО на Съвета.

Ако се използва чиста вода (която отговаря на микробиологичните изисквания, посочени в част А от Директива 98/83/ЕО на Съвета), химичните свойства на водата от този източник следва да се подлагат на анализ въз основа на оценката на риска — поне веднъж годишно.

Системите за водоснабдяване следва да се поддържат и почистват по подходящ начин (вж. точки 1.A.3. и 1.A.4.), за да се избегне замърсяване от водата в резултат на корозия или от външни източници. Следва да се съхраняват записи във връзка с поддръжката.

Може да се използва система за рециклиране на водата само по време на процесите на покълване, растеж и напояване. Ако водата се рециклира, се препоръчва тя да се използва повторно в рамките на същата партида семена/кълнове и да не се разпределя между множество партиди, за да се избегне замърсяване на цялото текущо производство, вместо производството на една партида.

Всички води, включително рециклираните, следва да се наблюдават и анализират редовно въз основа на анализ на риска (съгласно част А от Директива 98/83/ЕО на Съвета).

Следва да се предприемат мерки за предотвратяване на проникването на насекоми, животни, почва, отпадъци и други източници на замърсяване във водния източник.

Ако водата се третира с биоцидни продукти, за да се изпълнят микробиологичните параметри, определени в част А от Директива 98/83/ЕО на Съвета, това третиране трябва да отговаря на изискванията, посочени в европейския Регламент относно биоцидите (Делегиран регламент (ЕС) № 1062/2014), и на разпоредбите, определени от националните органи.

В зависимост от резултатите от визуалната проверка, семената следва да се промият старателно преди покълването, за да се премахне мръсотията. Старателното разбъркване на семената в съда за миене може да подобри отстраняването на мръсотия.

За промиването на семена трябва да се използва питейна вода или чиста вода, която отговаря на микробиологичните изисквания, посочени в част А от Директива 98/83/ЕО на Съвета. Водата, която се използва за промиване на семената, не следва да се използва повторно.

1.Ж.2. Микробиологично обеззаразяване на семената

В Европейския съюз няма хармонизирано законодателство по отношение на използването на обработки за микробиологично обеззаразяване на семената. При все това за микробиологично обеззаразяване на семената се позволяват само обработки, които са разрешени от компетентните национални органи.

Според доклада на ЕОБХ „Научно становище относно рисковете, които създават Escherichia coli, продуциращи шига токсини (STEC), и други патогенни бактерии в семена и покълнали семена“ (44) е налице ограничена информация относно ефикасността на обработките за обеззаразяване на кълнове, произведени от семена. Въпреки значителните усилия все още не е установен химичен, физически или биологичен метод на дезинфекция, който да е в състояние да гарантира, че семената са свободни от патогени. Обработките за обеззаразяване не следва да убиват семената или да намаляват процента на кълняемост.

Ако се използва микробиологично обеззаразяване, следва да бъдат въведени мерки, за да се гарантира, че не може да се получи повторно замърсяване след обеззаразяването на семената. Следва да се вземат необходимите мерки, за да се гарантира, че съдовете и оборудването, използвани за обеззаразяване, са дезинфекцирани. След обеззаразяването семената следва да се промият отново с питейна вода, за да се премахнат химичните агенти.

Когато производителите на кълнове прибягват до накисване преди покълването, то следва да се извършва в питейна вода или чиста вода, която отговаря на микробиологичните изисквания, посочени в част А от Директива 98/83/ЕО на Съвета. Оборудването и съдовете, използвани за накисване, следва да бъдат старателно почистени, дезинфекцирани и изплакнати преди употреба и следва да бъдат подходящи за производство на храни. Водата, която се използва за накисване, не следва да подлежи на директно повторно използване.

Камерата за покълване следва да се поддържа в добро хигиенно състояние. Самата камера и оборудването, използвано по време на процеса на покълване, следва да се почистват и дезинфекцират преди покълването на нова партида семена.

Въведено е строго изискване да се използва питейна вода или чиста вода, която отговаря на микробиологичните изисквания, посочени в част А от Директива 98/83/ЕО на Съвета, като първоначален източник на вода за напояване по време на процеса на покълване, за да се предотврати замърсяване и потенциално развитие на патогени по време на процеса на покълване.

Ако се използва рециклирана вода, тя следва да отговаря на изискванията, посочени в точка 1.Е. относно използването на вода.

За събирането на реколтата от кълнове следва да се използва само оборудване, което е подходящо за производство на храни. Цялото използвано оборудване следва да се почиства и дезинфекцира поне веднъж дневно. Работниците следва да вземат необходимите мерки, за да се уверят, че те самите и техните униформи или облекло са в добро хигиенно състояние, преди да влязат в камерата за покълване.

1.З. Обработка, опаковане, съхранение и транспорт

1.З.1. Последно промиване, отстраняване на обвивките и охлаждане

Оборудването, което се използва за промиване на кълновете и за отстраняване на обвивките, следва да се почиства и дезинфекцира поне веднъж дневно.

За последното промиване, отстраняването на обвивките и охлаждането следва да се използва само питейна вода или чиста вода, която отговаря на микробиологичните изисквания, посочени в част А от Директива 98/83/ЕО на Съвета. След промиването и отстраняването на обвивките кълновете следва незабавно да бъдат охладени до температура между 2 и 8 °C. Впоследствие хладилната верига следва да се поддържа, докато продуктът не достигне до крайния потребител. Температурата на хладилната верига следва да се наблюдава през целия период на хладилната верига (хладилно помещение, камион и др.). Възможно е да се прилагат различни национални изисквания относно хладилната верига.

1.З.2. Микробиологично обеззаразяване на кълновете

В Европейския съюз няма хармонизирано законодателство по отношение на използването на обработки за микробиологично обеззаразяване на кълновете. При все това за микробиологично обеззаразяване на кълновете се позволяват само обработки, които са разрешени от компетентните органи.

Прилагат се същите условия като изброените в точка 1.Ж.2 относно микробиологичното обеззаразяване на семената.

1.З.3. Материали и предмети, предназначени за контакт с кълнове

По време на производствения процес в контакт с кълновете влизат различни материали. Всички материали и предмети, предназначени за контакт с храни, които се пускат на пазара, следва да съответстват на изискванията на Регламент (ЕО) № 1935/2004.

Следва да се вземат необходимите мерки, за да се гарантира, че опаковъчният материал е чист и се съхранява по такъв начин, че е невъзможно замърсяване с прах, мръсотия или странични примеси.

Опаковането следва да се извършва на закрито в затворени и сухи помещения, които не позволяват проникване на прах, мръсотия или други източници на замърсяване.

Оборудването, което се използва за опаковане, следва редовно да се почиства и дезинфекцира (вж. точка 1.A.3).

Следва да се вземат необходимите мерки, за да се гарантира, че кълновете се съхраняват в затворена и защитена среда, която не позволява проникване на прах, мръсотия или други източници на замърсяване. Зоните за съхранение следва да бъдат оборудвани по такъв начин, че да се поддържа хладилната верига за кълнове (вж. точка 1.З.1).

1.З.5. Информация за продукта и осведоменост на потребителите

Потребителят или следващото лице във веригата на доставка следва да получи цялата информация, от която се нуждае, за да обработва, съхранява, преработва, приготвя и излага продукта по безопасен и правилен начин. Когато е целесъобразно и полезно, тази информация може да бъде посочена на етикета на опаковката.

Продуктите следва да бъдат етикетирани правилно, за да се улесни проследимостта и при необходимост изтеглянето (вж. точки 1.Й. и 1.K.). Посочването на идентификационни номера или номера на партиди, както и името и адреса на производителя върху етикета на опаковката може да улесни проследимостта и изтеглянето.

Следва да бъдат изпълнени всички правни изисквания за етикетиране, посочени в Регламент (ЕС) № 1169/2011, и на етикета следва да бъде посочена цялата задължителна информация, която се изисква съгласно този регламент.

Етикетът, рекламирането, информационните материали за потребителя и опаковката не следва да подвеждат потребителя.

Съоръженията, оборудването, контейнерите, касетките, превозните средства и плавателните съдове, които се използват за транспорт на кълнове и семена, следва да се поддържат чисти и по възможност да се дезинфекцират, за да се предотврати микробиологично замърсяване при транспортиране.

Времето за транспортиране е част от общия срок на годност на кълновете и поради това трябва да се счита за неразделна част от хладилната верига (вж. точка 1.З.1).

1.И. Микробиологично изследване на семената и кълновете

Съгласно Регламент (ЕО) № 2073/2005 на Комисията, изменен с Регламент (ЕС) № 209/2013 на Комисията, производителите на кълнове трябва да извършват предварително тестване на представителна извадка от всяка партида семена. Това изследване е задължително за E.coli, продуциращи шига токсини (STEC) O157, O26, O111, O103, O145 и O104:H4, и за Salmonella spp., като целта на това изследване е да се използват само освободени съответстващи партиди семена (вж. точка 1.И.1).

Производителите на кълнове следва да извършват изследване на кълновете за E.coli, продуциращи шига токсини (STEC) O157, O26, O111, O103, O145 и O104:H4, и за Salmonella spp. поне веднъж месечно на етап, когато вероятността за откриване на тези патогени е най-висока, но във всеки случай не по-рано от 48 часа след началото на процеса на покълване. Не е задължително да се изследва всяка партида покълнали семена, тъй като целта е проверка на прилаганите понастоящем добри практики и на системата за управление на безопасността на храните (вж. точка 1.И.2).

Съгласно Регламент (ЕО) № 2073/2005 на Комисията производителите също така са длъжни да изследват кълновете във връзка с критериите за безопасност на храните, когато продуктите са пуснати на пазара в рамките на срока им на годност. Изследваните кълнове следва да отговарят на границите, определени в категория 1.18 за Salmonella spp. и в категория 1.29 за STEC. Освен това готови за консумация продукти като кълнове трябва да се изследват и за Listeria monocytogenes. Не е нужно да се извършват такива изследвания за всяка партида, но те следва да се провеждат редовно, като също така се използват и за проверка на прилагането на добри практики. Честотата на изследването за STEC, Salmonella spp. и L. monocytogenes следва да се определи от стопанския субект — по възможност след консултация с компетентния орган — и да се основава на риска. При анализа на кълновете за L. monocytogenes трябва да се прилага критерий 1.3 от приложение I към Регламент (ЕО) № 2073/2005 на Комисията.

На производителите на кълнове също така се препоръчва да вземат проби за Listeria spp. от производствените зони и оборудването като част от схемата им за вземане на проби.

Тези проби следва да се третират съгласно глава 3.3 от Регламент (ЕО) № 2073/2005 на Комисията и да се анализират в съответствие с изискванията в глава 1, редове 1.18 и 1.29 от същия регламент. Следва да се извършва предварително тестване за всяка партида семена, които ще се използват за производство на кълнове. За целите на предварителното тестване стопанските субекти в областта на храните трябва да оставят семената от представителната проба да покълнат при същите условия, използвани за останалата част от партидата семена. Представителната проба включва най-малко 0,5 % от теглото на партидата семена, разделена в подпроби от 50 g. Представителната проба също така може да се подбира въз основа на структурирана статистически еквивалентна стратегия за вземане на проби, ако тя е била утвърдена от компетентния орган. По принцип следва да се взема проба от всяка торба в партидата и броят на подпробите от всяка торба се определя съгласно следното изчисление:

Например за вземане на проби от партида от 100 тона, опаковани в торби по 25 kg:

Следва да се вземат необходимите мерки, за да се гарантира, че вземането на проби се извършва по хигиеничен начин и с оборудване в добро хигиенно състояние. Следва да се съхраняват подходящи записи от процеса по вземане на проби, за да се докаже правилното вземане на проби пред компетентния орган.

Вземането на проби следва да бъде осъществено от стопанските субекти в областта на храните, произвеждащи кълнове, и може да бъде извършено ръчно или механично от самия производител на кълнове или от акредитирана трета страна. Някои предприятия използват механични устройства за вземане на проби, с които се извличат представителни количества семена, например когато доставените в насипно състояние семена се прехвърлят в по-малки торби, като за това е нужно потвърждение от страна на компетентните органи. Други предприятия пробиват и запечатват повторно торбите или прилагат еквивалентен метод за извличане на представително количество семена.

Производителят на кълнове е длъжен да гарантира, че пробата е представителна и че изследването е извършено в съответствие с правилата, определени в Регламент (ЕС) № 209/2013 на Комисията.

Ако изискванията за вземане на проби са изпълнени, производителите на кълнове следва да могат да поискат от доставчиците на семена да извършат вземане на проби на мястото на произход при опаковането на торбите и да изпратят пробата на производителя на кълнове заедно с партидата в отделна и ясно етикетирана торба или торби (на етикета трябва да пише „проба за микробиологично изследване“ или еквивалентно обозначение).

В случай че вземането на проби от семена се извършва от трета страна, за предпочитане е механичните устройства за вземане на проби на мястото на произход да представляват неразделна част от процеса на опаковане на торбите. В случай че производителят на кълнове не извършва вземането на проби от семената, той следва да се увери, че вземането на проби се извършва в съответствие с Регламент (ЕС) № 209/2013 на Комисията.

Процесът на покълване за другите семена в представителната извадка за изследване може да продължи, както обичайно. При все това както кълновете, произведени от останалата култура след вземането на извадката, така и останалите сухи семена, от които е взета пробата, не следва да се използват, освен ако лабораторията не отчете задоволителни резултати за всички проби. Това е принципът за освобождаване на съответстващи партиди.

1.И.2. Честота на вземането на проби и изследването на кълновете поне 48 часа след началото на процеса на покълване

Поне веднъж месечно следва да се вземат пет проби на етапа, когато вероятността за откриване на Е. Coli (STEC), продуциращи шига токсини O157, O26, O111, O103, O145 и O104:H4, и на Salmonella spp. е най-висока, но във всеки случай не по-рано от 48 часа след началото на процеса на покълване, с цел проверка на прилагането на добрите практики и управлението на безопасността на храните. Не се изисква систематично вземане на проби от партидите.

Петте проби следва да се съхраняват отделно една от друга и да се изпратят на лаборатория, която е акредитирана (ISO 17025) за изследване на STEC и Salmonella spp.

Ако производителят на кълнове е изготвил план за вземане на проби, който включва процедури и места за вземане на проби по отношение на използваната вода за напояване на кълнове, компетентният орган може да му разреши да замени изискването за вземане на проби от кълновете на най-малко 48 часа съгласно плановете за вземане на проби, посочени в глава 1, редове 1.18 и 1.29 от Регламент (ЕО) № 2073/2005 на Комисията, с анализ на 5 проби от 200 ml от водата, която е била използвана за напояване на кълновете. С този метод се осигурява по-представителна проба от семената, които следва да бъдат изследвани. Поради тази причина ESSA настоятелно препоръчва да се анализира използваната вода за напояване, която е била в контакт със 100 % от кълновете от изследваната партида. Методът за изследване, при който се анализират пет проби от 25 грама кълнове от партидата, е много по-малко надежден и точен.

Кълновете, които представляват опакованият краен продукт, също следва да се подлагат на вземане на проби (с n = 5) и на анализ за STEC и Salmonella spp. съгласно редове 1.18 и 1.29 от Регламент (ЕО) № 2073/2005 на Комисията (вж. точка 1.И.2). Анализът следва да бъде извършен след опаковането на продукта. Честотата на вземане на проби следва да се определи въз основа на риска.

Изпитване с натоварване следва да покаже как да се анализират L. monocytogenes, т.е. съгласно приложение 1, глава 1, редове 1.2 или 1.3 от Регламент (ЕО) № 2073/2005 на Комисията (вж. точка 1.И). Анализът следва да се извърши в съответствие с резултата от тази оценка.

Нито една от петте проби (представителни проби или проби от крайния продукт) не трябва да бъде положителна за STEC или Salmonella spp. Ако лабораторията е доказала отсъствието на микробиологично замърсяване, произведените кълнове от анализираната партида могат да бъдат пуснати на пазара.

Действията в случай на замърсяване на семена или храни/кълнове са изброени в точка 1.Й.1.

В случай че кълновете са заразени с L. monocytogenes, те могат да бъдат подложени на допълнителна преработка, но следва да се приложи обработка за отстраняване на опасността. Същото може да се направи и за STEC или Salmonella spp., при условие че обработката отстранява риска и че тя е одобрена от компетентния орган. Тази обработка се извършва само от стопански субекти в областта на храните, различни от тези на равнище продажба на дребно (Регламент (ЕО) № 2073/2005 на Комисията).

1.И.5. Дерогация от предварителното тестване на всички партиди семена, посочено в точка 1.И.1

Съгласно глава 3, раздел 3.3.Б от приложение I към Регламент (ЕО) № 2073/2005 на Комисията (изменен с Регламент (ЕС) № 209/2013 на Комисията) компетентните органи могат да освободят производителите на кълнове от задължението да тестват всяка отделна партида семена, ако съоръжението за производство за кълнове е въвело система за управление на безопасността на храните, включваща стъпки, които водят до намаляване на микробиологичните рискове. Такова освобождаване обаче може да бъде разрешено само при определени условия, определени от компетентния орган, и ако са налице данни за минали периоди, които потвърждават отсъствие на STEC и Salmonella spp. във всички партиди от шестте последователни месеца преди издаването на разрешителното. В този случай производителите на кълнове трябва да съхраняват всички свои резултати от изследвания под формата на записи за период, надхвърлящ шест месеца.

Европейското сдружение на производителите на покълнали семена (ESSA) предупреждава производителите на кълнове внимателно да съпоставят високите разходи за анализ и потенциално катастрофалните последици от проблем, свързан с безопасността на храните, който може да възникне дори само от една замърсена партида семена. Поради това, когато се закупуват семена от нови места на произход, настоятелно се препоръчва да се извърши изследване дори ако производителят на кълнове е бил освободен от това изискване и дори ако семената се доставят от същия търговец или доставчик. Когато производителите на кълнове имат основание да се съмняват в целостта на продукта, също настоятелно се препоръчва да се извърши анализ като предпазна мярка. В заключение ESSA не препоръчва тази дерогация поради факта, че в отделните години на събиране на реколтите от семена вероятно възникват различни рискове от замърсяване на семената.

Освобождаването съгласно глава 3, раздел 3.3.Б от приложение I към Регламент (ЕО) № 2073/2005 на Комисията не означава, че производителите на кълнове са освободени от задължението поне веднъж месечно да вземат проби от кълновете или от водата, използвана за напояване на кълновете, на етапа на крайния продукт. При все това в бележка под линия 23 от приложение I към Регламент (ЕО) № 2073/2005 на Комисията се посочва, че кълнове, преминали ефикасна обработка за премахването на Salmonella spp. и STEC (ако е одобрена от компетентния орган), не е нужно да се подлагат на ежемесечно изследване съгласно задължението.

1.И.6. Алтернативно тестване от доставчика на семена

Производителят на кълнове разполага със свобода на преценка дали да поиска от своя доставчик на семена предварително тестване на партидата. Това обаче не освобождава производителя на кълнове от задълженията за тестване, описани подробно в настоящата глава.

1.Й.1. Откриване на замърсяване, докато храната все още е под контрола на производителя на кълнове

Замърсената партида кълнове или семена следва незабавно да се изолира от всички останали партиди. За цялата партида следва да се счита, че не е безопасна за консумация/производство на кълнове. Ако съществува опасност други партиди също да бъдат замърсени, производственият процес следва да бъде преустановен до отстраняване на замърсяването и до привеждане на производствената линия в чисто и хигиенично състояние.

Кълновете или семената от замърсената партида или партиди не следва да се пускат на пазара за консумация от човека в това им състояние. При все това замърсените кълнове могат да бъдат подложени на допълнителна преработка, като се приложи обработка за отстраняване на въпросната опасност. Тази обработка се извършва само от стопански субекти в областта на храните, различни от тези на равнище продажба на дребно.

Например в случай на замърсен боб мунг зърната могат да се начупят, при което няма да покълнат и да поникнат. При спазване на необходимите предпазни мерки този продукт може да се продава за „готвене“ (включително за консумация от човека).

В по-общ план производителят на кълнове също така може да използва партидата за цели, различни от първоначалното ѝ предназначение, при условие че тази употреба не представлява риск за здравето на хората или животните и при условие че за тази употреба е взето решение в рамките на процедурите, основаващи се на принципите на HACCP и добрата хигиенна практика, и е разрешена от компетентния орган.

Препоръчва се производителите на кълнове да въведат писмени процедури, които да бъдат следвани в случай на възникване на замърсяване. Тези правила следва да бъдат лесно достъпни за всички служители и да бъдат обхванати в програмите за обучение на членовете на персонала.

Следва да бъде установен контакт с доставчика на семена, така че да може да предприеме последващи мерки във връзка с евентуални пратки от същата партида семена до други производители на кълнове. В този случай може да бъде необходимо изземване на семената.

Производителите на кълнове следва да предприемат мерки и да повишат степента на мониторинг, за да открият източника на замърсяването (водата, околната среда, персонала и др.). Производителите на кълнове следва да съхраняват резултатите от изследванията под формата на записи за достатъчно дълъг период от време след предполагаемата дата на консумация на кълновете. Препоръчва се да се съхраняват всички резултати от изследвания под формата на записи за достатъчно дълъг период от време, за да могат да бъдат представени на компетентните органи по време на официални проверки.

1.Й.2. Откриване на замърсяване, когато храната вече е извън контрола на производителя на кълнове — изтегляне и изземване

Съгласно членове 18 и 19 от Регламент (ЕО) № 178/2002 всички стопански субекти в областта на храните са длъжни да въведат системи за проследяване и изземване. Следва да се вземат необходимите мерки, за да се гарантира, че задълженията за записване и проследяване се спазват през целия производствен процес и че записите се съхраняват за достатъчно дълъг период от време след предполагаемата дата на консумация на кълновете. Отпечатването на кодове или номера за проследяване върху опаковъчния материал може да улесни изземването в случай на възникване на замърсяване на храни.

Ако за една или повече партиди бъде установено или се предполага, че са замърсени, и тези партиди вече не са под контрола на производителя на кълнове, той трябва незабавно да поеме инициативата и да се свърже с купувачите, на които е доставил продуктите. Партидите, за които е установено или се предполага, че са замърсени, трябва незабавно да бъдат изтеглени от веригата на доставка. Производителят на кълнове също така трябва да уведоми компетентния орган.

Когато кълновете вече са били доставени на потребителите, производителите на кълнове трябва да уведомят тези потребители, че е възможно да са им доставени храни, които не са безопасни. Производителите на кълнове трябва да информират потребителите за причината за изземването и при необходимост да пристъпят към физическото изземване на храните от крайните потребители. В зависимост от конкретния случай обаче невинаги е необходимо физическо изземване на продуктите от крайните потребители, ако други мерки биха били достатъчни за защита на общественото здраве.

При управление на ситуация по изземване на храни производителите на кълнове трябва да си сътрудничат с компетентните органи във връзка с предприетите действия, за да се избегнат или намалят рисковете, свързани с доставката на кълновете.

Препоръчва се производителите на кълнове да въведат писмени процедури за изземване, които да бъдат следвани в случай на възникване на замърсяване. Тези правила следва да бъдат лесно достъпни за всички служители и да бъдат обхванати в програмите за обучение на членовете на персонала. Когато не са налице писмени правила за изземване, във всеки един момент трябва да има на разположение член на персонала, който да е запознат с процедурите по изземване.

Следва да бъде установен контакт с доставчика на семена, така че той да може да предприеме последващи мерки във връзка с евентуални пратки от същата партида семена до други производители на кълнове. В този случай може да бъде необходимо изземване на семената. Освен това производителите на кълнове следва да предприемат мерки и да повишат степента на мониторинг, за да открият източника на замърсяването (водата, околната среда, персонала и др.). Производителите на кълнове следва да съхраняват резултатите от изследванията под формата на записи за достатъчно дълъг период от време след предполагаемата дата на консумация на кълновете. Препоръчва се да се съхраняват всички резултати от изследвания под формата на записи за достатъчно дълъг период от време, за да могат да бъдат представени на компетентните органи по време на официални проверки.

Регламент за изпълнение (ЕС) № 208/2013 на Комисията относно изискванията за проследяване на кълновете и на семената, предназначени за производство на кълнове. Дори ако кълновете са освободени от изискванията, посочени в този регламент, продължава да се прилага Регламент (ЕО) № 178/2002 (повече подробности се съдържат в точка 1.K.3).

Правилата за проследяване са замислени да повишават безопасността на храните, тъй като позволяват проследяване на хранителните продукти през всички етапи от производството, преработката и разпространението и осигуряват възможност за бърза реакция в случай на огнища на болести, пренасяни чрез храната.

1.K.1. Проследяване на процесите в предприятието, произвеждащо кълнове

Производителите на кълнове следва да въведат система, с която да се гарантира проследимостта на партидите от момента на пристигането на семената до момента на изпращането на кълновете. Във всеки един момент от физическото извършване на производствения процес следва да бъде възможно да се знае от кой непосредствен доставчик произлиза съответната партида кълнове. Това може да се постигне чрез поставяне на кодове или номера на получените партиди семена или чрез определяне на по-малки партиди, на които се поставят кодове или номера. Тези кодове следва да се съхраняват до опаковането и изпращането на кълновете. Ако партидите се реорганизират или консолидират, следва да се вземат необходимите мерки, за да се гарантира, че се запазва връзката между оригиналната партида семена и реорганизираните или консолидираните партиди. Следва да се съхраняват подходящи записи за достатъчно дълъг период от време след предполагаемата дата на консумация на кълновете.

1.K.2. Изисквания за проследяване на крайния продукт — кълновете

В точка 1.В.2 се посочват изискванията за проследяване по отношение на контрола върху постъпващите семена.

Стопанският субект в областта на храните, който произвежда семената, предназначени за производство на кълнове, трябва да предаде информация на стопанския субект в областта на храните, който произвежда кълновете. Стопанският субект в областта на храните, който произвежда кълнове от семената, трябва да съхранява записи относно произхода на семената и да предаде тази информация на следващия стопански субект в областта на храните. Следва да се съхраняват записи на всеки етап.

Крайният продукт, т.е. кълновете, трябва да отговарят на правните изисквания за проследяване, определени в Регламент (ЕО) № 178/2002.

Производителят на кълнове трябва да гарантира, че цялата информация, която се изисква съгласно член 3, параграф 1 от Регламент за изпълнение (ЕС) № 208/2013 на Комисията, се предава на стопанския субект в областта на храните, на когото се доставят кълновете. Следва да бъдат посочени следните елементи:

Производителите на кълнове следва да съхраняват копие от този документ за достатъчно дълъг период от време след предполагаемата дата на консумация на кълновете. На купувача следва да бъде предоставено копие от документа.

Националното законодателство в някои държави членки може да предвижда допълнителни изисквания за проследяване, които не са посочени в настоящото ръководство. В случай на несигурност на производителите на кълнове се препоръчва да се свържат с компетентния орган, за да получат повече информация относно националните изисквания.

Всички записи, посочени в настоящата глава, трябва да се актуализират ежедневно, за да се отчетат най-новите входящи и изходящи пратки. Записите могат да се съхраняват в каквато и да е подходяща форма, при условие че могат лесно да бъдат извлечени и са разбираеми за компетентните органи, когато са необходими. Когато органите поискат да им бъде предоставена информация, това трябва да бъде извършено незабавно.

Възможно е да съществуват и алтернативи системи, с които да може да се гарантира подходящо проследяване. Някои частни схеми за електронно проследяване бяха разработени в близкото минало, включително Trace, IRIS, EPCIS, Fosstrak (отворен код) и някои системи, базирани на SAP (системи, приложения и продукти за обработка на данни).

1.K.3. Освобождаване от изискванията в настоящата глава

Както се посочва в член 1 от Регламент за изпълнение (ЕС) № 208/2013 на Комисията, кълнове, които са преминали обработка, при която са предотвратени микробиологическите опасности и която е съвместима със законодателството на Европейския съюз, не е нужно да са в съответствие с този регламент (повече информация относно микробиологичното обеззаразяване на семената се съдържа в точка 1.Ж.2). При все това производителите на кълнове продължават да бъдат задължени съгласно общото законодателство в областта на храните (Регламент (ЕО) № 178/2002, член 18, параграф 3) да разполагат със системи и процедури за идентифициране на другите предприятия, на които се доставят техни продукти — дори за продукти, които са преминали през микробиологична обработка.

През целия производствен процес от производителите се иска да записват и да разполагат със следната информация (в каквато и да е подходяща форма, при условие че може лесно да бъде извлечена и е разбираема за компетентните органи):

Стремежът към високо ниво на защита на човешкия живот и здраве е една от основните цели на Регламент (ЕО) № 852/2004. Този регламент представлява обща база за хигиеничното производство на всички храни.

Цялото оборудване следва да се почиства редовно, за да се предотврати потенциално замърсяване от прах, насекоми или животни (и по-специално с фекална маса). Когато е възможно, следва да се води дневник на поддръжката на цялото оборудване.

Следва да се избягва евентуалната паша или проникване на диви и домашни животни и производителите следва да предприемат превантивни мерки, като например поставяне на огради или мрежи.

Следва да се използват торове само в количества, които са достатъчни, за да се отговори на нуждите от оглеждане на растения за семена. Органичните торове се използват широко и успешно за задоволяване на хранителните потребности на семената и подобряване на плодородието на почвите, но тяхната неправилна употреба може да бъде източник както на микробиологично, така и на химично замърсяване. В оборския тор и други естествени торове е възможно да има патогени, които да оцелеят в продължение на седмици или дори месеци, особено при неподходящо третиране на материалите.

Могат да се използват методи за физическа, химична или биологична обработка (например компостиране, пастьоризиране, изсушаване с топлина, ултравиолетово облъчване, алкално разтваряне, сушене на слънце или комбинация от тях) с цел намаляване на риска в оборския тор, утайките от пречистване на отпадъчни води и другите органични торове потенциално да оцелеят човешки патогени.

Поради това органичните торове не следва да съдържат микробиологични, физически или химични замърсители на равнища, които могат да повлияят неблагоприятно на безопасността на пресни плодове и зеленчуци, и тяхното използване трябва да отговаря на съответните регламенти на ЕС, като по целесъобразност се отчитат и насоките на СЗО (45) относно безопасното използване на отпадъчни води и екскрети в селското стопанство.

Производителите следва да използват продукти за растителна защита в съответствие с указанията на етикета на отделните продукти. Следва да се използват само разрешени продукти за растителна защита.

Следва да се води дневник на използваните видове обработване. Продуктите и съветите как да се третира почвата/земята следва да се получават от квалифицирани професионалисти.

Всички работници следва да бъдат запознати с основните принципи за добра хигиена и здраве и следва да бъдат информирани за всички опасности, които могат да доведат до замърсяване на семената.

Персоналът следва да поддържа добра лична хигиена на всички етапи от събирането на реколтата и преработката. Членове на персонала, за които е известно или се подозира, че имат болест или заболяване, които могат да бъдат предадени на семената, не следва да бъдат допускани до зони, в които могат да влязат в пряк или непряк контакт със семена или кълнове. Членовете на персонала следва незабавно да информират ръководството, ако считат, че е възможно да страдат от съответно заболяване или ако са се възстановили от съответно инфекциозно заболяване, но все още се явяват преносители на микроорганизмите.

Наранявания на персонала, които могат да представляват опасност от замърсяване, следва да се покрият по подходящ начин с непромокаеми и ясно забележими превръзки, преди работникът да влезе в контакт със семената. Когато е възможно, работниците с наранявания следва да избягват пряк контакт със семена или кълнове, предназначени за консумация от човека.

Работниците следва да разполагат със и да използват подходящи санитарни съоръжения (включително за миене на ръце), които да са достъпни на местата, където това е осъществимо и необходимо, например когато семената не са в шушулки и работниците са в пряк контакт с тях. Когато е възможно, работниците следва да носят чисти униформи. Те трябва да измиват ръцете си при започване на работа, когато е необходимо по време на деня и най-малкото всеки път след отиване до тоалетната.

Няколко параметъра могат да повлияят на риска от микробиологично замърсяване на семена: източникът на вода, видът напояване, методът, чрез който се извършва пречистване на водата от производителя, графикът на напояване спрямо момента на събирането на реколтата, евентуалното проникване на животни във водния източник или производствената зона.

Когато съществува риск водата за напояване да влезе в контакт с шушулките, следва да се вземат специални мерки, за да се гарантира, че качеството на водата отговаря поне на изискванията за чиста вода.

Следва да се контролира достъпът на животни до водните източници и зоните за изпомпване.

Производителите трябва да използват семена за сеитба от проверен източник с доказани резултати. Следва да се положи необходимата грижа да се изберат семена с добър процент на покълване, без заболявания, физически наранявания или други увреждания, които потенциално могат да попречат на успешното събиране на реколта от здрави зърна. Когато е осъществимо и финансово възможно, производителите следва да извършват анализи и предварителни обработки, за да гарантират, че семената са с подходящо качество.

В държавите производителки се прилагат различни практики. В някои държави шушулките трябва да се изсушат преди вършитбата. В такъв случай следва да се постави чист брезент между сушащите се шушулки и земята. Следва да се вземат необходимите мерки, за да се избегне потенциално замърсяване, докато шушулките са уязвими, като сушенето следва да се извършва в обособена зона, в която не могат да проникнат диви животни и птици. В други държави събирането на реколтата от растения и вършитбата се извършват механично, поради което се използват различни методи.

Тя следва да се извършва механично върху поддържано и почистено по подходящ начин оборудване. Машините следва да се почистват веднага след приключване на сезона и също така преди началото на следващия сезон, както и между всяка партида, когато това е възможно. Оборудването следва да се съхранява в закрита зона, за да не се наруши неговата цялост. Семената следва да се опаковат по време на вършитбата или веднага след нея.

Когато е възможно — от практическа и икономическа гледна точка — стоките следва да се съхраняват в здрави нови торби, а не в използвани или употребявани торби. Производителите също така следва да обмислят дали е необходимо да покрият наредените торби с пластмасови покривала, за да предпазят стоките.

Зоните и оборудването за съхранение следва да се почистват и да се поддържат в добро състояние, за да се предотврати излагането на атмосферните условия или проникването на животни и вредители и замърсяването от същите.

Ако стоките се съхраняват в насипно състояние, следва да се поставят чисти брезенти под и върху стоките, както и между стоките и стената, ако е приложимо.

Стоките следва да се преработват в професионални съоръжения за преработка на семена, разполагащи с подходящо оборудване, което следва да включва:

(1) Европейска комисия, ГД „Здравеопазване и безопасност на храните“. Хигиена на храните. Ръководство.

(2) Определение, въведено от Европейската комисия в Регламент за изпълнение (ЕС) № 208/2013 на Комисията.

(3) Определение, въведено от Европейската комисия в Регламент (ЕО) № 852/2004.

(5) Определение, въведено от Европейската комисия в Регламент (ЕС) № 211/2013 на Комисията.

(7) „Научно становище на ЕОБХ относно рисковете, които създават Escherichia coli, продуциращи шига токсини (STEC), и други патогенни бактерии в семена и покълнали семена“.

(8) Определение, въведено от Комисията по Кодекс алиментариус. Система за анализ на опасностите и контрол в критични точки (HACCP) и насоки за нейното прилагане

(10) Определение, въведено от Европейската комисия в Регламент (ЕО) № 396/2005.

(11) Определение на ESSA въз основа на Регламент (ЕО) № 2073/2005 на Комисията.

(12) Определение, въведено от Европейската комисия в Регламент (ЕО) № 178/2002.

(18) Определение, въведено от Комисията по Кодекс алиментариус. Препоръчителен международен кодекс за практика — Общи принципи на хигиената на храната

(19) Определение, въведено от Европейската комисия в Регламент (ЕО) № 1169/2011.

(32) Определение на ESSA въз основа на „Научно становище на ЕОБХ относно рисковете, които създават Escherichia coli, продуциращи шига токсини (STEC), и други патогенни бактерии в семена и покълнали семена“.

(33) Определение, въведено от Комисията по Кодекс алиментариус. Кодекс за хигиенна практика за пресни плодове и зеленчуци

(38) Определение на ESSA въз основа на „Научно становище на ЕОБХ относно рисковете, които създават Escherichia coli, продуциращи шига токсини (STEC), и други патогенни бактерии в семена и покълнали семена“.

(40) Определение на ESSA въз основа на определението за „дистрибутор на семена“.

(41) Определение, въведено от Европейската комисия в Регламент (ЕО) № 1107/2009.

(43) Известие на Комисията относно насоки за прилагането на системи за управление на безопасността на храните, обхващащи пререквизитни програми (ПРП) и основани на принципите на НАССР процедури, в това число улесняване/гъвкавост на прилагането в някои предприятия за производство на храни.

(45) Насоки на СЗО за безопасното използване на отпадъчни води, екскрети и битови отпадъчни води.

ПРИЛОЖЕНИЕ I

Общо законодателство и специфично законодателство в областта на кълновете

Общо законодателство

Следните документи са достъпни на всички езици на Европейския съюз:

—

Регламент (ЕО) № 178/2002 на Европейския парламент и на Съвета от 28 януари 2002 г. за установяване на общите принципи и изисквания на законодателството в областта на храните, за създаване на Европейски орган за безопасност на храните и за определяне на процедури относно безопасността на храните (общо законодателство в областта на храните).

—	Регламент (ЕО) № 852/2004 на Европейския парламент и на Съвета от 29 април 2004 г. относно хигиената на храните.

—

Регламент (ЕО) № 882/2004 на Европейския парламент и на Съвета от 29 април 2004 г. относно официалния контрол, провеждан с цел осигуряване на проверка на съответствието със законодателството в областта на фуражите и храните и правилата за опазване здравето на животните и хуманното отношение към животните.

—	Директива 98/83/ЕО на Съвета от 3 ноември 1998 г. относно качеството на водите, предназначени за консумация от човека.

—	Регламент (ЕО) № 2073/2005 на Комисията от 15 ноември 2005 г. относно микробиологични критерии за храните.

—	Регламент (ЕС) № 1169/2011 на Европейския парламент и на Съвета от 25 октомври 2011 г. за предоставянето на информация за храните на потребителите.

—	Делегиран регламент (ЕС) № 1062/2014 относно работната програма за системно проучване на всички съществуващи активни вещества, съдържащи се в биоциди, посочени в Регламент (ЕС) № 528/2012 на Европейския парламент и на Съвета.

—	Регламент (ЕО) № 1935/2004 относно материалите и предметите, предназначени за контакт с храни, и за отмяна на Директиви 80/590/ЕИО и 89/109/ЕИО.

Специфично законодателство в областта на кълновете

Следните документи са достъпни на всички езици на Европейския съюз:

—	Регламент за изпълнение (ЕС) № 208/2013 на Комисията от 11 март 2013 г. относно изискванията за проследяване на кълновете и на семената, предназначени за производство на кълнове.

—	Регламент (ЕС) № 209/2013 на Комисията от 11 март 2013 г. за изменение на Регламент (ЕО) № 2073/2005 по отношение на микробиологичните критерии, приложими за кълнове, и правилата за вземане на проби от кланични трупове на домашни птици и от прясно месо от домашни птици.

—	Регламент (ЕС) № 210/2013 на Комисията от 11 март 2013 г. относно одобрението на предприятия, произвеждащи кълнове, в съответствие с Регламент (ЕО) № 852/2004 на Европейския парламент и на Съвета.

—

Регламент (ЕС) № 211/2013 на Комисията от 11 март 2013 г. относно изискванията за сертифициране на вноса в Съюза на кълнове и семена, предназначени за производство на кълнове, изменен с Регламент (ЕС) № 704/2014 на Комисията относно изискванията за сертифициране на вноса в Съюза на кълнове и семена, предназначени за производство на кълнове.

ПРИЛОЖЕНИЕ II

Препратки към други съответни източници на информация

—	Ръководство на Европейската комисия за изпълнението на процедурите, основаващи се на принципите на HACCP, и за улесняване на прилагането на принципите на HACCP от страна на някои предприятия за производство на храни.

—

Известие на Комисията относно насоки за прилагането на системи за управление на безопасността на храните, обхващащи пререквизитни програми (ПРП) и основани на принципите на НАССР процедури, в това число улесняване/гъвкавост на прилагането в някои предприятия за производство на храни (2016/C 278/01).

—	Общи принципи за хигиена на храните в кодекса. Този документ съдържа раздел относно прилагането на принципите на HACCP.

—	Кодекс за хигиенна практика за пресни плодове и зеленчуци. Приложение II относно производството на кълнове.

—	Международна организация по стандартизация (ISO). ISO 22000 — управление на безопасността на храните. Международни насоки с изисквания относно система за управление на безопасността на храните.

—	Международни стандарти за безопасност на храните (IFS)

—

Ръководство на Европейската комисия (работен документ на службите на Комисията) относно проучвания на срока на годност на готови за консумация храни във връзка с Listeria monocytogenes съгласно Регламент (ЕО) № 2073/2005 от 15 ноември 2005 г. относно микробиологични критерии за храните. То представлява информационен документ, насочен към стопанските субекти в областта на храните в ЕС.

—	Научно становище на ЕОБХ относно рисковете, които създават Escherichia coli, продуциращи шига токсини (STEC), и други патогенни бактерии в семена и покълнали семена.

—	Насоки на СЗО за качеството на питейните води.

—	Насоки на СЗО за безопасното използване на отпадъчни води, екскрети и битови отпадъчни води.