EUR-Lex Access to European Union law
This document is an excerpt from the EUR-Lex website
Document 52011XC0930(04)
Republication of an application for registration pursuant to Article 9(5) and Article 8(2) of Council Regulation (EC) No 509/2006 on agricultural products and foodstuffs as traditional specialities guaranteed
Bejegyzési kérelem ismételt közzététele a hagyományos különleges terméknek minősülő mezőgazdasági termékekről és élelmiszerekről szóló 509/2006/EK tanácsi rendelet 9. cikkének (5) bekezdése és 8. cikkének (2) bekezdése alapján
Bejegyzési kérelem ismételt közzététele a hagyományos különleges terméknek minősülő mezőgazdasági termékekről és élelmiszerekről szóló 509/2006/EK tanácsi rendelet 9. cikkének (5) bekezdése és 8. cikkének (2) bekezdése alapján
OJ C 286, 30.9.2011, p. 24–30
(BG, ES, CS, DA, DE, ET, EL, EN, FR, IT, LV, LT, HU, MT, NL, PL, PT, RO, SK, SL, FI, SV)
30.9.2011 |
HU |
Az Európai Unió Hivatalos Lapja |
C 286/24 |
Bejegyzési kérelem ismételt közzététele a hagyományos különleges terméknek minősülő mezőgazdasági termékekről és élelmiszerekről szóló 509/2006/EK tanácsi rendelet 9. cikkének (5) bekezdése és 8. cikkének (2) bekezdése alapján
2011/C 286/09
Ezzel a közzététellel az 509/2006/EK tanácsi rendelet (1) 9. cikke alapján létrejön a kérelem elleni kifogás joga. A kifogást tartalmazó nyilatkozatnak e közzététel napjától számítva hat hónapon belül kell beérkeznie a Bizottsághoz.
HAGYOMÁNYOS KÜLÖNLEGES TERMÉK BEJEGYZÉSÉRE VONATKOZÓ KÉRELEM
A TANÁCS 509/2006/EK RENDELETE
„BRATISLAVSKÝ ROŽOK”/„PRESSBURGER KIPFEL”/„POZSONYI KIFLI”
EK-sz.: SK-TSG-0007-0056-04.02.2008
1. A kérelmező csoportosulás neve és címe:
Név: |
Cech pekárov a cukrárov Regiónu západného Slovenska |
|||
Cím: |
|
|||
Tel. |
+421 336413314 |
|||
E-mail: |
repecu@stonline.sk |
2. Tagállam vagy harmadik ország:
Szlovák Köztársaság (SK)
3. Termékleírás:
3.1. Bejegyzendő elnevezés:
„Bratislavský rožok”/„Pressburger Kipfel”/„Pozsonyi kifli”
3.2. Az elnevezés:
|
önmagában különleges |
|
a mezőgazdasági termék vagy élelmiszer különleges tulajdonságát fejezi ki |
A termék elnevezése önmagában azért különleges, mert összetétele és gyártási módja történelmi hagyományokon alapul. A „Bratislavský rožok” elnevezés kizárólag egy konkrét sütőipari termékre vonatkozik.
A „Bratislavský rožok” szlovák elnevezést 1920 körül kezdték használni, amikor az akkori Pressburg/Pozsony város neve Bratislavára változott, amely az újonnan megalakult Csehszlovákiában Szlovákia fővárosa lett. Ettől az évtől kezdve a kifli elnevezése a város új nevének megfelelően módosult „Bratislavský rožok”-ra. Miután a város új elnevezése törvényerőre emelkedett, Ausztriában az addig alkalmazott „beugle” elnevezést „Kipfel”-re módosították, és a város régi nevével összekapcsolva használták. Mivel a német változatban ez az elnevezés a mai napig megmaradt, javasoljuk a „Pressburger Kipfel” elnevezés meghagyását. Magyar nyelven a termék megszokott és eredeti elnevezése „Pozsonyi patkó” volt, ami szlovák nyelvre visszafordítva „Bratislavská podkovička”. A jelenlegi információk szerint a terméket több magyarországi – és különösen budapesti – pékségben és cukrászüzemben „Pozsonyi kifli” néven gyártják és forgalmazzák, ami szlovákra visszafordítva „Bratislavský rožok”, vagyis a névhasználatnál az 1918-ig használt eredeti városnevet alkalmazzák. Tekintettel a hagyományokra, javasoljuk a „Pozsonyi kifli” elnevezés meghagyását.
3.3. Igényli-e a kérelmező az 509/2006/EK rendelet 13. cikkének (2) bekezdése alapján az elnevezés fenntartását?:
|
Bejegyzés az elnevezés fenntartásával |
|
Bejegyzés az elnevezés fenntartása nélkül |
3.4. A termék típusa:
2.3. |
osztály: Kenyér, péksütemények, cukrászsütemények és egyéb pékáru. |
3.5. Annak a mezőgazdasági terméknek vagy élelmiszernek a leírása, amelyre a 3.1. pontban feltüntetett elnevezés vonatkozik:
Mákkal vagy dióval töltött, kifli alakú finom pékáru márványszerű, fényes felülettel.
|
Színe: felülete barna – sötétbarna, metszetben a néhány milliméteres burkolaton kívül csak a töltelék van, amely mákos töltelék esetében sötét, illetve csaknem fekete, diós töltelék esetében barna színű |
|
Külalakja: a kifli tetején lévő világosabb erezés az egységesen fényes barna, illetve sötétbarna felületen márványos felületre emlékeztet |
|
Állaga: felülete szilárd, kettétörés esetén porhanyós és omlós |
|
Illata és íze: finom, a felhasznált töltelékre jellemző (tehát jellemzően diós vagy mákos); íze kellemesen édes, a felhasznált adalékok illatával dúsított |
|
Formája: mákos töltelék esetében patkó alakú, csökkenő átmérőjű végekkel, diós töltelék esetében C betű formájú |
|
Tömege: általában 40–60 g |
— |
a szárazanyag zsírtartalma: – min. 20 % |
— |
a szárazanyag cukortartalma: – min. 12 % |
3.6. Annak az előállítási módnak a leírása, amelynek alapján a 3.1. pontban feltüntetett elnevezésű mezőgazdasági terméket vagy élelmiszert előállítják:
Elkészítési recept 1 000 darab, 50–55 grammos termékre számítva:
Tészta
Finom búzaliszt |
19,51 kg |
Zsiradék |
6,96 kg |
Víz |
4,87 kg |
Élesztő |
0,97 kg |
Cukor |
1,95 kg |
Só |
0,16 kg |
Tejpor |
0,39 kg |
Tojás (a tésztában) |
0,98 kg |
Összesen |
35,8 kg tészta |
Mákos töltelék
Darált mák |
10,50 kg |
Cukor (méz) |
7,35 kg |
Édes zsemlemorzsa |
0,52 kg |
Tejpor |
0,40 kg |
Vaníliás cukor |
0,40 kg |
Őrölt fahéj |
0,04 kg |
Citromhéj |
0,10 kg |
Mazsola |
0,52 kg |
Víz |
4,37 kg |
Összesen |
24,20 kg |
Diós töltelék
Darált dióbél |
10,50 kg |
Cukor (méz) |
7,35 kg |
Édes zsemlemorzsa |
0,52 kg |
Tejpor |
0,40 kg |
Vaníliás cukor |
0,20 kg |
Őrölt fahéj |
0,14 kg |
Kandírozott narancshéj |
0,20 kg |
Mazsola |
0,52 kg |
Víz |
4,37 kg |
Összesen |
24,20 kg |
1 000 termék felületének megkenéséhez 30 tojás szükséges.
Mivel a termék tömege 40–60 g között lehet, az alapanyagok aránya az adott terméktömegnek megfelelően módosul.
A lisztet vízzel, esetleg vízzel elkevert tejporral, élesztővel, sóval, cukorral és zsiradékkal összedolgozzuk, és tésztát gyúrunk. Elkészíthető úgy is, hogy a zsiradékot először a liszttel keverjük össze, majd hozzáadjuk a többi alapanyagot. A tésztát 30–40 percig kelni hagyjuk. Miután térfogata láthatóan megnagyobbodott, a tésztát még egyszer röviden átdagasztjuk és zsemle formájú darabokra osztjuk. 15–20 perces kelés után a zsemléket ellipszis alakúra nyújtjuk, melyek tengelyhossza 12–15 cm. A kinyújtott tésztalapok vastagsága 2–3 mm. Az ellipszis alakú tésztalapra kerül a henger alakú mákos, illetve diós töltelék, melyet tésztával beborítva/feltekerve a végeken csökkenő átmérőjű, 12–15 cm tengelyhosszúságú hengert kapunk. A sütőlapon kifliformára igazított, a tölteléket beborító ellipszis érintkezési vonalának egyenesnek kell lennie és a tepsi aljával kell érintkeznie. A mákos töltetű termék patkó formájú, a diós töltetű termék C betű formájú. A formáknak már első látásra is jelentősen különbözniük kell, hogy megállapítható legyen, milyen a bennük lévő töltelék.
A mákos tölteléket főzzük, vagy rövid ideig forró vízben forraljuk. Az elkészítés során a kevés vízben feloldott cukrot felfőzzük. (Cukor helyett méz is használható.) A feloldódott cukorhoz állandó keverés mellett hozzáadjuk a tejporral vegyített darált mákot, és az édes zsemlemorzsával, valamint mazsolával keverve addig főzzük, amíg aránylag sűrű, kásaszerű masszát kapunk. A kihűlt, és a hűlés során még tovább sűrűsödő mákos tölteléket reszelt citromhéjjal vagy citromkivonatos pasztával, esetleg fahéjjal és kevés vaníliás cukorral ízesítjük. A diós tölteléket nem kell főzni, csak összekeverni a cukrot (esetleg mézet), a mazsolát, a tejport, a forró vizet, vaníliás cukrot és az őrölt fahéjat a darált dióbéllel. A darált dióbél megközelítőleg 10 %-a pótolható édes zsemlemorzsával.
A töltelékek halmazállapotának kihűlés után olyannak kell lennie, hogy belőle a kis hengerek kézzel formázhatók legyenek.
A kifli formájú termékeket tepsibe helyezzük, és felvert tojással vagy tojássárgájával megkenjük. A tepsire helyezett megkent termékeket hűvös, légáramlásos helyre tesszük, hogy a megkent felület kissé megszáradjon. Miután a felület megszáradt és a péksütemény kissé megkelt, a kifli felületét még egyszer megkenjük felvert tojással, várunk, míg megszárad, majd a termékeket a kelesztőbe rakjuk. A megkelt terméket finom, kelt péksüteményként sütjük. Amíg a tészta kel, de főleg a sütés ideje alatt, a megszáradt tojásos bevonat a sütemény felületén enyhén megrepedezik és így alakul ki a sütemény felső kérgének jellegzetesen márványos felülete.
A termékeket 180–200 °C-on, előmelegített, páramentes sütőben sütjük.
A sütési idő a kifli nagyságától függ, ami 40–50 grammnál 10–12 perc, 50–60 grammnál 15 perc.
Kihűlés után a kiflik szállíthatók és értékesíthetők.
Az elkészítés és sütés során keletkező veszteség a termék tömegétől és a töltelék sűrűségétől függően 10 % körül mozog.
Címkézés: „Bratislavský rožok” vagy a megfelelő német, illetve magyar termékelnevezés kiemelése.
A Közösség logójának vagy a „Zaručená tradičná špecialita” (hagyományos különleges termék) feliratnak és a logónak a feltüntetése. A csomagoláson „ZTŠ” (HKT) rövidítésként tüntethető fel.
Forgalmazás módja és helye: A „Bratislavský rožok” darabáruként kerül forgalomba a termék előállítójának saját szaküzleteiben, cukrászdákban, kávéházakban, valamint gyorséttermekben.
Tárolás: + 10 °C hőmérsékleten
3.7. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer különleges tulajdonsága:
— |
a különleges tulajdonságot a termék sötét felületének világosabb színű erezése jelenti, ami jellegzetes látványt, „márványozott” felületet képez. Ilyen felületi látvánnyal semmilyen más pékáru vagy cukrászati készítmény nem rendelkezik. |
— |
ez a termék formájával, tömegével, de a töltelék mennyiségével is különbözik a piacon lévő egyéb, hasonlóan finom péksüteményektől. Hasonló termékektől eltérően a tésztája több zsiradékot tartalmaz, és egyik finom pékáru sem márványos felületű. |
— |
a mákos, illetve diós tölteléknek köszönhetően a terméknek meghatározó illata és íze van |
— |
a terméknek meghatározó látványa a patkó vagy a C betű forma |
— |
a termék nem nagyipari módon, hanem kézi munkával készül |
A termék hagyományos jellegének megőrzése érdekében be kell tartani a recept alábbi követelményeit:
— |
a tésztának a felhasznált lisztmennyiség legalább 30 %-ának megfelelő zsiradékot kell tartalmaznia |
— |
a tölteléknek a megsült késztermék tömegének legalább 40 %-át kell képeznie |
— |
sütés előtt a terméket felvert tojással vagy tojássárgájával kell – általában kétszer – megkenni, amely |
— |
a gyártási eljárás következtében a készterméken márványozott felületet képez |
3.8. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer hagyományos jellege:
A termék hagyományos tulajdonságainak alapja a hagyományos összetétel, ami azt jelenti, hogy a töltelék a késztermék össztömegének legalább 40 %-át kell, hogy alkossa.
E hagyományos elnevezésű terméket több mint 200 éve gyártják a Szlovákiával szomszédos államokban – Magyarországon és Ausztriában –, amelyekkel nem egészen 90 évvel ezelőtt Szlovákia államközösséget alkotott.
Ahogyan az Vladimír Tomčík „S vareškou dvoma tisícročiami” (Fakanállal két évezreden át) című könyvében olvasható, a könyvelési bejegyzésekből kitűnik, hogy a „Bratislavský rožok” már az 1590-es években kapható volt a nyilvános éttermekben, habár a gyártási titok sokkal régebbi keletű.
Ortvay Tivadar „Pozsony város utcái és terei” című kiadványának 305. oldalán olvasható, hogy: „nem messze Mayer Győző cukrászdájától áll Scheuermann régi péksége (ma Lauda), amelynek specialitásai, a mákos és diós patkók hírnevessé tették Pozsonyt”. Pozsony város utcái és terei, további szöveg: A város története az utcák és terek elnevezésének tükrében. Eredeti kutatások alapján írta dr. Ortvay Tivadar; Pozsony 1905. Készült F.K.Wigand nyomdájában. Az 1. melléklet tartalmazza a 304. és 305. oldal magyar nyelvű szövegét, ahol a jelenlegi Hviezdoslav térrel összefüggésben van megemlítve a Scheuermann pékség. A szöveg vonatkozó része így szól: „A közelben található Scheuermann régi péksége (ma Laude), amely mákos és diós patkókra specializálódott, megalapozva e különlegességekkel Pozsony hírnevét. Specialitásai közé tartozott az ún. Pozsonyi kétszersült is” …)
V. Szemes és V. Karovič 1992-ben, Pozsonyban kiadott „Chlieb náš každodenný” (Mindennapi kenyerünk) című kiadványának 52. oldalán a következő olvasható: 1785-ben, Mikulás napján, Shiermann pékmester egy új, töltött süteményt helyezett el a kirakatában, amely a későbbiek során mint „Pressburger beugle” honosodott meg a köztudatban. A Schierman nevet a Scheuermann név hibás átírásának tartjuk, a Scheuermann név a helyes.
A „Bratislavský rožok” elnevezésű terméket Pozsonyban később több pékmester is sütötte. Közülük az egyik legismertebb Schwappach Ágoston, aki 1834-ben alapított pékségében mákos és diós patkókat kínált. A „Bratislavský rožok” készítésének hagyományait Scheuermann és Lauda pékmesterek után Johann Korče (1851–1919) pékmester, a Ferenc József Rend lovagja, valamint fia, Hans Korče pékmester folytatta. A Korče családtól a hagyományok folytatását Emil Kastner vette át.
Ismert volt a pozsonyi Štefanik utcai Wendler Gusztáv cukrászdája is, amely a „Bratislavský rožok” terméket akár postán is elküldte.
A Pressburger Wegweiser régi pozsonyi újság 1863. évfolyamában Pressberger Antal pék- és cukrászüzeme az egyéb termékek mellett már reklámozza a mákos és diós „beugle”-t is.
A Bécsben megjelenő Neue Freie Presse napilap 1938. április 16-i számában lehozza a „Pressburger Kipfel – Bratislavský rožok” receptjét. Ez a recept, valamint az elkészítés módja majdnem azonos a ma alkalmazott folyamattal.
Terézia Vansová írónő és Ján Babilon is írnak műveikben (1870) a „Bratislavský rožok” elnevezésű termékről.
A Monarchia pékjei és cukrászai fokozatosan elkezdték gyártani a „Bratislavský rožok” terméket, de főleg Ausztriában, Magyarországon és Csehországban terjedt el ez a sütemény. Más országok sütőipari szakembereitől nyert tájékoztatás alapján tudjuk, hogy a „Bratislavský rožok” elnevezésű terméket több helyen is készítik, de csupán a pontos formáját ismerik, a receptjét és elkészítési módját csupán részben. A „Bratislavský rožok” készítését a pékeket és cukrászokat képző szakiskolák gyakorlati óráin sajátították el a tanulók, ami főleg az 1950-es évek Csehszlovákiájára volt jellemző. A „Bratislavský rožok” elnevezést csak 1918 után, Csehszlovákia megalakulását követően kezdték el használni, miután a Pressburg, illetve Pozsony városnév Bratislavára változott. A termék elnevezése is változott, mert az eredeti „beugle” elnevezés a magyar nyelvben „patkó”-ként honosodott meg, ami szlovák nyelven is patkót jelent. Nyilvánvaló, hogy a „kifli” kifejezést a város új elnevezésével összefüggésben kezdték el használni. Magyarországon ezt a terméket a mai napig is „Pozsonyi kifli”-nek hívják, vagyis a város régi nevét összekapcsolva az új formával. Ausztriában is gyakoribb a „Pressburger Kipfel” elnevezés, mint a „beugle” kifejezés, amely egyre ritkábban fordul elő.
A „Bratislavský rožok” nagy hagyományokra tekint vissza, de ma is népszerű. A becslések szerint a terméket rendszeresen készítik Szlovákia több mint 20 péküzemében és cukrászüzemében, több tucat pékségben pedig legalább hetente egyszer.
1999-ben és 2005-ben a párizsi Lesaffre Coup Világbajnokságon a szlovákiai pékek csapata bejutott a döntőbe, ahol versenyterméküket, a „Bratislavský rožok”-ot a versenybíróság pozitívan értékelte.
A történelem során először 2007-ben, a pozsonyi Danubius Gastro kiállítás keretében rendezték meg a „Legfinomabb »Bratislavský rožok«” elnevezésű versenyt, melyen három ország 9 csapata versenyzett. (A Bratislavské noviny 2007. január 25-i számának címlapja).
A Bratislavské noviny több alkalommal tájékoztatott a versenyről, de néhány országos lap is beszámolt az eseményről.
A Nový čas című napilap 2008. július 28-i számában beszámol a „Bratislavský rožok”-ról. A cikk tartalmazza az eredeti, 1938-as receptet is, és a termék formájára vonatkozóan ismerteti, hogy: „… a mákos töltelékűt patkó alakúra, a diós töltelékűt C betű alakúra formázzuk.”
„A »Bratislavský rožok« – történelem és hagyomány” – írja az Epicure folyóiratban megjelent cikk 52. oldalán a szerző, megjegyezve a következőt: „… a mákkal töltött kifli patkó alakúra van formázva, a dióval töltött kifli C betűt formáz.”
3.9. A különleges tulajdonság ellenőrzésére vonatkozó minimumkövetelmények és eljárások:
A termék receptje által meghatározott összetevők alapvető jellemzőinek elemzése, ellenőrzése: – a tészta a felhasznált lisztmennyiség legalább 30 %-ának megfelelő zsiradékot kell, hogy tartalmazzon, és a töltelék a késztermék tömegének legalább 40 %-át kell, hogy képezze.
Ellenőrizni kell a gyártási folyamat során felhasznált nyersanyagokat, valamint ezeknek a recept szerinti pontos arányát.
Továbbá ellenőrizni kell az alábbi paramétereket:
— |
organoleptikus tulajdonságok a felület és forma vizuális ellenőrzése, a felületnek és formának meg kell felelnie a 3.5. pontban foglalt meghatározó tulajdonságoknak, illat és íz érzékszervi analízisnek |
— |
fizikai, kémiai és mikrobiológiai követelmények a termék formájának vizuális ellenőrzése, meg kell felelnie a 3.5. pontban foglalt meghatározó tulajdonságoknak a zsír- és szárazanyag-tartalom ellenőrzése a szokványos analitikai módszerrel történik a töltelék a késztermék tömegének legalább 40 %-át kell, hogy képezze, a 3.7. pont meghatározása szerint |
— |
a gyártás technológiai folyamatának betartása |
A termék meghatározó tulajdonságait ellenőrző és hitelesítő hivatal vagy szerv az ellenőrzést kockázatelemzés alapján végzi.
A naprakész ellenőrzéseket minden gyártó maga végzi.
4. A termékleírásnak való megfelelést ellenőrző hatóságok vagy szervek:
4.1. Név és cím:
Név: |
Štátna veterinárna a potravinová správa SR |
|||
Cím: |
|
|||
Tel. |
+421 260257427 |
|||
E-mail: |
buchlerova@svssr.sk |
állami |
magán |
4.2. A hatóság vagy szerv konkrét feladatai:
A „Bratislavský rožok” minőségét és a termék meghatározó tulajdonságainak ellenőrzését a bejelentésben meghatározott kritériumok alapján a Štátna veterinárna a potravinová správa SR (állami élelmiszeripari és állat-egészségügyi hivatal) végzi, összhangban az EN 45011 sz. szabvánnyal. Ez a hivatal rendelkezik az SZK Mezőgazdasági Minisztériumának felhatalmazásával arra, hogy a terméket meghatározó tulajdonságok összhangját ellenőrizze.
(1) HL L 93., 2006.3.31., 12. o.