1.

Етилкарбамат е съставка, която се среща в естествен вид във ферментирали храни и алкохолни напитки, като хляб, кисело мляко, соев сос, вино, бира и особено в спиртни напитки от костилкови плодове и в спиртни напитки от джибри от костилкови плодове, главно в приготвените от череши, сини сливи, бели сливи и кайсии.

2.

Етилкарбамат може да се образува от различни присъщи на храните и напитките вещества, в това число от циановодород (или циановодородна киселина), карбамид, цитролин и други съединения на N-карбамил. В повечето случаи цианатът вероятно е последният прекурсор, който при реакция с етанола образува етилкарбамат.

3.

В дестилирани напитки от костилкови плодове (спиртни напитки от костилкови плодове и спиртни напитки от джибри от костилкови плодове) етилкарбамат може да се образува от цианогенни гликозиди, които са естествена съставка на костилките. При смачкването на плодовете костилките могат да се счупят и съдържащите се в тях цианогенни гликозиди могат да влязат в контакт с ензими от смачканите плодове. Впоследствие цианогенните гликозиди се разграждат до циановодородна киселина/цианиди. Циановодородна киселина може да се отдели и от цели костилки при по-продължително съхраняване на ферментиралата мъст. В процеса на дестилация може да се получи насищане с циановодородна киселина на всички фракции. Под влиянието на светлината цианидът се окислява до цианат, като при реакция с етанол образува етилкарбамат. След като започне, реакцията не може да бъде спряна. Определени условия на околната среда, като например излагането на светлина, високите температури и присъствието на медни йони, способстват за образуването на етилкарбамат в дестилата.

4.

Значително намаляване на концентрацията на етилкарбамат може да се постигне посредством използването на два различни подхода: първо, посредством намаляване на концентрацията на главните прекурсорни вещества; второ, посредством намаляване на склонността на тези вещества да встъпват в реакции и да образуват цианат. Основните фактори, които оказват въздействие, са концентрацията на прекурсори (например циановодородна киселина и цианиди) и условията на съхранение, като излагането на светлина и температурата.

5.

Въпреки че досега не е установена тясна връзка между съдържанието на циановодородна киселина и това на етилкарбамат, очевидно е, че при определени условия високите концентрации на циановодородна киселина водят до по-високо съдържание на етилкабамат. Възможното образуване на повишени количества етилкарбамат се свързва със съдържание на циановодородна киселина в крайния дестилиран продукт, което е равно на или по-голямо от 1 mg/l (1)  (2). Въз основа на практическия опит може да се приеме, че от 1 mg циановодородна киселина може да се образува до 0,4 mg етилкарбамат в нееквимоларно отношение.

6.

В част I е описан производственият процес. Част II съдържа специфични препоръки, основани на добрите производствени практики (ДПП).

7.

Процесът на производство на плодови спиртни напитки и на спиртни напитки от плодови джибри обхваща смачкването и ферментацията на целия плод и последващата дестилация. Обичайно процесът протича през изброените по-долу етапи:

8.

При дестилация първо се изпарява първотокът. Той може обичайно да бъде разпознат по аромата си на разтворител или лак. Тази фракция по принцип е негодна за консумация и трябва да се унищожи.

9.

По средата на процеса на дестилация („дестилат“) се дестилира етилов алкохол (етанол), който е основният алкохол във всички спиртни напитки. Тази част от дестилата винаги се събира, като в нея съдържанието на различните от етанол летливи вещества е най-ниско и плодовите аромати са най-чисти.

10.

„Паточната“ фракция на дестилата съдържа оцетна киселина и фузелови масла, които често могат да бъдат усетени посредством неприятния мирис на оцет и растителни аромати. Тя също се унищожава, но може да бъде повторно дестилирана, тъй като паточната фракция неизменно съдържа известно количество етанол.

11.

Суровините и подготовката на плодовата мъст следва да са подходящи, така че да се избегне отделянето на циановодородна киселина, която е прекурсор на етилкарбамата.

12.

Костилковите плодове следва да са висококачествени, да нямат механични наранявания и да не са засегнати от микробиологични процеси на разваляне, тъй като наранените и развалените плодове могат да съдържат повече свободен цианид.

13.

За предпочитане е да се отделят костилките на плодовете.

14.

Ако костилките на плодовете не са отделени, те следва да се смачкват внимателно, за да се избегне счупването на костилките. Ако е възможно, костилките следва да бъдат отстранени от смачканите плодове.

15.

Към смачканите плодове следва да се прибавят селектирани щамове от мая за производството на алкохол, съгласно указанията за потребителите.

16.

Смачканите ферментирали плодове се обработват при спазването на високи хигиенни стандарти, като излагането на светлина се сведе до минимум. Ферментиралата плодова мъст, съдържаща костилки, се съхранява възможно най-кратко преди дестилацията, тъй като при по-продължително съхраняване на мъстта може да се отдели циановодородна киселина и от цели костилки.

17.

Дестилационното оборудване и процесът на дестилация следва да са подходящи, за да гарантират, че в дестилата не преминава циановодородна киселина.

18.

Дестилационното оборудване следва да включва автоматични съоръжения за изплакване и медни каталитични конвертори. Посредством съоръженията за автоматично изплакване аламбиците се поддържат чисти, а медните каталитични конвертори задържат циановодородната киселина преди тя да премине в дестилата.

19.

При периодична дестилация съоръженията за автоматично изплакване не са задължителни. Дестилационното оборудване следва да се почиства, като се подлага на редовни процедури за основно почистване.

20.

В определени случаи, когато не се използват медни каталитични конвертори или други съоръжения за разделянето на цианид, преди дестилацията към плодовата мъст следва да се добавят медни съединения. Тяхното предназначение е да задържат циановодородната киселина. Медните съединения се продават в специализирани магазини и следва да се използват много внимателно съгласно указанията на производителя. Тези препарати съдържат медни(I) йони, задържащи циановодородната киселина. Медните(II) йони са без ефект и не трябва да се използват.

21.

При все че медните йони могат да потиснат образуването на прекурсори на етилкарбамат в мъстта и в аламбика, те могат да способстват за образуването на етилкарбамат в дестилата. Поради това използването на кондензатор от неръждаема стомана в края на съоръжението за дестилация, вместо меден кондензатор, ще ограничи присъствието на мед в дестилата и ще намали темпа на образуване на етилкарбамат.

22.

Съдържащите си във ферментиралата мъст костилки не трябва да се засмукват в съоръжението за дестилация.

23.

Дестилацията следва да се извършва по такъв начин, че алкохолът да се изпарява бавно (например посредством използването на пара, а не на открит пламък като източник на топлина).

24.

Първата фракция в дестилационния процес, наричана „първоток“, трябва да се отдели внимателно.

25.

След това средната фракция, наричана „дестилат“, следва да бъде събрана и да се съхранява на тъмно. Когато алкохолното съдържание в приемния съд достигне 50 об. %, се преминава към събирането на „паточната“ фракция, така че евентуално образувалият се етилкарбамат да бъде отделен в тази фракция.

26.

Отделената паточна фракция, която е възможно да съдържа етилкарбамат, следва да бъде събрана и, ако се използва за повторна дестилация, нейната повторна дестилация следва да се извърши отделно. С оглед намаляване на концентрацията на етилкарбамат обаче е за предпочитане паточната фракция да се изхвърли.

27.

Дестилатите следва редовно да се контролират, за да се определи съдържанието на циановодородна киселина в тях. Проверката се осъществява посредством подходящи тестове — с помощта на материал за бързо тестване на съдържанието на циановодородна киселина или, алтернативно, от специализирана лаборатория.

28.

В случай че концентрацията на циановодородна киселина в дестилата е над 1 mg/l, се препоръчва, когато е целесъобразно, да се направи повторна дестилация с каталитични конвертори или с медни съединения (вж. точки 18 и 20).

29.

В идеалния случай дестилатите, в които съдържанието на циановодородна киселина е близко до 1 mg/l, следва също да бъдат повторно дестилирани, а ако това не е възможно, да се съхраняват в бутилки, които не пропускат светлина или са опаковани в кутии, при възможно най-кратък срок на съхранение и невисока температура, за да се избегне образуването на етилкарбамат по време на съхраняването им.

30.

Препоръчва се да се направи тест за етилкарбамат на дестилати, в които е възможно това съединение вече да се е образувало (например дестилати с неизвестна хронология на производство, с високо съдържание на цианид, съхранявани на светло или при висока температура). Тестовете за определяне на съдържанието на етилкарбамат могат да бъдат извършени само от специализирана лаборатория.

31.

Ако в дестилата се установи концентрация на етилкарбамат над поставеното за цел съдържание от 1 mg/l, той следва да бъде подложен на повторна дестилация, когато това е целесъобразно.